Món Chả Cá

Chả cá là một món ăn được chế biến từ cá tươi. Trong các phiên bản châu Á, chả cá thường kết hợp cá với đường, nước, bột nhồi và thịt bò. Nó có thể được làm từ hỗn hợp bột cá và surimi. Sau khi chế biến, hỗn hợp này được tạo hình, làm nguội, sau đó được đập và tẩm bột bằng máy. Cuối cùng, chả cá thường được chiên trong dầu nóng khoảng 180°C (356°F) và cần đạt nhiệt độ bên trong 75°C (167°F). Sau khi nấu chín, chả cá sẽ được đông lạnh và đóng gói để bảo quản cho đến khi sử dụng.

Chả cá kiểu châu Âu khá tương tự như món khoai tây nghiền chiên giòn của phương Tây, với thành phần chính là cá phi lê hoặc hải sản khác kết hợp với tinh bột khoai tây, đôi khi được bọc trong bánh mì vụn hoặc bột chiên xù. Theo định nghĩa trong Từ điển Thực phẩm và Dinh dưỡng Oxford, chả cá là những miếng cá băm nhỏ hoặc trộn với khoai tây, trứng và các loại gia vị như hành, ớt, và đôi khi là thảo mộc.

Châu Á

Ấn Độ

Tại Tây Bengal, một số loại cá nước ngọt địa phương được chế biến thành món bánh cá chiên giòn, được gọi là maacher chop. Món ăn này rất phổ biến như món khai vị trong các dịp lễ hội của tầng lớp trung lưu ở Bengal.

Hàn Quốc

Chả cá Nhật Bản được giới thiệu vào Hàn Quốc trong thời kỳ Nhật Bản chiếm đóng (1910–1945). Ở Hàn Quốc, chả cá được gọi là eomuk (어묵) hoặc odeng (오뎅), từ này mượn từ món lẩu Nhật Bản, Oden. Nhà máy chế biến chả cá eomuk đầu tiên tại Hàn Quốc là DongKwangFood, hoạt động tại chợ Bupyeong K Khangtong vào những năm 1950 ở Busan. Năm 1953, Park Jae-Deok, người đã học làm chả cá eomuk từ Nhật Bản, đã sáng lập Samjin Fish Cake, nhà sản xuất chả cá lâu đời nhất ở Hàn Quốc. Ngành công nghiệp chả cá eomuk bùng nổ khi Chiến tranh Triều Tiên kết thúc và nhiều người tị nạn đến Busan.

Vào đầu những năm 1990, chả cá Busan–eomuk được bán rộng rãi qua các xe thực phẩm, trở thành một trào lưu. Từ Busan–eomuk dần trở thành biểu thị cho loại chả cá này. Các xe thực phẩm thường phục vụ chả cá eomuk với nước dùng nóng, làm cho eomuk trở thành món ăn nhanh ưa chuộng trong mùa đông. Ngày nay, các xe thực phẩm eomuk vẫn rất phổ biến trên các đường phố lớn ở Hàn Quốc. Vào những năm 2010, ngành công nghiệp chả cá eomuk đã trải qua sự chuyển mình lớn, từ một món ăn nhanh thành món ngon được công nhận. Vào tháng 12 năm 2013, Samjin Fish Cake mở cửa tiệm chả cá eomuk đầu tiên tại Hàn Quốc. Hiện tại, chả cá Samjin đã khẳng định được hình ảnh và giá trị của eomuk, trong khi các xưởng sản xuất khác cũng nỗ lực cải thiện và đa dạng hóa sản phẩm để duy trì vị thế cạnh tranh.

Chả cá eomuk chủ yếu được làm từ cá corvina hoặc mực, những loại cá chứa ít chất béo. Điều này là do cá có nhiều chất béo không phù hợp để chế biến chả cá. Các thành phần cơ bản cần có bao gồm muối, đường, bột và tinh bột. Ngoài ra, có thể thêm các nguyên liệu khác như hành tây, cà rốt, hành lá và rượu nấu ăn. Để tăng cường hương vị, có thể sử dụng một số chất phụ gia như D-sorbitol (chất làm ngọt nhân tạo dành cho bệnh nhân tiểu đường), protein đậu nành (giúp tạo kết cấu tốt hơn với ít cá phi lê hơn), D-xyloza (chất làm ngọt tự nhiên ít calo), hoặc bột ngọt (MSG). Eomuk thường được chế biến từ bột cá xay, có thể được nấu với các thành phần khác để làm eomuk-tang (súp chả cá) hoặc eomuk-jeongol (lẩu cá), xào để làm eomuk-bokkeum, và được dùng trong nhiều món ăn khác như jjigae (canh) hay tteokbokki (bánh gạo cay).

