Món cà ri

Cà ri (xuất phát từ từ Tamil 'kari' (கறி)), là thuật ngữ chung trong tiếng Anh (curry, số nhiều là curries) và nhiều ngôn ngữ khác, chủ yếu dùng trong văn hóa phương Tây để chỉ các món hầm cay hoặc ngọt với nguyên liệu chính là bột cà ri. Cà ri nổi tiếng nhất trong Ẩm thực Ấn Độ, Thái Lan và Nam Á, nhưng cũng được thưởng thức ở khắp các vùng châu Á - Thái Bình Dương và các nền ẩm thực của Tân Thế giới chịu ảnh hưởng từ chúng như Trinidad, Mauritius hoặc Fiji. Đặc điểm chung là sự pha trộn phức tạp của các loại gia vị, có thể kèm theo thảo mộc và thường bao gồm cả ớt cay tươi hoặc khô. Cà ri và trà là những món ăn hay đồ uống thực sự 'liên Á', mặc dù nó có nguồn gốc từ Ấn Độ. Những người theo Chủ nghĩa thuần túy chỉ sử dụng cà ri cho các món ăn có nước sốt, còn có các loại cà ri 'có nước' hoặc 'khô' khác.

Trong các nền ẩm thực truyền thống, việc chọn lựa gia vị cho từng món ăn thường phụ thuộc vào văn hóa, tập tục tôn giáo và sở thích gia đình. Các món ăn này thường được đặt tên dựa trên nguyên liệu, phương pháp ướp và chế biến.

Theo truyền thống, gia vị có thể được sử dụng dưới dạng nguyên hạt hoặc đã nghiền, được nấu chín hoặc sử dụng tươi. Chúng có thể được thêm vào ở các giai đoạn khác nhau của quá trình nấu để tạo ra những hương vị khác biệt.

Bột cà ri, một hỗn hợp gia vị chế biến sẵn, là khái niệm phổ biến ở phương Tây từ thế kỷ 18. Những hỗn hợp này thường được chế tạo bởi các thương gia Ấn Độ để cung cấp cho chính phủ và quân đội thực dân Anh để mang về nước.

Các món ăn gọi là 'cà ri' có thể bao gồm thịt, gia cầm, cá, sò ốc hoặc chỉ là các loại rau quả. Chúng có thể hoàn toàn thay thế cho bữa ăn chay, đặc biệt là cho những người theo các tôn giáo cấm ăn thịt hoặc hải sản.

Món cà ri có thể là 'có nước' hoặc 'khô'. Món cà ri 'có nước' chứa nhiều nước sốt hoặc nước chấm từ sữa chua, sữa dừa, bột đậu nghiền hoặc nước hầm xương. Trong khi đó, món cà ri khô được nấu với ít chất lỏng, để lại các thành phần nguyên liệu bao phủ trong hỗn hợp gia vị.

Ngữ nghĩa của từ

Từ 'curry' được tiếp nhận và Anh hóa từ chữ Tamil 'kari' (கறி), có nghĩa là 'nước sốt', thường được hiểu là món ăn bao gồm rau và thịt hoặc chỉ rau, nấu với gia vị, có hoặc không có nước dùng. Theo giả thuyết, 'kari' lần đầu tiên xuất hiện vào giữa thế kỷ 17 khi các thành viên của Công ty Đông Ấn Anh giao dịch với các thương nhân Tamil (Ấn Độ) ở bờ biển Coromandel, đông nam Ấn Độ, đặc biệt tại pháo đài St George (sau này gọi là Madras và đổi tên thành Chennai vào năm 1996). Tại đây, họ đã làm quen với 'một loại gia vị phối hợp để chế biến món ăn kari... gọi là kari podi hoặc bột cà ri.' Một giải thích khác trong cuốn 'The Flavours of History' cho rằng nguồn gốc của từ 'curry' đến từ một từ cổ trong tiếng Anh, lần đầu tiên được ghi nhận trong 'The Forme of Cury'

Nguồn gốc và sự lan rộng

Các món ăn tẩm ướp gia vị có thịt được cho là có nguồn gốc từ thời kỳ tiền sử, trong nền văn minh lưu vực sông Ấn. Bằng chứng khảo cổ từ khoảng năm 2.600 TCN ở Mohenjo-daro cho thấy việc sử dụng cối và chày để nghiền các loại gia vị như mù tạt, rau thì là và vỏ me để tăng hương vị cho thực phẩm. Các món ăn như vậy cũng được ghi nhận trong thời kỳ Vệ Đà của lịch sử Ấn Độ, khoảng năm 1700-500 TCN.

