Món bò Wellington

Bò Wellington là món ăn đặc biệt với ba lớp chính: lớp vỏ bột mỳ giòn, hỗn hợp pate thơm ngon, và thịt bò thăn mềm mại. Theo truyền thống, lớp vỏ bên ngoài thường là bột ngàn lớp, trong khi Duxelles là hỗn hợp thịt băm với gia vị, hoặc Foie Gras (gan ngỗng béo) được đặt bên trong lớp thịt bò thăn. Món ăn thường được phục vụ với một hoặc hai loại sốt như Bearnaise, Colbert, Madeira, Perigourdine hoặc Chateaubriand.

Tổng quan món ăn

Tên gọi món bò Wellington bắt nguồn từ Arthur Wellesley, hay còn gọi là Công tước Wellington, người có niềm yêu thích vô tận với thịt bò, nấm, rượu Madeira và pate. Đầu bếp của ông thường xuyên chuẩn bị món ăn này cho các bữa tiệc gia đình, và từ đó tên gọi bò Wellington ra đời để vinh danh ông. Món ăn này cũng là sự lựa chọn yêu thích của tổng thống Mỹ Richard Nixon và nổi tiếng nhờ siêu đầu bếp Gordon Ramsay. Món ăn này thể hiện sự tinh tế và công phu trong từng chi tiết để mang đến hương vị hoàn hảo.

Gordon Ramsay, với các món ăn đặc trưng của mình, yêu cầu sự tỉ mỉ và tinh tế trong từng công đoạn chế biến. Bò Wellington được coi là một trong những món ăn cầu kỳ nhất trên thế giới, với hương vị thanh nhã và hình thức ấn tượng. Đây là món ăn thường xuyên xuất hiện trong các bữa tiệc ở châu Âu và được coi là “Vua” của các bữa tiệc ở khu vực này, đặc biệt phổ biến trong dịp Giáng sinh và Valentine.

Danh sách nguyên liệu

Nguyên liệu đầu tiên là thịt bò thăn, một trong những phần thịt được ưa chuộng nhất trong ẩm thực. Thăn bò được ví như đá cẩm thạch vì sự kết hợp hoàn hảo giữa phần thịt mềm mại và mỡ xen kẽ, tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng. Thịt bò phải được chọn lọc kỹ lưỡng, ướp với muối và tiêu, rồi áp chảo nhanh với dầu olive.

Nấm được xào sơ và cuộn cùng thịt bò. Nấm là một nguyên liệu lâu đời, xuất hiện trong các công thức nấu ăn Pháp từ thế kỷ 17 đến nay. Đối với món bò Wellington, nấm được thái nhỏ và xào với bơ cùng hẹ, sao cho đủ để phủ kín thịt bò mà không làm mất đi hương vị, giữ được sự hấp dẫn. Các loại nấm thường dùng gồm nấm nút, nấm hương, và portobello. Để nâng cao hương vị và tạo sự hấp dẫn, có thể thêm hàu hoặc tôm hùm.

Rượu Cognac là điểm nhấn làm tăng hương vị của bò Wellington, với sự quyến rũ đặc biệt khi kết hợp với các nguyên liệu như thịt bò thăn. Ngoài Cognac, có thể dùng Armagnac, rượu Táo, Bourbon, Scotch hoặc Rhum. Rượu hòa quyện với sốt kem béo như whipping cream, hoặc một chút nước sốt đậu nành cho hương vị thuần châu Á. Axit glutamic trong rượu làm tăng vị umami, giúp nấm thấm đậm hương vị và giữ được sự ngọt ngào.

Bột bánh phồng là lựa chọn lý tưởng cho món này, nổi bật với độ dai và khả năng giữ được hương vị dưới nhiệt độ thấp. Để có lớp vỏ bánh mỏng, vàng và giòn, cần sử dụng bơ chất lượng cao, chiết xuất từ động vật, có màu sắc tươi sáng và mùi thơm quyến rũ. Nhờ vào bơ chất lượng, lớp vỏ bánh pastry sẽ bao bọc phần thịt bò, tạo nên vẻ ngoài bắt mắt với màu vàng nâu sáng bóng như hổ phách.

Hướng dẫn chế biến

Món bò Wellington yêu cầu sự tinh tế từ cả người chế biến lẫn người thưởng thức. Điểm đặc biệt của món này không chỉ nằm ở việc nấu chín hoàn hảo và kèm theo sốt cùng rau củ, mà còn ở việc lựa chọn thịt bò cẩn thận, bọc trong lớp nấm xào chín sơ và gia vị đặc biệt như pa-te thơm béo, hành tím, lá hương thảo và tỏi. Lớp bánh nướng giòn bao bên ngoài có thể giữ được độ chín của thịt bò theo sở thích cá nhân.

Trộn hỗn hợp nấm với thịt, húng tây, muối, hạt tiêu trắng, hành, tỏi và hạt dẻ xay nhuyễn, rồi xào trong 10 phút. Thêm rượu và tiếp tục nấu cho đến khi hỗn hợp khô lại. Để nguội, rồi cán bột mỏng, trải đều hỗn hợp nấm lên bột và đặt thịt bò vào giữa, cuộn lại và cho vào lò nướng. Món bò Wellington sẽ có lớp vỏ bột giòn, nhân nấm pa-te mềm mịn và thịt ngọt ngào, với màu vàng bóng như hổ phách, là sự lựa chọn lý tưởng cho các bữa tiệc sang trọng.

Sau khi tẩm ướp cẩn thận, thịt bò được bọc trong lớp bột pastry ngàn lớp mỏng giòn và phủ trứng gà bóng bẩy trước khi nướng ở nhiệt độ lý tưởng. Món bò Wellington hoàn hảo không chỉ có lớp vỏ bơ sáng bóng màu nâu lấp lánh với hạt muối biển rắc trên bề mặt, mà còn thể hiện sự cân bằng hoàn hảo của các lớp nhân: bánh vụn, nấm xào, sốt kem béo ngậy và foie gras, tôn lên sự mềm mại và hương vị tuyệt vời của thăn bò.

Bước làm vỏ bánh bao bọc là công đoạn tinh vi, đòi hỏi kỹ thuật cao để tạo lớp bột siêu mỏng và vững chắc, giữ được độ ẩm bên trong mà không bị rò rỉ khi nướng. Thịt bò được cuộn dọc theo mép dưới của lớp pastry, cùng nấm, rau củ và các nguyên liệu khác. Đặt các nguyên liệu vào hai bên, gấp mép đầu trước xuống và cắt bỏ phần thừa.

Sau khi hoàn tất việc cuộn, lật toàn bộ phần bánh, lặp lại các bước và để trong tủ lạnh để đảm bảo lớp vỏ giòn khi nướng. Phết lớp trứng vàng óng bên ngoài, rồi nướng ở nhiệt độ 425 °F trong 30-40 phút cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 110-120 °F. Để thịt nghỉ ngơi sau khi ra lò để giữ nước và đạt chuẩn mực tinh tế của món ăn này.

Có nhiều cách thưởng thức món bò Wellington, và Gordon Ramsay, với phong cách nấu ăn đặc trưng của mình, đã thêm một lớp hương vị táo bạo bằng cách sử dụng mù tạt. Mù tạt không chỉ tạo thêm một chiều sâu mới cho món ăn với vị chua nhẹ và nhiệt độ cay nồng, mà còn làm nổi bật sự phong phú và cuốn hút của bò Wellington, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

• Bò Wellington – Đặc sản đỉnh cao của các bữa tiệc xa hoa ở châu Âu