Chả cá eomuk được bán từ các xe đẩy trên đường phố và thường được đun sôi trên xiên trong nước dùng. Nước dùng này đôi khi được phục vụ trong cốc giấy để khách hàng có thể nhúng và uống. Một biến thể khác của eomuk là hot bar (hoặc hotbar), thường xuất hiện trong thời tiết lạnh. Hot bar vẫn được phục vụ trên xiên nhưng được chiên sâu thay vì luộc. Ở dạng này, thanh nóng có thể được chế biến theo công thức 'bí mật' của từng nhà cung cấp, có thể bao gồm các loại rau như cà rốt thái hạt lựu hoặc lá tía tô, và được phục vụ với nhiều loại sốt và gia vị khác nhau như sốt cà chua và mù tạt.

Israel

Trong ẩm thực Do Thái, gefilte fish là món cá trắng được trộn với matzoh hoặc challah và luộc trong lớp da cá.

Malaysia

Chả cá otak otak là món ăn rất phổ biến ở Malaysia và Indonesia. Khác với cách chế biến ở Việt Nam, nơi chả cá thường được hấp, otak otak được nướng trên lửa, tạo ra hương vị thơm ngon hơn. Để làm otak otak, người ta thường dùng cá thu hoặc các loại cá khác, tùy theo vùng miền. Thịt cá được xay nhuyễn cùng với hành tím, ớt, tiêu, sả, bột nghệ, trứng gà và gia vị, rồi được nướng để có món chả cá thơm ngon đặc trưng.

Đặc biệt, chả cá này còn được thêm nước cốt dừa để tăng độ béo ngậy. Bột nghệ và ớt không chỉ tạo màu sắc hấp dẫn mà còn làm tăng hương vị khi nướng. Tuy nhiên, có những nơi không sử dụng nghệ và chỉ dùng rất ít ớt, dẫn đến màu sắc chả cá thường có màu trắng đục thay vì đỏ vàng. Ngoài cá, một số nơi còn thêm cua và tôm vào chả cá, làm cho món otak otak thêm phần ngọt ngào. Lá chuối được rửa sạch, cắt nhỏ và luộc sơ qua để trở nên mềm dẻo hơn. Sau đó, hỗn hợp chả cá được đặt lên lá chuối, rồi dùng một miếng lá khác phủ lên và dùng tăm xiên kín hai đầu lá.

Nhật Bản

Tại Nhật Bản, có ba loại chả cá chính: satsuma age, kamaboko và surimi. Quá trình sản xuất surimi – bột làm từ thịt cá, Mirin, tinh bột, lòng trắng trứng và gia vị – đã được phát triển ở nhiều khu vực Đông Á trong nhiều thế kỷ, dù nguồn gốc chính xác của sản phẩm này chưa rõ ràng. Ở Trung Quốc, surimi được sử dụng để làm chả cá viên và trong món súp đặc gọi là 'Canh' (羹) của ẩm thực Phúc Kiến; ở Nhật Bản, nó được dùng để sản xuất nhiều loại chả cá kamaboko, xúc xích cá và sản phẩm surimi chế biến đông lạnh.

Quy trình sản xuất surimi công nghiệp đã được cải tiến vào năm 1969 bởi Nishitani Yōsuke tại Viện thử nghiệm thủy sản Hokkaidoaidō của Nhật Bản. Mục tiêu là xử lý lượng cá đánh bắt ngày càng tăng, phục hồi ngành công nghiệp cá Nhật Bản và sử dụng những loại cá được coi là 'cá thức ăn gia súc'. Công nghệ surimi do Nhật Bản phát triển vào những năm 1960 đã thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất thanh cua surimi. Sự thành công của ngành công nghiệp dựa vào cá minh thái Alaska (hay cá minh thái walleye). Sau đó, sản xuất surimi từ cá minh thái đã giảm, và được bổ sung bằng việc sử dụng các loại cá khác. Trong khi đó, cá trắng được xay nhuyễn và hấp thành ổ bánh gọi là kamaboko. Các loại bánh cá chiên như satsumaage và kamaboko chiên khác nhau, thường thêm hành, ngưu bàng, mực băm nhỏ và tôm cũng rất phổ biến.

