Mì udon là một loại mì sợi được làm từ bột mì, phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản. Thường được phục vụ nóng trong nước dùng nhẹ với hương vị thanh, món mì này có thể đi kèm với hành lá xắt nhỏ và các món ăn kèm như tempura tôm lớn hoặc kakiage (tempura hỗn hợp), và aburaage, một loại đậu phụ chiên ngập dầu. Thỉnh thoảng, một lát kamaboko (chả cá bán nguyệt) và bột shichimi cũng được thêm vào để tăng hương vị.

Nguồn gốc

Một đầu bếp đang nhào bột để chuẩn bị làm mì udon.

Nguồn gốc

Có nhiều giai thoại giải thích nguồn gốc của mì udon, bao gồm:

• Vào năm 1241, Enni, một nhà sư thuộc phái Rinzai, đã mang kỹ thuật xay bột từ Đại Tống đến Nhật Bản. Các khối bột sau khi nhào đã được chế biến thành mì như udon, soba, và các loại bánh kếp truyền thống của Nhật Bản. Kỹ thuật xay bột này sau đó lan rộng khắp đất nước.
• Trong thời kỳ Nara, một sứ giả Nhật Bản đã được giới thiệu 14 loại bánh kẹo khi ở Trung Quốc dưới triều đại Đường. Một trong những loại bánh kẹo này có tên là sakubei (索餅), được ghi là muginawa (牟義縄) trong Shinsen Jikyō (新撰字鏡), một cuốn từ điển thời Heian. Muginawa được cho là nguồn gốc của nhiều loại mì Nhật Bản. Tuy nhiên, muginawa trong cuốn Shinsen Jikyō được làm từ bột mì và bột gạo.
• Có một câu chuyện khác cho rằng món mì này trước đây được gọi là konton, một loại mì làm từ bột mì và có nhân ngọt.
• Một truyền thuyết khác kể rằng nhà sư Kūkai đã mang món mì udon đến vùng Shikoku trong thời kỳ Heian. Kūkai đã học tập ở Đại Đường vào đầu thế kỷ thứ 9. Người ta cho rằng tỉnh Sanuki là nơi đầu tiên tiếp nhận mì udon từ Kūkai.

Các món ăn

Mì udon được nấu trong nước sôi và cách phục vụ có thể khác nhau tùy thuộc vào loại udon. Món udon thường được phục vụ nguội vào mùa hè và nóng vào mùa đông. Trong thời kỳ Edo, mì udon dày từ lúa mạch thường được gọi chung là udon và được ăn với nước dùng nóng gọi là nurumugi (温麦). Phiên bản dùng nguội của món ăn được gọi là hiyamugi (冷麦).

Món udon lạnh, hoặc salad udon, thường được trộn với trứng ốp la thái lát, thịt gà xé và rau tươi như dưa chuột và củ cải. Các món ăn kèm của udon thường thay đổi theo mùa. Hầu hết các món ăn kèm không được nấu quá chín, mặc dù cũng có món tempura chiên ngập dầu. Nhiều món trong số này cũng có thể được chuẩn bị cùng với soba.

