Nền ẩm thực của Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam là thuật ngữ mô tả phương pháp chế biến món ăn, cách kết hợp gia vị và thói quen ăn uống chung của người Việt cũng như các dân tộc sống trên lãnh thổ Việt Nam. Dù có sự đa dạng nhất định, ẩm thực Việt Nam vẫn bao gồm các món ăn phổ biến của các dân tộc thiểu số đã trở nên quen thuộc với cộng đồng người Việt.

Trong văn hóa Việt Nam, việc ăn uống được coi là một nghệ thuật. Nó không chỉ đáp ứng nhu cầu cơ bản mà còn phản ánh lối sống, truyền thống dân tộc, thể hiện qua các dụng cụ ăn uống và cách cư xử trong bữa ăn. Do đó, ăn uống còn là minh chứng cho lịch sử và sự phát triển của nền văn hóa Việt Nam. Các món ăn qua từng thời kỳ phản ánh cuộc sống và con người của thời đại đó cũng như vùng đất nơi món ăn ra đời.

Đặc trưng

Việt Nam là quốc gia nông nghiệp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, được chia thành ba miền Bắc, Trung và Nam với những đặc điểm riêng biệt. Đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc và khí hậu của mỗi miền đã hình thành nên những nét đặc trưng riêng của ẩm thực từng vùng. Ẩm thực Việt Nam nhờ vậy rất đa dạng và phong phú. Nền văn minh lúa nước đã ảnh hưởng đến việc sử dụng các nguyên liệu từ lúa gạo thay vì lúa mì hay ngũ cốc như ở các vùng khác. Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại rau, nước canh đặc biệt như canh chua, và ít sử dụng thịt động vật so với các nền ẩm thực khác. Các loại thịt phổ biến bao gồm thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, cùng với các loại hải sản như tôm, cá, cua. Một số loại thịt ít phổ biến hơn như thịt dê, thịt trâu, và thịt thú rừng thường không phải là món ăn chính. Thịt chuột cũng chỉ được coi là đặc sản trong một số dịp đặc biệt. Ngoài ra, người Việt còn có các món ăn chay chế biến từ thực vật, nhưng số lượng người ăn chay trường là ít.

Một điểm khác biệt nổi bật của ẩm thực Việt Nam so với các nước khác là sự chú trọng vào hương vị ngon miệng, mặc dù không phải lúc nào cũng đặt mục tiêu ăn bổ dưỡng lên hàng đầu. Vì vậy, ẩm thực Việt Nam thường không cầu kỳ như ẩm thực Trung Hoa hay không chú trọng vào sự bày biện thẩm mỹ như ẩm thực Nhật Bản. Thay vào đó, món ăn Việt Nam thường được chế biến với sự phối hợp gia vị tinh tế và sử dụng nguyên liệu như măng, chân gà, phủ tạng động vật, tạo ra hương vị đặc biệt dù không phải lúc nào cũng giàu dinh dưỡng.

Thực tế cho thấy, ẩm thực Việt Nam thường được so sánh với các nền ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa được coi là bổ dưỡng, món ăn Việt Nam nổi bật với sự ngon miệng, còn món ăn Nhật Bản được đánh giá cao về tính thẩm mỹ. Tuy nhiên, sự khác biệt này ngày càng nhạt dần trong thời kỳ hội nhập.

Theo tiến sĩ Nguyễn Nhã, ẩm thực Việt Nam có 9 đặc điểm chính:

1. Đặc điểm hòa đồng và đa dạng.
2. Ít sử dụng mỡ.
3. Hương vị đậm đà.
4. Phối hợp nhiều chất và vị khác nhau.
5. Ngon miệng và lành mạnh.
6. Sử dụng đũa khi ăn.
7. Tính cộng đồng và tập thể.
8. Phong cách hiếu khách.
9. Thực phẩm được dọn thành mâm.

Nguyên tắc kết hợp nguyên liệu

Ẩm thực Việt Nam nổi bật với sự cân bằng trong việc phối hợp nguyên liệu, không quá cay, ngọt hay béo. Các gia vị và nguyên liệu phụ rất phong phú, bao gồm:

• Các loại rau thơm như húng quế, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu...
• Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh, hoặc lá chanh non...
• Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, dấm bỗng, dấm thanh, kẹo đắng, nước cốt dừa...

Khi thưởng thức món ăn, sự kết hợp nguyên liệu trở nên rõ rệt hơn: người Việt thường không ăn món nào riêng lẻ mà bữa ăn thường là sự kết hợp của nhiều món từ đầu đến cuối. Một điểm đặc biệt của ẩm thực Việt Nam so với các nền ẩm thực khác, đặc biệt là phương Tây, là gia vị nước mắm. Nước mắm thường được dùng trong hầu hết các món ăn và có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (từ đậu nành). Thức ăn được bày trong các bát, tô, đĩa và đặt trên mâm hình tròn, với bát nước chấm đặt chính giữa. Việc dùng chung bát nước mắm không chỉ làm món ăn thêm đậm đà mà còn thể hiện tinh thần cộng đồng và sự lịch sự trong mỗi bữa ăn của người Việt, là thước đo sự ý tứ và văn hóa của mỗi người.

Nguyên lý chế biến

Ẩm thực Việt Nam dựa trên hai nguyên lý chính là Âm dương phối hợp và Ngũ hành tương sinh.

• Âm dương phối hợp

Gia vị của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới được kết hợp hài hòa theo nguyên lý tương sinh. Ví dụ, món ăn có tính hàn (lạnh) thường cần thêm gia vị cay nóng (tính nhiệt) để cân bằng, và ngược lại. Nguyên liệu có tính nóng (ấm) cần được nấu cùng nguyên liệu có tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng trong món ăn.

Các món ăn có thể không kết hợp tốt với nhau hoặc không nên ăn cùng lúc vì lý do hương vị không hòa quyện hoặc có thể gây hại cho sức khỏe đã được dân gian truyền lại qua nhiều thế hệ. Ví dụ:

1. Thịt vịt có tính 'lạnh', thích hợp dùng vào mùa hè cùng nước mắm gừng, có tính 'nóng'. Trong khi đó, thịt gà và thịt lợn có tính 'ấm' lại phù hợp hơn trong mùa đông (trước đây, thịt lợn và thịt gà thường chỉ được chế biến vào dịp Tết).
2. Thủy sản với tính 'mát' đến 'lạnh' rất hợp khi kết hợp với gừng, sả, tỏi (có tính 'ấm').
3. Món ăn cay (có tính 'nóng') thường được cân bằng bằng các vị chua, được coi là (có tính 'mát').
4. Trứng vịt lộn (có tính 'lạnh') cần kết hợp với rau răm (có tính 'nóng').
5. Bệnh nhân bị cúm và cảm lạnh nên uống nước gừng và xông bằng lá sả, lá bưởi (có tính 'nóng').

• Ngũ hành tương sinh

Đặc điểm theo khu vực và dân tộc

Dù có những điểm chung như trên, ẩm thực Việt Nam lại mang những đặc trưng riêng biệt theo từng khu vực, và ngay trong từng khu vực đó, các tiểu vùng cũng thể hiện những nét đặc trưng riêng.

Ẩm thực miền Bắc nổi bật với hương vị mặn mà, đậm đà, thường ít có vị cay, béo, ngọt như các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng và mắm tôm. Các món ăn miền Bắc thường sử dụng nhiều rau và thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến... Do truyền thống nông nghiệp trước đây nghèo nàn, các món ăn từ thịt và cá ít phổ biến hơn. Hà Nội được xem là đại diện tiêu biểu của ẩm thực miền Bắc với các món như phở, bún thang, bún chả, cùng những đặc sản như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì... và gia vị đặc trưng như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Nam nổi bật với sự kết hợp hài hòa của vị chua ngọt, chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ ẩm thực Trung Quốc, Campuchia và Thái Lan. Đặc trưng của ẩm thực nơi đây là thường xuyên sử dụng đường và sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng nổi tiếng với nhiều loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Ngoài ra, miền Nam còn nổi bật với việc sử dụng nhiều hải sản nước mặn và nước lợ như cá, tôm, cua, ốc biển. Đặc biệt, nhiều món ăn dân dã, từng là đặc sản của thời mở cõi, hiện nay đã trở thành những món ăn đặc sản: chuột đồng kho nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất, đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...

Ẩm thực miền Trung nổi bật với vị cay nồng và đặc trưng rõ rệt qua hương vị riêng biệt. Món ăn nơi đây thường cay và mặn hơn so với miền Bắc và miền Nam, với màu sắc phong phú, chủ yếu là đỏ và nâu sậm. Các tỉnh miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế, chịu ảnh hưởng của phong cách ẩm thực hoàng gia, thường rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Vì địa phương không có nhiều nguyên liệu, ẩm thực hoàng gia thường phải sáng tạo ra nhiều cách chế biến khác nhau cho từng loại nguyên liệu.

Với sự đa dạng của 54 dân tộc sinh sống trên khắp các vùng miền của Việt Nam, ẩm thực của từng dân tộc đều mang những đặc trưng riêng biệt. Nhiều món ăn đặc sắc chỉ có ở từng dân tộc, như món thịt lợn sống trộn phèo non của người Tây Nguyên. Tuy nhiên, cũng có nhiều món đã trở thành đặc sản nổi tiếng trên toàn quốc, chẳng hạn như mắm bò hóc của miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (bánh trôi của dân tộc Tày, ảnh hưởng từ bánh trôi tàu của người Hoa), lợn sữa và vịt quay mắc mật (quả mắc mật), khâu nhục Lạng Sơn (ảnh hưởng từ Quảng Đông, Trung Quốc), phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Mường, thịt chua Thanh Sơn (Phú Thọ)...

