Buzz
Tôi mới đây mới bắt đầu với việc lên men trong sự nghiệp nấu ăn của mình nhưng đã hứng thú với nó. Làm sao tôi không biết cách làm điều này? Ai không thích một cây dưa chua ngon? Bạn có bị bắt gặp, giống như tôi, bởi vợ vào giữa một buổi ăn riêng tư, vào buổi tối muộn, với pho mát sắc nét, bánh quy, choucroute và IPA? Ngày nay, dù đó là choucroute, kim chi, hoặc một cái gì đó độc đáo hơn, tôi hầu như luôn luôn có một lô đang sôi sùng sục ở một góc mát của bếp.
Tuy nhiên, tôi mong muốn rằng vài năm trước, có ai đó đã đặt một bộ hướng dẫn lên men rõ ràng cho tôi, cùng với một danh sách các dụng cụ đúng để tôi bắt đầu.
Dưới đây là những hướng dẫn gần gũi đó ở dạng rất rút gọn: Tối thiểu, bạn cần thực phẩm để lên men, muối để tạo ra phép màu, một bình lớn để chứa thực phẩm, và một trọng lượng để giữ thực phẩm đang lên men chìm trong nước muối. Một số đồ dùng thêm, hầu hết đều rất giá trị, sẽ làm cho quá trình diễn ra mượt mà hơn và giúp giữ mọi thứ trên đúng quỹ đạo.
Giữ Vững Mọi Thứ
Bắt đầu với bình lên men, nơi chứa tất cả mọi thứ (duh!) nhưng nên đi kèm với trọng lượng để giữ cho nguyên liệu chìm dưới nước và một nắp có cách để khí trôi ra mà không có bất kỳ thứ gì vào. Tôi đã hạnh phúc sử dụng Bộ Lên Men Kilner trong năm qua. Nó có tất cả những điều cơ bản đó và một miệng rộng đẹp, các bên trong trong suốt để theo dõi mọi thứ, trọng lượng hình bán nguyệt để giữ thực phẩm xuống, và một ống thoát khí là một phần của nắp. Với giá $35, khó có thể vượt qua được.
Nếu bạn nhắm đến việc làm lâu dài, hãy nghĩ về việc đầu tư vào một cái gốc, đó là cái bình lớn, thường là bình gốm, thực hiện tất cả những cơ bản này trong khi cũng là một thứ bạn muốn giữ trên bàn làm việc như một tác phẩm nghệ thuật. Những chiếc yêu thích của tôi là của InFerment ($200) và được Hadar Iron thủ công tạo ra ở atelier của cô ấy tại Seattle. Chúng đủ lớn - thường là một gallon - với trọng lượng đẹp và nắp ngồi trong một loại rãnh tròn, thường được gọi là "rãnh nước", cho phép một tiếng gọi không khí thoải mái thoát ra khi áp suất tăng lên bên trong - một lời chào thân thiện đôi khi từ vi khuẩn khi họ làm công việc của mình.
Ống và Hòn Sỏi
Ai đã đặt tên và thiết kế cho Masontops' Pickle Pipes xứng đáng được thưởng. Hãy tưởng tượng đầu ti của một lọ sữa trẻ em được căng ra để vừa với chiều rộng của miệng rộng Mason và bạn sẽ hiểu được. Những ống này hoạt động cả như một nắp và một van một chiều, và một bộ bán khoảng $22. Chúng cho phép áp suất thoát ra mà không cho phép không khí từ bên ngoài vào lọ.
Ngay từ đầu trong sự nghiệp lên men của tôi, những chiếc trọng lượng thủy tinh được biết đến với tên gọi Pickle Pebbles dường như vô ích đối với tôi. Mục tiêu trong quá trình lên men là giữ thực phẩm dưới bề mặt nước muối, ngăn bọt khí, giảm thiểu vi khuẩn không mong muốn và ngăn thực phẩm khỏi khô ra. Bạn có thể làm điều đó với nhiều đối tượng nặng mà vừa với phần trên của lọ của bạn. Một số người chỉ cần sử dụng một tảo (được làm sạch kỹ, tất nhiên) hoặc một cái ramekin hoặc, giống như tôi đã từng sử dụng, một cái lọ nhỏ với một cái cối nặng trong đó. Điều tôi dần dần đánh giá về việc có trọng lượng dành riêng như Pebbles - có giá khoảng $20 cho một bộ bốn cái và có kích thước cho cả lọ thông thường và lọ miệng rộng - là chúng rất tiện ích. Khi đến lúc chuyển từ cái gốc sang lọ nhỏ hơn hoặc bạn chỉ làm một lô nhỏ, chúng thật tuyệt. Sau đó, chỉ cần bỏ chúng vào máy rửa chén.
Cùng với Pipes và Pebbles của bạn, bạn có thể muốn có một công cụ kiểu dạng để đẩy khí bọt và giữ mọi thứ gọn gàng bên trong lọ hoặc cái gốc của bạn. Tôi đã hạnh phúc với cây đánh sâm panh tequila gỗ của mình, và bạn cũng có thể sử dụng bàn tay để đẩy những thứ xuống, nhưng các công cụ dành riêng, được gọi là đẩy, đánh sâm panh, đóng gói hoặc đâm, là hữu ích.
