Miso

Miso (味噌/ みそ, Miso) là gia vị truyền thống của Nhật Bản, được chế biến từ đậu nành lên men với muối và kōji (nấm Aspergillus oryzae), đôi khi có thêm gạo, lúa mạch hoặc các nguyên liệu khác.

Tương miso thường được dùng làm nước sốt, gia vị cho rau củ, cá hoặc thịt, và pha với nước dùng dashi để tạo nên món súp miso, một đặc sản của Nhật Bản. Miso tương tự như tương Việt, doenjang của Triều Tiên, và hoàng tương (干黄酱, tương vàng) hoặc tương đậu (豆醬, đậu tương) của Trung Quốc.

Miso giàu protein, vitamin và khoáng chất, và có vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của người Nhật thời phong kiến. Ngày nay, miso vẫn được ưa chuộng trong cả nấu ăn truyền thống lẫn hiện đại ở Nhật Bản và đã được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến.

Miso thường có vị mặn, nhưng hương vị và mùi của nó phụ thuộc vào nguyên liệu và quy trình lên men.

Ngược dòng lịch sử

Nguồn gốc chính xác của miso ở Nhật Bản vẫn chưa được xác minh rõ ràng.

• Miso từ ngũ cốc và cá đã được sản xuất tại Nhật Bản từ thời kỳ đồ đá mới (Thời kỳ Jōmon, 14.000–300 trước Công nguyên). Loại miso này, gọi là jōmon miso, tương tự như các loại nước xốt từ cá và đậu nành thời kỳ đầu ở Đông Á.
• Tiền thân của miso có nguồn gốc từ Trung Quốc vào thế kỷ thứ ba trước Công nguyên. Hishio (醤, Hishio) và các loại thực phẩm lên men từ đậu nành có thể đã được du nhập vào Nhật Bản cùng với Phật giáo vào thế kỷ thứ sáu sau Công nguyên. Các thực phẩm này được gọi là shi. Miso hiện tại, hay còn gọi là tương mishō hoặc mishou (未醤) vào thời kỳ Nara (710–794), và hishio vẫn có nghĩa là đậu. Từ này được cho là đã biến thành Misho rồi sau đó thành Miso.

Vào thời Kamakura (1185–1333), bữa ăn thông thường thường gồm cơm, cá khô, một phần miso và rau tươi. Đến thời kỳ nhà Ashikaga (1336–1573), hay còn gọi là Muromachi, miso được chế biến mà không cần nghiền đậu nành, giống như nattō. Vào thời Muromachi, các nhà sư Phật giáo phát hiện ra rằng đậu nành có thể được nghiền thành bột nhão, từ đó phát triển các phương pháp mới sử dụng miso để gia tăng hương vị cho nhiều loại thực phẩm khác nhau.

Trong thời kỳ trung cổ, thuật ngữ temaemiso, nghĩa là miso tự làm, bắt đầu xuất hiện. Quy trình làm miso khá đơn giản, dẫn đến việc các phiên bản tự chế này nhanh chóng phổ biến khắp Nhật Bản. Miso được sử dụng làm quân nhu trong thời kỳ Sengoku (Thời kỳ Chiến Quốc), và việc sản xuất miso trở thành hoạt động kinh tế quan trọng của các lãnh chúa daimyō thời đó.

Trong thời kỳ Edo (1603–1868), miso còn được biết đến với các tên gọi như hishio (醤) và kuki (豆支), với nhiều loại miso phù hợp với từng điều kiện khí hậu và văn hóa địa phương đã xuất hiện khắp Nhật Bản.

Ngày nay, sản xuất miso đã trở thành một ngành công nghiệp quy mô lớn, và miso tự chế biến truyền thống đã trở nên ít phổ biến. Gần đây, đã có nhiều loại miso mới xuất hiện, bao gồm cả những loại bổ sung nước xúp hoặc canxi, được làm từ các loại đậu khác ngoài đậu nành, hoặc giảm lượng muối để tốt cho sức khỏe, cùng nhiều biến thể khác.