Theo sự di cư của người Việt, ẩm thực Việt Nam ngày càng trở nên nổi tiếng ở nhiều quốc gia khác như Thái Lan, Lào, Trung Quốc và các quốc gia châu Âu có cộng đồng người Việt. Bạn có thể dễ dàng tìm thấy các quán ăn Việt Nam tại Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hòa Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Những món ăn truyền thống như phở, nem rán, bánh mì và các gia vị đặc trưng như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những khu vực có đông người châu Á, trong đó có người Việt. Tuy nhiên, ẩm thực Việt Nam ở nước ngoài thường đã được điều chỉnh hoặc pha trộn để phù hợp với khẩu vị địa phương.

Bữa ăn

Bữa cơm gia đình

Người Việt thường bắt đầu ngày mới bằng những món ăn nhẹ như bánh, xôi, cháo, phở, bún. Bữa ăn chính, thường được tổ chức vào buổi trưa và tối, là lúc gia đình quây quần bên nhau. Một bữa ăn chính điển hình của người Việt bao gồm cơm và từ ba đến năm món ăn, tùy thuộc vào điều kiện của từng gia đình.

• Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người có một bát và đôi đũa riêng).
• Một bát nhỏ nước chấm (nước mắm hoặc xì dầu) dùng chung cho cả gia đình.
• Một món mặn như thịt hoặc cá, được chế biến bằng cách luộc, rán hoặc kho.
• Một món rau, có thể là rau luộc, xào, rau thơm, hoặc dưa muối.
• Một món canh, có thể là món canh cầu kỳ hoặc chỉ đơn giản là nước luộc rau.

Ngày nay, với đời sống được cải thiện, bữa ăn chính của người Việt cũng thay đổi theo hướng bổ sung nhiều món mặn và dinh dưỡng từ nguyên liệu động vật. Ở các vùng thôn quê, xu hướng bữa ăn với nhiều món vẫn phổ biến, trong khi các gia đình thành phố thường chọn cách tinh giản với một món chính có đủ chất đạm và rau, kèm theo các loại dưa và rau khác. Một số gia đình cũng dành thời gian vào ngày Chủ Nhật để làm những món ăn cầu kỳ. Bát nước chấm “chung” hiện cũng dần được thay thế bằng bát riêng cho từng người để đảm bảo vệ sinh, với nhiều loại nước chấm khác nhau tùy thuộc vào món ăn trong bữa cơm.

Bàn tiệc

Mâm cỗ thường bao gồm nhiều món ăn, đặc biệt nhấn mạnh các món mặn sử dụng nguyên liệu từ động vật, bỏ qua những món ăn hàng ngày như rau luộc và dưa cà.

Khi cúng tổ tiên (như ngày giỗ hoặc Tết cổ truyền), thường có xôi đậu xanh, xôi gấc cùng với gà luộc nguyên con hoặc chân giò. Đối với người mới mất, chỉ cần xôi trắng và một quả trứng luộc.

Mâm cỗ Tết truyền thống rất cầu kỳ, thường bao gồm 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, và một món thịt như chim hoặc gà tần, cùng 5 đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, và món xào. Ngày nay, thực đơn mâm cỗ Tết đã thay đổi nhiều, theo hướng đơn giản hơn, chú trọng vào hình thức hơn là số lượng món ăn.

Trong đám ăn hỏi, mâm cỗ thường có lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt trên mâm xôi (thường là xôi gấc), cùng với bánh phu thê, bánh cốm, mứt sen, chè, rượu, và trầu cau. Lễ vật thường được chuẩn bị theo số lượng chẵn và sắp xếp trên các mâm hoặc tráp theo số lẻ. Tiệc cưới thường có thực đơn gồm khoảng 10 món: một món khai vị (xúp), cơm gạo ngon, xôi (thường là xôi gấc), một món canh, một món cá, hai món thịt, một món rau xào, một món nộm, và một món tráng miệng.

Tiệc thường bao gồm nhiều món ăn mặn, nem, rau, nộm, món tráng miệng và rượu hoặc bia. Ngày nay, tiệc có thể được tổ chức theo các hình thức hiện đại như tiệc đứng với các món Âu hoặc tiệc truyền thống với những món ăn đặc trưng như cá, thịt chó, thịt bò, hoặc thịt dê.

Tùy thuộc vào loại hình cúng và truyền thống của các vùng miền, đồ lễ cúng có thể khác nhau như Cúng tất niên (với bún măng, bánh chưng, dưa hấu, ngũ quả, thịt nguội), cúng đầy tháng (với xôi gấc, bánh hỏi thịt quay), cúng đất đai (với rượu nếp, gạo, cơm trắng, muối), cúng cô hồn (với mía, bánh kẹo, trái cây, cháo trắng), và cúng sao (với các loại chè).

Đồ ăn vặt

Các món ăn vặt thường được dùng để thưởng thức, không thay thế cho bữa chính. Trong ẩm thực Việt Nam, món quà vặt rất đa dạng và có thể được tìm thấy tại các hàng rong, quán bình dân, quán đặc sản, hoặc dễ dàng chế biến tại nhà. Một số món quà vặt phổ biến bao gồm:

• Các loại bánh: Bánh giầy từ bột gạo, thường ăn kèm giò lụa. Bánh giò bao gồm bột gạo bọc nhân thịt lợn, mộc nhĩ, sụn, gói lá chuối và hấp chín. Bánh nếp, Bánh gai, bánh khoai, Bánh cuốn với các đặc sản như Bánh cuốn Thanh Trì và bánh cuốn trứng Lạng Sơn. Bánh trôi, bánh chay; Bánh xu xê hay bánh phu thê và Bánh cốm; bánh bèo, bánh bột lọc Huế; bánh khoái, bánh xèo, v.v.
• Cốm: nổi bật là cốm làng Vòng (trước đây thuộc huyện Từ Liêm, nay là quận Cầu Giấy), cốm Mễ Trì;
• Ốc luộc: bao gồm các loại ốc nước mặn như ốc len, ốc gai, ốc hương, hoặc ốc nước ngọt như ốc vặn, ốc mít, ốc nhồi, luộc chín vừa, dùng que sắt hoặc tăm để khêu ra, chấm với nước mắm pha gừng, sả, ớt, tỏi và lá chanh thái chỉ.
• Các loại củ quả luộc hoặc nướng như sắn luộc chấm muối vừng, khoai lang luộc, khoai lang nướng, ngô luộc, ngô nướng, ngô rang.
• Nếp rượu (hay còn gọi là rượu nếp hoặc cốm rượu): làm từ gạo nếp trắng hoặc nếp cẩm, ngâm nở trong nước, xôi chín trên hơi nóng bằng chõ gốm, để nguội và trộn với men rượu. Món này có vị ngọt đậm, mùi thơm giống rượu và nồng độ cồn thấp. Ở miền Bắc, nếp rượu thường được làm vào dịp Tết Đoan Ngọ mồng 5 tháng 5 âm lịch, theo quan niệm dân gian, món này có thể xua đuổi tà ma và điều không may mắn.

Đồ nhắm rượu

Đồ ăn để uống rượu, bia thường được gọi là 'mồi nhậu', 'đồ nhắm', hoặc 'đồ nhậu'. Người Việt không quá kén chọn các món nhắm rượu bia, vì vậy ngoài những món ăn thường ngày hoặc món tiệc, thường chỉ có một số món 'chuyên biệt' như:

• Món khô nướng: bao gồm cá mực khô, khô cá sặc, nai khô, khô cá đuối, cá chỉ vàng khô, thường nướng trên than hoa hoặc bằng cồn, dùng làm đồ nhắm khi uống bia, rượu.
• Món trộn chua: như quả cóc, quả xoài xanh... băm nhỏ trộn với ớt, tỏi và/hoặc các loại cá khô. Thường dùng làm đồ nhắm khi uống rượu, phổ biến ở miền Nam Việt Nam.
• Một số món khô khác: như lạc rang (lạc rang húng lìu), bánh đa (bánh đa vừng, bánh đa dừa) nướng.

Món ăn phổ biến

Cơm

Các món cơm được nấu từ gạo tẻ dài hạt, với lượng nước vừa đủ để cơm không bị khô hoặc nhão. Cơm thường không được xem là món ăn phụ mà là món chính trong các bữa ăn. Mỗi vùng miền có những loại cơm và cách nấu khác nhau.

• Cơm trắng: thường được nấu trong nồi cơm điện và được dọn ra bát cho từng người trong bữa ăn.
• Cơm nắm: cơm nấu chín tới, hơi dẻo. Được nắm trong khăn hoặc tạo thành các viên lớn. Khi ăn, thái thành khoanh và ăn kèm với muối vừng, ruốc thịt lợn, ruốc thịt gà, hoặc giò chả. Cơm nắm này khác biệt hoàn toàn với onigiri của Nhật Bản.

• Cơm tấm: chỉ phổ biến ở miền Nam Việt Nam, không thấy ở miền Bắc. Cơm tấm thường đi kèm với sườn nướng, trứng ốp la hoặc mỡ hành. Cơm tấm ăn cùng với sườn nướng, bì, và các loại rau, cùng với tôm tẩm bột, trứng hấp hoặc tôm nướng. Các nhà hàng thường phục vụ món này với nước chấm và canh rau có hành thái. Đôi khi, trứng hấp có thể thay bằng trứng omelette (không phổ biến ở các quán ăn tại Việt Nam).
• Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, thêm nước, bịt kín bằng lá chuối và nướng cho đến khi chín. Món này phổ biến trong các dân tộc thiểu số như người Mường, người Tày.
• Cơm gà rau thơm: cơm nấu trong thân gà với các loại rau thơm, tạo hương vị đặc biệt. Món này ít được biết đến.
• Cơm bụi: phổ biến ở đô thị, thường phục vụ cho người làm văn phòng bữa trưa. Cơm được dàn đều trong bát rồi đổ ra đĩa, với các loại rau và thịt đặt một góc đĩa.
• Cơm rang: cơm nguội được rang với mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại rau củ (như dưa cải, xu hào, cà rốt), hoa quả (như dứa), thịt (như xá xíu, lợn quay), giò, chả và hải sản. Các loại cơm rang phổ biến bao gồm cơm rang thập cẩm, cơm rang Dương Châu, cơm rang hải sản và cơm rang dưa bò. Một số cơm rang còn được gói trong lá sen để tạo hương vị đặc biệt.
• Cơm hến: đặc sản của Huế, cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm, ăn kèm với nước hến luộc.

