Buzz
Mì soba tươi | |
| Loại | Mì sợi |
|---|---|
| Xuất xứ | Nhật Bản |
| Nhiệt độ dùng | Nóng hoặc lạnh |
| Thành phần chính | Kiều mạch |
| |
Mì Soba (そば hoặc 蕎麦, Soba
Tại Nhật Bản, mì soba phổ biến ở nhiều địa điểm, từ các cửa hàng thức ăn nhanh đến nhà hàng cao cấp. Bạn cũng có thể tìm thấy mì khô, men-tsuyu hay nước dùng mì ăn liền trong các chợ để dễ dàng chế biến tại nhà. Mì soba có thể được chế biến thành món ăn nóng hoặc lạnh tùy theo mùa.
Mì soba có thể bổ sung dinh dưỡng cho các loại ngũ cốc khác như gạo trắng và bột mì. Thiamine không có trong gạo trắng nhưng có trong sợi mì soba. Soba cung cấp đủ tám amino acid cần thiết, bao gồm lysine, mà bột mì thiếu. Truyền thống ăn mì soba có nguồn gốc từ thời Edo.
Nguyên liệu và quy trình chế biến
Mì được chế biến từ bột kiều mạch, nước và đôi khi có thêm chất kết dính. Bột mì thường được dùng làm chất kết dính, và tên gọi của mì có thể thay đổi tùy vào tỷ lệ trộn giữa bột kiều mạch và bột mì. Các chất kết dính khác có thể bao gồm trứng gà (gọi là soba sợi trứng), khoai mỡ Nhật, rong biển Nori (gọi là hegisoba), khoai nưa và Oyamabokuchi... Những thành phần này tạo ra kết cấu và độ đàn hồi đặc trưng cho mì.
Ngoài ra, còn có các loại mì như soba sợi vừng (dùng vừng đen), soba nori (dùng rong biển) và soba matcha (dùng matcha), tùy thuộc vào thành phần thêm vào để tạo hương vị. Một số nhà hàng còn thêm vào các loại cây trái theo mùa như Moroheiya, hạt tiêu Nhật Bản, măng, butterbur, ashitaba, lá lớn, yuzu, rong biển wakame và mận.
Tại Nhật Bản, quy trình sản xuất mì kiều mạch được thực hiện theo các bước sau, bất kể là làm bằng tay hay bằng máy móc.
- Mizusawashi là bước đầu tiên trong quy trình làm mì kiều mạch thủ công, bao gồm việc thêm nước vào bột kiều mạch và khuấy bằng tay để phân bố đều nước lên bột. Trộn bột kiều mạch với chất kết dính và thêm nước để tạo ra khối bột soba đồng nhất. Khi làm bằng tay, người ta sử dụng thau gỗ gọi là thau nhào bột.
- Kibachi là công đoạn quật bột kiều mạch để tăng độ dính, rất quan trọng để quyết định hương vị của mì. Thông thường, khoảng 2 kg bột kiều mạch được nhào trong thau gỗ có đường kính 60 cm. Gỗ Tochi thường được dùng cho thau, ngoài ra còn có gỗ sồi. Tại các cửa hàng soba, đồ sơn mài được sử dụng với thau sơn màu đỏ bên trong và màu đen bên ngoài.
- Noshi là công đoạn cán bột mì, dùng bột để tránh bị dính, rồi cán thành hình chữ nhật phẳng. Khi làm bằng tay, bột được đặt lên giá mì gỗ và cuộn bằng thanh gỗ.
- Kiri là bước thái sợi mì thành những sợi có chiều rộng 1–2 mm. Khi làm bằng tay, đặt bột lên thớt, gấp thành nhiều lớp, sau đó dùng dao kiều mạch để cắt, kèm theo bảng kê gọi là 'komaita' (câu bản).
Những tấm bột kiều mạch được cán mỏng và thái nhỏ như đã mô tả sẽ được đun sôi để hoàn tất quá trình làm mì kiều mạch.