Các thành phần

Các nguyên liệu dùng để sản xuất miso có thể bao gồm đậu nành, lúa mạch, gạo, kiều mạch, kê, lúa mạch đen, lúa mì, hạt cây gai dầu, cây mè và nhiều loại khác. Gần đây, các nhà sản xuất quốc tế cũng bắt đầu cung cấp miso làm từ đậu xanh, ngô, đậu đỏ azuki, rau dền và hạt diêm mạch (quinoa).

Thời gian lên men của miso có thể từ ít nhất năm ngày đến vài năm. Sự đa dạng của miso Nhật Bản rất phong phú và khó phân loại, nhưng thường được phân chia dựa trên loại hạt, màu sắc, hương vị và bối cảnh sử dụng.

• mugi (麦, mugi): đại mạch
• tsubu (粒, tsubu): lúa mì nguyên hạt/lúa mạch
• genmai (玄米, genmai): gạo lứt
• moromi (醪, moromi): hỗn hợp khỏe mạnh (kōji không pha trộn)
• nanban (南蛮, nanban): gia vị ớt cay để chấm

Mỗi vùng thường có biến thể đặc trưng riêng của miso. Ví dụ, đậu nành trong miso Sendai được nghiền thô hơn so với miso đậu nành thông thường.

Miso từ gạo, như miso shinshu (信州味噌) và miso shiro (白味噌), được gọi là kome miso (米味噌).

Phân loại và hương vị

Hương vị, mùi thơm, kết cấu và hình thức của miso thay đổi theo vùng miền và mùa vụ. Các yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng đến hương vị của miso bao gồm nhiệt độ, thời gian lên men, hàm lượng muối, loại kōji và loại hũ để ủ tương.

Tuy nhiên, các loại hương vị miso phổ biến nhất bao gồm:

• Shiro miso, còn gọi là 'miso trắng'
• Aka miso, hay 'miso đỏ'
• Awase miso, được biết đến như 'miso hỗn hợp'
• Hatcho miso, một loại 'miso đỏ' đặc trưng của tỉnh Aichi

Mặc dù miso trắng và đỏ (shiromiso và akamiso) là hai loại phổ biến nhất, nhưng sự ưa chuộng của các loại miso khác có thể khác nhau tùy theo từng khu vực ở Nhật Bản.

Ở vùng Kantō phía đông, bao gồm Tokyo, loại akamiso màu nâu sẫm được ưa chuộng hơn, trong khi ở vùng Kansai phía tây, bao gồm Osaka, Kyoto và Kobe, miso trắng shiromiso với hương vị nhẹ hơn được ưa chuộng hơn.

Dưới đây là phân tích chi tiết về các sắc thái của hương vị:

• Miso Kome (米味噌), hay 'miso gạo', có thể có màu từ vàng, trắng nhạt, đỏ đến nhiều sắc thái khác. Miso trắng được chế biến từ đậu nành luộc, trong khi miso đỏ từ đậu nành hấp. Loại miso Kome thường được tiêu thụ nhiều ở miền đông Nhật Bản cùng các khu vực Hokuriku và Kinki.
• Miso Mugi (麦味噌), hay 'miso lúa mạch', là loại miso có màu trắng nhạt, được sản xuất chủ yếu ở Kyushu, Chugoku phía tây và Shikoku. Một loại miso mugi khác có màu đỏ được làm ở khu vực Kanto phía bắc. Miso Mugi có mùi đặc biệt.
• Miso Mame (豆味噌), hay 'miso đậu nành', có màu nâu đỏ sẫm hơn miso kome. Loại này không ngọt như các loại khác, mà có vị chát và hương vị umami đặc trưng. Miso Mame cần thời gian ủ dài, thường tiêu thụ chủ yếu ở Aichi, Gifu và Mie. Miso đậu nành (không chứa ngũ cốc) còn được gọi là hatchō miso (八丁味噌), đặc sản của Okazaki, Aichi, với phương pháp sản xuất truyền thống bằng thùng gỗ lớn và đá trên nắp.
• Miso Chōgō (調合) hay Awase (合わせ), còn được biết đến là 'miso hỗn hợp', là sự kết hợp của nhiều loại miso khác nhau. Sự kết hợp này giúp cải thiện nhược điểm của từng loại miso. Ví dụ, miso mame rất mặn, nhưng khi phối hợp với miso kome, hương vị sẽ trở nên dịu hơn.
• Miso Aka (赤味噌), hay miso đỏ, thường được ủ lâu hơn một năm. Quá trình này làm màu miso dần chuyển từ trắng sang đỏ hoặc đen do phản ứng Maillard, tạo ra hương vị mặn và chút vị chát với umami. Đây là loại miso có vị mạnh hơn, phụ thuộc vào công thức đậu nành và lượng sử dụng. Đậu nành hấp thường có màu đậm hơn so với đậu nành luộc.
• Shiromiso (白味噌), hay miso trắng, là loại miso được sản xuất rộng rãi nhất trên toàn Nhật Bản. Nó chủ yếu được làm từ gạo, lúa mạch và một ít đậu nành. Khi thêm đậu nành vào, miso sẽ có màu đỏ hoặc nâu. So với miso đỏ, miso trắng có thời gian lên men ngắn hơn và có vị ngọt nhẹ hơn với umami.

