Món cơm risotto

Risotto là món cơm đặc trưng của Ý, được nấu với nước dùng kem, có thể là từ thịt, cá hoặc rau củ. Nhiều món risotto còn thêm phô mai Parmesan, bơ và hành tây. Đây là một trong những món cơm phổ biến nhất ở Ý.

Risotto thường được phục vụ như món khai vị, nhưng risotto alla milanese (phát âm là ɾiˈzɔtːo alːa milaˈneːze) thường đi kèm với món chính là ossobuco alla milanese (xương bê hầm kiểu Milan).

Các loại gạo

Để làm risotto, người ta dùng các loại gạo hạt tròn, ngắn hoặc vừa, với hàm lượng amylose thấp nhưng chứa nhiều amylopectin. Những loại gạo này có khả năng hấp thụ nước và giải phóng tinh bột, tạo ra kết cấu dẻo hơn so với gạo tẻ.

Ở Ý, các loại gạo thường dùng để làm risotto bao gồm Arborio, Baldo, Carnaroli, Padano, Roma, và Vialone Nano. Trong số đó, gạo Carnaroli và Vialone Nano là hai loại cao cấp và đắt nhất. Gạo Carnaroli ít bị nhão hơn, trong khi gạo Vialone Nano có hạt nhỏ hơn, nấu nhanh hơn và dễ thấm gia vị hơn. Các loại gạo khác như Roma, Baldo, Ribe và Originario cũng có thể được sử dụng, nhưng không đạt được độ dẻo mịn như kem truyền thống; chúng thường được dùng cho súp và các món xôi chè. Các thuật ngữ 'superfino', 'semifino' và 'fino' chỉ kích cỡ và hình dạng hạt gạo (chiều dài, chiều rộng) chứ không phải chất lượng gạo.

Cách nấu cơ bản

Có nhiều công thức để nấu risotto với các nguyên liệu khác nhau, nhưng tất cả đều bắt đầu từ gạo và được chế biến theo các bước cụ thể.

Gạo được nấu với một hỗn hợp rau củ kiểu Ý (soffritto) bao gồm hành tây hoặc tỏi, bơ hoặc dầu ô liu để bao phủ hạt gạo bằng lớp chất béo, gọi là tostatura. Rượu vang trắng hoặc đỏ được thêm vào để gạo thấm gia vị. Khi rượu bay hơi, lửa được tăng lên mức vừa và cao, sau đó nước dùng nóng được đổ từ từ vào; trong khi đó, hỗn hợp được khuấy nhẹ và liên tục để tinh bột từ vỏ gạo hòa vào nước, tạo thành hỗn hợp mịn như kem. Sau đó, giảm lửa và thêm bơ lạnh cắt nhỏ và phô mai Parmigiano-Reggiano bào nhuyễn, đồng thời khuấy đều để hỗn hợp trở nên mịn. Món risotto có thể được tắt lửa và để tự chín bằng hơi nóng còn lại trong nồi. Đối với risotto hải sản, thường không thêm phô mai.

Một đĩa risotto chuẩn phải có độ mềm mịn, nguyên liệu chín đều và không bị cứng, các hạt gạo tách rời nhau. Theo phương pháp truyền thống, món này sẽ hơi lỏng, được gọi là all'onda (nghĩa là 'gợn sóng'). Món này được dọn trong đĩa phẳng, cần nấu đến khi có thể dễ dàng trải món ăn ra đĩa nhưng không nên có quá nhiều nước xung quanh đĩa. Risotto nên được thưởng thức ngay khi còn nóng, nếu không sẽ làm món ăn bị khô và gạo quá mềm.

Các biến thể của món risotto

Risotto có thể kết hợp với nhiều loại rau củ, thịt, cá, hải sản, đậu, cùng với nhiều loại rượu vang và phô mai khác nhau. Ngoài ra, còn có cả risotto dâu tây đặc trưng của Ý.

Bao gồm:

• Risotto alla milanese. Được chế biến với nước hầm xương bò, tủy bò, mỡ lợn (thay vì bơ) và phô mai, món này thêm phần hương vị và màu sắc nhờ vào một ít nghệ tây.
• Risotto al Barolo từ Piedmont, sử dụng vang đỏ và có thể kết hợp với xúc xích thịt và đậu Borlotti.
• Risotto đen hay Risotto al nero di seppia, chế biến từ mực ống, là đặc sản của vùng Veneto.
• Risi e Bisi, nghĩa là 'gạo đậu', là món ăn mùa xuân của vùng Veneto, thường được ăn bằng muỗng thay vì nĩa; món này giống như một loại súp đặc với đậu Hà Lan tươi và thịt xông khói kiểu Ý (Pancetta).

Ngoài nước Ý, món risotto cũng được chế biến theo cách truyền thống nhưng với các loại hạt và ngũ cốc khác nhau như risotto lúa mì spelt (hay farro risotto) và risotto đại mạch.

• Cơm chiên

Ghi chú

Các liên kết hữu ích

• Tập Podcast của Free Culinary School Episode 4 Tập podcast này giải thích kỹ thuật cổ điển và khoa học đằng sau việc làm risotto.
• Hướng dẫn làm Risotto Các bước chi tiết để chế biến risotto hoàn hảo.
• Công thức Risotto Tôm Lưu trữ 2013-05-14 tại Wayback Machine Công thức để làm risotto tốt cho tim mạch.