Buzz
Bún nước lèo là một loại món bún nước phổ biến ở miền Nam Việt Nam, đặc biệt nổi tiếng tại Sóc Trăng, Trà Vinh, Châu Đốc, Cà Mau, Bạc Liêu.
Bún nước lèo là món ẩm thực đặc sản có nguồn gốc từ người Khmer, đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực miền Nam Việt Nam, với nguyên liệu và cách chế biến được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, mang lại hương vị đặc trưng và hấp dẫn.
Bún nước lèo Sóc Trăng nổi tiếng nhất, là một trong những món ăn đặc sản nổi bật của vùng 'Xứ Giồng' với sự kết hợp hài hòa của nước dùng mắm cá lóc, thịt quay béo ngậy và rau xanh tươi thái sợi.
Danh sách nguyên liệu
Các thành phần bao gồm: mắm (mắm cá linh hoặc cá sặc, hoặc mắm bò hóc...), bún, nước, nước dừa tươi, cá lóc, thịt heo quay, tép đất (hoặc tôm sú), nước mắm, đường, muối, bột ngọt, ớt, dấm, sả, chanh, ngải bún, rau húng quế, rau húng lủi, giá, hẹ, bắp chuối, rau muống tàu (hoặc rau muống đồng).
Quy trình làm
Bún
Bún được làm từ gạo dẻo, ưu tiên là gạo mùa, ngâm nước qua đêm rồi xay thành bột nước trong cối đá. Bột sau đó được nhồi đều và nắm thành từng viên, đưa vào khuôn bún và vặn để tạo thành sợi bún qua khuôn. Các sợi bún rơi xuống nồi nước sôi và nấu chín ngay tại chỗ. Người làm bún sẽ vớt bún đã chín từ nồi nước sôi sang nồi nước lạnh, pha thêm nước ấm vào và bắt thành từng sợi bún để đem ra thúng tre đã lót lá chuối tươi.
Nước lèo
Nước lèo được nấu từ một số loại mắm phổ biến như mắm cá sặc, mắm cá linh, riêng người Khmer thường dùng mắm bò hóc (pro-hốk), cá kèo, cá lóc hoặc lươn. Mắm bò hóc có nguồn gốc từ người Khmer đã được lan truyền vào văn hóa ẩm thực của người Việt Nam miền Nam. Các loại cá nước ngọt như cá lóc, cá rô, cá sặc, cá kèo đều có thể làm mắm, quy trình chế biến mắm cơ bản giống nhau: cá để chết và ủ muối theo tỷ lệ nhất định, sau đó sấy khô và đựng vào bao vải để dằn nước. Nước mắm có nồng độ muối và đạm cao, thường được sử dụng làm gia vị, còn xác cá sau khi phơi khoảng ba tháng trở thành mắm ăn được.
Các con mắm cá được đem ra nước, thêm củ sả và ớt băm nhuyễn để tạo hương vị, ngải bún (loại củ giống như củ nghệ, có màu sắc đậm hơn) được dùng để giảm mùi tanh của mắm và gia vị thêm đường, bột ngọt theo khẩu vị. Nước dừa xiêm hoặc nước cốt dừa cũng có thể được dùng để thay thế đường trong nồi nước lèo.
Một số địa phương còn sử dụng xương ống, xương sườn lợn, tôm thẻ ninh nhỏ lửa trong nước để tạo nước dùng ngọt. Sau đó mới thêm mắm bằng cách cho mắm vào rây, lượt trong nước để mắm tan và bỏ xác mắm.
Rau xanh
Các loại rau thường dùng cho bún nước lèo gồm bắp chuối, rau muống, rau Huế, rau răm, rau húng lủi và hẹ lá, giá... tùy theo sở thích của mỗi người.
Các loại thực phẩm khác
Đa dạng các loại thực phẩm ăn kèm với bún nước lèo như cá lóc, thịt heo quay, tép đất, bánh cóng, bánh mì,... tùy theo sở thích của từng người và địa phương.
Các loại gia vị ăn kèm
Bún nước lèo thường được nêm thêm với dấm ớt (ớt bằm nhuyễn + muối + dấm chanh), nước mắm để vừa miệng.
Thể hiện và tận hưởng
Đưa một lượng bún khoảng hơn một nửa tô vào rổ (loại rổ lọc mì, dễ dàng và nhanh chóng), ngâm vào nồi nước sôi trong khoảng 10 giây (để bún nóng đều), sau đó vớt ra và đặt vào tô rồi múc nước lèo vào tô tiếp theo để thêm rau cải, cá, thịt, tép... lên trên, cuối cùng thêm một chút dấm ớt, chanh và nước mắm (nếu cần). Bún nước lèo được thưởng thức ngay khi còn nóng.
Đặc sản địa phương
Bún nước lèo có mặt tại nhiều địa phương miền Tây Nam Việt Nam, và phải kể đến bún nước lèo Châu Đốc, An Giang là ngon và nổi tiếng nhất với hương vị đặc trưng của ngải bún, khiến nhiều người nhớ đến chỉ muốn tìm một quán bún nước lèo ven đường ngay lập tức, Trà Vinh (sử dụng mắm bò hóc), bún nước lèo Sóc Trăng (sử dụng mắm cá sặc). Ngoài ra, có thể kể đến bún nước lèo Cà Mau, Rạch Giá, Kiên Giang,... là món ăn dân dã và đặc trưng với sự pha trộn ẩm thực của các dân tộc Kinh, Hoa, Khmer; hiện nay bún nước lèo cũng rất phổ biến tại nhiều địa phương khác.
Ghi chú
- Món Bún nước lèo trong cuốn Ẩm thực Trà Vinh, tác giả Lê Tân, NXB Văn hóa Thông tin, Hà Nội 2003.
