Bột ngọt là một gia vị phổ biến được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực châu Á. Được thêm vào nước sốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác, bột ngọt không chỉ làm tăng độ ngọt mà còn nâng cao hương vị. Vậy, bạn đã biết về bột ngọt là gì và cách nào để chúng được sản xuất chưa? Bài viết này sẽ giúp bạn khám phá vấn đề này.

Bột ngọt (Monosodium glutamate) là muối natri của axit amin được biết đến là axit glutamic. Axit glutamic tự nhiên xuất hiện trong cơ thể và nhiều thực phẩm. Đây là một loại gia vị và chất điều vị umami, được sử dụng rộng rãi để tăng cường hương vị trong nước sốt, nước dùng, súp và nhiều món ăn khác. Bột ngọt được xem là an toàn để sử dụng và có thể thay thế một phần muối ăn để giảm lượng natri trong thực phẩm mà vẫn giữ hương vị.

Bột ngọt xuất hiện tự nhiên trong nhiều thực phẩm như cà chua và phô mai. Đây là một thành phần lịch sử trong ẩm thực châu Á. Quá trình sản xuất bột ngọt hiện đại thường sử dụng quá trình lên men từ tinh bột, củ cải đường, đường mía hoặc mật đường. Các vi sinh vật thực phẩm được sử dụng để chuyển đổi nguyên liệu này thành bột ngọt. Quá trình này không chỉ tạo ra sản phẩm an toàn mà còn có ít ảnh hưởng đến môi trường, với sản phẩm phụ có thể tái chế như phân bón, tạo nên một chu kỳ bền vững.

FDA đánh giá việc thêm bột ngọt vào thực phẩm là “an toàn” (GRAS). Dù nhiều người tỏ ra nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu với những người như vậy được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà nghiên cứu không kích hoạt được phản ứng một cách nhất quán.

3.1. “Glutamate” trong một sản phẩm có nghĩa là nó có chứa gluten không?

Không — glutamate hoặc axit glutamic không liên quan đến gluten. Người mắc bệnh Celiac có thể phản ứng với lúa mì trong nước tương, nhưng không phản ứng với bột ngọt trong sản phẩm.

3.2. Sự khác biệt giữa bột ngọt và glutamate trong thực phẩm là gì?

Glutamate trong bột ngọt không thể phân biệt được với glutamate có trong protein thực phẩm. Cơ thể chúng ta cuối cùng chuyển hóa cả hai nguồn glutamate theo cùng một cách. Một người trưởng thành trung bình tiêu thụ khoảng 13 gram glutamate mỗi ngày từ protein thực phẩm, trong khi lượng bột ngọt bổ sung được ước tính vào khoảng 0,55 gram mỗi ngày.

FDA yêu cầu thực phẩm chứa bột ngọt phải được liệt kê trong bảng thành phần trên bao bì dưới dạng bột ngọt. Tuy nhiên, bột ngọt tự nhiên có thể xuất hiện trong thành phần như protein thực vật thủy phân, men tự phân, men thủy phân, chiết xuất nấm men, chiết xuất đậu nành và chất phân lập protein, cũng như trong cà chua và pho mát. Mặc dù FDA yêu cầu liệt kê trên bảng thành phần, nhưng không yêu cầu nhãn cũng phải nói rõ rằng chúng có chứa bột ngọt tự nhiên. Thực phẩm chứa bột ngọt tự nhiên cũng không được ghi “Không có bột ngọt” hoặc “Không thêm bột ngọt” trên bao bì. Bột ngọt cũng không được liệt kê là “gia vị và hương liệu”.

FDA có nhận được báo cáo về tác dụng phụ của bột ngọt không?

Trong nhiều năm, FDA đã nhận được báo cáo về các triệu chứng như đau đầu và buồn nôn sau khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt. Tuy nhiên, không thể xác nhận rằng bột ngọt gây ra những tác động được báo cáo.

Các báo cáo về sự kiện bất lợi này đã giúp FDA yêu cầu FASEB kiểm tra tính an toàn của bột ngọt vào những năm 1990. Kết luận của FASEB là bột ngọt là an toàn. Báo cáo của FASEB chỉ ra một số triệu chứng ngắn hạn, thoáng qua và nhẹ, chẳng hạn như đau đầu, tê, đỏ bừng, ngứa ran, đánh trống ngực và buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm tiêu thụ hơn 3 gram bột ngọt mà không có thức ăn. Tuy nhiên, khẩu phần ăn thông thường có thêm bột ngọt chứa ít hơn 0,5 gram bột ngọt. Việc tiêu thụ hơn 3 gram bột ngọt mà không có thức ăn cùng một lúc là không khả thi.

Nguồn tham khảo: fda.gov, ajinomoto.com

• Bột ngọt (Monosodium Glutamate): Lợi ích và nguy cơ?
• Cho bé ăn bột ngọt bao lâu thì chuyển sang bột mặn?
• Có nên cho bé ăn hạt nêm?