Nói về bún trong các tác phẩm của Thạch Lam và Vũ Bằng

Trích đoạn từ “Vẫn quà Hà Nội” của Thạch Lam

Tôi yêu thích quán bún ốc nhất, không phải vì món ốc mà vì thích nhìn người khác ăn, cảnh quan thực của quán là một phần không thể thiếu trong cảnh đời thường của Hà Nội

Chủ quán ốc trang bị một công cụ độc đáo, một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cú nhẹ, một cú nặng, và con ốc đã sạch sẽ rơi vào nước. Chủ quán nhanh nhẹn gắp ốc, khi thấy người khác ăn ngon lành, chính cô ấy cũng đói bụng. Đúng là cô ấy cũng có sở thích riêng đấy.

Cùng với bún, riêu cua và thang cuốn, bún ốc là món đặc sản của các bà. (Có một sự thật sâu xa: bất kể thứ quà nào, khi bán cho các bà, đều được ưa chuộng, vì lý do đơn giản: một là các bà thường sẵn sàng trả tiền, hai là việc ăn quà đã trở thành truyền thống, ca dao). Thật kỳ lạ khi mình tự làm, dù bà vợ có khéo léo đến đâu, thì mình cũng không cảm thấy ngon bằng khi mua từ những người bán rong, đặc biệt là hai loại riêu. Vì sao vậy? Có ai hiểu được lý do thứ ba không?

Trích từ “Bún sườn và canh bún”

Canh bún lại cao cấp hơn một bậc vì có rau cần, giòn và đậm đà, và đặc biệt là có thêm miếng cá rô con, được cắt nhỏ từng lát, cũng có nơi nấu với cải, nhưng không bằng. Thịt cá rô đó mang lại cho món ăn một hương vị đặc biệt, không hiền lành, bởi vì chỉ ngon ở một mức độ nào đó, khiến người ăn cảm thấy một chút ghê rợn, đầu óc lo lắng... Thực ra; canh bún nếu để nguội thì bị đắng nhạt, nấu quá nóng thì mất đi hương vị. Chỉ khi nó còn nóng, mới khiến người ăn phải thích thú. Và người ta thêm tiêu vào, để tăng thêm một chút cay nồng vào hương vị.

Trích từ “Qùa bún” của Vũ Bằng

Để bù lại, phố xá Hà Nội hiện nay có những món mới, thường kết hợp giữa ẩm thực Tây và Tàu, như thịt bò khô kèm đu đủ thái nhỏ, mùi và giấm, “lạp chín chương”, một hòa quyện đủ các hương vị cay, chua, mặn, đắng; bánh “đùi gà” làm từ bột mì và đậu xanh (rán mỡ), món mơ, mận, táo, khế ngâm nước đường; cháo tiết dùng với “dồi chao quảy”, một đồng một bát; bánh cari với hương vị cay nồng như nhai ớt; phở Lạng Sơn với hương vị chua lòm lòm...

Thật là tuyệt vời. Mỗi ngày lại có một hương vị mới, thích hợp với thời đại, điều đó không hại gì cả… có một số món làm theo kiểu Tàu, một số làm theo kiểu Tây, có món lại được quảng cáo như đồ Mỹ, đồ Anh, nhưng cuối cùng, Hà Nội vẫn còn giữ được một món quà, không theo bất kỳ kiểu nào, đặc biệt là của Việt Nam, tôi chắc chắn không có người Việt nào không biết, và tôi cũng chắc chắn không có người Việt nào không thích: đó là quà bún.

* * *

Bún, nhưng bún gì đây?

Trong số hàng trăm loại quà bún, ai đã từng đặt chân đến Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nội, làm sao có thể quên được món quà bún phổ biến nhất, được bán với giá cả phải chăng nhất, một miếng bún chả?

Khắp nẻo đường đông đúc của Hà Nội đều có món quà này. Đặc biệt là ở các chợ, món này càng phổ biến hơn. Ai cũng ăn. Với chỉ vài đồng bạc, ta đã có thể thưởng thức một tô bún ngon, dễ ăn, mát lành, tiện lợi, không phải suy nghĩ, không gianh giảng.

Người bán xếp những sợi bún nóng hổi vào một tô nhỏ trên một lá chuối non, sau đó thêm rau. Một ít rau xà lách, một vài cọng thơm, một vài cánh mùi: chẳng có gì đặc biệt, nhưng chỉ cần mùi thôi đã khiến ta thèm, quá đỗi thèm, như phải đợi lâu hơn một chút mới chịu được.