Dùng nóng

• Kake udon (ở Kantō) hoặc Su udon (ở Kansai): Mì udon được phục vụ trong nước dùng nóng với hành lá cắt nhỏ và có thể kèm theo một lát kamaboko.
• Kitsune udon ('udon cáo'): Được thêm aburaage (đậu phụ chiên ngập dầu tẩm ngọt dạng túi). Món ăn này có nguồn gốc từ Osaka và thường bị nhầm lẫn với Tanuki udon.
• Tanuki udon ('udon lửng chó') (ở Kantō) hoặc Haikara udon (ở Kansai): Mì udon kèm theo các miếng tempura. Tanuki udon dễ bị nhầm với Kitsune udon.
• Tempura udon: Mì udon được bổ sung tempura, đặc biệt là tôm hoặc kakiage, một loại tempura trộn lẫn.
• Tsukimi udon: 'udon ngắm trăng'. Mì udon được thêm trứng sống, đập vào bát mì nóng.
• Wakame udon: Mì udon với wakame, một loại rong biển xanh đậm thường dùng trong canh, đặc biệt là súp miso.
• Karē udon: 'udon cà ri'. Mì udon trong nước dùng có hương vị cà ri, có thể kèm thịt và rau. Biei, Hokkaido nổi tiếng với loại udon cà ri đặc biệt.
• Chikara udon: 'udon sức mạnh'. Mì udon kèm bánh gạo mochi nướng.
• Stamina (sutamina) udon: 'udon sức bền'. Mì udon với các thành phần phong phú, thường bao gồm thịt, trứng sống và rau.
• Nabeyaki udon: Lẩu udon với hải sản và rau được nấu trong nabe, hay nồi kim loại. Các thành phần phổ biến gồm tôm tempura, nấm và một quả trứng được đập lên trên.
• Kamaage udon: Được phục vụ trong nồi lẩu chung với nước sốt dashi nóng của sukiyaki.
• Yaki udon: Mì udon xào trong nước sốt đậu nành, chế biến giống như yakisoba. Món này có nguồn gốc từ Kitakyushu, Fukuoka. Lưu ý, yaki udon được làm từ udon, trong khi yakisoba dùng sợi ramen kiểu Trung Quốc.
• Miso-nikomi udon: Món ăn đặc sản của Nagoya, udon sợi cứng ninh trong nước súp miso đỏ. Nước súp thường có thịt gà, trứng sống đập vào, khuấy đều, kamaboko và rau củ. Sợi mì rất chắc và dày để chịu được việc ninh lâu trong nước súp; ngoài ra, sợi mì khi làm không được nêm muối để tránh món ăn bị mặn do miso đã có muối.
• Hōtō udon: Đặc sản của tỉnh Yamanashi, súp miso với udon và rau. Một điểm khác biệt giữa udon thông thường và Hōtō udon là không dùng muối khi chế biến mì.
• Oyako udon: Mì udon với thịt gà, trứng và hành tây thái lát trong nước súp dashi ngọt. Món ăn có vị mặn và ngọt.
• Curry nanban: Món súp udon không truyền thống trong nước dùng cà ri cay. Thuật ngữ nanban liên quan đến giai đoạn mậu dịch Nanban, ảnh hưởng văn hóa Nhật Bản trước khi bị cấm bởi Mạc phủ Edo vào năm 1639.

Dùng lạnh

• Zaru udon: Mì udon nguội được trình bày với nori xé nhỏ và phục vụ trong khay tre gọi là zaru (笊 hoặc ざる). Dùng kèm với nước chấm nguội, thường là sự kết hợp của dashi, mirin và shoyu. Có thể ăn cùng wasabi hoặc gừng bào.
• Bukkake udon: Mì udon lạnh được phục vụ với nước dùng dashi đặc.
• Hadaka udon (udon trần 裸うどん): Mì udon lạnh ăn nguyên chất.
• Kijōyu udon: Được phục vụ trong nước dùng lạnh từ nước tương thô (chưa tiệt trùng) và nước cốt sudachi (một loại cam quýt), đôi khi thêm một ít daikon bào.

Các biến thể theo vùng

Nhật Bản

Sợi mì udon có nhiều biến thể khác nhau về độ dày và hình dạng.

• Gōsetsu udon (豪雪うどん): Một loại udon từ Kutchan, Hokkaido với sợi mì dai và hơi trong suốt. Được gọi là 'udon tuyết dày' vì làm từ bột khoai tây, loại này khác biệt với udon truyền thống làm từ bột mì. Ở vùng chân núi Yōtei, Hokkaido, đây là món ăn phổ biến cho nông dân. Tên gọi 'udon tuyết dày' bắt nguồn từ sự tương tự với tuyết dày và sự mờ nhạt của sợi mì.
• Inaniwa udon (稲庭うどん): Một loại udon sợi mỏng đặc trưng của Akita.
• Mimi udon (耳うどん, 'udon tai'): Loại udon may mắn từ Kuzu, Tochigi, với hình dạng giống tai.
• Himokawa (ひもかわ): Udon dẹt và rộng từ Kiryū, Gunma.
• Hōtō (dạng hiếm 餺飥, phổ biến là ほうとう): Udon dẹt và rộng từ Yamanashi, thường nấu với rau, đặc biệt là kabocha.