Các món ăn tẩm ướp gia vị theo phong cách Ấn Độ dường như đã được truyền sang Miến Điện, Thái Lan và Trung Quốc bởi các nhà sư Phật giáo vào thế kỷ thứ 7, và tiếp tục lan rộng đến Indonesia, Philippines và các khu vực khác nhờ các thương nhân ven biển. Sự hình thành đế quốc Mughal vào đầu thế kỷ 16 đã biến đổi nhiều nền ẩm thực Ấn Độ cổ đại, đặc biệt là ở miền Bắc. Một ảnh hưởng khác là việc thành lập các trung tâm thương mại Bồ Đào Nha ở Goa vào năm 1510, dẫn đến việc đưa ớt vào Ấn Độ lần đầu tiên, như một phần của trao đổi hàng hóa đường biển.

Từ giữa thế kỷ 19, cà ri đã trở nên phổ biến tại Anh. Vào thời kỳ này, cà ri cũng được đưa đến vùng Caribbean bởi các lao động Ấn Độ làm việc trong ngành công nghiệp đường mía ở Anh. Kể từ giữa thế kỷ 20, các món cà ri với nhiều phong cách quốc gia đã trở nên phổ biến hơn và vượt ra ngoài nguồn gốc của chúng, trở thành một phần của nền ẩm thực toàn cầu.

Thành phần

Bột cà ri

Bột cà ri là một thành phần thiết yếu trong việc chế biến cà ri, thường có màu vàng, mịn và mùi thơm đặc trưng.

Các gia vị chính thường có trong hầu hết các loại bột cà ri Nam Á bao gồm nghệ, rau mùi, và thì là Ai Cập. Các gia vị bổ sung có thể khác nhau tùy theo khu vực, cùng với các thành phần thực phẩm như thịt đỏ hoặc trắng, cá, đậu lăng, gạo và rau.

Theo bà Triệu Thị Chơi, để làm bột cà ri, cần các thành phần sau: 10g đại hồi, 10g đinh hương, 20g hạt mùi khô, 50g nghệ bột, 10g quế chi, 20g ớt khô được rang cho thơm nhưng không cháy đen, sau đó nghiền thành bột mịn và trộn đều với nhau (hạt mùi khô chỉ cần giã nhuyễn, không rang). Một số loại bột cà ri khác có thể thêm thì là Ai Cập, bạch đậu khấu, ngọc đậu khấu, hoa tiêu, tiểu hồi, v.v.

Các thành phần khác

Các thành phần của món cà ri rất phong phú, phụ thuộc vào nguyên liệu chính như thịt và rau củ cũng như sự sáng tạo của người nấu. Thông thường, món cà ri có thể bao gồm nước cốt dừa, điều đỏ, hành, gừng, thịt các loại (heo, dê, bò, gà, cừu, cá sấu, đà điểu và một số loại hải sản như cá, lươn...), khoai tây, khoai lang, cà rốt, củ cải, và các loại rau quả khác.

Các món cà ri ở Nam Á

Từ góc độ nấu ăn, Nam Á có thể được xem là khu vực lịch sử toàn diện, bao gồm các quốc gia trước năm 1947 như Ấn Độ, Sri Lanka, Pakistan, và Bangladesh. Các phong cách ẩm thực ở Ấn Độ thường được phân chia thành miền Nam và miền Bắc, với mỗi miền có những phong cách và biến thể đa dạng riêng. Sự khác biệt thường nằm ở việc sử dụng tinh bột chủ yếu: miền Bắc sử dụng lúa mì để làm bánh mì không lên men, miền Đông sử dụng lúa, còn miền Nam sử dụng cả lúa và kê.

Các món cà ri Ấn Độ

Các món cà ri Goa

Món cà ri được biết đến với tên gọi vindaloo đã trở nên rất phổ biến ở Anh, Mỹ và nhiều nơi khác, nơi mà tên này thường chỉ đơn giản để chỉ một món ăn cay với thịt cừu hoặc thịt gà, thường kèm theo khoai tây. Các món ăn này khác biệt nhiều so với các món cà ri truyền thống ở Goa.

Tên vindaloo có nguồn gốc từ tiếng Bồ Đào Nha vinha d'alhos, kết hợp giữa rượu vang (vinho) và tỏi (alho), hai thành phần chính của món ăn. Các món vindaloo ban đầu được làm từ thịt lợn, không bị cấm bởi Kitô giáo của người Bồ Đào Nha. Sự bổ sung khoai tây sau này được thêm vào bởi người Ấn Độ, được cho là do sự nhầm lẫn giữa từ 'khoai tây' trong tiếng Hindi là aloo.

Các món cà ri ở Karnataka

Cà ri ở Karnataka thường là món ăn chay hoặc kết hợp với thịt và cá, đặc biệt là ở các khu vực ven biển. Các món này thường được chế biến với nhiều loại rau và gia vị, cùng với dừa và đường thốt nốt để tạo ra những hương vị đặc trưng. Có cả cà ri khô và cà ri nấu với nước sốt. Một số món cà ri có nước sốt đặc trưng bao gồm Saaru, Gojju, Thovve, Huli, và Majjige Huli, tương tự như Kadi ở miền Bắc Ấn Độ, cũng như Sagu hoặc Kootu, thường được ăn kèm với cơm nóng.

