Nem rán

Nem rán, còn được gọi là chả giò, chả ram hoặc chả đa nem, là món ăn đặc trưng của người Việt. Tại miền Bắc, món này thường được gọi là nem. Ở miền Trung, tên gọi phổ biến là ram (riêng tại Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam thì gọi là chả giò.

Nem truyền thống chủ yếu gồm thịt lợn, miến, trứng gà, nấm mèo,... cùng một số gia vị quen thuộc như hành lá, tiêu, nước mắm. Món này được cuốn bằng bánh tráng và chiên ngập dầu. Thường ăn kèm với nước mắm pha, đồ chua, rau xà lách và các loại rau thơm như húng quế, húng cây, diếp cá,...

Tại miền Bắc, nem rán có thể được gói thành hình vuông, khác với hình trụ truyền thống (ví dụ như nem vuông - nem cua bể Hải Phòng). Nem rán cũng thường được ăn kèm với bún chả Hà Nội. Ở miền Nam, chả giò có thể ăn kèm với các loại rau dễ tìm ở vườn như đọt cóc, rau sao nhái, rau quế vị, rau xương máu (hoặc săng máu),... Những loại rau này thường được gọi là rau rừng. Nem cũng có thể được kết hợp với bún để tạo thành món bún nem.

Ngoài món nem rán truyền thống, còn nhiều biến thể khác như nem rán hải sản, nem rán chay,...

Nguyên liệu

• Thịt: Thịt nạc dăm, thịt cua (hoặc thay bằng tôm tươi)
• Trứng: Trứng gà hoặc trứng vịt
• Rau: Chọn 2-3 loại trong số: cà rốt, khoai môn, khoai lang, đậu phụ, củ đậu, giá đỗ, su hào.
• Miến, bánh đa nem (bánh tráng) hoặc vỏ hoành thánh, váng đậu nếu muốn có độ giòn xốp.
• Các gia vị khác: hành lá, muối, mộc nhĩ, nấm bào ngư, bạc hà hoặc các loại nấm, hành như: nấm đông cô (nấm hương), hành khô, tỏi khô, hành tây, tiêu.

Thực hiện

Nhân nem: Thịt thái nhỏ rồi xay hoặc bằm nhuyễn. Rau thái sợi, cắt khúc vừa để cuốn. Miến (ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành băm nhỏ. Trộn tất cả với trứng và gia vị (cho ít muối vì bánh tráng đã có mặn).

Gói nem: Bánh đa nem được ngâm mềm, cắt bỏ phần mép cứng, rồi thái nhỏ theo chiều dài mong muốn của nem, thường khoảng 3 đốt tay; cho nhân vào và cuốn tròn (lưu ý không cuốn quá chặt). Nếu dùng vỏ hoành thánh, chỉ cần tách từng miếng vỏ và gói nhân như với bánh đa nem.

Rán nem: Đun nóng dầu trong chảo (dầu chỉ cần đủ để phủ mặt nem, không nên cho quá nhiều để tránh nem bị nổ và bung mép), chỉnh lửa nhỏ, đảo đều cho đến khi nem vàng giòn, vớt ra và ăn nóng với nước mắm pha chế gồm chanh (vắt bỏ hạt để nước chấm không bị đắng), tỏi, ớt (bỏ hạt, băm nhỏ), đường hòa tan trong nước và nước mắm cho đến khi tỏi và ớt nổi lên trên mặt), cùng với rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách. Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ. Hoặc ăn theo kiểu Trung Quốc với xì dầu, tương đen, tương cà hoặc mayonnaise tùy theo sở thích.

Các loại

Ngoài nem nhân thịt lợn, cua, hải sản,... miền Bắc còn nổi bật với món nem ốc. Nguyên liệu bao gồm ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà. Miền Nam có nhiều loại nem phong phú như: chả giò rươi, chả giò trái cây, chả giò chay, chả giò hải sản, chả giò gói bằng hoành thánh, chả giò rế, chả ram (miền Trung - cuốn tròn bằng ngón tay cái). Đối với nem hải sản, nguyên liệu tôm cá và rau củ được thái hạt lựu, xào sơ rồi trộn với sốt mayonnaise. Sau khi cuốn, nhúng nem vào hỗn hợp bột mì pha nước, áo qua bột chiên xù rồi chiên vàng giòn.

Để chả giò không bị ngấy dầu, người ta thường dùng nồi chiên không dầu, quết chút dầu ăn lên chả giò rồi bật công tắc để tự chế biến. Chả giò vẫn giữ được độ giòn thơm như khi chiên ngập dầu nhưng lại tốt cho sức khỏe. Ở Hà Nội, có món phở cuốn tôm chiên, một phiên bản mới của nem rán truyền thống, sử dụng lá bánh phở mềm cuộn cùng rau, tôm và nấm, sau đó nhúng bột chiên giòn.