Vì khi ta nhìn thấy người bán rau xanh và bún trắng xen lẫn, mùi thơm của chả nướng đã làm ta mê mẩn! Mùi hương lạ kỳ đó tỏa ra không khí, xa xôi tận cùng!

Ngồi trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy mùi thơm của chả từ quán bún đỗ cuối phố nổi lên, cám dỗ và kích thích vị giác của ta.

Mùi thơm đặc biệt, huyền ảo đó khiến ta nhớ về những kỷ niệm thuở thơ ấu, khi còn sống trong những căn nhà cổ tối om, trưa trưa mẹ lại gọi mua bún chả quen thuộc ở hàng Bông Nệm hoặc đầu ngõ Tô Tịch với giá chỉ hai xu một mẹt.

Dù đã là quá khứ xa xôi, vị ngon của bún chả vẫn mãi trong lòng. Bao nhiêu năm trôi qua, ta đã thưởng thức bao nhiêu mẹt bún chả?

Đến tận bây giờ, khi ngửi thấy mùi thơm của chả nướng ngoài đường hay thấy mẹt bún mềm mại, với một chén nước mắm trong đựng nhiều miếng chả, ta vẫn cảm thấy thèm muốn và đôi khi không kìm được, phải nhảy vào nhà bạn bè gần đó yêu cầu làm một mẹt để thỏa mãn cơn thèm ấy.

Bún sợi nhỏ trắng, rau xanh tươi sạch, chấm nước mắm thơm ngon, rắc chút hạt tiêu và vài nhát ớt, tất cả những điều đó làm nổi bật hương vị khi biết cách ăn, đặc biệt khi kết hợp với những miếng chả nướng cay nồng, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực đích thực.

Chả có hai loại: chả băm và chả nướng. Dù có thể thưởng thức riêng từng loại, nhưng khi kết hợp cả hai trong một chén nước mắm, vị thơm ngon hoàn hảo được hiện lên rõ ràng, đặc biệt là khi chả băm mềm mịn kết hợp với chả nướng giòn tan, tạo ra một điệu nhảy tuyệt vời trong khẩu vị, khiến người ta không thể không ngẩn ngơ, mãn nguyện. Thậm chí, thưởng thức nhiều hơn một chút cũng không bao giờ là thừa.

Nhiều người cảm thấy ngạc nhiên khi thấy chả của hàng bún lại ngon hơn chả tự làm tại nhà. Có người nghi ngờ rằng có thể khi ướp thịt, hàng bún chả đã thêm vào một thành phần gì đó (có vẻ như là mỡ… cầy); tuy nhiên, nhiều người lại cho rằng bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon của chả là khi nướng chả trên lò than.

Theo những người phụ nữ này, việc nướng chả ở nhà thường dễ làm mỡ chả chảy ra khỏi chả rồi rơi xuống than, đôi khi còn gây cháy khô bề ngoài chả trong khi bên trong lại chưa chín kỹ.

Cửa hàng bún chả rong thì ít khi gặp phải vấn đề này: lò nướng của họ nhỏ (thường là những hộp bánh qui sắt tây) và chỉ sử dụng một lượng than ít ỏi.

Bằng cách sử dụng quạt để kiểm soát lửa, cửa hàng bún chả rong giúp cho mỡ trong chả không bị mất nhiều, chả không bị cháy, vẫn giữ được độ giòn bên ngoài mà bên trong vẫn chín đều. Kết quả là một hương thơm không thể chối từ!

Không biết nói như vậy có đúng không nhỉ?

Tuy nước chấm của hàng bún chả được chế biến rất tài tình, đặc biệt, nhưng chính nó lại làm cho hương vị của bún chả trở nên đặc biệt: nước mắm không quá mặn, giấm pha vừa đủ, thêm chút hạt tiêu và ớt, khiến việc chấm bún và rau trở nên êm dịu, không gây cảm giác chua cay quá mạnh.

Đó chính là điều khiến cho bún chả trở nên khó quên. Có người thậm chí còn 'ghiền' nữa. Tôi vẫn nhớ một bà cụ ở Nghệ, thường xuyên ghé nhà tôi, say mê bún chả, mỗi khi đến Hà Nội là không thể không ăn bún chả đầy đủ. Ý nghĩa là bất kỳ khi nào bà được mời ăn cơm gà cá gỏi, bà cũng từ chối và chỉ muốn ăn bún chả hai bữa trong một ngày, như thể đó là thức ăn chính…

Bún chả ở Hà Nội hiện nay không còn quá phổ biến, không phải vì chất lượng kém, mà bởi vì hầu hết các hàng đều tương tự nhau. Tuy nhiên, hàng bún chả trên chợ Đồng Xuân luôn đông khách; sau khi mua đồ, khách thường ngồi ngay tại quầy, trước bếp nướng chả, khói bốc lên mù mịt và hương thơm lan tỏa. Nếu ai cảm thấy ngại ngùng và không muốn ngồi ăn ở những nơi đông người, có thể tìm đến một cửa hàng bún chả nổi tiếng trên phố Gia Ngư – một địa chỉ nhỏ nhắn nhưng rất đông khách.