Các món cà ri ở Kerala

Các món cà ri của người Malayali ở Kerala thường chứa dừa xé sợi hoặc nước cốt dừa, lá cà ri và các loại gia vị khác nhau. Hạt mù tạt thường xuất hiện trong hầu hết các món ăn, cùng với hành tây, lá cà ri và ớt đỏ thái lát chiên trong dầu nóng. Những món ăn không phải chay thường rất giàu gia vị. Kerala nổi tiếng với bữa ăn Sadya truyền thống, là bữa ăn chay bao gồm cơm và một loạt các món phụ như parippu (đậu xanh), papadum, một ít bơ sữa trâu lỏng, Sambar, Rasam, Aviyal, Kaalan, Kichadi, Pachadi, Injipuli, Koottukari, các món ngâm chua (xoài, chanh), Thoran, từ một đến bốn loại Payasam, Boli, Olan, Pulissery, Moru (bơ), Upperi, và chuối xắt mỏng… Sadya thường được phục vụ trên lá chuối.

Các món cà ri ở Tamil Nadu

Hương vị và mùi thơm đặc trưng của ẩm thực Tamil đến từ sự kết hợp tinh tế của nhiều loại gia vị như lá cà ri, me, rau mùi, gừng, tỏi, ớt, tiêu, hạt thuốc phiện, hạt mù tạt, quế, đinh hương, thảo quả, Thì là Ai Cập, hạt cây hồi, hạt cỏ ca ri, nhục đậu khấu, dừa, củ nghệ hoặc bột nghệ, và nước cất hoa hồng. Đậu lăng, rau và các sản phẩm từ sữa là những nguyên liệu phụ quan trọng và thường được dùng cùng cơm. Các món ăn chay truyền thống rất phổ biến, bên cạnh một loạt món ăn mặn bao gồm cả cá nước ngọt và hải sản, được chế biến với nhiều loại gia vị.

Các món cà ri ở Bengali, Bangladesh và Oriya

Ẩm thực Oriya nổi bật với các món cà ri chứa hải sản và cá tươi sống. Hạt mù tạc và dầu mù tạc cũng được sử dụng, cùng với hạt thuốc phiện. Những người Bengali có thói quen ăn uống tương tự và cũng chế biến các món cà ri với những đặc điểm tương tự.

Các món cà ri ở Maharashtra

Các món cà ri ở Maharashtra rất phong phú, với sự kết hợp từ ít đến nhiều gia vị cay, bao gồm các món chay, thịt cừu, thịt gà và cá. Trong vùng ven biển Maharashtra - Konkani, món cà ri thường được chế biến với nhiều dừa và gia vị khác nhau. Ở miền tây Maharashtra, món cà ri có xu hướng cay hơn và thường dùng bột đậu phộng. Ẩm thực Vidarbha nổi tiếng với độ cay cao hơn so với các khu vực ven biển và phía Nam. Các nguyên liệu phổ biến bao gồm Besan (bột đậu xanh) và bột đậu phộng. Dưới ảnh hưởng lâu dài của đế chế Hồi giáo Moghul, ẩm thực Aurangabad đã tiếp thu nhiều phương pháp nấu ăn của miền Bắc Ấn Độ. Ẩm thực Khandeshi rất cay, với món đặc trưng là Shev bhaji. Các món khác bao gồm

Brinjal wange, Che bharit, Udidachi dal, Bharleli wangi, Thecha bhakari, và thịt cừu cay. Vì phần lớn người dân là nông dân, các món ăn truyền thống thường rất giản dị.

Các món cà ri ở Gujarat

Dù các món cà ri có nước không chiếm ưu thế ở Gujarat, vẫn có một số món chay với nước hầm từ bơ hoặc nước cốt dừa. Các thành phần chính của các món này có thể khác nhau như cà tím, khoai tây, hạt ngô tươi, đậu bắp, cà chua… Ngoài ra, còn có vài món kofta truyền thống, sử dụng rau quả thay thế thịt. Undhiyu, một món đặc sản của Gujarat, là món rau củ hầm trong nồi đất, có nước hầm và vị cay, thường được ăn vào mùa đông.

Các món cà ri ở Kashmir

Tại khu vực phía Tây Ấn Độ, món cà ri nổi tiếng nhất là Josh Rogan, một món cà ri thịt cừu với nước sốt đỏ tươi nhờ sự kết hợp của ớt Kashmir (Mirchi Kashmiri) và tinh chất từ hoa của cây mào gà (mawal). Món Goshtaba, là thịt viên lớn chiên và nấu trong nước sốt sữa chua, là một món đặc trưng của ẩm thực Wazwan truyền thống, đôi khi có thể tìm thấy tại các nhà hàng ở khu vực phía Tây Ấn Độ.

