Nghệ

Nghệ, còn được biết đến với các tên như nghệ nhà, nghệ ta hay khương hoàng (danh pháp khoa học: Curcuma longa), là một loại cây thân thảo lâu năm thuộc họ Gừng (Zingiberaceae), với củ nằm dưới mặt đất. Cây có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Tamil Nadu, đông nam Ấn Độ, và yêu cầu nhiệt độ từ 20°C đến 30°C (68°F đến 86°F) cùng với lượng mưa đáng kể để phát triển. Cây nghệ được thu hoạch hàng năm để lấy củ, và được nhân giống từ củ của mùa trước.

Khi không sử dụng ngay, củ nghệ được luộc trong khoảng 30 đến 45 phút, sau đó sấy khô trong lò. Củ nghệ khô được nghiền thành bột màu vàng cam sậm, thường dùng làm gia vị trong ẩm thực Tamil và cà ri, hoặc để nhuộm màu cho các gia vị mù tạc. Thành phần chính là curcumin, có vị hơi cay, đắng và mùi mù tạc, với ‘hương vị đất’ đặc trưng. Curcumin nổi bật vì các tiềm năng chữa bệnh, bao gồm ung thư, Alzheimer, tiểu đường, dị ứng, viêm khớp và các bệnh mãn tính khác. Ấn Độ là quốc gia sản xuất nghệ chủ yếu, với các tên gọi khác nhau tùy theo vùng và ngôn ngữ.

Vì nghệ là một hợp chất thực vật tự nhiên, nó không được cấp bằng sáng chế độc quyền.

Lịch sử

Nghệ, còn gọi là haldi, đã được sử dụng ở Nam Ấn Độ hàng ngàn năm và là thành phần chính trong y học Siddha. Ban đầu, nó được sử dụng như một thuốc nhuộm, sau đó mới được biết đến với các giá trị y học của nó.

Từ nguyên học

Tên gọi nghệ có nguồn gốc từ thời trung cổ / đầu thời kỳ hiện đại ở nước Anh là turmeryte hoặc tarmaret, với nguồn gốc chưa rõ. Có thể tên này xuất phát từ tiếng Latin terra merita (đất quý giá).

Tên của chi, curcuma, có nguồn gốc từ tiếng Ả Rập, nơi nó được dùng để chỉ cả saffron và nghệ.

Mô tả thực vật học

Hình dáng bên ngoài

Nghệ là một loại cây thân thảo lâu năm có thể cao tới 1 mét. Cây có thân nhánh cao, màu vàng cam, hình trụ và thân rễ có mùi thơm. Các lá mọc đối xứng, tạo thành hai hàng, bao gồm bẹ lá, cuống lá và phiến lá. Thân giả được hình thành từ bẹ lá. Cuống lá dài từ 50 – 115 cm, trong khi phiến lá đơn có chiều dài từ 76 – 115 cm, hiếm khi lên tới 230 cm. Phiến lá rộng từ 38 – 45 cm, có hình thuôn hoặc elip và thu hẹp về phía chóp.

Cụm hoa, hoa và quả

Ở Trung Quốc, nghệ thường nở hoa vào tháng tám.

Ở phần đỉnh của thân giả, có một cụm hoa dài từ 12 – 20 cm với nhiều bông hoa. Các lá non có màu xanh nhạt, hình trứng dài từ 3 – 5 cm hoặc hình thuôn với chóp lá tròn.

Ở đỉnh cụm hoa, nơi lá non xuất hiện, không có hoa. Những lá này có màu trắng hoặc xanh, đôi khi có thêm sắc đỏ – tím và chóp lá hình thon.

Những bông hoa lưỡng tính, mọc đối xứng hai bên và lớn gấp ba lần. Ba đài hoa dài từ 0.8 – 1.2 cm, màu trắng, có lông mịn và ba mấu đài không đều. Ba cánh hoa màu vàng nhạt hợp thành ống tràng hoa dài khoảng 3 cm. Ba thùy của tràng hoa dài từ 1 – 1.5 cm, hình tam giác với đầu trên có gai mềm, trong đó thùy giữa lớn hơn hai bên. Chỉ có nhị hoa ở vòng tròn trong là có khả năng sinh sản. Túi phấn hoa gắn ở đáy. Các nhị hoa khác chuyển thành nhị lép (staminode). Nhị lép bên ngoài ngắn hơn so với môi hoa. Môi hoa màu vàng, với dải vàng ở giữa, hình trứng ngược, dài từ 1.2 – 2 cm. Ba lá noãn nằm dưới một bầu nhụy gồm ba thùy dính và không thay đổi, với lông thưa thớt.

Quả nang mở có ba ngăn.

Các thành phần hóa học

Các hợp chất quan trọng nhất trong nghệ là nhóm curcuminoid, bao gồm curcumin (diferuloylmethane), demethoxycurcumin và bisdemethoxycurcumin. Curcumin, hợp chất được nghiên cứu nhiều nhất, chiếm khoảng 3.14% (trung bình) bột nghệ. Ngoài ra, còn có các tinh dầu quan trọng như turmerone, atlantone và zingiberene. Củ nghệ cũng chứa đường, protein và nhựa.

