Nho rượu vang

Rượu vang (gọi là vin trong tiếng Pháp) là một loại đồ uống có cồn được lên men từ trái nho. Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men mà không cần phải thêm đường, axit, enzym, nước hoặc các chất dinh dưỡng khác. Men tiêu thụ đường trong nho và biến đổi chúng thành rượu và carbon dioxide. Các giống nho và các loài men khác nhau tạo ra các loại rượu vang đa dạng. Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức tạp giữa sự phát triển sinh hóa của nho, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men, và sự can thiệp của con người trong quá trình sản xuất tổng thể.

Rượu vang là một loại đồ uống có cồn gây nên hiện tượng say, tương tự như tất cả các loại đồ uống có cồn khác, thường được sử dụng vì tác động của nó lên hệ thần kinh, từ lịch sử đến hiện nay. Mức độ ảnh hưởng của rượu vang lên hệ thần kinh được biểu hiện qua nồng độ cồn trong máu.

Rượu vang có một lịch sử dài hàng ngàn năm, với việc sản xuất rượu vang sớm nhất được ghi nhận từ khoảng 6000 TCN tại Georgia. Kỹ năng sản xuất rượu vang đã xuất hiện ở khu vực Balkan từ khoảng 4500 TCN. Rượu vang đã được sử dụng để ăn mừng từ thời cổ đại Hy Lạp và La Mã.

Kể từ khi lịch sử bắt đầu, rượu vang đã có vai trò quan trọng trong tôn giáo. Rượu vang đỏ được người Ai Cập cổ xưa coi như là máu; theo Plutarch, người Ai Cập cổ xưa từ chối uống rượu vang tự do cho đến cuối thế kỷ 7 TCN, triều đại Saite, với suy nghĩ đó là máu của những người đã chiến đấu chống lại thần thánh.

Nguyên gốc của từ

Từ tiếng Anh 'wine' xuất phát từ từ *winam trong Tiền-Germanic, mượn từ tiếng La Mã vinum, tiếng Gruzia ღვინო (ghvee-no), có nghĩa là 'rượu vang', bắt nguồn từ nguồn gốc Tiền-Indo Âu win-o- (so sánh với tiếng Armenia: gini, tiếng Hy Lạp cổ: οἶνος oinos, tiếng Hit: wiyana).

Nguồn gốc Tiếng Indo-Âu cuối cùng của từ này đang gây tranh cãi. Các học giả đã nhận thấy sự tương đồng giữa các thuật ngữ chỉ 'rượu vang' trong các ngôn ngữ Indo-Âu, Kartvel và Semit, nhấn mạnh khả năng có một nguồn gốc chung cho các từ này.

Lịch sử

Các bằng chứng khảo cổ xác nhận việc sản xuất sớm nhất của rượu vang từ nho lên men trong thời kỳ đồ đá mới hoặc đầu thời kỳ đồ đồng tại vùng Kavkaz và phía bắc Trung Đông. Một dự án lập bản đồ gen năm 2006 đã phân tích nòi giống của hơn 110 giống nho hiện đại và xác định khu vực chính là Gruzia. Các di tích khảo cổ ở Gruzia và Iran đã cho thấy việc sản xuất rượu vang từ khoảng 6000 TCN và 5000 TCN tương ứng.

Khoảng năm 4500 TCN, việc sản xuất rượu vang đã được phát triển tại vùng Macedonia thuộc Hy Lạp cổ đại, với các xưởng sản xuất nho đầu tiên đã áp dụng quy trình thu hoạch và nghiền nát. Hang động Areni-1 ở Armenia, niên đại khoảng 4100 TCN, là nơi phát hiện đầu tiên của quy trình sản xuất rượu vang.

Lịch sử rượu vang Pháp

Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên – trước cả thời La Mã chiếm đóng. Nghề trồng nho bắt đầu phát triển ở Marseille, thành phố thuộc địa La Mã. Đế chế La Mã cho phép sản xuất rượu ở các vùng Nam nước Pháp. Thánh Martin de Tours (316 – 397) đã chủ động truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho.