Pipes, Pebbles và đẩy có sẵn riêng lẻ hoặc trong các bộ combo khác nhau. Truy cập trang web của Masontops để xem toàn bộ lựa chọn.
Niềm Vui Tạo Lọc
Một sự bổ sung bất ngờ được yêu thích thêm vào bếp của tôi trong những năm gần đây là một chiếc ống lọc củi kim loại, độc đáo với phần “hẹp” có chiều rộng 2 inch, cho phép chuyển đổi nhanh chóng, không rơi rớt từ một bát lớn chứa cải xào muối vào một lọ lên men. Điều làm cho công cụ này trở nên quan trọng trong danh mục Sử Dụng Thường Xuyên của tôi là cách nó hữu ích khi chuyển đồ như thực phẩm khô vào các lọ chứa.
Một Số Cuốn Sách Hay
Một thư viện tham khảo vững chắc sẽ đưa bạn rất xa trong trò chơi lên men. Theo luật lệ (hoặc gần đó), cuốn đầu tiên nên là bản sửa đổi gần đây của cuốn kinh điển năm 2003 Lên Men Hoang Dã của Sandor Katz. Nó cung cấp kiến thức, công thức, tinh thần bạn có thể làm được và tạo cảm giác hippie dễ chịu mà bạn mong đợi cho những lần lên men đầu tiên của bạn.
Tiếp theo, hãy thực hiện một chuyến du lịch qua Thái Bình Dương và đắp sách Bảo Quản theo Cách Nhật Bản của Nancy Singleton Hachisu. Phần nhật ký du lịch về cuộc sống của cô ấy ở Nhật Bản, phần sách nấu ăn chuyên sâu, Cách mang đến sự đa dạng, thông minh và lịch sử cho bàn ăn. Cuối cùng, trong khi nhiều cuốn sách kinh điển về lên men có thể rơi vào lối mòn, René Redzepi và David Zilber, đầu bếp và giám đốc phòng thí nghiệm lên men của nhà hàng nổi tiếng Noma ở Copenhagen, đẩy lên men vào tương lai. Các công thức của họ làm mới cách bạn nghĩ về những gì có thể xảy ra khi lên men. Thay vì một cuốn sách nấu ăn sang trọng với trang giấy bóng, mà Redzepi đã làm một vài lần, cuốn sách này cung cấp hướng dẫn chi tiết như các tác phẩm kinh điển La Methode và La Technique của Jacques Pepin. Khi bạn không chắc chắn liệu mọi thứ có bị sai lệch không, có văn bản chi tiết và hình ảnh từng bước như trong cuốn sách Noma giúp đảm bảo bạn đang làm đúng đường.
Thu Nhỏ Nó Xuống
Tôi ước mọi cuốn sách về lên men đều đề cập đến hai điều: Đầu tiên, như một nguyên tắc, hầu hết các lên men rau củ đều làm rất tốt khi bạn sử dụng 2 phần trăm muối theo trọng lượng. Ví dụ, 20 gam muối cho mỗi kilô cải cho chua cải. Nó không phải là điều cứng nhắc, nhưng nó hữu ích để giữ trong tâm trí khi bạn đang làm việc.
Thứ Hai, muối bàn, muối kosher Morton và muối kosher Diamond Crystal có trọng lượng khác nhau theo thể tích. Sách nấu ăn nên quy định loại nào, hoặc bạn sẽ bị nhầm lẫn. Nói vậy, nếu bạn cân muối thay vì đong hoặc canh, bạn có thể sử dụng bất kỳ loại nào bạn muốn.
Quá trình lên men của bạn sẽ diễn ra tốt hơn, đặc biệt là nếu bạn mới tham gia trò chơi, nếu bạn sử dụng một cái cân và sách với các công thức sử dụng đơn vị trọng lượng. Tôi rất hài lòng với cái cân Oxo của mình, nhưng cũng có những cái khác như cái cân Ozeri Pronto giá rẻ nhưng được đánh giá cao, cùng với các sản phẩm từ My Weigh.
Khi bạn mua sản phẩm bằng các liên kết bán lẻ trong những đánh giá sản phẩm của chúng tôi, chúng tôi có thể kiếm được một khoản hoa hồng liên kết nhỏ. Đọc thêm về cách điều này hoạt động.
Những Câu Chuyện Tuyệt Vời Hơn Của Mytour
- Mức thông tin di truyền thai kỳ bạn thực sự muốn là gì?
- Trên đường theo vua của cuộc gọi tự động
- Lựa chọn thực sự bạn đưa ra khi đăng ký dịch vụ của Apple
- Lịch sử toán học của một kết hợp màu sắc hoàn hảo
- Đối với người làm việc tự do, giao tiếp với khách hàng có thể trở nên... kỳ lạ
- 👀 Đang tìm kiếm những công nghệ mới nhất? Kiểm tra các hướng dẫn mua sắm và các ưu đãi tốt nhất của chúng tôi suốt cả năm
- 📩 Nhận thêm thông tin nội bộ của chúng tôi với bản tin hàng tuần Backchannel của chúng tôi
