Món điểm tâm của vùng Quảng Đông

Các món Điểm tâm (tiếng Trung: 點心; bính âm: diǎnxīn; Yale Quảng Đông: dímsām) trong ẩm thực Trung Hoa, đặc biệt là các món Điểm tâm Quảng Đông (hay còn gọi là dim sum trong tiếng Anh), bao gồm nhiều món ăn nhẹ được phục vụ chủ yếu vào bữa sáng. Có khoảng 100 món khác nhau, chế biến từ nguyên liệu như bột gạo, bột mì… và các loại nhân thịt, hải sản, được hấp trong xửng tre. Các món hấp như há cảo, sủi cảo, bánh bao, bánh bao chỉ, xíu mại, bánh bao xá xíu, bánh hẹ; và các món chiên như bánh khoai môn chiên giòn, bánh cảo cá hồi chiên, các loại chả giò, bánh ngọt, thịt viên, chân gà chưng và cháo.

Những món ăn này cũng đã trở nên phổ biến ở miền Nam Việt Nam từ thập niên 1960, đặc biệt là ở khu vực Chợ Lớn, nơi có đông đảo người Hoa sinh sống.

Nguồn gốc

Nguồn gốc chính xác của thuật ngữ điểm tâm vẫn chưa rõ ràng và còn đang được tranh luận.

Có giả thuyết cho rằng thuật ngữ này xuất phát từ triều đại Đông Tấn (317-420). Theo truyền thuyết, một vị tướng không rõ tên đã yêu cầu người dân làm bánh gửi ra chiến trường để thể hiện lòng biết ơn với các binh sĩ sau những trận chiến. Lòng biết ơn trong tiếng Trung là 點點 心意 (diǎn diǎn xīnyì), sau này rút ngắn thành 點心 (dim sum), nhưng mô tả này không được xác nhận bởi tài liệu lịch sử nào. Một số người cho rằng sự kiện này xảy ra vào triều đại Nam Tống (960-1279), điều này mâu thuẫn với quan điểm cho rằng sự kiện này là nguồn gốc của thuật ngữ.

Ghi chép sớm nhất về thuật ngữ này xuất hiện trong Đường thư (唐書; Táng shū, viết thời Ngũ đại Thập quốc (907-979)), nơi điểm tâm được dùng như một động từ thay vì danh từ. Câu trích dẫn là '治妝未畢, 我未及餐, 爾且可點心' ('Zhì zhuāng wèi bì, wǒ wèi jí cān, ěr qiě kě diǎnxīn'), có nghĩa là 'Chưa trang điểm xong, ta chưa ăn cơm, ngươi có thể điểm tâm'. Trong ngữ cảnh này, mặc dù điểm tâm có nghĩa đen là 'chạm nhẹ vào tim', một bản dịch chính xác hơn là 'hầu như không lấp đầy dạ dày của bạn'.

Các tài liệu sau này sử dụng thuật ngữ điểm tâm như một danh từ. Ví dụ, trong sách Bắc viên lục (北辕錄; Běi yuán lù) của Chu Huy (周暉), viết vào thời Tống, có câu '洗漱冠飾畢, 點心已至' ('Xǐshù guān shì bì, diǎnxīn yǐ zhì'), nghĩa là 'Giặt rửa xong mũ nón trang sức, điểm tâm đã đến'. Ở đây, điểm tâm có thể được hiểu là 'đồ ăn nhẹ'.

Tóm lại, mặc dù nguồn gốc chính xác của thuật ngữ này chưa rõ, nó thường dùng để chỉ các món ăn nhẹ, có từ thời kỳ Tống trở về trước.

Lịch sử

Sự phát triển của điểm tâm, trở thành một phần quan trọng của ẩm thực như hiện nay, không thể không nhắc đến ảnh hưởng lớn từ người Quảng Đông. Họ không chỉ làm phong phú thêm phần nhân của món ăn mà còn thêm vào nghệ thuật trang trí, tạo ra một diện mạo mới cho điểm tâm.

Như đã đề cập trong phần từ nguyên, thuật ngữ 'điểm tâm' có thể được truy nguồn về thời kỳ triều đại Đường và Tống, hoặc thậm chí về triều đại Đông Tấn nếu truyền thuyết là chính xác.

Tuy nhiên, lịch sử của các món điểm tâm lại là một câu chuyện khác.

