Món mứt

Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một món ăn ngọt phổ biến ở nhiều quốc gia, được chế biến từ trái cây và một số loại củ, nấu với đường và các nguyên liệu khác cho đến khi đạt độ khô từ 65-70%. Đường trong mứt luôn có nồng độ khoảng 55-60%, không chỉ tạo ngọt mà còn giúp bảo quản mứt, tăng độ đông. Vi sinh vật trong mứt bị co lại và không phát triển do nồng độ axit cao, vì thế nhiều loại mứt không cần thanh trùng. Tuy nhiên, một số loại mứt có độ khô thấp cần thanh trùng ngắn để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt có thể được bảo quản trong thời gian ngắn trước khi bắt đầu bị vữa, từ bề mặt lan dần ra. Bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 và tránh tác động cơ học sẽ giúp mứt không bị vữa nhanh chóng.

Phân loại mứt

Mứt trái cây trong ẩm thực Tây phương có dạng sệt và phải dùng muỗng để lấy. Loại mứt này có tên tiếng Anh là jam. Thành phần của jam bao gồm trái cây xay nhuyễn hoặc nghiền nhỏ, nấu với đường và gelatin để tạo độ sệt. Các loại trái cây như dâu, nho, anh đào, việt quất, phúc bồn tử thường được dùng để nấu jam vì chúng có độ dày thịt. Ngoài jam còn có preserves, là loại mứt có phần thịt trái cây cắt thành miếng nhỏ, không nhuyễn như jam hoặc ép thành nước như jelly. Một loại mứt khác là marmalade, thường dùng cho các loại thuộc họ cam, quýt (như cam, chanh, quýt, bưởi, tắc) với trái cây lẫn vỏ được nấu kỹ với đường mà không cần gelatin. Các loại mứt nhừ này thường được phết lên bánh mì hoặc dùng trong chế biến bánh kẹo, sữa chua, kem.

Mứt ở Việt Nam là món ăn vặt tương đối khô, không cần kèm theo gì khác, chỉ cần bỏ vào miệng ăn. Được làm từ hoa quả ướp đường và sên trên chảo cho khô, mứt thường dùng vào các dịp lễ Tết như Tết Nguyên đán, Tết Trung thu. Vì khá ngọt, người dùng thường uống thêm nước chè đặc để giảm vị ngọt.

Các loại trái cây và củ dùng làm mứt rất phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt có màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu chế biến. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng như mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.

Các địa phương làm mứt

Ở Việt Nam, có nhiều nơi làm mứt nhưng Xuân Đỉnh (Hà Nội) nổi tiếng với nhiều loại sản phẩm. Ngoài ra, La Phù (Hà Nội) và Thiết Trụ (Hưng Yên) cũng nổi tiếng với nghề làm mứt, dù vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được chú trọng. Các loại mứt bao gồm mứt bí, mứt chuối, mứt dừa, mứt sen, mứt lạc, mứt gừng, và nhiều loại khác. Một số nơi nổi tiếng với một loại mứt nhưng vẫn có thể sản xuất nhiều loại mứt khác nhau.

Một số loại mứt đặc trưng gắn liền với các địa phương như: mứt gừng Kim Long (Thừa Thiên Huế), mứt táo làng Vị (Hưng Yên), mứt gừng Bình Nhâm (Bình Dương), mứt dừa Hòa Khánh (Tiền Giang), mứt sen làng Nành (Hà Nội), mứt bí thôn Dâu (Hưng Yên), mứt me Cái Vồn (Vĩnh Long), mứt gừng Mỹ Chánh (Quảng Trị).