Buzz
Thang đo Scoville biểu thị mức độ cay của các loại ớt, được đề xuất bởi dược sỹ người Mỹ Wilbur Scoville năm 1912 tại công ty Parke Davis ở Detroit.
Định nghĩa
Để xác định thang đo Scoville, Wilbur Scoville đã pha chế tinh chất ớt tươi với nước đường và sử dụng nhóm thử nghiệm để xác định độ cay của ớt.
Ví dụ, một loại ớt không có capsaicin có độ cay bằng không, tức là ngay cả khi không pha loãng vẫn không cảm nhận được cay. Đối với các loại ớt cay, mức độ 300.000 có nghĩa là tinh chất của ớt này phải được pha loãng 300.000 lần để không còn cảm nhận được capsaicin.
Phương pháp này có điểm yếu là dựa trên cảm nhận chủ quan của người thử vì không phải ai cũng cảm nhận giống nhau (ví dụ như người Thái và người châu Âu có thể cảm nhận độ cay khác nhau).
Ớt
| Độ Scoville | Loại ớt |
|---|---|
| 855.000–1.041.427 | Naga Jolokia |
| 350.000–577.000 | Red Savina Habanero |
| 100.000–350.000 | Ớt Habanero, ớt Scotch bonnet |
| 100.000–200.000 | Rocoto, ớt cay Jamaica, Piri piri |
| 50.000–100.000 | Ớt mắt chim, ớt Malagueta, ớt Chiltepin, ớt Pequin |
| 30.000–50.000 | Ớt Cayenne, ớt Ají , ớt Tabasco |
| 10.000–23.000 | Ớt Serrano |
| 7.000–8.000 | Xốt Tabasco |
| 5.000–10.000 | Ớt Wax |
| 2.500–8.000 | Ớt Jalapeño |
| 4.500–5.000 | Ớt New Mexico |
| 2.500–5.000 | Xốt Tabasco (ớt Tabasco) |
| 1.500–2.500 | Ớt Rocotillo |
| 1.000–1.500 | Ớt Poblano, xốt Texas Pete |
| 600–800 | Xốt Tabasco (ớt xanh) |
| 500–2500 | Ớt Anaheim |
| 100–500 | Pimento , Pepperoncini, Tabasco sauce (Sweet & Spicy) |
| 0 | Ớt chuông |
Chất hóa học
| Độ Scoville | Loại chất |
|---|---|
| 16,000,000,000 | Resiniferatoxin |
| 5,300,000,000 | Tinyatoxin |
| 16,000,000 | Capsaicin |
| 15,000,000 | Dihydrocapsaicin |
| 9,200,000 | Nonivamide |
| 9,100,000 | Nordihydrocapsaicin |
| 8,600,000 | Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin |
| 160,000 | Shogaol |
| 100,000 | Piperine |
| 60,000 | Gingerol |
| 16,000 | Capsiate |
Đơn vị đo đơn giản
Để tiện lợi khi áp dụng trong ẩm thực, độ cay Scoville được biểu diễn dưới dạng thang đo từ 0 đến 10.
| Độ | Cảm nhận (chủ quan) | Đơn vị Scoville | Ví dụ |
|---|---|---|---|
| 0 | Không cay | 0 – 100 | Tiêu, ớt Hàn Quốc |
| 1 | Hơi cay | 100 – 500 | Paprika mềm |
| 2 | Khá cay (the the) | 500 – 1.000 | Ớt Anaheim |
| 3 | Cay | 1000 – 1.500 | Ớt Ancho |
| 4 | Cay nóng (cay nồng) | 1500 – 2500 | Ớt Espelette |
| 5 | Cay mạnh | 2500 – 5000 | Ớt Chimayo |
| 6 | Cay cháy lưỡi (cay xé lưỡi) | 5000 – 15.000 | Ớt Cayenne |
| 7 | Cay bỏng lưỡi | 15.000 – 30.000 | Ớt Cascabel |
| 8 | Cay như thiêu đốt | 30.000 – 50.000 | Ớt Árbol |
| 9 | Phát hỏa (cay xóc) | 50.000 – 100.000 | Ớt tabasco |
| 10 | Bùng nổ | 100.000 trở lên | Ớt habanero |