Ẩm thực Pakistan

Khác với các món cà ri dạng nước của Ấn Độ láng giềng, cà ri ở Pakistan chủ yếu là dạng khô và sử dụng nhiều loại gia vị khác nhau tùy thuộc vào từng vùng. Các loại thịt, bao gồm cả thịt bò, cũng rất phổ biến. Một bữa trưa hoặc tối theo phong cách Pakistan thường bao gồm vài loại bánh mì (như naan hoặc roti) hoặc cơm, kèm theo món cà ri rau củ hoặc thịt. Thịt quay hoặc nướng nguyên con cũng rất phổ biến cùng với kiểu kebab.

Từ 'curry' hầu như không được sử dụng trong nước, thay vào đó, người dân địa phương thường dùng các từ như salan để chỉ những món cà ri mà ngoài Pakistan thường được gọi là cà ri. Ngoài ra, bột cà ri cũng rất hiếm khi được sử dụng trong món cà ri Pakistan.

Có nhiều loại cà ri khác nhau tùy theo cách chế biến, chẳng hạn như Bhuna, Bharta, Roghan Josh, Qorma, Queema, và Shorba. Một món cà ri rất được yêu thích ở Pakistan là Karahi, đây là thịt cừu hoặc thịt gà nấu trong một loại nồi đặc biệt gọi là Karahi, có hình dáng giống như một chiếc chảo lớn. Món Karahi ở Lahore thường kết hợp tỏi, gừng, ớt tươi, cà chua, và các loại gia vị được chọn lọc. Trong khi đó, Karahi ở Peshawar lại đơn giản hơn, chỉ với thịt, muối, cà chua, và rau mùi.

Các món cà ri ở Punjab

Punjab là một vùng nông nghiệp phong phú, nơi luôn có sẵn rau quả tươi. Một bữa ăn kiểu Punjab thường bao gồm vài loại bánh mì hoặc cơm cùng với cà ri (salan). Việc nấu nướng thường bắt đầu bằng việc chiên hỗn hợp gia vị (masala) gồm gừng, tỏi, hành tây và cà chua cùng với nhiều loại gia vị khô. Sau đó, các thành phần khác được thêm vào. Lượng gia vị sử dụng có thể khác nhau tùy theo vùng và người nấu. Bơ sữa trâu lỏng desi là một loại chất béo phổ biến được dùng để nấu ăn, và nhiều món ăn khác cũng thường được thêm nhiều bơ và kem. Một số món ăn đặc trưng của Punjab bao gồm Maash di dal và Saron da saag (Sarson ka saag).

Các món cà ri ở Khyber Pakhtunkhwa

Ẩm thực tại tỉnh Khyber Pakhtunkhwa ở Pakistan có nhiều điểm tương đồng với nền ẩm thực của Afghanistan. Với mùa đông khắc nghiệt ở nhiều khu vực, việc cung cấp rau củ tươi bị hạn chế, do đó nhiều món ăn sử dụng trái cây và rau quả sấy khô. Khu vực này cũng sản xuất nhiều loại hạt được dùng phổ biến trong các món ăn truyền thống, cùng với các loại ngũ cốc như lúa mì, ngô, lúa mạch, và gạo. Bên cạnh đó, các sản phẩm từ sữa như sữa chua và váng sữa, các loại hạt khác nhau, rau bản địa, và trái cây tươi hoặc khô cũng rất phổ biến. Món karahi Peshawar từ thành phố Peshawar là một món cà ri nổi tiếng toàn quốc.

Các món cà ri ở Sindh

Tại Pakistan, các tỉnh Sindh và Balochistan giáp biển Ả Rập, do đó ẩm thực của Sindh thường có sự xuất hiện của nhiều món cà ri cá. Các món cà ri của Sindh thường có mức độ cay nồng nhất trong ẩm thực Pakistan. Trong các bữa ăn hàng ngày ở Sindh, bánh mì cắt lát (phulka) và cơm thường được ăn kèm với hai món ăn, một món có nước sốt và một món khô.

Các món cà ri ở Balochistan

Tỉnh Balochistan chủ yếu được bao quanh bởi sa mạc Cholistan, khiến mùa hè và mùa đông ở đây rất khắc nghiệt. Điều này dẫn đến việc sử dụng nhiều trái cây và hạt khô trong ẩm thực truyền thống của vùng. Ngược lại, ở khu vực giáp biển Ả Rập, cá được sử dụng phổ biến trong các món cà ri hoặc nướng. Món Sajji, một món thịt cừu được xát gia vị và nướng trên lửa, là đặc sản nổi tiếng của tỉnh này và được yêu thích trên toàn quốc.

Các món cà ri ở Sri Lanka

Ở Sri Lanka, gạo là thực phẩm cơ bản hàng ngày và cũng xuất hiện trong nhiều dịp đặc biệt. Các món cà ri cay là món ăn phổ biến trong các bữa trưa và tối. 'Cơm cà ri' bao gồm một loạt các món ăn phong phú ở Sri Lanka.

