Buzz
| Saccharomyces cerevisiae | |
|---|---|
S. cerevisiae trong Kính hiển vi DIC | |
| Phân loại khoa học | |
| Giới (regnum) | Fungi |
| Ngành (phylum) | Ascomycota |
| Phân ngành (subphylum) | Saccharomycotina |
| Lớp (class) | Saccharomycetes |
| Bộ (ordo) | Saccharomycetales |
| Họ (familia) | Saccharomycetaceae |
| Chi (genus) | Saccharomyces |
| Loài (species) | S. cerevisiae |
| Danh pháp hai phần | |
| Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen | |
Nấm men Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men phổ biến nhất trong làm bánh mì, được biết đến với tên gọi men bánh mì. Đây là một loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces, thuộc lớp Ascomycetes trong ngành nấm. Nấm men này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì, rượu và bia từ hàng ngàn năm qua.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae là một trong những loài vi sinh vật phổ biến nhất được sử dụng trong nghiên cứu khoa học, cùng với E.coli là hai loài nổi tiếng nhất.
Đặc điểm hình thái
Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình dạng tròn hoặc hình trứng, kích thước nhỏ từ 5-6 đến 10-14 µm. Chúng sinh sản bằng cách tạo chồi và bào tử. Nguồn dinh dưỡng chính của chúng là glucose, galactose, saccharose và maltose làm nguồn carbon, cũng như amino acid và muối amon làm nguồn nitơ.
Lịch sử hình thành
Con người hiểu biết về nấm men Saccharomyces cerevisiae và những đặc tính của nó mới được hơn 150 năm. Vào đầu thế kỷ 19, nấm men bia và nấm men từ rượu bia đã được con người tái sử dụng để làm men cho bánh mì. Vào cuối thế kỷ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (tại Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (tại Mỹ) đã được áp dụng để sản xuất men cho bánh mì.
Sản xuất công nghiệp
Nấm men Saccharomyces cerevisiae được sử dụng trong công nghiệp sản xuất thường có kích thước tế bào lớn, hình cầu hoặc hình trứng, đường kính từ 7 đến 11 mm. Hoạt tính chính là maltase, với khả năng tăng men cho bột. Thường 100% ổn định với đường. Khả năng tích lũy sinh khối của nấm men là 0.2/giờ.
Điều kiện môi trường ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ tăng sinh khối của nấm men. Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 28-30 °C. Độ pH tối ưu của môi trường là 4.5 – 5.5. Ngoài ra, ảnh hưởng của các hợp chất hóa học như đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sulfuric là rất lớn. Nồng độ mật đường ảnh hưởng đến sự hấp thụ chất dinh dưỡng. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn cũng có tác động lớn đến tốc độ tăng trưởng của nấm men.
Nguyên liệu sản xuất nấm men bánh mì
Nguyên liệu sản xuất nấm men thường rất đa dạng và chủ yếu là các phụ phẩm từ các ngành công nghiệp chế biến khác. Mật rỉ đường, được sử dụng nhiều trong quá trình lên men, chứa nhiều saccharose, chất khoáng, hợp chất hữu cơ và vitamin. Đường mía thường được ưa chuộng hơn đường củ cải vì đáp ứng được nhu cầu Biotin của nấm men. Ngoài ra, đường mía còn chứa nhiều chất vô cơ như calci, sulfur.
Nuôi nấm men bánh mì
Ở nước ngoài, để sản xuất men thương phẩm, thường sử dụng men mẹ lớn, được bảo quản dưới dạng men sữa, có hàm lượng từ 300-700g/l. Giai đoạn nuôi men mẹ thường diễn ra trong điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm men kín, nguyên liệu được khử trùng hoặc tiệt trùng trong nồi hấp áp suất hoặc ở 100 °C trong 60 phút. Ví dụ như ở Anh, Hungary, Nga, người ta nuôi men mẹ trong phòng thí nghiệm qua 3 giai đoạn. Ở Thụy Điển và Liên Xô, quy trình có 4 giai đoạn. Ở Ý, quy trình có 5 giai đoạn và giai đoạn cuối cùng là sản xuất men mẹ trong phân xưởng giống sạch. Thời gian sản xuất dao động từ 3 đến 6 ngày. Trong quá trình sản xuất men mẹ, các nước này thường sử dụng môi trường tổng hợp, đặc biệt là trong phòng thí nghiệm với các nguồn carbon và nitơ như nước mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch tự phân của nấm men, đường glucose và maltose, cùng các vitamin cần thiết cho nấm men.
Ở Việt Nam, hầu hết chỉ áp dụng giai đoạn giống gốc trong phòng thí nghiệm. Các giai đoạn nhân giống sau đó thường được thực hiện trong điều kiện vô trùng tương đối, hệ thống nuôi men từ giai đoạn 4 trở đi thường là hệ thống hở và môi trường sử dụng không phong phú như các quy trình trên.
Chú thích
- Video phân tích Cerevisiae
- Cơ sở dữ liệu Gen Saccharomyces
- Yeast là gì? Lưu trữ 2012-02-09 tại Wayback Machine
- Vòng đời tế bào và chu kỳ chuyển hóa được điều chỉnh trong men
- Tài nguyên Trung tâm Dữ liệu Công cộng Yeast Lưu trữ 2008-08-19 tại Wayback Machine
- Trung tâm Thông tin Munich về Dãy Protein Lưu trữ 2006-08-23 tại Wayback Machine
- BioPIXIE Lưu trữ 2006-07-14 tại Wayback Machine
- BioGRID: Kho dữ liệu chung cho tương tác của Saccharomyces cerevisiae
- YEASTRACT: Tìm kiếm nấm men cho các bộ điều chỉnh transcriptional và theo dõi sự đồng thuận
- YeastNet (Phục hồi chung về chuyển hóa của nấm men)
- Tiêm CO2 bởi men cho hồ thủy sinh
- Thảo luận khá chi tiết với kế hoạch
- http://www.csd.net/~cgadd/aqua/diy_reactor.htm Lưu trữ 2009-04-16 tại Wayback Machine