Xôi

Xôi được chế biến từ gạo nếp, ngâm nước và hấp chín bằng hơi nước trong nồi hấp (còn gọi là 'chõ' hoặc 'xửng'). Gạo nếp có thể được kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác tùy vào từng món xôi.

Những món xôi thường gặp gồm: xôi vò (xôi trộn với đậu xanh đã nghiền mịn, tơi từng hạt), xôi xéo (xôi trộn đậu xanh nghiền, mỡ hành, hành phi), xôi đỗ xanh, xôi đậu phộng (xôi lạc), xôi đỗ đen, xôi gấc (xôi màu đỏ từ thịt quả gấc, thường có thêm chút đường và mỡ), xôi lá cẩm (màu tím), xôi Hoàng Phố (giống xôi xéo nhưng thêm hạnh nhân), xôi gà (xôi kết hợp với thịt gà xé), xôi lạp xường, xôi sầu riêng (trộn múi sầu riêng vào xôi), bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp rồi hấp), xôi thập cẩm, xôi lá dứa (xôi màu xanh từ nước lá dứa và có vị thanh). Đặc biệt, xôi ngô (xôi bắp hoặc xôi lúa) được làm từ ngô chứ không phải gạo nếp.

Cháo

Cháo trong ẩm thực Việt Nam được chế biến tương tự như ở Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản: cách nấu cháo tương tự như nấu cơm nhưng với tỷ lệ nước nhiều hơn nhiều, giúp gạo nát nhừ. Cháo thường sử dụng gạo nếp hoặc gạo tẻ, đôi khi gạo còn được giã nhỏ trước khi nấu. Nước dùng có thể là nước luộc gà, hến, trai, thịt, hoặc các loại nước dùng khác. Cháo thường ăn đơn giản, nhưng có thể kết hợp với trứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hoặc vịt xé nhỏ, quẩy. Một số món cháo phổ biến bao gồm cháo trắng, cháo rau, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn), cháo gà, cháo cá ám, cháo vịt, cháo trai, cháo ếch, cháo chân giò, và đặc biệt là cháo rắn hổ đất nấu với đậu xanh, rất bổ dưỡng và nổi tiếng ở Nam Bộ.

Các món sợi

Ẩm thực Việt Nam, vốn gắn liền với nền văn minh lúa nước, bao gồm nhiều món sợi được làm từ lúa gạo, bột mì hoặc đậu. Có rất nhiều loại sợi như mì làm từ bột mì, bún, bánh canh và bánh phở làm từ bột gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hoặc đậu xanh,... Mỗi loại mì mang ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều khu vực khác nhau và có hương vị đặc trưng riêng. Các món phở, bún, miến, mì thường có hai phương pháp chế biến chính.

• Món nước: cho nguyên liệu vào bát và đổ nước dùng đậm đà, ngon ngọt để hòa quyện các hương vị.
• Món xào: cho nguyên liệu vào chảo với mỡ hoặc dầu thực vật, xào cùng với rau củ và thịt cho thấm đều gia vị.

Phở là món ăn nổi bật của Việt Nam với nguyên liệu chính là bánh phở trắng, thái sợi từ gạo. Đây là một trong những món mì nước đặc trưng và được coi là biểu tượng ẩm thực của Việt Nam, mặc dù phở chưa xuất hiện trong thực đơn người Việt trước thời Pháp thuộc. Món ăn này rất bổ dưỡng với nước dùng trong suốt được hầm từ xương và các gia vị như gừng nướng, hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả, và nhiều bí quyết chế biến đặc trưng, ninh trong nhiều giờ đồng hồ.

Mặc dù có nhiều cách tân và biến thể của phở với các loại thịt khác nhau, nhưng chỉ có phở bò và phở gà là thành công nổi bật. Phở thường được trình bày trong bát lớn với thịt xếp lên trên cùng với các loại rau gia vị theo vùng miền (như hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm). Bánh phở đã được chần sơ sẽ được đặt vào bát, sau đó cho thịt lên trên, đổ nước dùng nóng và rắc thêm hành, ngò để hoàn thiện món ăn.

Khi thưởng thức phở, thực khách thường được phục vụ kèm theo bát đựng vài miếng chanh tươi, ít rau thơm, một ít tương ớt và bột tiêu. Mặc dù ở Việt Nam phở thường được ăn vào bữa sáng, nhưng hiện nay, đặc biệt là ở các đô thị trong và ngoài nước, phở đã trở thành món ăn được ưa chuộng suốt cả ngày. Phở có nhiều thương hiệu nổi tiếng, như phở Hà Nội và phở Nam Định ở miền Bắc. Tuy nhiên, ở các vùng miền khác và quốc tế, phở đã được điều chỉnh để phù hợp với phong cách ẩm thực địa phương. Một số thương hiệu phở quốc tế như Phở 24, Phở Cali cũng đã xuất hiện. Các loại phở phổ biến bao gồm:

• Phở chín: sử dụng thịt đã được nấu chín hoàn toàn.
• Phở tái chần: thịt được chần sơ để tái, sau đó được nấu thêm bằng nước dùng nóng (có thể là tái gầu, tái nạm, v.v).
• Phở tái lăn: thịt và rau gia vị được xào qua với mỡ nóng trước khi thêm vào bát phở.
• Phở xào: bánh phở được xào cho mềm hoặc giòn cùng với rau và thịt, rồi dọn ra đĩa.
• Phở cuốn: bánh phở không cắt, giữ nguyên bản to và cuộn với thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt. Món phở cuốn, một biến thể của phở truyền thống, đang rất được yêu thích tại Hà Nội.
• Phở chay: được chế biến từ các nguyên liệu thực vật và các thành phần gốc thực vật.

Bún được làm từ các sợi bún, có thể là dạng bún lá hoặc bún rối. Sợi bún thường trơn hơn so với sợi phở và có độ dai giống như mì. Loại sợi này cho phép người chế biến linh hoạt trong việc nấu nước dùng, từ đó tạo ra những món ăn phong phú và bổ dưỡng. Một số món bún nổi tiếng gồm:

• Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn kèm với đậu chiên, mắm tôm pha chanh và ớt, tạo nên món ăn hấp dẫn. Rau sống thường được thêm vào là rau kinh giới.

• Bún bò Huế: Một món mì nước đặc trưng từ cố đô Huế, với sợi bún to và dày, có tiết diện tròn. Nước dùng được ninh từ xương bò cùng nhiều gia vị, tạo ra màu sắc hơi đỏ. Phở và bún bò Huế đều là món ăn từ thịt bò nhưng có sự khác biệt rõ rệt về hương vị nước dùng. Bún bò Huế thường được thưởng thức với rau xà lách, giá đỗ và vài lát chanh. Ngoài bún bò Huế, còn có bún bò Nam Bộ, một món bún nửa khô nửa nước, với nhiều loại rau thơm và nước mắm pha loãng, kèm theo thịt bò xào và lạc rang, trộn đều và ăn nóng.
• Bún riêu: Bún kết hợp với riêu cua và đậu phụ chiên, nước dùng được nấu từ xương và cua cùng cà chua. Ăn kèm rau sống, giá đỗ, xà lách và một số loại rau khác. Có hai loại bún riêu chính: bún riêu cua miền Bắc với bún, riêu cua và cà chua, đôi khi có thêm rau muống hoặc rau rút chần; và bún riêu Nam Bộ với các thành phần như thịt bò viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt miếng và đậu phụ chiên.
• Bún cá: Một món bún nước, với bún chần và các lát cá chiên hoặc chả cá đặt lên trên. Kèm theo rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, và nước dùng nóng. Các vùng miền khác nhau có các biến thể của bún cá như bún cá Hải Phòng, Quy Nhơn, Kiên Giang, và Châu Đốc.
• Bún ốc: Một món bún nước được nấu với nước luộc ốc và thịt ốc (như ốc nhồi, ốc vặn, ốc đá). Thịt ốc được nhặt lên bát bún, chan nước dùng và ăn khi còn nóng. Gia vị thường bao gồm ớt chưng cay và mắm tôm.
• Bún thang: Một món đặc sản của Hà Nội, với giò lụa thái mỏng và trứng luộc được bày khéo trên bát bún, chan nước dùng nóng. Bún thang thường được thêm một chút hương vị cà cuống.
• Bánh canh với giò heo.
• Bún vịt xáo măng: Món bún nước với thịt vịt nấu cùng măng tươi hoặc măng chua.

• Bún chả: Đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng miền Nam nhưng có hai loại chả: chả băm làm từ thịt lợn nạc xay nhuyễn và ép dẹt, và chả miếng từ thịt ba chỉ thái nhỏ, ướp và nướng. Món này thường được ăn kèm với nước chấm có đu đủ, cà rốt trộn chua. Bún chả Hà Nội ngày xưa thường không thiếu tinh dầu cà cuống và rau húng Láng.
• Bún thịt nướng miền Nam: Bún khô kết hợp với thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá. Có thể ăn kèm với nem rán, tôm và nước chấm sền sệt.
• Bún thịt chó: Bún ăn cùng thịt chó xáo măng hoặc nấu nhựa mận.
• Bún mọc: Giò sống viên với nấm hương và thịt chân giò luộc thái mỏng được bày lên bát bún, thêm rau dọc mùng và nước dùng nóng ngọt.
• Bún nước lèo: Đặc sản Trà Vinh và Sóc Trăng, với nước lèo đặc biệt, huyết heo, cá lóc xay nhỏ, thịt lợn quay và rau giá đa dạng như giá đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ.