Ẩm thực Đông Bắc Ấn Độ và Nepal

Ẩm thực Đông Bắc Ấn Độ có những khác biệt rõ rệt so với các vùng khác của Ấn Độ, chịu ảnh hưởng từ các nước láng giềng như Myanmar và Tây Tạng. Ở đây, các loại gia vị nổi tiếng của Ấn Độ ít được sử dụng và thịt bò Tây Tạng rất phổ biến. Món Daal Bhaat (cơm và canh đậu lăng) là món ăn chính ở Nepal. Ẩm thực Newa, phát triển qua nhiều thế kỷ bởi người Newa ở Nepal, cũng là một phần quan trọng của nền ẩm thực này.

Các món cà ri ở Fiji

Tại Fiji, các món cà ri chủ yếu được chế biến tại các gia đình Ấn Độ và thường được ăn kèm với cơm hoặc bánh roti. Bánh roti (có thể là hình tròn hoặc vuông) thường được dùng vào bữa sáng cùng với cà ri rau củ. Bữa trưa thường bao gồm 'dal' (cà ri đậu, khoai tây…), cơm và một số món khác. Những người đi làm thường mang theo bánh roti và cà ri để ăn trưa. Bữa tối thường gồm các món cà ri, cơm và nhiều loại tương ớt Ấn Độ.

Các món cà ri thường được nấu bằng dầu thực vật, trong khi bơ sữa trâu lỏng chủ yếu được sử dụng để chiên 'dal', làm bánh puri (bánh mì không men chiên) hoặc các loại kẹo. Để làm một món cà ri, người ta thường cho các loại gia vị như thì là, mù tạc, và lá cà ri vào dầu nóng. Hành tây được cắt nhỏ hoặc thái lát, tỏi được đập dập rồi cho vào nồi. Khi hành tây và tỏi chuyển sang màu vàng, bột nghệ và garam masala (hỗn hợp gia vị cay) sẽ được thêm vào. Tỉ lệ là mỗi muỗng bột nghệ thêm 2 muỗng masala. Muối và tiêu được nêm theo khẩu vị. Món cà ri được nấu trên lửa nhỏ cho đến khi chín. Nước được thêm vào để món cà ri có thể trộn với cơm. Rau mùi cũng được thêm vào để tăng hương vị nếu có. Thỉnh thoảng, khoai tây và rau củ cũng được thêm vào để làm phong phú khẩu phần và tăng giá trị dinh dưỡng. Kem dừa thường được dùng trong các món cà ri hải sản như tôm, cua, cá. Hầu hết các loại thực phẩm đều có thể làm thành món cà ri, ngoại trừ rau lá xanh sẫm.

Các món cà ri thường rất tốt cho sức khỏe nếu được nấu với ít dầu, và càng tốt hơn nếu thêm nhiều rau củ và giảm bớt mỡ từ thịt. Một phần cà ri thường là khoảng một chén. 'Dal' thường chỉ được nấu với nghệ, sau đó được chiên cùng thì là, cỏ cà ri, hành tây, và tỏi. Đôi khi cà rốt và các loại rau như chauraiya và saijan cũng được thêm vào để tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng.

Ẩm thực ở các nước châu Á khác

Các món cà ri ở Trung Quốc

Cà ri Trung Quốc (咖哩, Ga lǐ) thường bao gồm các loại thịt như gà, bò, cá, cừu, hoặc các loại thịt khác, cùng với tiêu xanh, hành tây, khoai tây cắt miếng lớn, và nhiều thành phần khác trong nước sốt cà ri vàng nhẹ cay. Món cà ri thường được phủ lên cơm trắng. Tiêu trắng, nước tương, tương ớt, và đôi khi cả sa tế được thêm vào để làm tăng hương vị của món cà ri.

Các loại cà ri Trung Quốc phổ biến nhất thường được bán dưới dạng bột. Những loại gia vị này dường như có nguồn gốc từ Singapore và Malaysia, nơi mà tương đậu phộng cũng đã được đưa vào Trung Quốc. Nước chấm màu vàng này được đưa vào Trung Quốc một cách tự nhiên bởi người Quảng Đông và trở nên nổi bật trong ẩm thực đặc trưng ở Hồng Kông, nơi cà ri thường được nấu với thịt ức hoặc cá viên. Món thịt nướng xâu Malaysia dường như đã được đưa vào Trung Quốc và trở nên phổ biến hơn bởi người Triều Châu, một trong các nhóm dân tộc lớn của Trung Quốc tại Singapore và Thái Lan.

Ở Trung Quốc, các món cà ri rất đa dạng tùy theo từng nhà hàng. Khác với các món cà ri châu Á khác thường có dạng đặc, cà ri Trung Quốc thường có dạng lỏng hơn. Một món cà ri nổi tiếng của Trung Quốc là 'Galimian' (hay còn gọi là 'curry mee' hoặc 'mì cà ri' trong tiếng Malaysia).

Các món cà ri ở Hồng Kong

Tại Hồng Kông, cà ri cá viên là món ăn vỉa hè phổ biến, trong khi cà ri thịt ức thường xuất hiện trong các thực đơn nhà hàng.