Mì soba thường được luộc trong nồi lớn. Khi vớt mì ra, người ta sử dụng một tấm mành tre hoặc kim loại gọi là 'zaru' (ざる, ザル状), thường được gọi là soba chiên (そば揚げ). Nước còn lại sau khi luộc soba sẽ trở thành một loại cháo loãng gọi là 'sobayu' (蕎麦湯, そばゆ).
Cách thưởng thức
Có nhiều cách để thưởng thức mì soba Nhật Bản, bao gồm các phương pháp sau đây.
- Mori soba - Zaru soba
- Sau khi luộc xong, mì soba được rửa để loại bỏ chất nhờn và để nguội, sau đó được đặt lên mành hoặc rổ làm từ gỗ hoặc tre. Nước dùng mì được đổ vào một cốc riêng gọi là 'Soba Inoguchi', từng sợi mì được nhúng vào bát nước dùng và thưởng thức bằng đũa. Đây là phương pháp ăn truyền thống hơn so với Kake-soba. Gia vị phổ biến cho nước sốt súp là wasabi nghiền và hành lá băm nhỏ. Tất cả các thành phần được tách biệt với nước sốt và có thể được thêm vào theo sở thích cá nhân. Wasabi có thể hòa tan trong nước sốt hoặc được thêm vào mì để không làm mất hương vị của kiều mạch.
- Kake soba
- Kake-soba được nấu trong nước lạnh hoặc nước đá, sau đó trộn với nước sôi và cho vào nước tương nóng để đun sôi.
- Gia vị thường dùng bao gồm hành lá băm nhỏ và hạt tiêu shichimi. Thêm vỏ cam quýt hoặc vỏ hạt tiêu Nhật Bản sẽ làm nổi bật hương vị của món ăn.
- Bukkake soba
- Sau khi luộc mì, rửa qua nước lạnh để loại bỏ chất nhầy và làm mát mì. Khi ăn, rưới nước sốt vào một bát khác và ngâm mì trong đó. Món này có thể dùng với bát miệng rộng, cốc hoặc bát nông. Nó cũng có thể được chia thành các đĩa nhỏ như Izumi Soba và Izumo Soba.
- Cách thưởng thức món này cũng có thể được bày trí tương tự như món mì Hiyashi chūka.
Mori soba, zaru soba và bukkake soba thường được thưởng thức cùng với nước dùng lạnh. Mì soba lạnh (tsumetai soba) thường có vị cay, trong khi nước dùng ấm (atatakai soba) thì ngọt. Tại Takatosoba, nước sốt lạnh được gọi là 'karatsuyu' và nước sốt ấm gọi là 'amatsuyu'.
Một cách thưởng thức kiều mạch hiếm gặp là thêm nước hoặc muối mà không dùng súp, để bạn có thể tận hưởng hương thơm và kết cấu của mì soba. Mì soba không chỉ chú trọng đến hương vị mà còn cả hương thơm. Bạn có thể thưởng thức mùi hương và tạo âm thanh khi ăn mà không cần lo lắng về cách cư xử, đây là một trải nghiệm đặc biệt cùng với mì udon và mì Trung Quốc (chūkamen), vì nó được chấp nhận rộng rãi trong cách ăn phát ra tiếng.
Một số người cho rằng soba nên được thưởng thức vì hương thơm và kết cấu của nó, và điều này chỉ có ở kiều mạch.
- Cổng thông tin Ẩm thực
- Mỳ đông đá
- Ẩm thực Nhật Bản
- Danh sách các loại mỳ
- Ramen
- Spaghetti
- Toshikoshi soba
- Udon
- Yakisoba
Ghi chú
Liên kết tham khảo
- Đầu bếp làm mì soba ở Tokyo bằng tay từ đầu—bài viết có minh họa bằng tiếng Anh
- Chủ nhà hàng soba ở Nagano làm mì soba Lưu trữ 2008-06-12 tại Wayback Machine—trình chiếu với phụ đề tiếng Anh
| Tiêu đề chuẩn |
|
|---|