Nguyên liệu chính của món hủ tiếu là sợi hủ tiếu, kết hợp giữa ba loại sợi bún, mì và phở, có dạng giống sợi cước với độ dai và mùi thơm đặc trưng của bột. Sợi hủ tiếu có hai loại: tươi và khô. Loại khô cần phải trụng qua nước sôi để làm mềm, trong khi loại tươi chỉ cần chần qua nước sôi. Món hủ tiếu có thể được chế biến theo hai cách: chan nước lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu rất phổ biến ở miền Nam Việt Nam, với các loại nổi tiếng như hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc và hủ tiếu Sài Gòn. Món hủ tiếu thường được ăn kèm với giá đỗ sống và rau thơm.

Mì có cấu trúc tương tự như bánh phở và bún khô. Trước khi chế biến, mì thường được ngâm hoặc chần qua nước nóng để làm mềm, sau đó có thể được dùng trong các món xào hoặc nước dùng.

• Mì xào giòn: Mì trứng được xào cho đến khi giòn rụm, thường được trang trí với nhiều loại hải sản, rau tươi và tôm, kèm theo nước gia vị thơm ngon.
• Mì xào mềm: Mì được chần qua nước sôi rồi xào nhẹ, không để bị cháy cạnh như mì xào giòn. Món mì xào mềm có hương vị tương tự như phở xào.
• Mì nước: Giống như phở hoặc bún nước, mì nước cũng có nước dùng thanh nhẹ và đa dạng.
• Bánh đa cua (bánh đa đỏ): Một loại mì với sợi có màu sẫm, thường được chế biến giống như bún riêu cua, có thể kết hợp với thịt bò tái và tôm nõn. Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng.
• Vằn thắn, sủi cảo: Mì nước có nguồn gốc từ Trung Quốc, được nấu với nước dùng có vị tôm nõn đặc trưng.

Theo truyền thuyết, sau cái chết đột ngột của vua Chế Mân, Đệ nhất Hoàng hậu của Chăm - pa, Huyền Trân công chúa, lẽ ra phải bị thiêu cùng các cung tần mỹ nữ khác theo phong tục. Tuy nhiên, vua Đại Việt đã cử đoàn thuyền đưa bà về Đại Việt. Sau đó, bà chọn cuộc sống tu hành thay vì bị thiêu hay mất tích trên biển cùng danh tướng Trần Khắc Chung. Tại làng Dành, bà nhận 32 mẫu ruộng vàng, dạy dân làng dệt cửi, và để lại 28 mẫu ruộng, trồng lúa Chiêm và làm Mỳ Quảng. Từ đó, Mỳ Quảng ra đời.

Để chế biến lá mì thơm ngon, quy trình cần thực hiện nhiều bước. Đầu tiên, gạo được vo sạch và ngâm trong nước cho mềm. Sau đó, gạo được xay nhuyễn để tạo thành bột. Bột này sau đó được tráng trên khuôn nóng. Đợi cho mì chín tới thì vớt ra, tránh để lâu vì lá mì có thể dính vào nắp nồi. Mì sau khi tráng được gọi là mì lá. Để làm Mì Quảng, lá mì cần được thái mỏng bằng dao hoặc máy thái thành từng sợi nhỏ.

Nước dùng Mì Quảng được chế biến tùy theo loại nhân sử dụng. Có thể dùng nhiều nguyên liệu khác nhau như tôm cua, ếch mùa mưa, thịt heo hoặc thịt bò, nhưng phổ biến nhất vẫn là từ thịt gà. Vì vậy, hương vị của nước dùng sẽ phụ thuộc vào loại nhân chọn lựa. Nước dùng thường rất đặc và ít nước, được gia vị thêm bằng dầu phi củ nén và màu điều để thêm phần hấp dẫn. Để tô mì thêm đậm đà, đừng quên thêm một chén nước mắm tỏi ớt để rưới lên khi thưởng thức.

Các loại rau ăn kèm với Mì Quảng thường có hương vị đặc trưng, bao gồm cải con (cải mới nhú mầm), rau húng, xà lách và đặc biệt là hoa chuối thái mỏng. Các phụ liệu không thể thiếu gồm hành lá, ớt xanh, bánh tráng gạo mè, chanh, nước mắm ớt làm từ cá cơm (dùng để nêm theo khẩu vị cá nhân) và đậu phụng rang giã nhỏ.

Miến thường được làm từ củ dong riềng hoặc bột đao, có dạng sợi. Cách chế biến miến tương tự như các món bún nước hoặc phở. Trong ẩm thực Việt Nam, có nhiều món miến phổ biến như: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò; Miến lươn nước với lươn tươi hoặc khô chiên rắc lên, thêm rau răm và nước dùng (nổi tiếng ở Nghệ An); miến xào hến kèm bánh đa nướng; miến lươn xào; và miến lòng gà (nước).

Lẩu

Lẩu có thể xem như phiên bản nâng cao của các món mì nước hoặc món ăn ngày xưa được gọi là hổ lốn (hay hẩu lốn) tại Việt Nam. Với sự kết hợp của nhiều loại gia vị, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, hải sản và nước dùng đặc trưng, lẩu trở thành một trong những món ăn phong phú nhất, khó có thể liệt kê hết. Các loại lẩu phổ biến bao gồm lẩu mắm (dùng mắm cá để nấu nước dùng cùng với rau vườn và rau rừng), lẩu dê, lẩu hải sản, lẩu thập cẩm, lẩu gà (thường ăn kèm với rau ngải cứu), và nhiều loại lẩu khác từ Trung Quốc, Thái Lan đã du nhập vào Việt Nam.

Nồi lẩu nóng hổi với nước dùng thơm ngon được đặt trên bếp nhỏ ngay giữa bàn. Khi ăn, thực khách sẽ thả các loại rau, hải sản, thịt vào nồi, để chín theo ý muốn rồi gắp ra thưởng thức. Nồi lẩu thường là trung tâm của bữa tiệc, thu hút sự tham gia của nhiều người.

Món nem, cuốn

Các món cuốn thường được làm từ lá nem hoặc những loại lá thơm khác như lá lốt, lá cách, hay lá mắc mật, cuộn cùng các nguyên liệu bên trong. Tùy vào loại món, chúng có thể được nướng, rán hoặc ăn sống.

• Nem rán: Món ăn đặc trưng với nhân từ thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và các thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem (hay bánh tráng theo cách gọi ở miền Nam). Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lên khăn ẩm hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi vàng giòn. Nem rán thể hiện đầy đủ tinh hoa của ẩm thực Việt Nam với nhiều loại và nguyên liệu phong phú. Các loại nem được yêu thích bao gồm nem cua bể và chả giò rế.
• Gỏi cuốn: Một món cuốn khác của Việt Nam, sử dụng bánh đa nem để cuộn tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái nhỏ và các nguyên liệu khác, chấm với nước chấm hoặc tương. Theo truyền thống Hà Nội, một chút rượu nếp cái là không thể thiếu trong nước chấm gỏi cuốn.
• Nem tai, nem bì: Bì và tai lợn được trộn thính, sau đó cuộn với các loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ lông, và chấm với nước chấm chua ngọt nhẹ.
• Nem chua: Món nem đặc sản được làm ở nhiều tỉnh thành tại Việt Nam.

• Bò bía: Xuất xứ từ Trung Hoa, món này gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào, tất cả được cuộn trong bánh tráng và chấm với nước tương đã pha chế.
• Cá cuốn: Cá tươi được cuộn với hành tươi và các loại rau như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thìa là, dứa, và bún, cuộn cùng bánh phở. Đôi khi, thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống hoặc cá nhỏ còn bơi trong chậu, gọi là món gỏi cá.
• Bò cuốn lá lốt: Không phải là nem cuốn hoàn toàn, nhưng gồm thịt bò xay với tỏi, ướp gia vị và cuốn trong lá lốt, sau đó rán hoặc nướng. Các biến thể khác bao gồm chả rán như chả xương sông và chả lá lốt dùng thịt lợn.
• Nem lụi (hay nem nướng): Món thịt cuốn đặc biệt từ miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng trên xiên, thường ăn kèm với bánh tráng, rau sống, khế, chuối chát và chấm vào nước chấm đặc trưng được làm từ nếp và thịt heo xay nhuyễn. Có nhiều cách xiên nướng đặc biệt, ví dụ như dùng dóng mía để xiên.

Nộm (gỏi)

Nộm thường bao gồm một loại rau, củ, hoặc quả kết hợp với các loại rau thơm, hòa quyện cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt, và rắc lạc rang giã nhỏ.

• Gỏi đu đủ: Gỏi làm từ đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm, chấm với nước mắm pha nhiều dấm.
• Gỏi Huế rau muống: Một loại gỏi có nguồn gốc từ Huế với nhân rau muống.
• Gỏi gà xé phay: Gà xé nhỏ trộn cùng rau răm, hành tây, nước mắm, chanh, đường, tiêu và các gia vị khác.
• Nộm thịt bò khô: Món ăn đặc trưng ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt bò khô, rau thơm, nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt.
• Nem chạo, nem tai: Bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng và các loại rau khác.
• Nộm hoa chuối: Hoa chuối thái mỏng, ngâm dấm và muối để làm trắng trước khi chế biến thành nộm.
• Nộm sứa khô: Thịt sứa sau khi rã mặn và chần qua nước sôi 1 phút, trộn với gạo rang xay bột, rau thơm, chanh, đường, muối, ớt. Ăn kèm với lá sung và nước chấm mắm tỏi ớt tùy khẩu vị. Món này rất phù hợp cho người béo phì vì giàu chất xơ.

