Mù tạt xanh

Mù tạt xanh (tiếng Nhật: ワサビ Va-xa-bi, tên khoa học: Eutrema japonicum) thuộc họ Cải (Brassicaceae), liên quan đến các loài như cải ngồng, cải ngựa, cải dầu và mù tạt. Thường được gọi là 'cải ngựa Nhật Bản', rễ (củ) của nó dùng làm gia vị với vị cay mạnh mẽ. Vị cay này tương tự như mù tạt hơn là capsaicin trong ớt, chủ yếu gây cảm giác kích thích ở mũi hơn là trên lưỡi. Cây này mọc tự nhiên trong các thung lũng ven sông ở Nhật Bản. Các loài khác trong chi như W. koreana và W. tetsuigi cũng được dùng làm gia vị. Hai giống cây chủ yếu trên thị trường là W. japonica var. Daruma và var. Mazuma, nhưng còn nhiều giống khác.

Cách sử dụng

Wasabi có thể được bán dưới dạng củ tươi, cần được nạo nhuyễn trước khi sử dụng, hoặc dưới dạng bột nhão trong các tuýp giống như tuýp kem đánh răng dùng khi đi du lịch. Khi ở dạng tuýp, nó phải được bảo quản kín để giữ lại mùi và vị, tránh bị bay hơi. Chính vì vậy, trong các món sushi và sashimi, wasabi thường được đặt giữa cá và cơm.

Lá non của wasabi cũng có thể được ăn và có vị cay tương tự như rễ. Có thể chế biến lá thành xà lách wasabi bằng cách ngâm qua đêm với muối và giấm hoặc trần sơ với xì dầu. Ngoài ra, lá cũng có thể được làm thành bột nhão và chiên thành miếng mỏng.

Cảm giác cay nóng do wasabi mang lại thường ngắn ngủi hơn so với tác động của ớt, đặc biệt là khi có nước làm giảm vị cay.

Wasabi thường được ăn kèm với sushi và sashimi, thường được kết hợp với xì dầu. Hai nguyên liệu này cũng hay được trộn lại với nhau để tạo thành một loại nước chấm gọi là wasabi-joyu.

Kem wasabi là một sáng tạo mới mẻ nhưng ngày càng trở nên phổ biến.

Nghiên cứu mới đây cho thấy wasabi chứa các hợp chất tự nhiên có khả năng chống lại một số loại tế bào ung thư. Loại rau củ này cũng có công dụng trong việc vệ sinh và ngăn ngừa nhiễm trùng miệng. Wasabi được cho là có thể giúp ngăn chặn các bệnh tim mạch như đột quỵ, cao huyết áp và nhồi máu cơ tim. Ngoài ra, nó có thể hỗ trợ trong việc phòng ngừa tiêu chảy, loãng xương, hen suyễn, viêm khớp và dị ứng.

Wasabi và sản phẩm giả mạo

Hầu hết các quầy bán sushi ở Mỹ và Nhật Bản đều sử dụng wasabi giả (seiyō), vì wasabi thật có giá khá cao. Khi bị tiếp xúc với không khí, wasabi sẽ mất đi phần lớn hương vị trong thời gian ngắn, vì vậy bột wasabi thường chứa cải ngựa và các thành phần khác để tạo ra cảm giác kích thích mũi giống như wasabi tươi. Do đó, phần lớn bột wasabi không chứa thực sự là wasabi, mà thay vào đó là cải ngựa, mù tạc và phẩm màu xanh lá (đôi khi có Spirulina). Rất ít người, kể cả ở Nhật Bản, nhận thức được rằng hầu hết wasabi mà họ dùng thực chất là hàng giả. Mặc dù không thể so sánh với sản phẩm từ củ tươi, nhưng wasabi bảo quản cũng có dạng tuýp và đôi khi là trong các túi đông lạnh. Tương tự như bột, các tuýp wasabi thường không có thành phần wasabi thật, do đó cần kiểm tra thành phần để xác nhận.