Các hợp chất hóa học ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm

Mùi thơm đặc trưng và độc đáo của miso là yếu tố quyết định chất lượng của nó. Phản ứng Maillard, một phản ứng không enzyme giữa nhóm amino và đường khử, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các hợp chất dễ bay hơi, mang lại cho miso hương vị và mùi thơm đặc biệt.

Tùy vào sự kết hợp vi sinh vật và loại đậu nành hoặc ngũ cốc sử dụng, nhiều hợp chất hương vị khác nhau được tạo ra cho từng loại miso. Các hợp chất như furanone, đặc biệt là 4-hydroxy-2(hoặc 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone (HEMF) và 4-hydroxy-2,5 dimethyl-3(2H)-furanone (HDMF), tạo ra hương vị mới cho miso. HEMF đặc biệt nổi bật với mùi thơm ngọt ngào, rất quan trọng trong việc đánh giá mùi thơm của miso làm từ gạo.

Các đặc tính cảm quan của miso rất phong phú và phức tạp. Hoạt động enzyme của vi sinh vật là yếu tố chính quyết định chất lượng cuối cùng. Thành phần của miso, bao gồm gạo, lúa mạch và đậu nành, tạo ra các sắc tố, hương vị và hợp chất tạo mùi thơm khác nhau.

Quá trình phân giải protein đậu nành sản sinh ra các axit amin cấu thành tạo ra vị umami, giúp làm tăng cường vị tương đối nhạt của đậu nành. Protein đậu nành chứa một lượng lớn glutamate, hay còn gọi là MSG (mononatri glutamat), một thành phần thường được các nhà sản xuất thực phẩm dùng để nâng cao hương vị của sản phẩm. Hiệu ứng vị umami của bột ngọt mang tính đơn chiều, trong khi đó, vị umami của miso phong phú hơn nhờ vào sự kết hợp của nhiều axit amin và sản phẩm lên men.

Miso làm từ lúa mạch là một sản phẩm truyền thống được sản xuất để sử dụng cá nhân, thường gọi là 'miso nông thôn'. Lúa mạch trong nước thường được ưu tiên hơn so với lúa mạch nhập khẩu. Miso lúa mạch chứa axit glutamic và các hợp chất thơm như axit ferulic và axit vanillic, tạo nên hương vị đặc trưng của nó.

• Doenjang
• Dajiang
• Marukome
• Đậu nành

Chú thích

• Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. ISBN 0-8493-1372-4.
• Katz, Sandor Ellix (2003). Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1-931498-23-7. Truy cập ngày 23 tháng 4 năm 2006.

Liên kết tham khảo

• Miso Online Lưu trữ ngày 31 tháng 8 năm 2006 trên Wayback Machine từ Uỷ ban Khuyến khích Sức khoẻ Miso (the Miso Health Promotion Committee)