Các món thịt đa dạng

Món kho thường được chế biến từ các loại thịt và cá phổ biến, được ướp gia vị, rồi rang hoặc rán sơ qua, sau đó ninh trong nước cho đến khi cạn. Đây là món ăn dân dã thường thấy trong các gia đình Việt. Thịt lợn kho thường là thịt mỡ hoặc thịt nạc pha mỡ, kho với nước mắm, tiêu và hành. Có thể kết hợp với dừa bào nhỏ, trứng hoặc đậu để làm món kho Tàu. Cá thường được kho với riềng, trám; với cá biển có thể thêm chút nước chè để thịt cá thêm rắn, còn cá nước ngọt thường kho với nước hàng để tạo màu nâu đặc trưng.

Các món rang (khác với phương pháp rang các loại hạt như lạc hay vừng) thường là thịt gà, tôm, cua, v.v., được đảo cùng nước mắm và muối, tạo nên món ăn khô và đậm vị.

Giò là món thịt (thịt lợn, thịt bò) được giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và luộc chín. Có nhiều loại giò nổi bật như giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò với thịt bò, hạt tiêu và thì là; giò thủ từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường xào trước khi ép); giò hoa làm từ thịt và trứng; giò sống là thịt lợn giã nhuyễn, không hấp hay luộc mà dùng để nặn viên cho các món canh hoặc bún.

Chả được làm từ các loại thịt (như thịt lợn, cá, tôm, hoặc cá mực tươi) được băm nhỏ hoặc giã nhuyễn, sau đó trộn với gia vị và đem nướng hoặc hấp. Có nhiều loại chả đặc sắc như: chả quế, chả cốm (kết hợp cốm với giò sống và hấp chín), chả mực, chả cá (cá xay nhuyễn, gia thêm rau thì là và nướng hoặc hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả nhỏ như quả quất, phết lòng đỏ trứng lên bề mặt rồi hấp và nướng). Một số món như chả xương sông, chả lá lốt, làm từ thịt lợn cũng thuộc loại chả. Việc chế biến chả đòi hỏi phải cân chỉnh gia vị cẩn thận, nếu không, món chả dễ bị biến thành 'xúc xích'.

• Thịt heo quay: Heo nguyên con được nướng chín trên than hoặc cắt thành miếng, xăm lỗ trên bề mặt bì rồi rán trong chảo. Tại miền Bắc, lợn sữa quay thường được dùng trong các nghi lễ như đám hỏi.
• Thịt vịt quay: Vịt nguyên con được quay chín trong chảo mỡ sôi. Các món vịt quay nổi tiếng bao gồm vịt quay kiểu Quảng Đông hoặc vịt quay nhồi lá mác mật ở Lạng Sơn.

Tiết canh là món ăn tươi sống chế biến từ tiết lợn, tiết vịt, tiết ngan (thỉnh thoảng còn có cả tiết chó, tiết chim, tiết cua bể) đã được hãm để không đông lại, kết hợp với sụn và thịt băm nhỏ để tạo kết cấu đông đặc. Món này thường được ăn kèm với lạc rang tách vỏ, hạt tiêu, ớt, rau thơm, và thậm chí là lòng lợn luộc. Tiết canh có thể có hai dạng: hoàn toàn tươi sống hoặc được chần qua nước sôi. Tuy nhiên, món ăn này thường bị các cơ sở y tế khuyến cáo vì nguy cơ lây nhiễm các bệnh và ký sinh trùng như dịch tả, giun, sán, bệnh dại,...

Các nguyên liệu để làm chín thịt có thể bao gồm: thính, phèo (chất sữa trong ruột non của lợn), và nước cốt chanh. Các món phổ biến như nem chua được làm từ thịt xay hoặc giã nhuyễn kết hợp với bì (da heo thái sợi) và hạt tiêu đen hoặc ớt cắt lát, bọc bằng lá chuối, lá ổi hoặc lá chùm ruột và để lên men tự nhiên. Nem bì sử dụng thịt đầu hoặc tai heo, trộn với thính, củ riềng thái sợi và hạt mè, gói trong lá chuối hoặc lá ổi để lên men. Thịt chua làm từ thịt lợn lửng thái mỏng, trộn thính và để trong lọ hoặc ống tre. Các món này thường được ăn kèm với tỏi.

• Thịt bò: Được chế biến theo nhiều cách, trong đó nổi bật là món thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt nhỏ, ướp gia vị rồi xào, ăn kèm với hành, rau sống và cà chua, thường được dùng với cơm; món này có ảnh hưởng từ ẩm thực Pháp); thịt bò bảy món; thịt bò sốt vang (thịt bò hầm với gia vị, thường cay và nóng, ăn kèm với bánh mì). Các món từ thịt bò non (thịt bê) rất mềm và ngọt, thường được hấp hoặc xào tái.
• Thịt gà: Bao gồm gà xé phay, gà xả (có thể kết hợp với thịt lợn, bò hoặc các loại thịt khác cùng sả), gà tần, gà quay, gà rút xương nướng trong lò, v.v.
• Thịt vịt: Có thể là vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt om sấu, vịt quay, vịt tiềm.
• Thịt dê: Có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Đặc biệt, các món thịt dê núi Ninh Bình rất nổi tiếng tại các khu du lịch Ninh Bình.
• Thịt chó: Thường được chế biến thành nhiều món, phổ biến nhất là bảy món. Nổi tiếng với các món thịt chó Nhật Tân (Hà Nội), thịt chó Vân Đình (Hà Tây cũ), và thịt chó Việt Trì. Các món thông dụng bao gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó hấp, chân chó hầm.
• Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v. ít phổ biến, thường được chế biến thành các món đặc sản.

Các món muối

Các món đồ khô thường được dùng để ăn lâu dài trong gia đình bao gồm:

• Ruốc thịt và ruốc cá: Thịt (hoặc cá) được rang với nước mắm, xé nhỏ, làm tơi và để khô.
• Khô cá và mực khô: Cá (như cá hố, cá nục, cá trích...) hoặc mực ống được muối và phơi khô, có thể kho với gia vị hoặc nướng khi ăn.
• Muối lạc, muối vừng (mè) và muối sả: Rang lạc, vừng, đậu tương hoặc xào sả riêng biệt hoặc phối hợp, sau đó rang muối thật khô và giã nhỏ mịn.
• Mắm

Trước đây, các món muối lạc, muối vừng, ruốc, sả thường xuyên có mặt trong bữa cơm gia đình. Hiện tại, chúng chủ yếu được sử dụng như gia vị hoặc phụ gia cho các món ăn khác. Ruốc có thể ăn kèm với cháo, xôi, bánh mì. Muối lạc và muối vừng thường được dùng để chấm rau luộc như su su, măng tươi hoặc ăn kèm với cơm nắm.

Các món rau

Rau và canh là những món ăn phổ biến trong ẩm thực Việt Nam. Nhiều loại rau, củ, quả được dùng để chế biến các món luộc, xào, ăn sống và các loại canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, và quả đu đủ xanh. Ngoài ra, các loại bông như bông bí, bông mướp, bông súng, điên điển, thiên lý, so đũa... hoặc các loại lá như lá đinh lăng, lá xoài, ổi non cũng thường xuất hiện trong các món ăn của miền Nam.

• Rau sống: Các loại rau thơm như rau húng thơm, húng lũi, húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành, xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua, v.v.
• Nộm rau: Sự kết hợp của các loại rau củ quả với dấm, đường, tỏi, ớt, và lạc rang giã dập.
• Xa lát rau: Các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụ như xa lát Nga.
• Rau chần: Giá đỗ chần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần, v.v.
• Rau luộc: Rau muống luộc, rau rền luộc, củ cải luộc, cải thảo luộc, v.v.
• Rau xào: Rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào, v.v., thường kết hợp với các loại thịt động vật.
• Rau nướng: Đặc biệt phổ biến ở miền Nam với các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng, v.v.
• Rau củ rán: Cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán, khoai tây chiên.
• Rau nấu: Các loại rau, củ, quả có thể được nấu thành canh, súp, hoặc dùng trong lẩu.

Dưa muối là món ăn rất phổ biến trong nền ẩm thực Việt Nam với nhiều biến thể phong phú. Sự đa dạng và phổ biến của các món dưa muối ở Việt Nam có thể tự hào sánh ngang với kim chi của Triều Tiên.

Rau củ quả có thể được muối chua theo hai phương pháp: muối xổi để dùng ngay hoặc muối chua để bảo quản lâu dài. Nhiều loại rau như rau cải, dọc mùng, bông điên điển, ngó sen, súp lơ, bắp cải, cà rốt, các loại củ như củ sen, củ cải trắng, củ xu hào, hành củ, củ kiệu, và các loại quả như cà pháo, cà bát, cà tím, quả sung đều được sử dụng để làm dưa muối chua. Ở miền Trung, dưa nhút từ múi và xơ mít xanh là món đặc sản nổi tiếng.