Mỗi năm, từ hai đến ba triệu tấn cá từ khắp nơi trên thế giới – chiếm 2% đến 3% nguồn cung ngư nghiệp toàn cầu – được sử dụng để sản xuất các sản phẩm dựa trên surimi và kamaboko. Hoa Kỳ và Nhật Bản là những quốc gia chính sản xuất các sản phẩm này, trong khi Thái Lan đã trở thành một nhà sản xuất quan trọng. Trung Quốc cũng đang gia tăng vai trò của mình trong ngành công nghiệp surimi. Nhiều quốc gia mới tham gia vào ngành công nghiệp surimi bao gồm Litva, Việt Nam, Chile, Quần đảo Faroe, Pháp và Malaysia. Theo Quy định về Thực phẩm của Nhật Bản, chả cá làm từ bột cá cần được khử trùng trong 45 phút ở 80°C đo tại trung tâm. Sau khi khử trùng, bột cá cần được bảo quản ở nhiệt độ dưới 10°C, và bột cá đông lạnh yêu cầu nhiệt độ bảo quản dưới -15°C.

Singapore

Cá viên và chả cá được làm từ một hoặc nhiều loại cá khác nhau. Chúng có thể được thêm tinh bột, gia vị hoặc chất tạo màu theo quy định của chính phủ. Theo luật, chả cá phải chứa ít nhất 40% cá để đảm bảo chất lượng.

Cá viên và chả cá có thể được làm từ nguyên liệu mua sẵn hoặc tự chế biến tại nhà. Bột cá thương mại thường chứa nhiều loại cá khác nhau và có thể thêm gia vị, chất tạo màu hoặc tinh bột. Theo quy định thực phẩm của Singapore, bột nhão cá phải chứa ít nhất 70% cá. Chả cá tự làm thường sử dụng cá thu vì hương vị ngọt hơn và dễ chế biến hơn. Hỗn hợp bột cá thường được xử lý bằng máy hoặc gia công để đạt được kết cấu mong muốn. Sau đó, chúng được tạo hình bằng tay hoặc khuôn thành các dạng và kích cỡ khác nhau, rồi được lưu trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông cho đến khi sử dụng.

Philippines

Tại Philippines, chả cá thường được thưởng thức như món ăn đường phố và là thành phần chính trong các món ăn như hủ tiếu. Cá viên thường được ăn trên xiên hoặc trong cốc, kết hợp với nước chấm và có thể có hình dạng cầu hoặc trụ. Kikiam là một dạng chả cá khác, gần giống như eggroll, nơi hỗn hợp cá, tôm và thịt lợn xay được bọc trong vỏ đậu (tawpe), sau đó được hấp và chiên.

Thái Lan

Trong ẩm thực Thái Lan, cá được nghiền nhuyễn và trộn cùng đậu đũa thái nhỏ, rau mùi tươi (bao gồm cả thân cây), nước mắm, lá chanh kaffir, bột cà ri đỏ và trứng gà. Món ăn này được chiên giòn và thường được thưởng thức với nước xốt ớt ngọt. Thot man pla, một món chả cá đặc trưng của Thái Lan, đã trở nên nổi tiếng toàn cầu.

