Buzz
Giò thủ, giò tai còn được biết đến với tên gọi khá phổ biến khác là giò xào, là một trong những món giò truyền thống của người Việt với thành phần chính là thịt thủ xào chín cùng một số nguyên liệu khác rồi gói và nén chặt. Bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam và hiện nay đã phổ biến khắp nước, nhưng những dạng thức chế biến ít nhiều tương đồng như món ăn này cũng tồn tại tại rất nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới. Quy trình chế biến tương đối dễ, nguyên liệu dễ kiếm, thành phẩm lại thơm ngon và hơi giòn dai lạ miệng khiến giò thủ là món ăn quen thuộc của người dân khắp các vùng miền. Giò thường được các gia đình làm trong dịp lễ Tết cổ truyền, và được bán tại các cửa hàng giò chả nem chạo ở hầu hết các chợ trong toàn quốc.
Nguyên liệu
Giò thủ được bằng phần thịt thủ lợn, bao gồm các phần như tai, mũi, lưỡi, bì, mỡ và nạc lọc từ thủ lợn. Thành phần thường gặp thứ nữa là mộc nhĩ đen, nấm hương. Gia vị đi kèm thường bao gồm hạt tiêu, hành khô, nước mắm.
Quy trình thực hiện
Giò thủ, nhiều nơi còn gọi là giò xào do chính đặc trưng chế biến của món giò/chả này khá dị biệt so với các món giò khác vốn được làm chín bằng cách luộc (như giò hoa, giò lụa, giò bò, giò ngựa, giò bê, giò bì giò gà), đó là xào chín nguyên liệu rồi nén chặt trong các khuôn, lợi dụng thành phần chất cốt giao có trong bì lợn vốn chảy keo khi đun nóng nhưng lại đông đặc và gắn kết các thành phần tạo nên món giò khi để nguội.
Dù nguyên liệu chính (thịt thủ lợn) tùy điều kiện và sở thích của người làm mà có thể thêm bớt thịt mũi, tai, lưỡi, bì, thăn, mỡ, chân giò tùy thích, quy trình thực hiện món giò thủ này hầu như tương tự nhau tại khắp các vùng miền: sơ chế nguyên liệu – xào chín – gói và ép. Các loại thịt sơ chế sạch, đốt chân lông, chần qua nước sôi hoặc luộc. Thái tất cả các loại thịt thành các miếng nhỏ vừa phải và trộn lẫn lộn vào nhau. Hạt tiêu rang lên đập dập (không mịn quá). Trộn thịt với hạt tiêu, nước mắm, gia vị vừa ăn và để ướp một khoảng thời gian cho ngấm.
Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa thật sạch sạn cát, thái nhỏ. Hành khô bóc vỏ đập dập băm vụn.
Sau khi thịt đã ngấm gia vị, đun lửa lớn để hành khô băm nhỏ vào chảo dầu hoặc mỡ phi thơm, cho thịt vào xào khoảng mười phút cho đến khi thịt chín, nước dầu và mỡ nóng. Tiếp tục cho nấm hương và mộc nhĩ vào xào thêm một lát để nguyên liệu chín đều và được trộn đều với nhau. Sau khi chảo thịt hơi nguội một chút, trút ra lá chuối hoặc lá dong để gói hoặc khuôn và ép chặt.
Giò thủ truyền thống thường được gói bằng lá chuối hoặc lá dong thành từng 'cây chả' hay còn gọi là 'đòn chả', đứng trong chiếc chậu để hứng mỡ và nước chảy ra, dùng thanh tre ép xung quanh và buộc chặt. Hiện nay, nhiều nơi sử dụng khuôn làm giò bằng inox hoặc nhôm với vật nén trên và lỗ thoát nước dưới. Dù làm theo cách nào thì công đoạn ép giò để có kết cấu chặt chẽ và khô ráo là một bước quan trọng quyết định chất lượng miếng giò sau khi ra khuôn.
Thưởng thức
Giò thủ có thể để lâu ngày ở nơi thoáng mát, tốt nhất là trong tủ lạnh. Giò được ăn nguội, cắt thành từng miếng vừa ăn, thường đi kèm với dưa muối. Phần tai, lưỡi và mộc nhĩ tạo nên đặc trưng của giò, ăn giòn sần sật, lạ miệng và thơm ngon.
Các biến thể khác
Cần phân biệt món giò thủ này với món giò có phần thịt, tai, mũi, gân sống trộn chung với thịt nạc quết nhuyễn (giò sống), không sử dụng mộc nhĩ và luộc chín sau khi gói. Loại giò này thường được gọi là 'giò bì' hoặc giò tai, giò gân.
Sử dụng thịt thủ lợn (hoặc thịt thủ từ một số loài động vật khác) rồi gói chặt, quấn hoặc đặt vào khuôn và nấu chín (bằng cách luộc, hấp) là phổ biến tại nhiều nền ẩm thực trên thế giới, tuy nhiên cách chế biến và các nguyên liệu như gia vị thường có nhiều điểm khác biệt.