Canh

Canh là món ăn không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Từ bữa cơm gia đình đến các bữa tiệc, canh luôn giữ vai trò quan trọng. Một số loại canh cơ bản thường thấy bao gồm:

• Nước luộc: bao gồm nước rau muống luộc với chút chanh, nước rau cải bắp luộc với gừng, nước thịt luộc có thêm hành thái nhỏ, nước luộc gà, và nhiều loại khác.
• Canh chua: là món rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, phù hợp với khí hậu nóng của đất nước. Vị chua có thể đến từ sấu, lá me, quả dọc nướng, quả me, tai chua, khế chua, bỗng rượu, dấm, mẻ, thường được nấu cùng với các nguyên liệu như tôm, thịt, cá, xương, hến, trai. Các nguyên liệu tạo vị chua có thể kết hợp với nhiều loại canh khác nhau như canh cá với bỗng rượu, canh hến với quả me, hoặc nước chanh trong nước luộc rau muống.
• Canh với rau củ quả nấu suông: các loại canh như rau dền, rau ngót, rau sắng, rau cải, xu hào, v.v.
• Canh rau củ quả nấu với các nguyên liệu khác: ví dụ như rau ngót nấu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mướp nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, hoặc canh bóng thập cẩm với bóng bì, súp lơ, giò sống, tôm nõn, v.v.
• Canh riêu: bao gồm các món như canh hến, canh trai, canh trùng trục, canh riêu cua, v.v.
• Canh đặc: thường ninh xương hoặc thịt với các loại củ quả như khoai tây, khoai sọ, khoai môn, đu đủ xanh (ví dụ: canh sườn nấu khoai sọ, đu đủ xanh hầm xương ống lợn, chân giò lợn nấu đậu xanh, xương lợn nấu măng, canh cà bung, nước cốt gà), hoặc với các loại dưa (như cá diêu hồng nấu dưa, thịt bò hầm dưa), canh ốc nấu chuối đậu, canh ếch nấu giả ba ba, canh cua khoai sọ rau rút.

Bánh, mứt, kẹo

• Bánh bao: Bánh được hấp chín bằng hơi nước, với nhân có thể là hành, nấm, rau, trứng, miến, thịt. Bánh bao có nguồn gốc từ Trung Quốc (包子 baozi), nhưng đã được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị Việt Nam. Nhân bánh thường gồm thịt băm nhỏ kiểu 'xá xíu' (theo kiểu Trung Quốc), trứng luộc, miến và lạp xưởng. Một số nơi còn làm bánh bao nhân hải sản hoặc bánh bao chay, thường thấy trong các đền chùa Phật giáo.
• Bánh bèo: Một món đặc trưng miền Trung, gồm những mẩu bánh nhỏ làm từ bột gạo, để trong các đĩa nhỏ, trên có tôm nhỏ và vài nguyên liệu khác, ăn kèm với nước chấm.
• Bánh bột chiên: Một món có nguồn gốc từ Trung Quốc, được biết đến với nhiều biến thể ở châu Á. Phiên bản Việt Nam thường ăn kèm với nước tương đậm đà.
• Bánh bột lọc: Bánh từ bột sắn lọc, nhân tôm, thịt, ăn kèm nước chấm, có nguồn gốc từ Huế.
• Bánh chưng: Bánh làm từ gạo nếp, gói bằng lá dong, lá chuối hoặc lá chít, nhân gồm thịt mỡ lợn, đỗ xanh, hạt tiêu, thường được dùng trong dịp Tết Nguyên đán. Bánh chưng miền Nam có thêm nhiều thành phần khác và gọi là bánh tét, tuy nhiên, tên gọi bánh chưng vẫn được sử dụng phổ biến.
• Bánh cuốn: Bột gạo được dàn mỏng và hấp chín, có thể thêm nhân thịt lợn và hành. Bánh cuốn có nhiều loại nhân và thành phần ăn kèm như chả lụa, chả quế, trứng, tôm he xé. Bánh cuốn không nhân nổi tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì.
• Bánh đúc: Có hai loại: bánh đúc nóng và bánh đúc nguội. Bánh đúc nguội thường có hình tròn và có thể ăn kèm bún riêu cua hoặc chấm với mắm tôm, còn bánh đúc nóng thường được múc vào bát với thịt băm xào mộc nhĩ và hành.
• Bánh hỏi: Mì dẹt rất mỏng cuộn thành từng sợi, thường rắc hành tươi và ăn kèm với thịt.
• Bánh mì ba-tê: Một loại bánh mì đặc trưng của Việt Nam, thường là bánh mì kiểu Pháp với ba-tê (pâté), thịt nguội, xúc xích, dăm bông, cà rốt hoặc dưa góp, dưa chuột. Thường thêm rau mùi, tương ớt, hạt tiêu tùy sở thích. Đây là món ăn phổ biến trong các bữa sáng và trưa, được ưa chuộng khắp nơi ở Việt Nam. Các loại bánh mì phổ biến nhất:

• • Bánh mì xíu mại: Bánh mì kèm viên thịt xíu mại lớn, ướp gia vị, hoặc bánh mì xá xíu.
  • Bánh mì trứng: Trứng chiên cuộn bên trong bánh. Phiên bản phổ biến là trứng ốp la với hành phi, ba-tê rán, thêm tương ớt hoặc magi, ăn kèm với bánh mì nhỏ.
  • Bánh mì bít tết ốp la: Trứng gà đập lên chảo mỡ cùng bít tết thịt bò, rắc khoai tây chiên và ăn kèm với bánh mì.
  • Bánh mì sốt vang: Bánh mì ăn kèm thịt bò sốt vang, gia vị thêm rau mùi và hạt tiêu.
• Bánh xèo: Bánh từ bột gạo, sữa dừa, hành tươi và bột nghệ tạo màu vàng. Nhân bánh gồm thịt lợn, tôm và giá, được rán giòn và ăn kèm rau xà lách hoặc rau cải, cùng nước chấm. Bánh xèo là một trong những món ảnh hưởng từ Pháp, được coi là một trong 10 loại bánh ngon và dinh dưỡng nhất thế giới nhờ sự cân đối giữa tinh bột, đạm và rau. Khi ăn, bánh thường được gói bằng tay trong rau.
• Bánh khoái: Tương tự bánh xèo nhưng nhỏ và dày hơn, đặc sản của Huế.
• Bánh khúc (hay xôi khúc): Nhân đậu xanh và thịt ba chỉ, lớp bột áo màu xanh lá từ rau khúc, đặc trưng miền Bắc.
• Bánh khọt: Bánh từ bột pha loãng có màu vàng từ nghệ, nhân thịt và có thể thêm đậu xanh, ăn với rau và nước chấm giống như bánh xèo.
• Bánh căn: Giống bánh khọt nhưng không có nhân hoặc có thể thêm trứng gà hay thịt bò, khuôn đúc không dùng dầu mỡ, món ăn của người Chăm.
• Bánh giò: Làm từ nhiều loại bột với nhân thịt, nấm, tôm. Đặc trưng với màu bột trắng đục.
• Bánh đậu: Nguyên liệu chính là đậu xanh và bột, nướng trong khuôn nhỏ, có thể có thêm tôm phủ bên trên; thường ăn với bánh cuốn và rau, nước chấm.
• Bánh gối: Bánh rán hình bán nguyệt, vỏ bột mì, nhân miến, mộc nhĩ, thịt lợn băm nhỏ, lạp xưởng, trứng.
• Bánh nậm hay bánh lá: Bánh mềm làm từ bột gạo và tôm, rất dễ ăn, đặc trưng của Huế.

• Bánh dẻo: Có nguồn gốc từ Trung Quốc, làm từ bột nếp trộn đường, với các loại nhân chay như đậu xanh, hạt sen, khoai môn, đậu đỏ, trà xanh hoặc nhân mặn như trứng muối, lạp xưởng, thập cẩm, thường xuất hiện vào dịp Tết Trung Thu.
• Bánh nướng: Thường thấy trong dịp Tết Trung Thu, với nhân tương tự như bánh dẻo.
• Bánh đậu xanh: Được làm từ đậu xanh đãi vỏ, trộn đường và phụ gia, hấp hoặc nấu, sau đó ép vào khuôn.
• Bánh gai: Có màu đen nhờ sử dụng tro lá gai để ngâm gạo trước khi xay. Nhân bánh gồm hạt sen, mứt bí và dừa. Bánh gai nổi tiếng với các cửa hàng truyền thống ở Hải Dương và Nam Định.
• Bánh ít: Giống bánh gai nhưng có kích thước nhỏ hơn và hình dáng tròn giống bánh trôi.
• Bánh bò (bánh bò đen, bánh bò trắng)
• Bánh bông lan (bánh ga tô): Được làm từ bột mì và bột nở, mang ảnh hưởng từ Pháp.
• Bánh thuẫn: Tương tự bánh bông lan nhưng được đổ vào khuôn nhỏ hình hoa.
• Bánh phục linh, bánh in: Được làm từ bột năng hoặc bột nếp rang thơm, nén chặt trong khuôn.
• Bánh cốm: Được làm từ cốm xanh.
• Bánh khảo
• Bánh ram ngọt: Một dạng bánh rán với vị ngọt, rắc mè, có thể có nhân hoặc không. Bánh ram không có nhân thường có dạng vòng giống như bánh còng, còn gọi là quẩy thừng và được ví như Bánh Donuts kiểu Việt Nam (Vietnamese donut).

• Bánh sừng bò (croissant)
• Bánh nướng với nhân sô-cô-la hoặc nho khô
• Paté chaud (đọc là pa-tê sô): Bánh với lớp vỏ bột mỳ nướng và nhân thịt lợn

Mứt thường là món quà đặc biệt trong dịp Tết Nguyên Đán cổ truyền. Hầu hết các loại mứt được làm từ trái cây, được sấy khô và tẩm, ướp, hoặc ngâm trong dung dịch đường nóng. Những loại mứt phổ biến bao gồm: mứt gừng, mứt lạc, mứt dừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt hạt bàng. Thêm vào đó, một số loại hoa quả sấy khô như mít khô và chuối khô cũng thường được xếp vào danh sách các loại mứt.

