Buzz
Mắm nhĩ hay mắm nhỉ, còn có tên gọi khác là mắm kéo lù hoặc nước mắm cốt, là loại nước mắm có độ đạm cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm hoặc vàng nhạt, có mùi đặc trưng. Mắm nhĩ hiếm khi được bán trên thị trường mà thường được các thương gia nước mắm sử dụng để pha trộn với các loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để tạo ra các sản phẩm nước mắm thương mại.
Đúng phải gọi là 'mắm nhỉ'. Tên gọi 'nhỉ' xuất phát từ việc nước mắm này được thu thập từ những giọt đầu tiên chảy ra, hay cụ thể hơn là từng giọt từ lỗ thông dưới đáy thùng chứa cá đã chín sẵn có thể thu thập nước mắm sản phẩm.
Những giọt mắm nhỉ này được hình thành do trọng lượng riêng lớn, là kết quả tự nhiên của độ đạm cao dần dần lắng xuống đáy thùng. Chúng thấm vào bên ngoài theo nguyên lý thẩm thấu của chất lỏng, cho ra sản phẩm có hương vị tuyệt vời nhất. Việc thu thập nhiều mắm nhỉ cũng đồng nghĩa với việc làm giảm độ đạm của nước mắm còn lại trong thùng, theo nguyên lý bảo toàn... do đó, các nhà sản xuất thường chỉ giữ lại một lượng nhỏ để sử dụng riêng hoặc tặng, số còn lại thường được trả về thùng chứa hoặc lư vại trước khi thu thập nước mắm sản phẩm thấp đạm hơn.
Nguyên liệu chế biến nước mắm nhỉ
Nguyên liệu quan trọng và duy nhất để sản xuất nước mắm nhỉ là cá và muối. Nước mắm nhỉ có độ đạm cao, màu nâu đỏ và mang mùi hương đặc trưng. Để có được sản phẩm nước mắm nhỉ chất lượng, rất phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu từ cá cơm, quá trình ướp muối và điều kiện thời tiết đặc biệt của từng vùng biển.
Để sản xuất nước mắm nhỉ đạt tiêu chuẩn, cá cơm phải được thu hái ở giai đoạn trưởng thành, có kích thước đồng đều. Muối sử dụng để ướp phải là loại muối tinh khiết, không chứa tạp chất (hoặc chỉ có rất ít tạp chất).