Trung Quốc

Theo truyền thuyết dân gian Trung Quốc, chả cá đã có mặt hơn 4000 năm. Vào thời kỳ cổ đại, một vị hoàng đế tên là Thuấn đã cùng hai người vợ của mình du hành đến miền Nam Trung Quốc. Sau một thời gian dài, những người họ hàng của ông cảm thấy mệt mỏi và không còn cảm thấy ngon miệng. Thuấn rất lo lắng và tìm mọi cách để giải quyết vấn đề. Một ngư dân tên là Bo đã đến và đưa cho ông món chả cá của mình. Những người họ hàng của Thuấn rất thích món này và sự thèm ăn của họ đã trở lại bình thường. Hoàng đế Thuấn rất hài lòng và yêu cầu ngư dân Bo dạy cho mọi người cách làm chả cá để mọi người có thể thưởng thức món ăn ngay cả khi không có cảm giác thèm ăn. Món chả cá sau đó đã trở nên phổ biến ở Trung Quốc. Vào thời triều đại nhà Thanh (1875–1908), dưới triều đại của Hoàng đế Quang Tự, một phiên bản nổi tiếng của chả cá đã xuất hiện. Phu nhân Trịnh, vợ của Quang Tự, rất yêu thích chả cá và đã đưa công thức vào thành phố cấm nơi hoàng gia sinh sống. Với sự cải tiến của đầu bếp Hoàng gia, chả cá của Trịnh đã trở nên nổi tiếng. Tuy nhiên, món này cũng đã biến mất sau khi phu nhân Trịnh bị ám sát.

Việt Nam

Tại Việt Nam, chả cá có thể được chế biến theo hai phong cách chính. Phong cách đầu tiên là từ thịt cá như cá thát lát, cá ba sa, cá thu, cá anh vũ, cá rô, cá mè, cá mối, hoặc cá nhồng, được băm hoặc xay nhuyễn, kết hợp với các loại rau thơm và gia vị như rau thì là, hạt tiêu, ớt, sau đó nặn thành viên tròn hoặc dẹt, và chế biến bằng cách hấp hoặc rán (hoặc hấp trước rồi rán vàng). Loại chả cá này phổ biến ở nhiều địa phương trong cả nước và được coi là đặc sản ở nhiều nơi như chả cá Nha Trang, chả cá Lý Sơn. Chả cá thường được ăn kèm với cơm trắng, bún, hoặc được dùng trong các món bún, bánh canh như bún chả cá Bình Định và bánh canh chả cá ở Phan Rang, Nha Trang.

Phong cách chế biến chả cá thứ hai liên quan đến việc chế biến cá (cá quả, cá lăng, cá chiên, cá tra, v.v.) thành các món ăn tổng hợp. Cá được lọc xương, thái lát miếng, tẩm ướp với gia vị như riềng, nghệ, mắm tôm, mẻ, rồi nướng sơ và đảo trong chảo mỡ với rau thì là và hành cắt khúc. Món này thường được ăn kèm với bún, mắm tôm, lạc rang, và dọc hành ngâm dấm. Một món nổi tiếng tại Hà Nội là chả cá Lã Vọng.

Chả cá thu là nguyên liệu khá phổ biến trong ẩm thực Hải Phòng. Ở Hải Phòng, chả cá thu không chỉ sử dụng thịt cá thu tươi mới mà còn có thêm rau thì là, một thành phần mà ít thấy trong chả cá của miền Trung và miền Nam. Loại cá thu được dùng thường là cá thu phấn, với thịt mềm và trắng hơn so với cá thu ngừ, vốn thường được dùng trong món cá thu ngừ kho hầm. Thịt cá thu phấn cũng được sử dụng trong món cá sốt cà chua. Chả cá thu ở Hải Phòng được chế biến đa dạng trong các món ăn như bún cá kiểu địa phương, bánh đa cua, lẩu cua đồng, và canh riêu cá. Thường thì người Hải Phòng không sử dụng cá thu nguyên khúc mà thay vào đó là chả cá thu tự giã hoặc mua sẵn, kết hợp với các loại cá khác như cá vược (nước lợ) hoặc cá chai (nước mặn).

Chả cá Lã Vọng là một món đặc sản nổi tiếng của Hà Nội, được làm từ cá – thường là cá lăng – thái thành miếng, tẩm ướp gia vị, nướng trên lửa than rồi rán lại trong chảo mỡ. Món ăn này do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước đây là phố Hàng Sơn) ở khu phố cổ giữ bí quyết từ năm 1871 và đặt tên cho món ăn này.