Củ nghệ chứa khoảng 5% tinh dầu và lên đến 5% curcumin, một dạng polyphenol. Curcumin là hoạt chất chính, ký hiệu C.I. 75300 hoặc Natural Yellow 3, với tên hóa học là (1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadien-3,5-dion.

Công dụng

Trong chế biến món ăn

Nghệ tự nhiên mọc trong các khu rừng ở Nam Á và Đông Nam Á, là một thành phần chính trong nhiều món ăn châu Á. Trong y học cổ truyền Tamil, còn gọi là Siddha, nghệ được khuyến khích sử dụng trong thực phẩm nhờ vào giá trị chữa bệnh tiềm năng của nó, mặc dù điều này vẫn đang được nghiên cứu. Tuy nhiên, việc dùng nghệ làm chất tạo màu không phải là mục đích chính trong ẩm thực Nam Á.

Nghệ chủ yếu được sử dụng trong các món ăn mặn, nhưng cũng xuất hiện trong một số món ngọt như bánh Sfouf. Ở Ấn Độ, lá nghệ được dùng để chế biến món patoleo, một món ngọt đặc biệt, bằng cách xếp bột gạo cùng hỗn hợp dừa và thốt nốt lên lá, sau đó gói lại và hấp trong nồi hấp bằng đồng (Goa).

Trong các công thức nấu ăn ngoài Nam Á, nghệ thường được dùng để tạo màu vàng rực cho món ăn như bánh. Nó được thêm vào đồ uống đóng hộp, sản phẩm nướng, các loại sản phẩm sữa như kem và sữa chua, bánh ngọt vàng, nước cam, bánh quy, màu của bắp rang, kẹo, bánh kem, ngũ cốc, nước sốt, và gelatin. Nghệ là thành phần thiết yếu trong hầu hết các loại bột cà ri thương mại.

Thường thì nghệ được sử dụng dưới dạng bột, nhưng ở một số khu vực (như Maharashtra, Goa, Konkan và Kanara), lá nghệ được dùng để bọc và nấu thực phẩm. Phương pháp này phổ biến ở những nơi nghệ được trồng, vì lá thường được dùng ngay khi thu hoạch. Lá nghệ mang lại hương vị đặc biệt cho món ăn.

Ngoài dạng bột khô, nghệ cũng có thể dùng tươi như gừng. Nó có nhiều ứng dụng trong các công thức nấu ăn Đông Á, chẳng hạn như dưa muối từ củ nghệ tươi với các khối nghệ mềm.

Nghệ là gia vị phổ biến trong ẩm thực Nam Á và Trung Đông. Nhiều món ăn Ba Tư bắt đầu với nghệ như một nguyên liệu chính. Hầu hết các món ăn chiên ở Iran đều có sự kết hợp của dầu, hành, và nghệ cùng với các thành phần khác.

Tại Nepal, nghệ được trồng rộng rãi và dùng nhiều trong các món rau quả và thịt để tạo màu sắc và vì giá trị tiềm năng trong y học cổ truyền. Ở Nam Phi, nghệ được sử dụng để nhuộm vàng cho cơm.

Tại Việt Nam, bột nghệ được dùng để tạo màu sắc và gia tăng hương vị cho các món ăn như bánh xèo, bánh khọt và mì quảng. Ngoài ra, bột nghệ cũng được thêm vào nhiều món xào và canh. Lá nghệ còn được dùng như rau mùi, mang lại hương thơm ấm áp, hơi nồng và giúp khử mùi tanh cho các món gỏi, cháo, kho và canh.

Ở Indonesia, lá nghệ là nguyên liệu chính trong món cà ri Minangese hay cà ri Padangese tại Sumatra, chẳng hạn như rendang, sate padang và nhiều món ăn đặc trưng khác.

Tại Thái Lan, củ nghệ tươi được sử dụng phổ biến trong nhiều món ăn, đặc biệt là các món ở miền nam Thái Lan, như cà ri vàng (แกง เหลือง) và súp củ nghệ (ต้ม ขมิ้น).

Trong thời kỳ trung cổ ở Châu Âu, nghệ được biết đến như là saffron Ấn Độ do nó thường được dùng để thay thế saffron, một loại gia vị đắt đỏ hơn rất nhiều.

Sử dụng trong y học cổ truyền và dân gian

Tại Tamil Nadu, nghệ đã được sử dụng trong y học cổ truyền suốt hàng ngàn năm như một phương thuốc cho các vấn đề về dạ dày và gan, đồng thời cũng thường xuyên được dùng để chữa lành vết loét nhờ vào đặc tính kháng khuẩn tự nhiên của nó. Trong hệ thống y học Siddha (từ năm 1900 TCN), nghệ được dùng để điều trị nhiều bệnh và tình trạng như vấn đề về da, phổi, hệ tiêu hóa, đau nhức, vết thương, bong gân, và rối loạn gan. Nước ép nghệ tươi thường được áp dụng cho các tình trạng về da như bệnh chàm, thủy đậu, zona, dị ứng, và ghẻ.

