Món canh chua

Canh chua là tên gọi chung cho các món canh nhiều nước với vị chua, thường được chế biến từ các nguyên liệu và gia vị tạo ra hương vị chua đặc trưng. Canh chua thường được ưa chuộng ở những khu vực có khí hậu nóng như miền Nam và miền Trung.

Theo từ điển tiếng Việt, riêu là món ăn lỏng chế biến từ cua hoặc cá với hương vị chua và gia vị. Nguyên liệu chính để nấu canh chua có thể là các loại rau củ quả, thịt hoặc thủy sản (cá, tôm, cua, ốc, hến, trai, sò), trong đó thường sử dụng gia vị tạo chua để tăng hương vị nước canh. Các món canh chua thường dùng thủy sản hoặc hải sản để khử mùi tanh nhờ chất chua. Đôi khi, canh chua đơn giản chỉ là nước luộc rau với một chút nước cốt chanh, lá me, lá giang hoặc vài quả sấu xanh.

Nguyên liệu

Gia vị

Các nguyên liệu tạo vị chua cho canh rất phong phú và có thể coi là một loại gia vị, bao gồm các loại rau quả có vị chua hoặc thực phẩm lên men khác:

Thực vật

• Dưa muối chua các loại: dưa cải, bông điên điển, bông súng, dưa dọc mùng, nhút, măng chua, v.v.
• Các loại quả có vị chua: tai chua, sấu, me, dọc, chanh, cà chua, dứa xanh (thơm), muỗm xanh, quéo, thanh trà, nhót xanh, khế chua, chay, v.v.
• Các loại lá tạo vị chua: lá me, lá sấu, lá giang.

Thực phẩm lên men

Một số nguyên liệu lên men vi sinh thường được dùng để tạo vị chua cho canh bao gồm mẻ, bỗng rượu, và đặc biệt là dấm thanh.

Gia vị khác

Thỉnh thoảng, acid citric được sử dụng như một chất tạo chua thay thế cho nước cốt chanh.

Đặc điểm

Một đặc điểm quan trọng trong việc chế biến món canh chua là tùy thuộc vào nguyên liệu chính, sẽ chọn loại và lượng chất tạo chua khác nhau. Ví dụ, canh cá nấu chua không sử dụng sấu hay chanh mà thay vào đó là bỗng rượu, dọc, hoặc trái thơm (khóm). Nước luộc rau muống để nguội có thể thêm nước cốt chanh, sấu, hoặc vài lát tai chua khi nước còn nóng. Canh riêu cua thường dùng dấm bỗng hoặc trái dọc nướng chín, bóc vỏ. Canh riêu hến, trai, trùng trục cần dùng me. Việc phối hợp gia vị chua và nguyên liệu chính có thể thay đổi dựa trên kinh nghiệm ẩm thực của người nấu.

Ngoài ra, các loại rau gia vị như hành, thì là, lá gấc, rau răm, v.v. nên được thêm vào món canh chua tùy theo từng loại. Ví dụ, canh riêu cua không thể thiếu hành, canh cá nấu chua cần thì là, còn canh hến thì dùng rau răm. Rau gia vị không nên cho vào nồi canh trong khi nấu, hoặc đặt dưới đáy tô khi múc canh vì vị chua có thể làm rau bị vàng, mất ngon. Thay vào đó, thường thì người ta sẽ múc canh ra tô và rắc rau gia vị lên trên.

Một số món phổ biến

• Canh chua cá lóc
• Canh chua gà lá giang
• Canh chua cá ngát
• Canh chua cá hồi
• Canh chua cá bông lau
• Canh riêu cua
• Canh riêu hến
• Canh thịt nạc nấu sấu
• Tôm càng nấu lẩu chua cơm mẻ
• Sườn ninh khoai sọ
• Cá diêu hồng nấu dưa

• Canh chua Campuchia
• Súp chua cay Tom yum của Thái