Chả cá Thái Xuyên là đặc sản của xã Thái Xuyên, huyện Thái Thuỵ, tỉnh Thái Bình. Món này được chế biến từ cá và gia vị, với cá ao được coi là tốt nhất vì thịt cá thơm ngon và dai, trong đó cá mè là loại được ưa chuộng nhất nhờ vào thịt mịn màng và hương vị đặc trưng. Gia vị dùng trong món chả cá Thái Xuyên rất phong phú tùy theo khẩu vị, nhưng phải bao gồm riềng, hạt thì là, vỏ quyết, hành và rau răm.

Cá tươi được làm sạch, gỡ da và lọc lấy thịt. Thịt cá sau đó được trộn với gia vị, nước mắm, mì chính và một ít mỡ lợn tươi, rồi xay nhuyễn. Để tạo hình cho chả cá, người ta dùng khuôn tre có độ dày và chu vi phù hợp, đổ hỗn hợp cá vào khuôn, lót dưới khuôn bằng lá chuối. Công đoạn nướng được thực hiện trong hố nướng đào sâu khoảng 40 cm, rộng 40 cm, đốt củi cho than đỏ hồng rồi đặt chả cá lên trên. Chả cá được nướng từ từ nhờ nhiệt than hồng, cần kiểm tra nhiệt độ thường xuyên để đảm bảo chất lượng. Sau khoảng 2-3 tiếng, tùy theo độ dày của chả cá, món ăn hoàn chỉnh sẽ được ăn kèm với nước mắm Diêm Điền pha thêm tỏi, ớt và chanh.

Chả cá thát lát được chế biến từ thịt cá thát lát, thường là lóc lấy thịt, loại bỏ da và xương, sau đó giã hoặc xay nhuyễn thành viên chả, rồi đem xào, chiên hoặc nấu lẩu. Mặc dù đây là món ăn đặc trưng của Nam Bộ, chả cá thát lát cũng nổi tiếng ở nhiều vùng khác như hồ Lắk ở Đắk Lắk và Huế.

Món chả cá này được chế biến theo phương pháp truyền thống, yêu cầu người đầu bếp phải thức dậy từ sớm để mua cá vừa được đánh bắt. Sau khi chọn cá có mắt xanh, mang màu đỏ tươi, thân cứng và thịt óng ánh, cá được làm sạch, loại bỏ đầu và nội tạng, sau đó rửa sạch và để ráo. Cá được ướp lạnh trong vài giờ cho đến khi vừa cứng. Tiếp theo, cá được nạo theo chiều dọc từ đuôi lên đầu để tránh xương lẫn vào thịt. Gia vị như hành, tỏi, tiêu, bột ngọt, đường và muối được pha trộn vừa ăn, loại bỏ mùi tanh nhưng vẫn giữ vị ngọt của cá. Sau khi trộn đều gia vị, thịt cá được giã tay cho đến khi kết lại và có màu trắng. Chả cá có thể được vo viên, ép dẹp rồi chiên giòn, ăn kèm với lá thì là và rau húng. Ngoài ra, bạn có thể cho chả cá vào lẩu, nấu canh rau tập tàng, hoặc chế biến với rong biển, cốm xanh, sốt cà chua, hoặc làm bún chả cá thác lác.

Trước đây, trong triều đình nhà Nguyễn, chả cá thường chỉ có hai món chính: 'phác lác viên' (người Huế gọi là phác lác, không phải thát lát) chiên và nấu canh, với các công thức chế biến rất cầu kỳ. Sau khi đánh bắt cá, chúng được nuôi trong lu sành hơn ba ngày để loại bỏ chất bẩn và cho ăn cơm khô đã tẩm sâm. Chả cá thát lát hồ Lắk được chế biến từ cá thát lát sống tự nhiên ở hồ Lắk, nổi tiếng nhờ cách làm đặc biệt. Thay vì dùng máy xay, người dân ở đây nạo từng chút thịt cá bằng muỗng và giã tay. Chả cá được chiên, hấp hoặc nấu lẩu. Các nhà hàng quanh hồ Lắk thường phục vụ các món như chả cá thát lát chiên, cá thát lát hấp lá cải, và lẩu cá thát lát.