Để phân biệt giữa wasabi thật và sản phẩm giả, wasabi thật tại Nhật Bản được gọi là hon-wasabi (本山葵), tức là wasabi nguyên bản. Các nhà hàng sushi thường thay thế nó bằng cải ngựa.

Hóa học

Các hợp chất tự nhiên trong wasabi tạo nên hương vị đặc trưng của nó là các isothiocyanat, bao gồm:

• isothiocyanat 6-metylthiohexyl,
• isothiocyanat 7-metylthioheptyl,
• isothiocyanat 8-metylthiooctyl.

Các nghiên cứu cho thấy isothiocyanat có những tác dụng tích cực như ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.

Canh tác

Có rất ít khu vực phù hợp để trồng wasabi quy mô lớn, và việc trồng loại cây này rất khó khăn ngay cả trong điều kiện tối ưu. Ở Nhật Bản, wasabi chủ yếu được trồng tại những khu vực sau:

• Bán đảo Izu, thuộc tỉnh Shizuoka
• Nagano
• Shimane
• Yamanashi
• Iwate

Một số khu vực trồng nhân tạo cũng được tìm thấy ở phía bắc, đến Hokkaidō và phía nam, đến Kyūshū. Nhu cầu về wasabi là rất lớn, trong khi Nhật Bản lại nhập khẩu nhiều wasabi từ Trung Quốc, A Lý Sơn ở Đài Loan và New Zealand.

Tại Bắc Mỹ, một số công ty và trang trại nhỏ cũng trồng Wasabia japonica. Chỉ có khu vực tây bắc ven Thái Bình Dương và một số vùng thuộc dãy núi Blue Ridge có điều kiện khí hậu và nước thích hợp cho việc trồng tự nhiên sawa wasabi (wasabi trồng trong nước), nhưng nhờ vào các nhà kính và kỹ thuật trồng cây trong nước, diện tích gieo trồng đã được mở rộng. Hiện nay, nó được trồng tại một số nơi ở British Columbia (Canada) và Bắc Carolina (Hoa Kỳ).

Sawa wasabi tốt nhất được trồng trong các dòng suối với nước sạch và chảy đều, không sử dụng phân bón hay thuốc trừ sâu. Tuy nhiên, một số nơi lại sử dụng phân bón như phân gà, điều này có thể dẫn đến ô nhiễm ở cuối dòng nếu không được quản lý chặt chẽ.

Quy trình sản xuất và chế biến

Wasabi thường được mài bằng oroshigane (おろし金, 下ろし金 hay 下ろし器) làm từ kim loại, nhưng một số người thích sử dụng công cụ truyền thống hơn, làm từ da cá mập khô (鮫皮, giao bì) với một mặt mịn và mặt kia thô ráp. Dụng cụ mài thủ công với các răng không đều cũng có thể được áp dụng.

Đặc điểm ngôn ngữ

Hai ký tự kanji 山 và 葵 không tương ứng với cách phát âm của chúng, vì vậy chúng là ví dụ của gikun (義訓). Hai ký tự này thực tế chỉ đến cây 'thục quỳ núi', do lá của nó giống với lá của các loài trong họ Cẩm quỳ (Malvaceae), cùng với khả năng phát triển trên các sườn đồi, núi có bóng râm. Cụm từ này, dưới dạng 和佐比, lần đầu tiên được ghi nhận vào năm 918 trong tác phẩm 本草和名 Honzō Wamyō (Bổn thảo hòa danh). Kanji này được sử dụng chủ yếu với ý nghĩa ngữ âm, gọi là ateji (当て字 hay 宛字 hoặc あてじ).

Trong tiếng Nhật, cải ngựa được gọi là 西洋わさび (seiyō wasabi hay 'wasabi phương Tây').

Bộ sưu tập hình ảnh