Điểm tâm thường liên quan đến thói quen uống trà (tiếng Trung: 飲茶; tiếng Quảng Đông: yám chàh; bính âm: yǐnchá, Hán-Việt: ẩm trà, nghĩa là uống trà). Người ta cho rằng việc uống trà có liên quan đến các quán trà dọc Con đường tơ lụa cổ đại, nơi du khách có thể nghỉ ngơi. Dần dần, người ta nhận ra rằng trà có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, do đó các quán trà bắt đầu phục vụ thêm các món ăn nhẹ và từ đó hình thành nên thói quen ẩm trà hiện đại. Hình thức điểm tâm hiện đại được cho là bắt nguồn từ Quảng Châu (hoặc Quảng Đông) và sau đó lan truyền về phía nam tới Hồng Kông, nơi mà qua nhiều thế kỷ, ẩm trà đã chuyển từ một khoảng thời gian thư giãn thành một trải nghiệm ẩm thực chính thức.

Vì vậy, các món điểm tâm có thể đã có lịch sử lâu hơn so với chính thuật ngữ này.

Văn hóa ẩm thực

Tại các khu vực nói tiếng Quảng Đông như Hồng Kông và Quảng Đông, ẩm trà đôi khi được gọi là 一盅兩件 (nhất chung lưỡng kiện, nghĩa là 'một chén hai miếng'), trong đó 'chén' ám chỉ trà, còn 'hai miếng' là hai món điểm tâm có kích thước lớn hơn trong quá khứ và có thể làm no miệng một người. Tuy nhiên, ngày nay, người ta thường gọi nhiều hơn hai món trong khi thưởng trà.

Nhiều nhà hàng Quảng Đông bắt đầu phục vụ điểm tâm từ lúc 5 giờ sáng, mỗi nơi đều có món điểm tâm đặc trưng của riêng mình. Truyền thống thường thấy là người cao tuổi tụ tập để ăn điểm tâm sau khi tập thể dục buổi sáng. Đối với nhiều người ở miền nam Trung Quốc, ẩm trà được xem như một dịp nghỉ ngơi cuối tuần cùng gia đình. Nhiều nhà hàng điểm tâm truyền thống phục vụ điểm tâm đến giữa buổi chiều, nhưng hiện nay, việc phục vụ điểm tâm vào bữa tối đã trở nên phổ biến. Các món điểm tâm cũng thường được bán mang đi cho sinh viên và nhân viên văn phòng.

Một bữa điểm tâm truyền thống bao gồm nhiều loại bánh bao như cha siu bao (xoa thiêu bao), bánh bao gạo hoặc lúa mì và bánh phở, với các thành phần đa dạng như thịt bò, thịt gà, thịt lợn, tôm và các tùy chọn chay. Nhiều nhà hàng điểm tâm cũng phục vụ rau xanh hấp, thịt nướng, cháo và các loại súp khác. Các món tráng miệng như bánh trứng (eggtart) cũng thường có sẵn. Điểm tâm thường được dùng như bữa sáng hoặc bữa giữa buổi.

Điểm tâm có thể được chế biến bằng nhiều phương pháp như hấp và chiên. Các phần ăn thường nhỏ và được phục vụ từ ba đến bốn miếng mỗi món. Thông thường, các món điểm tâm được đặt theo kiểu gia đình để chia sẻ giữa các thành viên trong bữa tiệc. Với kích thước nhỏ, thực khách có thể thử nhiều loại món ăn khác nhau.

Một số món ăn

Các món ăn nổi tiếng

• Sủi cảo (tiếng Trung giản thể: 水饺; tiếng Trung phồn thể: 水餃; bính âm: jiǎo zi; tiếng Quảng Đông Yale: gáau, thủy giảo): Món bánh bao hấp với nhiều loại nhân khác nhau, thường là thịt và rau.
• Sủi cảo tôm (蝦餃; xiā jiǎo; hā gáau, hà giảo, há cảo): Bánh bao hấp nhân tôm, nổi tiếng với lớp vỏ mỏng và nhân tôm tươi ngon.
• Bánh bao Triều Châu (潮州粉粿; cháozhōu fěnguǒ; chìu jāu fán gwó, Triều Châu phấn quả): Bánh bao hấp đặc biệt với nhân đậu phộng, tỏi, hẹ, thịt lợn, tôm khô và nấm Trung Quốc.
• Há cảo hoa hồng (玫瑰煎饺, Hán Việt: Mai côi tiên giáo): Bánh há cảo có hình dáng như hoa hồng, vỏ bánh làm từ bột nếp và bột gạo, nhân tôm, thịt lợn, mộc nhĩ, cà rốt, su hào và tỏi băm.
• Tiểu long bao (小笼包; 小籠包, xiǎolóngbāo; síu lùhng bāau): Bánh bao nhỏ chứa thịt hoặc hải sản với nước dùng thơm ngon bên trong.
• Oa thiếp (鍋貼; guōtiē; wōtip): Bánh há cảo chiên với nhân thịt và bắp cải.
• Xíu mại (烧卖; 燒賣; shāomài; sīu máai, thiêu mại): Bánh bao hấp với thịt lợn và tôm, thường được phủ cua cua và nấm.
• Bánh bao khoai môn (芋角; yù jiǎo; wuh gok, dụ giác, vu giác): Bánh bao chiên giòn làm từ khoai môn nghiền, nhân nấm thái hạt lựu, tôm và thịt lợn.
• Haam seui gok (鹹水角; xiánshuǐ jiǎo; hàahm séui gok, hàm thủy giác): Bánh bao chiên giòn với nhân thịt lợn và rau xắt nhỏ, có vị ngọt và mặn.
• Súp bánh bao (灌湯 餃; guàntāng jiǎo; guntōng gáau, quán thang giảo): Súp với một hoặc hai chiếc bánh bao lớn.