Manjal Pal (sữa bột nghệ) là một loại sữa ấm được pha với một chút bột nghệ. Tại Tamil Nadu, nó được sử dụng như một bài thuốc gia truyền để chữa sốt. Bột nghệ nhão cũng được dùng để khử trùng các vết thương hở, trong khi chun - holud (nghệ trộn với vôi tôi) được áp dụng để cầm máu theo phương pháp truyền thống. Ngoài ra, nó còn được dùng để làm sáng da tại Tamil Nadu.

Curcumin, hợp chất hoạt tính chính trong nghệ, được cho là có nhiều tác dụng sinh học như chống viêm, chống oxy hóa, hỗ trợ hóa trị liệu, kháng khuẩn, kháng virus và điều trị các loại virus, cho thấy tiềm năng lớn trong y học lâm sàng. Trong y học Trung Quốc, curcumin được dùng để điều trị nhiều loại nhiễm trùng và cũng đóng vai trò như một chất khử trùng.

Nghiên cứu y học ban đầu

Theo Trung tâm Quốc gia về Y học bổ sung và thay thế, ' hiện tại có rất ít bằng chứng vững chắc để chứng minh hiệu quả của nghệ trong việc điều trị các tình trạng sức khỏe, vì hầu hết các thử nghiệm lâm sàng vẫn chưa được thực hiện.'

Dù nhiều nghiên cứu đang được tiến hành để xem xét khả năng nghệ có thể điều trị ung thư, liều lượng cần thiết để đạt được hiệu quả vẫn chưa được xác định. Hiện tại, chưa có chứng minh rõ ràng về khả năng của nghệ trong việc chống lại ung thư hoặc các bệnh khác. Tính đến tháng 12 năm 2013, nghệ vẫn đang được xem xét về tiềm năng điều trị của nó đối với nhiều bệnh khác nhau, bao gồm bệnh thận, bệnh tim mạch, viêm khớp, một số loại ung thư, và bệnh ruột kích thích.

Nghiên cứu cụ thể hiện đang tập trung vào mối liên hệ giữa nghệ với bệnh Alzheimer, bệnh tiểu đường, và các rối loạn lâm sàng khác.

Tuy nhiên, các nghiên cứu cơ bản cho thấy curcumin hoặc nghệ có thể ngăn chặn một số giai đoạn của sự phát triển ung thư ở dạng đa khối u. Một nghiên cứu về curcumin trên tế bào ung thư trong ống nghiệm đã sử dụng hỗn hợp phân tử với thuốc chống buồn nôn thalidomide để tạo ra quá trình chết tế bào ở các tế bào gây ung thư tủy. Một số nghiên cứu cũng cho thấy các hợp chất trong nghệ có đặc tính chống nấm và kháng khuẩn, nhưng curcumin không phải là một trong số đó.

Curcumin, hoạt chất chính trong nghệ, đã được chứng minh là có khả năng liên kết với thụ thể vitamin D, đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa ung thư ruột kết.

Thuốc nhuộm

Nghệ không phải là một chất nhuộm vải bền, nhưng vẫn thường được sử dụng trong trang phục truyền thống của Ấn Độ và Bangladesh, như sari và áo choàng của các nhà sư Phật giáo. Khi dùng làm phụ gia thực phẩm, nghệ được ký hiệu là E100 và giúp bảo vệ thực phẩm khỏi ánh sáng mặt trời. Các nhựa dầu của cây nghệ được dùng cho sản phẩm chứa dầu, trong khi dung dịch curcumin và polysorbate hoặc bột curcumin hòa tan trong cồn được dùng cho sản phẩm chứa nước. Đôi khi, nghệ được sử dụng để làm đậm màu các sản phẩm như dưa chua, gia vị, và mù tạt.

Khi kết hợp với hạt điều màu (E160b), nghệ được dùng để tạo màu cho pho mát, sữa chua, hỗn hợp khô, trộn salad, bơ mùa đông và bơ thực vật. Nghệ cũng tạo màu vàng cho mù tạt, nước canh thịt gà đóng hộp và nhiều thực phẩm khác, thường là vì nó rẻ hơn saffron rất nhiều.

Dùng trong nghi lễ

Tại Tamil Nadu, nghệ được coi là biểu tượng của sự linh thiêng và cao quý, được sử dụng rộng rãi trong các nghi lễ từ hàng ngàn năm qua. Ngày nay, nghệ vẫn là một phần không thể thiếu trong các lễ cưới và nghi thức tôn giáo.

Nghệ giữ vai trò quan trọng trong Ấn Độ giáo và tín ngưỡng Tamil. Áo choàng của các nhà sư Tamil thường được nhuộm màu vàng từ củ nghệ. Với màu vàng - cam đặc trưng, nghệ được liên kết với mặt trời và Thirumal (một vị thần trong Ấn Độ giáo, còn gọi là Vishnu) trong thần thoại Tamil cổ đại, và được coi là trung tâm của các luân xa và nguồn năng lượng tâm linh.