Các món cà ri ở Nhật Bản và Hàn Quốc

Cà ri Nhật Bản là món ăn rất phổ biến tại Nhật Bản, được tiêu thụ khoảng 78 lần mỗi năm. Nó thường được phục vụ dưới dạng Kare raisu - cà ri (カレーライス), kết hợp với cơm và rau muối chua (như Fukujinzuke). Món ăn này thường được dọn trên cùng một dĩa và ăn bằng thìa, rất phổ biến trong các căn tin vào bữa trưa. Cà ri Nhật Bản ít cay và ít gia vị hơn so với cà ri Ấn Độ và Đông Nam Á, giống như một món hầm đặc trưng của Nhật Bản hơn là món cà ri thông thường.

Người Anh đã đưa cà ri từ Ấn Độ trở về Anh và sau đó giới thiệu vào Nhật Bản trong thời kỳ Minh Trị, sau khi Nhật Bản kết thúc chính sách Tỏa Quốc (Sakoku). Cà ri tại Nhật Bản được coi là món ăn phương Tây. Sự lan rộng của cà ri trên toàn Nhật Bản chủ yếu nhờ vào việc sử dụng nó trong Lục quân và Hải quân Đế quốc Nhật Bản, nơi món ăn này rất tiện lợi cho nấu ăn trên chiến trường và trong căn tin hải quân, giúp những người lính từ các vùng xa xôi cũng có thể thưởng thức được. Truyền thống cho thấy Lực lượng Tự vệ Biển Nhật Bản thưởng thức cà ri mỗi thứ sáu vào bữa trưa và các tàu đều có công thức riêng của mình.

Cà ri Nhật Bản thường được chế biến với hành, cà rốt, khoai tây, đôi khi có thêm cần tây, và một loại thịt nấu trong nồi lớn. Đôi khi, táo xắt nhỏ hoặc mật ong được thêm vào để làm tăng độ ngọt, còn các loại rau khác có thể thay thế. Thịt heo, thịt bò và thịt gà là các loại thịt phổ biến, với thịt heo chiếm ưu thế ở miền bắc và miền đông Nhật Bản như Tokyo, trong khi thịt bò phổ biến hơn ở miền tây như Osaka, và gà được ưa chuộng ở Okinawa. Gia vị cà ri thường được bán dưới dạng viên cô đặc và sẽ được hòa tan trong hỗn hợp thịt và rau.

Món cơm cà ri đôi khi được kèm với thịt cốt lết heo tẩm bột (tonkatsu トンカツ), và món ăn này được gọi là Katsu Kare - ('cốt lết cà ri' カツカレー). Korokke (コロッケ khoai tây tẩm bột chiên) cũng là một món kèm phổ biến.

Ngoài cơm, Kare udon （カレーうどん）- mì udon với nước canh cà ri, Kare ramen (カレーラメン) - mì sợi dày trong nước canh cà ri, và Kare - pan ('bánh mì cà ri' – bánh mì chiên nhân cà ri カレーパン) cũng rất phổ biến tại Nhật Bản.

Cà ri được người Nhật Bản đưa vào Hàn Quốc trong thời kỳ chiếm đóng đầu thế kỷ 20, vì vậy nó có nhiều điểm tương đồng với cà ri Nhật Bản. Các thành phần phổ biến bao gồm cơm, nước sốt cà ri, rau củ, kim chi, thịt heo hun khói và wasabi.

Cà ri trở nên phổ biến trong ẩm thực Hàn Quốc khi Ottogi giới thiệu bột cà ri vào năm 1969. Cà ri Hàn Quốc thường được ăn với cơm, có màu vàng đặc trưng từ nghệ. Tteokbokki cà ri (카레떡볶이) làm từ tteok (bánh gạo), eomuk (chả cá), trứng, rau và cà ri. Cà ri còn được dùng trong các món ăn khác như bokkeumbap cà ri (카레볶음밥 cơm chiên cà ri), sundubujjigae (카레 순두부찌개 đậu phụ hầm cà ri), gà rán, rau xào và salad.

Ẩm thực tại các quốc gia Đông Nam Á

Các quốc gia Đông Nam Á như Campuchia, Lào và Thái Lan đều có những món cà ri đặc trưng riêng.

Ẩm thực của Myanmar

Ẩm thực Myanmar rất khác biệt so với các món cà ri quen thuộc. Các món cà ri Myanmar chủ yếu sử dụng hành tây tươi để tạo nước hầm và làm thành phần chính của món ăn, cùng với gia vị Ấn Độ và ớt đỏ. Thịt và cá thường là các thành phần chính trong các món cà ri phổ biến.

Cà ri Myanmar có thể được chia thành hai loại - những món rất cay với ảnh hưởng từ miền Bắc Ấn Độ hoặc Pakistan, và những món cà ri ngọt hơn và ít cay hơn. Các món cà ri ở Myanmar hầu như không dùng nước cốt dừa, làm chúng khác biệt với các món cà ri Đông Nam Á.