Châu Mỹ

Bermuda

Tại Bermuda, món chả cá được gọi là bánh cá Bermuda và thường được chế biến đặc biệt vào dịp lễ Phục sinh, nhưng cũng phổ biến trong suốt cả năm. Ở đây, chả cá thường được thưởng thức giữa các miếng bánh Hot Cross Bun.

Canada

Tại Newfoundland và Labrador, món chả cá thường được làm từ cá tuyết muối kết hợp với khoai tây nghiền. Savory thay thế cho rau mùi tây, cùng với hành tây được băm nhỏ và làm mềm. Chả cá được nặn thành các vòng nhỏ và chiên trong dầu hoặc mỡ lợn cho đến khi có màu vàng nâu óng ánh.

Vùng Caribbean, Hoa Kỳ

Tại Barbados, chả cá được chế biến từ cá tuyết muối và bột mì, sau đó được chiên giòn trong dầu.

Châu Âu

Đan Mạch

Tại Đan Mạch, món fiskefrikadeller (chả cá) có hình dạng thon dài, giống như những chiếc patties chiên truyền thống. Chúng thường không được áo lớp bột. Một món tương tự được luộc thay vì chiên, gọi là fiskeboller, thường được thêm vào các món súp, và gần giống với phiên bản cá của knödel. Ở Nam Jutland, fiskefrikadeller đôi khi có thêm mỡ lợn hun khói.

Na Uy

Ở Na Uy, món 'fiskekaker' được chế biến tương tự như fiskefrikadeller của Đan Mạch. Chúng được chiên và thường ăn kèm với khoai tây hoặc mì ống, cùng với bông cải xanh và cà rốt nghiền, và thường được phủ nước xốt nâu thay vì trắng.

Loại cá sử dụng có thể thay đổi tùy thuộc vào sự sẵn có và công thức: Pollock, haddock, cá trích, cá thu, thậm chí cá hồi hoặc cá hồi được sử dụng, và thường được bán theo tên của loại cá mà chúng được làm ra; như Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker, v.v... Các thuật ngữ như 'burger' cũng được áp dụng; 'Lakseburger', 'Fiskeburger'.

Ngoài cá viên và xúc xích cá, cả hai món này thường được thưởng thức kèm với nước xốt trắng.

Bồ Đào Nha

Tại Bồ Đào Nha, Pastéis de Bacalhau (bánh cá tuyết) là một món chả cá rất được ưa chuộng. Món này được chế biến từ khoai tây, cá tuyết (Bacalhau), rau mùi tây và trứng.

Puerto Rico

Tại Puerto Rico và Cộng hòa Dominica, món chả cá bacalaítos thường được thưởng thức như một món ăn vặt hoặc là một phần của bữa chính.

România

Ở România, chả cá được gọi là chiftele de peşte và chủ yếu được chế biến từ cá chép.

Anh

Tại Yorkshire, Anh, món 'chả cá Yorkshire' là một biến thể cổ truyền được phục vụ tại nhiều cửa hàng cá và khoai tây chiên ở Nam Yorkshire, một phần của West Yorkshire và East Riding of Yorkshire. Món này thường bao gồm hai lát khoai tây (đôi khi đã được nấu chín), với những miếng cá được đặt giữa, sau đó được chiên giòn trong lớp bột. Chả cá Yorkshire cũng có thể được gọi là bánh sò điệp hoặc patties cá. Đầu bếp truyền hình Brian Turner đã công bố công thức trên trang web của mình. Một biến thể khác là bánh rau mùi tây, được bán tại một số cửa hàng cá và khoai tây chiên ở Castleford, West Yorkshire, Anh. Món này bao gồm cá băm nhỏ, khoai tây nghiền và rau mùi tây tươi, phủ vụn bánh mì và chiên giòn.

Tại Edinburgh, Scotland, patties cá thường được phục vụ theo cách truyền thống cùng với haggis, tatties và neeps.

Ở Saint Helena, chả cá được chế biến từ cá ngừ hoặc wahoo đánh bắt tại địa phương, sau đó được nghiền cùng khoai tây và các loại thảo mộc, gia vị. Hỗn hợp này được nặn thành bánh và chiên trong dầu. Chả cá ở đây thường có vị cay hoặc, như người dân địa phương mô tả, 'có độ cay đặc biệt'.

• Bún chả cá