Nem chua

Nem chua (được gọi ở miền Bắc) hay nem (gọi ở miền Trung và miền Nam) là món ăn chế biến từ thịt lợn, sử dụng men từ lá chuối (hoặc các loại lá khác như lá ổi, lá vông, lá sung, v.v.) cùng với thính gạo để ủ cho chín, có vị chua và béo. Đây là món ăn nổi tiếng ở Việt Nam, được biết đến tại nhiều vùng, mặc dù nguồn gốc của nem chua chưa rõ được xác định từ đâu. Có hai cách chế biến nem: Nem miền Bắc thường ăn sống với các loại lá đặc trưng; trong khi Nem miền Trung (đặc biệt là ở Thanh Hoá và Huế) được gói trong một số loại lá và lên men.

Nem chua mỗi vùng miền đều có hương vị riêng biệt: nem chua từ Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Thanh Oai), Yên Mạc (Ninh Bình), Bình Lương (Hưng Yên), Bùi Xá (Bắc Ninh), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), Đại Từ (Thái Nguyên), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế), Ninh Hòa, Lai Vung (Đồng Tháp), An Thọ (An Lão, Hải Phòng), v.v... Trong số đó, nem chua Thanh Hóa là nổi tiếng nhất.

Phương pháp chế biến

Nem chua được chế biến từ thịt heo (lợn), chủ yếu là phần mông và thăn heo, xay nhuyễn hoặc giã bằng chày và cối, kết hợp với gia vị như muối, tiêu, đường, tỏi... cùng với da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó, hỗn hợp này được gói trong một lớp lá chùm ruột mỏng (hoặc các loại lá khác như lá ổi, lá sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày cho nem lên men và sẵn sàng để thưởng thức. Có thể ăn trực tiếp hoặc nướng trên lửa than. Nem thường được chấm với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống. Nó thường xuất hiện trong các quán nhậu và được chế biến thành nhiều món như gỏi nem chua, nộm nem chua, v.v.

Biến thể

Nem chua rán

Hiện nay, ở một số khu vực tại Hà Nội như phố Hàng Bông (đoạn ngõ Tạm Thương) và Hàng Bồ, nem chua đã được chế biến thành món ăn mới là nem chua rán hoặc nướng. Món ăn này nổi bật với mùi hương đặc trưng rất dễ nhận diện từ xa. Chỉ cần đi qua khu vực, mùi của món nem đã kích thích vị giác ngay lập tức. Tất cả nem chua bán tại Hà Nội hiện nay đều được cung cấp từ những cơ sở nổi tiếng như Hồng Chiến (phố Lê Đại Hành), Công Châu (đường Trần Xuân Soạn), và Đình Dũng (phố Đội Cung), trong đó Hồng Chiến nổi bật với nguồn gốc truyền thống từ làng Ước Lễ, nổi tiếng với nghề làm giò chả.

Nem thính

Tương tự như nem chua, nhưng ở một số nơi, nem được thêm thính gạo (gạo và đỗ rang vàng xay mịn) vào hỗn hợp nguyên liệu. Nem thêm thính có ít vị thính hơn và vẫn giữ được vị chua, còn nem nhiều thính không lên men sẽ có hương vị khác biệt hoàn toàn do thiếu vị chua đặc trưng. Loại nem này thường phải vắt thêm chanh hoặc ăn kèm với mắm dấm. Nem thính nổi tiếng có thể kể đến như nem Phùng (Đan Phượng, Hà Nội) hoặc ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh Hóa. Nem thính Hải Phòng thường không dùng thịt sống mà thịt đã được luộc chín tái, không cần lên men và không được gói thành chiếc như nem Phùng hay nem Nam Định, nhưng cách ăn thì tương tự. Trong khi đó, nem thính Thanh Hóa thường được nướng trước khi thưởng thức.

Liên kết ngoài