Các thành phần thường gặp trong cà ri Myanmar bao gồm hành tây tươi, tỏi và tương ớt. Gia vị phổ biến gồm garam masala, ớt bột khô, bột thì là, bột nghệ và ngapi, một loại bột cá hoặc tôm lên men. Các món cà ri Myanmar thường chứa nhiều dầu, giúp món ăn bảo quản lâu hơn. Một món mì tương tự gọi là Nan gyi thohk, trong đó mì hoặc bánh phở được ăn kèm với cà ri gà nấu đặc.

Ẩm thực Indonesia

Tại Indonesia, cà ri được gọi là kari hoặc kare. Các món cà ri phổ biến nhất ở đây là kari ayam (cà ri gà) và kari kambing (cà ri dê). Ở Aceh và Bắc Sumatra, bánh roti thường được ăn kèm với kari kambing. Các món như gulai và opor cũng được chế biến với cà ri, với sự thay đổi tùy theo vùng miền và sự sẵn có của thịt, hải sản hoặc rau củ. Nguyên liệu địa phương như ớt, lá chanh Thái, sả, riềng, lá nguyệt quế Indonesia (lá salam), quả lai, nghệ, lá nghệ, asma gelugur và asam kandis (măng cụt chua tương tự như quả me), mắm tôm (terasi), thì là, hạt ngò và nước cốt dừa được sử dụng rộng rãi. Ở Aceh, cà ri còn sử dụng daun salam koja hoặc daun kari (Murraya koenigii) gọi là 'lá cà ri'.

Một món ăn nổi tiếng ở Tây Sumatra là Rendang. Tuy không được coi là cà ri truyền thống ở Indonesia vì có nhiều nguyên liệu hơn và ít chất lỏng hơn, Rendang thường được chế biến từ thịt trâu ninh lâu trong nước cốt dừa đặc để tăng màu sắc, hương vị và làm mềm thịt. Món Opor Ayam, một biến thể của cà ri, có vị tương tự như món gulai. Opor thường có màu trắng và dùng quế hoặc củ nghệ, trong khi gulai có thể chứa một trong hai hoặc cả hai. Opor thường xuất hiện trong bữa ăn gia đình trong dịp Lebaran, trong khi gulai phổ biến ở các nhà hàng Padang.

Ẩm thực Malaysia

Nhờ vị trí giao thương của các tuyến đường cổ xưa, ẩm thực Malaysia bị ảnh hưởng mạnh mẽ. Mặc dù cà ri ban đầu có thể được mang đến Malaysia qua người Ấn Độ, nó cũng trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực Mã Lai và Trung Quốc. Các món cà ri Malaysia khác nhau giữa các bang và các nhóm dân tộc do ảnh hưởng văn hóa, tôn giáo, nông nghiệp và kinh tế.

Cà ri Malaysia thường sử dụng bột cà ri có nhiều nghệ, nước cốt dừa, hẹ, gừng, belacan (mắm tôm), ớt và tỏi. Me cũng thường được thêm vào. Rendang là một loại cà ri nổi tiếng ở Malaysia, Singapore và Indonesia; dù khô hơn và chứa nhiều thịt hơn cùng nước cốt dừa so với cà ri thông thường ở Malaysia. Rendang đã được nhắc đến trong văn học Malay Hikayat Amir Hamzah (khoảng năm 1550) và rất phổ biến ở Indonesia, Singapore và Malaysia. Các món ăn với cà ri ở Malaysia bao gồm thịt cừu, gà, tôm, mực, cá, cà tím, trứng và nhiều loại rau.

Ẩm thực Maldives

Một món cà ri quan trọng ở Maldives là mas riha, được chế biến từ cá ngừ tươi thái hạt lựu. Một món cà ri khác là Kukulhu riha, cà ri gà, được nấu với một hỗn hợp gia vị phong phú.

Các món cà ri rau truyền thống của Maldives bao gồm i (cà tím), tora (mướp hương), barabō (bí ngô), chichanda (họ bầu bí), và Muranga (chùm ngây), thường kết hợp với chuối xanh chưa chín và một số loại lá làm thành phần chính. Miếng cá Maldives thường được thêm vào để tăng hương vị cho món cà ri rau.

Ẩm thực Philippines

Tại Philippines, có hai phong cách cà ri truyền thống phản ánh sự phân chia văn hóa giữa phía Bắc phương Tây và phía Nam Hồi giáo. Ở miền Bắc, cà ri thường bao gồm thịt gà nấu với nước dừa, ớt và bột cà ri, khá giống với các món ăn địa phương như adobo, kaldereta, và mechado, thường có thêm khoai tây, lá nguyệt quế, nước dừa, và đôi khi là sả và cà rốt.

Ngược lại, ở miền Nam Mindanao, quần đảo Sulu và phía Nam Palawan, các món cà ri có sự khác biệt lớn do ảnh hưởng lịch sử và liên lạc với Indonesia, bán đảo Mã Lai và tiểu lục địa Ấn Độ. Món cà ri ở đây bao gồm Kulma (tương đương Korma), Tiyula Itum - cà ri thịt bò đen với dừa nạo cháy xém, và Rendang, món cà ri cũng phổ biến ở Indonesia và Malaysia. Các loại thịt được sử dụng bao gồm thịt bò, thịt cừu và thịt gà, trong khi thịt heo không được dùng để phù hợp với quy định Hồi giáo.