Trong thời Trung Cổ hỗn loạn, các tu sĩ đã bảo vệ ruộng nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho các lễ hội và gia tăng thu nhập đáng kể. Trong thời đại này, các ruộng nho thường thuộc về nhà thờ và rượu của họ luôn được coi là cao cấp. Sau này, quý tộc mở rộng diện tích trồng nho. Tuy nhiên, cách mạng Pháp đã dẫn đầu phong trào tịch thu đất của nhà thờ và chia cho nhân dân, vì vậy sản lượng nho tăng lên.

Mặc dù Bordeaux từng xuất khẩu rượu trong suốt thời kỳ này, cho đến năm 1850, hầu hết rượu Pháp chỉ phục vụ trong nước. Nhưng với sự phát triển của đường sắt và đường bộ, chi phí vận chuyển giảm và lượng rượu xuất khẩu cũng tăng lên đáng kể.

Các loại nho

Rượu vang thường được làm từ một hoặc nhiều loại nho thuộc loài Vitis vinifera châu Âu, như Pinot noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay và Merlot. Khi sử dụng một trong những loại nho này làm chủ đạo (thường từ 75% đến 85% theo luật pháp), sẽ có rượu vang đơn giống; ngược lại, khi pha trộn các loại nho này lại với nhau, sẽ có rượu vang pha trộn. Rượu vang pha trộn không nhất thiết kém chất lượng so với rượu vang đơn giống, mà đơn giản là mang phong cách sản xuất khác nhau.

Rượu vang có thể được làm từ các loại nho khác nhau hoặc từ sự lai tạo của hai loài nho. Ví dụ, nho Concord thuộc loài Vitis labrusca, cùng với Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia và Vitis riparia, các loại nho bản địa của Bắc Mỹ thường được sử dụng cho mục đích ăn tươi, làm nước nho, mứt hoặc nước mứt, và chỉ đôi khi được dùng để sản xuất rượu.

Quá trình lai tạo khác với quá trình ghép cây. Hầu hết các vườn nho trên thế giới sử dụng cây nho Vitis vinifera châu Âu đã được ghép vào gốc của các loài cây bản địa ở Bắc Mỹ, nhằm chống lại côn trùng phylloxera, loài gây hại hệ rễ cây nho. Vào cuối thế kỷ 19, hầu hết các vườn nho ở châu Âu (trừ một số khu vực khô cằn ở phía nam) đã bị sâu này tàn phá, buộc phải trồng lại. Quy trình ghép cây được thực hiện tại tất cả các vùng sản xuất rượu vang trên thế giới, ngoại trừ Argentina và Quần đảo Canary - hai nơi chưa phải đối mặt với côn trùng này.

Trong ngành sản xuất rượu vang, khái niệm terroir bao gồm các loại nho sử dụng, độ cao và hình dạng của vườn nho, loại đất và hóa chất của đất, khí hậu và điều kiện thời tiết, và vi khuẩn men địa phương. Sự kết hợp đa dạng này có thể tạo ra sự khác biệt lớn giữa các loại rượu vang, ảnh hưởng đến quá trình lên men, hoàn thiện và lão hóa. Nhiều nhà sản xuất rượu vang áp dụng các phương pháp trồng trọt và sản xuất để bảo tồn hoặc tăng cường ảnh hưởng về mùi vị đặc trưng từ terroir của họ. Tuy nhiên, sự đồng đều về hương vị ít được ưa chuộng đối với các nhà sản xuất rượu vang thông thường hoặc các loại rượu vang giá rẻ, nơi tính đồng đều là ưu tiên. Các nhà sản xuất này cố gắng giảm thiểu sự khác biệt về nguồn gốc của nho thông qua các kỹ thuật sản xuất như tiếp xúc oxy thấp, lọc tannin, lọc qua màng, bay hơi và ống quay.