• Chả giò (春卷; 春捲; chūnjuǎn; chēun gyún, xuân quyển): Món nem rán chứa nhiều loại rau thái lát như cà rốt, bắp cải, nấm và đôi khi là thịt.
• Đậu phụ cuộn bì (腐皮捲 fǔpíjuǎn; fuh pèih gyún, hủ bì quyển): Cuộn tàu hũ ky (bì đậu phụ) với nhân thịt và rau thái lát.
• Phở cuốn (腸粉; chángfěn; chéungfán, trường phấn): Bánh ướt hấp cuộn với nhân thịt hoặc rau, thường được phục vụ với nước tương ngọt.

Bánh bao

• Bánh xá xíu (叉燒包; chāshāo bāo; chāsīu bāau): Bánh bao nhân thịt xá xíu, có thể hấp để có màu trắng và mềm hoặc nướng để có màu vàng và giòn. Biến thể nướng còn được gọi là (叉燒 餐; chāshāo cān bāo; chāsīu chāan bāau).
• Bánh bao nhân kem (奶黃包; nǎihuáng bāo; náaih wòhng bāau, nãi hoàng bao): Bánh bao hấp với nhân kem trứng ngọt ngào.
• Bánh bao dứa (菠蘿包; bōluó bāo; bōlòh bāau, ba la bao): Bánh bao với lớp vỏ có kết cấu giống như vỏ dứa, ngọt nhưng không chứa dứa.

• Bánh củ cải (蘿蔔糕; luóbo gāo; lòh baahk gōu, la bặc cao): Bánh pudding từ củ cải trắng cắt nhỏ, trộn tôm khô, xúc xích Trung Quốc và nấm. Được hấp rồi cắt lát và áp chảo.
• Bánh khoai môn (芋頭糕; yùtou gāo; wuh táu gōu, dụ đầu cao, vu đầu cao): Bánh pudding làm từ khoai môn, thơm ngon và mềm mịn.
• Bánh năn ngọt (馬蹄糕; mǎtí gāo; máh tàih gōu, mã đề cao): Bánh pudding giòn làm từ năn ngọt, một số nhà hàng cũng có biến thể làm từ dịch tre.
• Bò viên hấp (牛肉丸; niúròu wán; ngàuh yuhk yún, ngưu nhục hoàn): Bò viên hấp được phục vụ trên lớp đậu mỏng.
• Móng vuốt phượng hoàng (鳳爪; fèngzhuǎ; fuhng jáau, phượng trảo): Chân gà chiên giòn, luộc và hấp cùng đậu thị. Phiên bản chỉ hấp được gọi là 'móng vuốt phượng mây trắng' (白雲鳳爪; báiyún fèngzhuǎ; baahk wàhn fuhng jáau, bạch vân phượng trảo).
• Sườn om (排骨; páigǔ; pàaih gwāt, bài cốt): Sườn heo hấp với đậu thị, thường thêm tỏi và ớt.
• Xôi lá sen (糯米雞; nuòmǐ jī; noh lôngh gāi, nhu mễ kê): Gạo nếp bọc trong lá sen, thường chứa lòng đỏ trứng, sò điệp khô, nấm và thịt (thịt lợn và gà). Biến thể nhẹ hơn là 'gà trân châu' (珍珠雞, zhēnzhū jī; jānjyū gāi, trân châu kê).
• Mực chiên giòn (魷魚鬚; yóuyúxū; yàuh yùh sōu, vưu ngư tu): Mực nướng được chiên giòn, tương tự như mực chiên thông thường.
• Cháo (粥; zhōu; jūk, chúc): Một món cháo truyền thống, nhẹ nhàng và bổ dưỡng.
• Thịt lợn đốt ngón tay với gừng (薑醋; zhū jiǎo jiāng;): Thịt lợn xào với gừng và giấm đen ngọt, cắt thành miếng bằng đốt ngón tay.
• Súp vi cá mập (碗仔翅; wǎnzǎichì, oản tể sí): Súp làm từ miến, ức gà, mộc nhĩ và thịt lợn, nấu trong nước dùng gà.