Natto

Natto (納豆/ なっとう, nattō) là món đậu tương lên men truyền thống của Nhật Bản.

Đặc điểm

Natto có màu nâu, mùi đặc trưng khó chịu, vị béo ngậy và dính, với nhiều dịch nhớt.

Nguồn gốc

Natto có thể bắt nguồn từ khu vực chân dãy Himalaya ở Vân Nam, sau đó lan rộng ra các khu vực khác.

Lịch sử của Natto đến Nhật Bản vẫn chưa được xác định chính xác. Một giả thuyết phổ biến cho rằng vào năm 1083, trong trận chiến ở miền Đông Bắc, tướng Minamoto Yoshiie phát hiện ra Natto. Trong một cuộc tấn công bất ngờ vào doanh trại của Yoshiie, các binh sĩ đã bỏ đậu nành đang nấu dở vào túi rơm và để lại không mở trong nhiều ngày. Khi mở ra, đậu đã lên men và có mùi lạ. Một lính đã thử ăn và thấy ngon, rồi giới thiệu cho tướng Yoshiie, và tướng cũng bị mùi vị kỳ lạ này cuốn hút.

Một nguồn khác cho biết Natto được sản xuất từ thời Edo (1603~1867) và quy trình chế biến đã thay đổi đáng kể trong thời Taisho (1912~1926) khi các nhà nghiên cứu phát hiện cách chiết xuất vi khuẩn Natto kinase mà không cần rơm. Phát hiện này đã làm đơn giản hóa quy trình sản xuất và cải thiện hiệu quả, dẫn đến sự thay đổi lớn trong ngành sản xuất Natto. Hiện tại, Natto được nhiều người Nhật yêu thích, đặc biệt là ở các khu vực Kantō, Tohoku và Hokkaidō.

Tại Hàn Quốc, có một loại đậu nành lên men tương tự như natto của Nhật Bản, gọi là cheonggukjang (청국장).

Dinh dưỡng

Natto được các nhà khoa học chứng minh chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe. Các nghiên cứu y học đã xác nhận sự hiện diện của các amino acid, enzyme Nattokinase, vitamin K2, và chất Pyrazine tạo ra mùi đặc trưng của Natto. Cùng với nước tương miso, nattō là nguồn protein quan trọng ở Nhật Bản thời phong kiến khi thịt động vật không phổ biến.

Cách sử dụng

Natto thường được ăn kèm với cơm, dùng để nấu súp, làm nhân sushi cuộn, hoặc thậm chí chế biến thành spagetti và soba. Ngoài ra, còn có natto sấy khô đóng gói để ăn như một món ăn nhẹ (snack).

Cách chế biến

Chọn những hạt đậu nành nhỏ, ngâm trong nước khoảng một ngày để làm mềm, sau đó luộc chín và lên men. Phương pháp truyền thống là gói đậu nành đã xử lý vào túm rơm để sử dụng trực khuẩn Bacillus subtilis lên men. Ngày nay, người ta dùng một loại men gọi là kosōkin để kích hoạt quá trình lên men trong khoảng 24 giờ ở nhiệt độ khoảng 40°C. Quá trình này giúp phân giải protein trong đậu nành thành các amino acid chuỗi ngắn, một dạng chất dinh dưỡng dễ hấp thu.