Khoảng 700 quả nho được sử dụng để sản xuất một chai rượu vang, tương đương khoảng 2,6 pound.

Phân loại rượu vang

Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước cốt và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng lên men chỉ từ nước nho.

Nước từ các loại hoa quả khác có thể được lên men để tạo ra rượu, nhưng theo luật của nhiều quốc gia, thuật ngữ 'rượu vang' chỉ áp dụng cho sản phẩm lên men từ nho trong mục đích thương mại.

Rượu vang châu Âu thường được phân loại theo nguồn gốc (ví dụ như Bordeaux, Chianti). Rượu vang từ các nơi khác thường được phân loại theo loại nho (ví dụ như Pinot Noir, Merlot).

Một đặc điểm của rượu vang là quá trình lên men không sử dụng chưng cất. Nồng độ cồn dao động từ 8-18 độ.

Rượu vang đá (ice wine) được sản xuất từ các loại nho được thu hoạch khi thời tiết dưới 8 độ C và độ đường ít nhất là 39 Brix theo trọng lượng của nho. Khi nho bị đông lạnh, nước trong nho kết tinh tạo ra hương vị ngọt và thơm đặc trưng cho rượu vang đá.

Phân loại rượu Pháp

Nước Pháp sử dụng hệ thống appellation để xác định nguồn gốc và chất lượng của rượu vang, chia thành bốn cấp độ như sau:

• Vin de Table (rượu vang thông thường): không có chỉ định nguồn gốc.
• Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định nguồn gốc.
• Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang chất lượng cao), viết tắt là VDQS.
• Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát), viết tắt là AOC: rượu vang được sản xuất và kiểm định theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhất.

Sản lượng

* Có thể bao gồm thông tin chính thức, bán chính thức hoặc ước tính.

Nho rượu mọc gần như độc quyền ở khu vực địa lý nằm giữa 30 và 50 độ vĩ độ bắc và nam của đường xích đạo. Vườn nho ở vị trí cực nam của thế giới thuộc vùng Central Otago của Đảo Nam New Zealand gần vĩ độ 45 độ nam, và vườn nho cực bắc nhất nằm ở Flen, Thụy Điển, gần vĩ độ 59 độ bắc.

Các quốc gia xuất khẩu

Vào năm 2007, Vương quốc Anh là quốc gia nhập khẩu rượu vang lớn nhất trên thế giới.

Tỉ lệ tiêu thụ

Dữ liệu về tiêu thụ rượu vang từ các quốc gia được thống kê bằng mức độ uống cồn trung bình mỗi người mỗi năm, dựa trên số liệu gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (bao gồm những người từ 15 tuổi trở lên).

Nguy cơ giả mạo và chỉnh sửa thông tin

Trong lĩnh vực rượu vang, đã xuất hiện các trường hợp lừa đảo và chỉnh sửa thông tin, ảnh hưởng đến nguồn gốc hoặc chất lượng của sản phẩm. Những 'vụ scandal rượu vang' này đã thu hút sự chú ý của truyền thông, bao gồm:

Vụ scandal rượu glycol năm 1985, khi một số rượu Áo sử dụng diethylene glycol làm chất làm ngọt. Năm 1986, sử dụng methanol (một loại cồn độc hại) để thay đổi một số loại rượu sản xuất tại Ý. Năm 2008, phát hiện một số rượu Ý chứa axit sulfuric và axit hydrochloric. Năm 2010, phát hiện một số rượu đỏ Trung Quốc đã bị làm giả, dẫn đến đóng cửa gần 30 nhà máy sản xuất rượu ở tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc. Năm 2018, hàng triệu chai rượu Pháp đã bị bán với thông tin sai lệch, được quảng cáo như là rượu Côtes-du-Rhône chất lượng cao.