Ô mai là các loại quả được làm khô, chế biến giống như mứt nhưng thường được xào và ướp với gừng, cam thảo và muối. Ban đầu, ô mai chủ yếu làm từ quả mơ và các loại quả họ hàng như mận, đào. Hiện nay, có nhiều biến thể của ô mai, bao gồm cả các loại nhập khẩu từ Trung Quốc và các nước châu Á khác. Các loại ô mai phổ biến hiện nay gồm: ô mai me, ô mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri, v.v. Phố Hàng Đường ở Hà Nội nổi tiếng với hàng trăm loại ô mai, được nhiều người ưa chuộng trong các dịp lễ tết hoặc để tặng quà.

Có rất nhiều loại kẹo được chế biến thủ công và hiện đã được sản xuất hàng loạt tại các cơ sở làm bánh kẹo. Kẹo thường được làm từ đường, mạch nha và kết hợp với các loại hoa quả hoặc hạt như kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo vừng, kẹo mè xửng, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo cu đơ, kẹo hạnh nhân, v.v. Nhiều loại kẹo sản xuất thủ công đã trở thành đặc sản của các vùng miền như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mè xửng, v.v.

Đồ uống

Đồ uống truyền thống của Việt Nam rất phong phú, bao gồm các loại rượu, trà từ lá chè, nước lá mát, và các loại chè ngọt được chế biến từ đậu, thạch, nước đường, sắn dây, v.v.

Các loại rượu nội

Rượu chưng, còn được biết đến với tên gọi rượu đế hay rượu cuốc lủi, được làm từ ngũ cốc lên men và rất phổ biến trên toàn quốc. Tại nơi có cộng đồng người Việt sinh sống, bạn sẽ tìm thấy các loại rượu chế biến từ thóc, gạo tẻ, gạo nếp, sắn, hạt mít, ngô, v.v. Mỗi địa phương đều có những nhà nấu rượu ngon, và nhiều loại rượu chưng nổi tiếng đã được biết đến rộng rãi trong nước và quốc tế, như Rượu làng Vân (Bắc Ninh, còn gọi là 'Vân hương mĩ tửu'), rượu Kim Sơn (Ninh Bình), rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Rượu San Lùng, Rượu Thanh Kim (Lào Cai), Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà Vinh), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam), Rượu Gò Đen (Long An),...

Rượu ngâm, hay còn gọi là rượu thuốc, sử dụng các loại thảo dược hoặc động vật được ngâm trong rượu trắng chưng cất có nồng độ cao. Rượu ngâm rất phổ biến và đa dạng, thường thấy trong các gia đình với vài bình rượu ngâm sẵn để thưởng thức trong các bữa ăn, với niềm tin rằng rượu có thể tăng cường hiệu quả của thuốc. Rượu ngâm bao gồm nhiều dạng khác nhau:

• Rượu ngâm động vật: có hàng trăm loại, nhưng phổ biến nhất là rượu rắn (thường ngâm số lượng lẻ như một, ba, năm hoặc bảy con rắn), rượu bìm bịp (thường ngâm hai con, một con đực và một con cái), rượu tắc kè, rượu ong đất, rượu nhung (ngâm nhung hươu), rượu mật gấu, rượu ngọc dương (ngâm tinh hoàn dê), rượu sâu chít, rượu hải mã (cá ngựa), rượu tay gấu và các loại rượu ngâm cao từ xương, thịt động vật như rượu cao hổ, rượu cao khỉ, rượu cao trăn, rượu cao xương toàn tính, rượu tinh tượng (tinh hoàn voi), rượu hải cẩu.
• Rượu ngâm thảo dược hoặc thực vật: bao gồm rượu sâm, rượu táo tàu, rượu cùi vải, rượu kỷ tử, rượu ba kích, rượu đinh lăng, rượu hà thủ ô, rượu linh chi.
• Rượu ngâm từ nước chiết quả: thường ngâm các loại quả như mơ, mận, táo mèo, táo, dứa với đường, sau đó chiết lấy nước và hòa vào rượu.

Ngoài ra, các loại rượu ngâm hỗn hợp nhiều loại động vật và thực vật khác nhau rất phổ biến và thường được gọi chung là các món 'rượu dân tộc'.

Các loại rượu bổ phổ biến bao gồm rượu nếp cái với hai loại chính là rượu nếp trắng đục và rượu nếp cẩm màu tím sẫm, cùng với rượu cần, nổi bật với rượu cần Hòa Bình và rượu cần Tây Nguyên.

Ngoài ra, người Việt còn sản xuất một số loại rượu từ nước chiết xuất của cây và quả khác như rượu đoát, chiết xuất từ cây đoát rừng ở Quảng Ngãi (còn gọi là rượu tà vạt), rượu chà là từ nước tiết của cây chà là, rượu bưởi Đồng Nai làm từ nước quả bưởi, rượu mía từ nước mía lên men, và rượu dưa hấu được làm bằng cách cho men vào trong quả dưa để lên men.

Rượu vang, được làm từ nho, không phổ biến lắm trong cộng đồng người Việt, nhưng có thể kể đến rượu vang Thăng Long và rượu vang Đà Lạt.

Bia

Bia hơi và bia đóng chai chỉ mới phổ biến trong nền ẩm thực Việt Nam gần đây, bắt đầu từ thời Pháp thuộc và nhanh chóng trở thành niềm yêu thích của người dân. Hiện nay, các loại bia nổi tiếng trong nước bao gồm bia Hà Nội, bia Sài Gòn cùng nhiều thương hiệu bia quốc tế. Văn hóa uống bia vào những buổi chiều hè oi ả đã trở thành thói quen phổ biến tại các đô thị, đặc biệt là ở miền Bắc.

Các loại trà (chè) đắng

Trà là một phần quan trọng trong ẩm thực Việt Nam, tương tự như nhiều quốc gia châu Á khác. Mặc dù trà Việt không được nâng lên thành nghệ thuật thưởng trà như ở Trung Quốc hay trà đạo Nhật Bản, nhưng người Việt sử dụng trà rất đa dạng với nhiều loại khác nhau: từ trà búp sao khô, trà lá bánh tẻ đến trà từ hạt và hoa chè. Một số loại chè nổi tiếng từ miền Bắc bao gồm chè Thái (Thái Nguyên), chè Suối Giàng (Nghĩa Lộ), chè San Tuyết, chè Lâm Thao (Phú Thọ). Ngoài việc uống nguyên chất, nhiều loại chè còn được ướp với hoa như hoa sen, nhài, sói, và ngâu.

Hiện nay, nhiều loại chè ngoại quốc cũng đã trở nên phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, bao gồm trà oolong, trà sữa trân châu Đài Loan, các loại trà Trung Hoa và trà Nhật Bản. Một số người Việt vẫn sử dụng chè dạng bột trong túi lọc nhỏ, nhưng đa số ưa chuộng việc pha trà bằng bộ ấm chuyên dụng.

Cà phê

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu cà phê hàng đầu, nên cà phê đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực của người Việt, đặc biệt ở các đô thị. Cà phê thường được pha bằng phin và có hai cách thưởng thức chính: cà phê nóng và cà phê đá. Theo nguyên liệu phụ gia, cà phê có thể là cà phê đen hoặc cà phê sữa. Các biến tấu đặc biệt như cà phê trứng và cà phê muối cũng rất được yêu thích. Nước cà phê chiết xuất cũng thường được dùng để tạo thêm hương vị cho sinh tố và sữa chua. Cà phê hòa tan hiện nay cũng rất phổ biến. Với nhu cầu cao, cà phê ngày càng được biến tấu thành nhiều loại thức uống khác nhau và trang trí bắt mắt, như bạc xỉu với sữa đặc hoặc Cappuccino với sữa bình thường.

Các loại nước lá, củ, quả

Các loại thực vật có tính mát được dùng để nấu nước uống rất phong phú, bao gồm: lá vối, nụ vối, hạt vối; nước lá mỏ quạ, nước nhân trần, chè đắng, nước rễ đinh lăng, củ sâm, chè dây, nước rau má, khổ qua phơi khô hãm nước uống, nước nấu từ hoa và lá Áctisô (trà bông), chè vằng, bột sắn dây, thạch đen (làm từ lá thạch), thạch trắng (thạch rau câu), v.v.

Các loại chè ngọt

Chè là một món tráng miệng ngọt, thường được nấu với nhiều đường, có thể thưởng thức lạnh hoặc nóng. Chè có nhiều dạng từ nước đường loãng như chè trân châu, thạch chè, chè đỗ đen, đến các loại nửa loãng nửa đặc như chè bưởi, chè khoai môn, hoặc đặc sệt như chè bà cốt, chè đỗ xanh. Chè thường được dùng để ăn tráng miệng hoặc làm món ăn vặt. Ở Việt Nam, các món chè được chế biến đơn giản nhưng tinh tế với nguyên liệu chính thường là các loại ngũ cốc như đậu, đỗ, gạo nếp, bột sắn dây, bột đao, bột năng, bột khoai, và các thành phần khác như thạch đen, thạch trắng, nước cốt dừa, trân châu. Đường trắng, đường đỏ, mật mía và các hương liệu như gừng, tinh dầu hoa bưởi, dầu chuối, vani được nấu chung để tạo hương vị đặc trưng. Các loại chè phổ biến bao gồm chè đỗ xanh (nấu đặc), chè bà cốt (nấu với gạo nếp, gừng, đường đỏ hay mật mía) có thể kết hợp với xôi để tạo thành món xôi-chè.

Trong thực tế, có nhiều loại chè với các thành phần và cách chế biến khác nhau. Các loại chè phổ biến như chè con ong (hoặc chè bà cốt), chè đậu xanh, chè đậu đen, chè ngô cốm, chè đỗ đỏ, chè đỗ trắng, chè bưởi, chè thập cẩm, chè hạt sen long nhãn, v.v. Một món chè có nguồn gốc từ Trung Hoa nhưng cũng được nhiều người Việt biết đến là chè mè đen hay xí mè phủ (theo cách phát âm của người Hoa), làm từ hạt mè đen và sâm bổ lượng (chữ Nho chính xác là 'thanh bổ lượng'). Các món chè của Huế và Hà Nội nổi tiếng với sự phong phú, đa dạng và chất lượng cao.