Các món cà ri Thái Lan

Trong ẩm thực Thái, cà ri được gọi là Kaeng, thường gồm thịt, cá và rau trong nước sốt từ bột ớt, hành tây hoặc hẹ, tỏi và mắm ruốc. Các loại gia vị và thảo mộc địa phương như ớt, lá chanh, sả, và riềng được sử dụng để tạo hương vị đặc trưng. Ở miền Trung và miền Nam, nước cốt dừa cũng được thêm vào. Cà ri miền Bắc và Đông Bắc Thái Lan thường không có nước dừa. Cà ri Thái thường thơm hơn cà ri Ấn Độ nhờ vào các loại thảo mộc tươi và gia vị. Món cà ri Thái có thể được phân loại theo màu sắc: cà ri đỏ với ớt đỏ, cà ri xanh với ớt xanh, và cà ri vàng gọi là Kaeng kari, gần giống với cà ri Ấn Độ nhờ vào nghệ và gia vị khô. Một số món xào Thái cũng sử dụng bột cà ri kiểu Ấn Độ (tiếng Thái: pong kari).

Các món cà ri ở Việt Nam

Cà ri ở Việt Nam nổi bật với việc sử dụng nước cốt dừa, khoai tây, khoai lang, khoai môn và thịt gà, cùng với rau mùi và hành lá. Món này có vị gần giống với canh hơn là cà ri Ấn Độ. Cà ri dê cũng có nhưng chỉ phổ biến ở một số nhà hàng đặc biệt. Món cà ri thường được ăn kèm với bánh mì, bún hoặc cơm và được xem là đặc sản của miền Nam Việt Nam.

Thành phần của món cà ri rất phong phú, tùy thuộc vào loại thịt và rau củ chính cùng sự sáng tạo của đầu bếp. Thường thấy trong cà ri có nước cốt dừa, điều đỏ, hành, gừng, cùng với các loại thịt như heo, dê, bò, gà, cừu, cá sấu, đà điểu và nhiều loại hải sản. Khoai tây, khoai lang, cà rốt, củ cải và các loại rau quả cũng thường xuất hiện.

Bột cà ri

Bột cà ri là sự kết hợp của nhiều loại gia vị khác nhau, được phát triển bởi người Anh trong thời kỳ thuộc địa Ấn Độ để mang hương vị ẩm thực Ấn Độ về quê hương. Masala là thuật ngữ chỉ loại nước sốt đặc nhão làm từ sự kết hợp gia vị với bơ sữa trâu, bơ, dầu cọ hoặc nước cốt dừa. Bột cà ri thương mại thường thấy ở Anh, Hoa Kỳ và Canada, chủ yếu chứa bột nghệ nghiền tạo màu vàng đặc trưng. Các thành phần phụ như rau mùi, thì là, cỏ cà ri, mù tạt, ớt, hạt tiêu đen và muối cũng thường được thêm vào.

Tại Ấn Độ, bột cà ri và bột nhão cà ri rất phong phú với nhiều loại khác nhau: một số có màu đỏ, vàng, nâu; một số chứa ngũ vị hương, một số khác có đến khoảng 20 loại gia vị hoặc nhiều hơn nữa. Các gia vị thường thấy trong bột cà ri ở Ấn Độ bao gồm tiêu Jamaica, tiêu trắng, mù tạt nghiền, gừng nghiền, quế, thì là nướng, đinh hương, nhục đậu khấu, vỏ nhục đậu khấu, hạt thảo quả xanh, vỏ cây bạch đậu khấu đen, lá nguyệt quế và hạt rau mùi.

Những lợi ích sức khỏe

Nghiên cứu cho thấy các thành phần trong cà ri như nghệ có khả năng ngăn ngừa một số bệnh, bao gồm cả ung thư ruột kết và bệnh Alzheimer. Một số nghiên cứu khác cho rằng các thụ thể tiếp nhận cơn đau phản ứng với các thành phần cay nóng trong cà ri, kích thích sự sản sinh endorphin trong cơ thể, khiến cà ri trở thành một trong những loại thực phẩm kích thích mạnh mẽ nhất.

Cảm giác phức tạp từ nhiều loại gia vị trong cà ri có thể tạo ra một điểm giới hạn tự nhiên, dẫn đến cảm giác thèm ăn tiếp theo và nhu cầu chuyển sang món cà ri cay hơn. Dù nhiều người cho rằng đây là sự gây nghiện, các nhà nghiên cứu khác lại tranh cãi về việc sử dụng thuật ngữ 'nghiện' trong trường hợp này.

Các nghiên cứu khác còn chỉ ra rằng cà ri có thể có đặc tính chống ký sinh trùng.

Chú giải