Ở Thanh Hoá có món chả tôm, thực chất là chả giò tôm nướng. Cách làm không phức tạp, nhưng đòi hỏi nguyên liệu tươi ngon và sự khéo léo, kiên nhẫn của người làm. Tôm bột không cần to, phải thật tươi, rửa sạch rồi hấp hoặc luộc qua để dễ bóc vỏ, bỏ đầu đuôi và chỉ đen ở sống lưng, giã nhỏ, không xay nhuyễn để giữ được hương vị tôm thơm ngon.

Thịt ba chỉ rán vàng băm nhỏ trộn với hành khô và bánh phở cắt nhỏ để tạo thành nhân, nêm gia vị vừa ăn và thêm chút hạt tiêu để tạo vị cay thơm. Để nhân có màu vàng đỏ đẹp mắt, khi giã nhân thêm chút thịt gấc vào và trộn đều. Vỏ ngoài của chả là bánh phở, chọn loại dày và dai vừa phải, cắt miếng rộng khoảng 4 cm, dài 7 cm. Rải nhân lên rồi cuốn nhẹ tay để không bị hở, đảm bảo cuốn đều để khi nướng chín đều.

Chả được kẹp vào nẹp tre tươi hoặc xếp lên vỉ nướng, nướng trên lửa than hoa. Khi có khách gọi món, người bán mới bắt đầu nướng, khách sẽ thấy người bán hàng vừa quạt bếp vừa lật vỉ để chả chín đều cả trong lẫn ngoài. Khi hoàn thành, chả tôm nóng hổi, lớp vỏ bánh hơi cháy, lấp ló nhân bánh vàng đỏ hấp dẫn và mùi thơm ngào ngạt. Nước chấm kèm theo phải đủ vị, gồm đu đủ xanh thái mỏng, quả sung thái lát, ớt tươi, tỏi, dấm, đường… làm dưa góp và nước mắm pha loãng. Không thể thiếu rổ rau sống tươi ngon như rau diếp, mùi, húng…

Chả ram tôm đất là đặc sản của Quy Nhơn – Bình Định. Miếng chả giòn rụm với lớp bánh tráng chiên bên ngoài, bên trong là thịt tôm đất vàng ruộm, ngậy của thịt mỡ, hương vị đặc biệt dễ gây nghiện. Ngày Tết, khi các món ăn đã trở nên ngán, chả ram nhỏ xinh, giòn rụm và thơm ngon lại là món ăn được yêu thích. Nói đến chả ram, người ta nghĩ ngay đến sự kết hợp hoàn hảo của các nguyên liệu như thịt, tôm, cà rốt, khoai tây, bún khô, nấm mèo…

Nguyên liệu để làm chả ram tôm đất khá đơn giản, chỉ cần bánh tráng mỏng, tôm đất và một ít thịt mỡ. Cuốn chả thành những cuốn nhỏ bằng ngón tay út. Để chả luôn giòn rụm ngay cả khi để đến 6 tiếng, chiên chả bằng lửa to trong khoảng 4 phút, sau đó hạ nhỏ lửa và chiên thêm một thời gian tương tự. Phương pháp này giúp chả giòn đều từ ngoài vào trong. Chiên lửa to từ đầu đến cuối dễ làm chả cháy bên ngoài trong khi nhân bên trong chưa kịp giòn.

Tại Huế, món nem rán được gọi là ram. Mỗi chiếc ram dài khoảng một ngón tay với lớp vỏ giòn thơm, được chiên ngay khi có khách. Nhân ram Huế gần giống nhân nem miền Bắc, gồm ít miến trộn với thịt, nấm mèo, tôm tươi bóc vỏ, hành tím, hành lá. Miến ngâm nở, mềm, trộn đều với các nguyên liệu, ướp gia vị rồi cuốn tròn bằng lớp bánh tráng (bánh đa nem) mỏng. Ram cuốn không quá chặt cũng không quá lỏng để tránh bị bung khi rán. Khi có khách, ram được chiên trong dầu đậu phộng đến khi vàng giòn.

Để tăng phần hấp dẫn cho món ram, nó thường được trình bày thành món nem công (trước đây, vua chúa nhà Nguyễn rất ưa món thịt chim công, vì vậy nem công và chả phượng được coi là món ăn cung đình). Ram cuốn được xiên lên que tre và cắm vào nửa trái dứa làm thân, các chiếc nem (ram) trở thành đuôi công trên đĩa, hai lá dứa tỉa thành đôi cánh và củ cải hoặc cà rốt được điêu khắc thành đầu con công. Đĩa nem công Huế làm say lòng thực khách nhờ vẻ đẹp và sự tinh tế qua tay nghề khéo léo của đầu bếp cung đình hoặc các nữ công gia chánh xưa. Món ram Quảng Bình cũng nổi tiếng với ram đẻn biển.

Thư viện ảnh

Ghi chú

• Nem cuốn
• Vỏ ram Hà Tĩnh