Nước trái cây

Trong thế giới đồ uống từ trái cây, người Việt đã khéo léo sử dụng nhiều loại trái cây để chế biến nước uống, chẳng hạn như nước chanh leo, nước sấu (sấu được ngâm với đường và gừng), nước dứa, nước mít, chanh muối (quả chanh được nạo vỏ, vắt bớt nước và ngâm muối để dùng dần), mơ muối (mơ ngâm với tỷ lệ một kg mơ và một lạng muối), mơ đường (mơ ngâm với tỷ lệ một kg mơ và một kg đường, ngâm từ hai năm trở lên để dùng làm thuốc chữa ho).

Trước đây, các loại nước uống từ hoa quả xay hoặc ép không phổ biến tại Việt Nam, nhưng hiện nay chúng đã trở nên quen thuộc. Các món sinh tố như sinh tố bơ, sinh tố mãng cầu (mãng cầu dầm), sinh tố dâu tây, sinh tố xoài, sinh tố đu đủ, sinh tố dưa hấu, nước cà chua ép, nước cà rốt ép đang ngày càng được ưa chuộng.

Sữa

Từ thời kỳ Pháp thuộc, sữa đã trở thành một phần của chế độ dinh dưỡng người Việt. Có nhiều loại sữa tùy theo nguồn gốc như sữa tự nhiên và sữa nhân tạo. Theo đối tượng sử dụng, sữa được phân chia thành sữa cho bà bầu, sữa cho trẻ em, sữa tăng trưởng cho thanh thiếu niên và sữa cho người cao tuổi. Nhãn hiệu sữa đặc có đường nổi tiếng có thể kể đến là sữa Ông Thọ.

Đồ uống khác

Có một số loại đồ uống khác cũng rất phổ biến như bát bảo lường xà (nấu từ thảo dược như lá tre, mía, táo tàu với vị ngọt đặc trưng); tào phớ (món ăn từ óc đậu có màu trắng, nhập khẩu từ Trung Hoa, ăn mát và béo ngậy với nước đường pha loãng); nước đậu (đậu tương xay hòa nước, lọc và đun sôi để nguội); sữa chua; nước ngọt có gas từ nước ngoài và các loại nước khoáng đóng chai như nước khoáng Kim Bôi.

Thực phẩm

Rau, củ, quả

Gia vị

Rau gia vị thường chứa tinh dầu thơm đặc trưng, có thể dùng sống hoặc thêm vào các món ăn để tăng hương vị.

• Muối
• Đường
• Bột ngọt (hay mì chính)
• Các loại dầu ăn (dùng để trộn rau, làm nộm hoặc chiên xào)
• Kẹo đắng hay caramen
• Mỡ nước (mỡ lợn) hoặc mỡ hành
• Tinh chất cà cuống
• Nước màu dừa

• Giấm (chính tả: GIẤM)
• Giấm bỗng, giấm đỏ
• Mẻ
• Thính gạo
• Chao
• Rượu (rượu nếp, rượu gạo hoặc rượu vang...)
• Nước mắm và các loại mắm khác

Mắm và nước chấm

Ẩm thực Việt Nam nổi bật với sự đa dạng của mắm và nước chấm, từ dạng lỏng đến đặc. Mắm và nước chấm có thể được sử dụng nguyên chất, đun nóng hoặc pha trộn với các gia vị như ớt, gừng, tỏi, tiêu, đường, chanh hoặc giấm. Những người có kinh nghiệm trong việc chế biến thường biết cách pha chế nước chấm phù hợp với từng món ăn. Tỷ lệ các thành phần như nước mắm, giấm, đường, tỏi, và ớt có thể thay đổi tùy vào món ăn, ví dụ như nước chấm nhạt cho rau sống hoặc thêm chua cho bún chả.

• Nước mắm: Được chế biến từ nhiều loại cá khác nhau, nhưng chủ yếu từ cá cơm, cá trích và cá nục. Nước mắm có các cấp độ khác nhau, từ nước mắm nhĩ (còn gọi là nước cốt), đến các loại nước mắm hạng 1, 2 (còn gọi là nước mắm long hay nước mắm ngang). Các vùng ven biển Việt Nam nổi tiếng với sản phẩm nước mắm đặc trưng như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết và nước mắm Cát Hải.
• Tương: Là loại nước chấm được làm từ xôi nếp, đậu tương, ngô hoặc lạc, qua quá trình lên men trong chum. Các loại tương nổi tiếng bao gồm Tương Bần, Tương Cự Đà và Tương Nam Đàn.
• Xì dầu: Còn gọi là tương đen hoặc tàu vị yểu, được chế biến từ đậu nành. Xì dầu rất phổ biến trong ẩm thực miền Nam Việt Nam.

Các loại mắm đặc có thể được ăn trực tiếp hoặc phối trộn với gia vị như ớt, riềng, tỏi, nước cốt chanh để làm nước chấm. Chúng cũng thường được sử dụng để làm nước dùng cho các món lẩu mắm hoặc nước lèo của một số món bún. Việt Nam có hàng trăm loại mắm đặc, nổi bật như mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cáy, mắm tép, mắm tôm chua (miền Trung), mắm cua, mắm bò hóc, mắm cá chẻm, mắm rươi, và mắm ba khía. Tại miền Nam, cá khô như cá sặc hay cá đối ướp muối phơi khô cũng được gọi là mắm. Một món ăn tương tự gọi là mắm kho quẹt cũng thường được nhắc đến.

Hoa quả

Các phương pháp chế biến

• Các sản phẩm từ nếp và gạo có thể được chế biến bằng cách nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hoặc làm thành bột để chế biến thêm (như các loại bánh được tráng hoặc nấu trong khuôn).
• Các sản phẩm từ lúa mì, lúa mạch chủ yếu được chế biến dưới dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng).
• Trái cây và rau củ có thể được chế biến ngay (như nướng, luộc) hoặc xay thành bột (để làm bánh).
• Các loại đậu thường được chế biến bằng cách nấu (như chè) hoặc làm thành sản phẩm trực tiếp (như tương đậu). Chúng có thể được dãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), hoặc sử dụng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh và đậu nành), mặc dù tần suất sử dụng tinh bột ít hơn.
• Thịt và xương động vật thường được chế biến theo hai hình thức chính: tươi sống và khô (như khô cá, khô nai).

Các thuật ngữ liên quan

Quá trình nấu nướng

Nấu, nướng, luộc, xào, xào lăn, rán, chiên, quay, hầm, đút lò, lùi, ninh, chần, hấp, áp chảo, trui, rim, kho, om, chưng, hon, rang, phi, thui...

Ẩm thực và ăn uống

Người Việt rất coi trọng việc ăn uống và xem ẩm thực là một trong những điều thú vị nhất trong cuộc sống. Nhiều từ và thành ngữ tiếng Việt kết hợp với từ 'ăn' như: ăn mặc, ăn nằm, ăn uống, ăn chơi, làm ăn, ăn bớt, ăn xén, ăn bạ, ăn nói, ăn gian, ăn bậy, ăn lông, v.v.

Văn hóa ăn chay tại Việt Nam

Gần đây, văn hóa ăn chay đã trở nên phổ biến tại Việt Nam. Người dân thường ăn chay vào các ngày lễ cúng hoặc vào ngày rằm và mồng một hàng tháng.

Ca dao và tục ngữ về ẩm thực

Ý nghĩa của việc ăn uống

• Trời có sập cũng không bỏ bữa ăn
• Có ăn mới có sức làm việc
• Dân coi ăn uống là quan trọng nhất
• Ăn no ngủ kỹ là cuộc sống lý tưởng

Cách ăn uống và thái độ khi dùng bữa

• Ăn phải chú ý đến cách thức, ngồi phải chú ý đến hướng
• Ăn một miếng giữa đường còn quý hơn cả một sàng đồ ăn ở góc bếp

Đặc sản nổi bật của các vùng miền

• Ăn đồ Bắc, mặc đồ Nam (miền Bắc và miền Nam Việt Nam).
• Ăn đồ Bắc, mặc đồ Kinh (miền Bắc và xứ Huế).
• Bánh cuốn Thanh Trì, bánh giầy Quán Gánh.
• Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So.
• Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn.
• Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù.
• Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét, cơm cháy Ninh Bình.
• Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó...
• Kẹo mạch nha An Phú, bỏng rang ở kẻ Lủ, khoai lang Triều Khúc,...
• Cháo Dương, tương Sủi, và nhiều món khác.

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, húng Láng là những đặc sản nổi bật

Vải Quang, húng Láng và ngổ Đầm

Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây là những món ăn đặc trưng

Bánh cuốn Thanh Trì là món ngon đặc trưng

Có gò Ngũ nhạc và con sông Hồng nổi tiếng

Cách sử dụng rau thơm và gia vị

Gà cục tác ăn kèm lá chanh

Lợn ủn ỉn, cần hành mua cho tôi

Chó khóc lóc đứng ngồi không yên

Bà ơi, đi chợ mua riềng cho tôi nhé

Trâu cười ngả nghiêng, thật vui

Chó có riềng để tôi tỏi nhé

• Danh sách các món ăn đặc trưng của Việt Nam

Chú giải và giải thích

Các liên kết tham khảo bên ngoài

• Ra mắt website chuyên sâu về ẩm thực Việt Nam
• Đưa ẩm thực Việt Nam lên tầm nghệ thuật
• Khám phá văn hóa ẩm thực Việt Nam tại Mỹ
• Chuẩn hóa tiêu chuẩn ẩm thực Việt Nam
• Việt Nam đã có đại sứ văn hóa ẩm thực Lưu trữ từ 2012-08-10 trên Wayback Machine