• Kishimen (棊子麺, hay phổ biến hơn là きし麺): Udon dẹt từ Nagoya.
• Ise udon (伊勢うどん): Udon mềm từ Ise, Mie, thường ăn với nước tương ngọt.
• Tại Kansai, có loại udon mềm và dày phổ biến.
• Sanuki udon (讃岐うどん): Udon dày và cứng từ tỉnh Kagawa.
• Hakata udon (博多うどん): Udon mềm và dày từ Fukuoka.
• Dango-jiru (団子汁): Tương tự như Hōtō, từ Ōita, gọi là 'canh bánh bao' với udon dày và dẹt.
• Tỉnh Saitama có nhiều loại udon:
  • Kazo udon (加須うどん): Sản xuất tại Kazo, Saitama, nổi bật với phương pháp nhào bột bằng tay truyền thống.
  • Fukaya Nibōtō (深谷煮ぼうとう): Loại Hōtō từ Fukaya, Saitama, với nhiều hành lá.
  • Konosu kawahaba udon (こうのす川幅うどん): Từ Kōnosu, Saitama, nổi bật với sợi mì rộng tới 8 cm.
  • Niiza ninjin udon (新座にんじんうどん): Từ Niiza, Saitama, nhào với cà rốt và màu cam đặc trưng.
• Sara udon (皿うどん): Đặc sản Nagasaki, udon mỏng chiên giòn ăn kèm với các loại đồ ăn kèm.
• Okinawa soba (沖縄そば): Còn gọi là suba, loại mì địa phương Okinawa, làm từ bột thêm tro thực vật, giống udon.

Hàn Quốc

Tại Hàn Quốc, các món udon truyền thống của Nhật thường được phục vụ tại nhiều nhà hàng Nhật Bản, trong khi các phiên bản udon kiểu Hàn thường xuất hiện ở bunsikjip (quán ăn vặt) và pojangmacha (quầy hàng ven đường). Cả hai loại đều gọi là udong (우동), phiên âm từ tiếng Nhật udon (うどん). Ở Hàn Quốc, từ udong dùng để chỉ các món mì (thường là mì nước), trong khi sợi mì gọi là udong-myeon (우동면; 'mì udong') và được xem là một loại garak-guksu (가락국수; 'mì sợi dày'). Các thành phần phổ biến cho món mì nước udong bao gồm rau cải cúc và eomuk (chả cá), những thứ không thường thấy trong món udon của Nhật.

Palau

Tại Palau, có một món gọi là udon do người Nhật từng quản lý đảo quốc này. Nước dùng được chế biến từ nước tương tương tự như udon của Nhật. Tuy nhiên, với ảnh hưởng từ Okinawa, món ăn này sử dụng ít nước dùng hơn giống như Okinawa soba. Đặc biệt, sợi mì là spaghetti vì dễ tìm ở khu vực này.

Du lịch và udon

Tỉnh Kagawa nổi tiếng trên toàn quốc với món Sanuki udon (讃岐うどん). Món ăn này được quảng bá rộng rãi đến các khu vực khác của Nhật Bản qua các phương tiện như nhân vật gốc, quà lưu niệm và phim ảnh, trong đó udon là chủ đề chính.

Ảnh minh họa

• Tsuji, Shizuo. (1980). Hướng dẫn nấu ăn Nhật Bản: Một nghệ thuật đơn giản. Kodansha International/USA, New York. ISBN 1568363885