Món kho

Trong ẩm thực, kho là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách nấu lâu với lửa nhỏ.

Ưu điểm

Giảm bớt lượng dầu mỡ sử dụng và giữ lại nhiều dưỡng chất trong món ăn.

Phương pháp và phân loại

Quy trình chế biến kho

1. Thịt và cá được ướp với gia vị như muối, đường, tiêu, bột nêm, bột ngọt và xì dầu trước khi chế biến.
2. Phi hành tỏi với dầu đến khi thơm rồi xào thịt hoặc cá đã ướp trên lửa lớn cho săn lại.
3. Thêm các nguyên liệu khác vào và đảo đều để gia vị ngấm đều.

Các loại kho bao gồm:

• Kho cạn nước (hay còn gọi là kho rặt hoặc kho kẹo): cá kho tộ,... hoặc dùng nồi áp suất để ninh hầm như đậu hầm, thịt hầm...
• Kho nhiều nước: Thêm nước dùng, nêm gia vị vừa ăn và đun sôi trong khoảng 10-15 phút tùy theo món ăn để nguyên liệu chín mềm và gia vị thấm sâu tạo hương vị đậm đà. Om (braise): thịt kho tàu, lagu.

Khoa học về món kho

Khi kho thịt và cá, độ ẩm được duy trì nhờ vào việc các tế bào cơ được ngậm nước trước khi nấu. Quá trình thẩm thấu cho phép các tế bào giữ nước khi nấu chín, nhờ vào sự biến tính của các protein.

Nước kho có nồng độ muối cao hơn so với dịch tế bào bên trong, trong khi các chất hòa tan bên trong tế bào lại có nồng độ cao hơn. Điều này khiến các ion muối khuếch tán vào tế bào, trong khi các chất hòa tan trong tế bào không thể khuếch tán ra ngoài. Sự gia tăng nồng độ muối trong dịch tế bào làm cho tế bào hút nước từ nước kho qua quá trình thẩm thấu. Muối cũng làm biến tính các protein, khiến chúng đông tụ và tạo thành một mạng lưới giữ nước, ngăn không cho thịt mất nước.

Nhiệt độ cao khi kho không chỉ làm thực phẩm mềm mà còn giúp thắng đường (nước đường thắng), một nguyên liệu thường thấy trong món kho để tạo màu sắc hấp dẫn.

Ẩm thực và món kho

Kỹ thuật nấu này kết hợp giữa việc sử dụng chất lỏng và nhiệt khô. Nguyên liệu sẽ được nấu ở nhiệt độ cao cho đến khi gần cạn nước, sau đó tiếp tục nấu ở nhiệt độ thấp với lượng nước vừa đủ để làm nhừ. Tùy theo hương vị món ăn, một số công thức sẽ tiết ra nước và tạo thành sốt đặc, thơm ngon. Ngoài ra, thêm muối hay kho vào món ăn không chỉ để tăng hương vị mà còn giúp bảo quản lâu hơn.

Những nguyên liệu phổ biến để kho bao gồm: thịt, cá, măng, đậu hũ, trứng, gà, nước mắm (kho quẹt), và nhiều loại khác.

Các món ăn cùng loại như kho cũng có thể là món rim, với hương vị và màu sắc tương tự. Kho là món ăn phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày.

• Ngâm giấm
• Muối
• Bò kho (thực chất là món hầm đã được ướp trước)

Ghi chú

Liên kết ngoài

• Brining trên Cooking For Engineers - thảo luận về những biến đổi của thịt khi kho (bao gồm ý kiến của người đọc)