Có lẽ đây là cửa hàng bún chả đầu tiên ở Hà Nội, vì thường thì bún chả chỉ được bán dạo trên phố hoặc trong chợ. Ngoài bún chả, nhà hàng này còn bán các sản phẩm quà biếu Việt Nam như bánh tôm, chả rán và thang, nên những người muốn tìm những sản phẩm đặc trưng của đất nước hoặc làm quà biếu thú vị, đặc biệt là các bà, các cô thường thích thưởng thức những món mát mẻ, có chua cay, và đầy rau sống.

Khác với bún chả, món cuốn trước đây chỉ được thưởng thức vào dịp Tết và thường được làm tại nhà, nhưng hiện nay ở Hà Nội lại thường thấy bán dạo trên phố - và bán gánh giống như bánh đúc, bánh tro, bánh bèo, bún chả hay cháo sườn.

Khi thưởng thức món này, bạn có thể cảm thấy lạ lẫm nhưng thực sự thì không biết món này có ngon đặc biệt hay không.

Bởi vì món cuốn này chỉ chứa vài thành phần: tôm, thịt, củ cải khô và vài loại rau như mùi, thơm, cùng với bún được cuộn trong lá rau diếp, ăn kèm với giấm cá và chấm nước mắm cà cuống, nên không có một hương vị nổi bật, nhưng không phải vì thế mà món cuốn không khiến bạn thích thú.

Tôi thích cảm giác tự tay cuốn món cuốn, dùng một miếng bún to bằng con dao, chấm đều giấm cá, sau đó gắp từng miếng thực phẩm khác nhau và thưởng thức ngay lập tức.

Khoảnh khắc chờ đợi ấy làm tăng thêm hương vị của món cuốn. Chấm vào chén nước mắm cà cuống và đưa lên miệng, món cuốn mang lại cảm giác dịu nhẹ, mát lạnh, khiến bạn muốn thưởng thức thêm nhiều lần. Ăn miếng lớn mới thú vị, còn ăn nhỏ nhẹ thì thường làm mất hương vị.

Đáng tiếc là những người thích thưởng thức ẩm thực sẽ cảm thấy tiếc nuối.

Ngược lại với cuốn, thang bún được thưởng thức nóng hổi, kết hợp với trứng, giò thái, thịt gà, nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm, và trứng muối đỏ tạo nên một hình ảnh hấp dẫn với màu sắc rực rỡ.

Để thang bún thêm hấp dẫn, nước dùng cần phải được nấu ngọt và không quá béo, thêm một ít mắm tôm và cà cuống để tăng hương vị.

Trước đây, thang bún chỉ được thưởng thức vào những dịp đặc biệt như ngày giỗ tổ, Tết.

Nhưng hiện nay, thang bún đã trở nên phổ biến hơn, có sẵn mọi lúc mọi nơi mà vẫn giữ được giá trị đặc biệt của nó.

Nói về một loại quà bún phổ biến, không ai không nhớ đến bún riêu. Loại bún được sử dụng trong món quà này không phải là bún lá nhỏ sợi, cũng không phải là loại bún thích hợp cho việc cuốn, mà là một loại bún sợi to hơn một chút được chế biến từ vùng Mơ, Vẽ, không giống như bất kỳ loại bún nào khác.

Mặc dù chỉ với giá năm hào một bát, nhưng món bún riêu vẫn đẹp mắt và hấp dẫn. Bún óng mướt, riêu nóng bừng bừng, màu tím của gạch cua lấp lánh giữa những chấm vàng của cà chua, thêm một chút mắm tôm và ăn kèm với rau diếp non nhỏ xíu. Đây là một món quà truyền thống, nhưng ai có thể chối từ một mẹt bún riêu trong hơi khói thơm ngon?

Cũng từ loại bún sợi đó, còn có món quà canh bún, nấu từ cua đồng và thêm một vài loại rau rút mát mẻ, làm tăng vị ngọt của cua đồng. Đây là vị ngọt tự nhiên của đồng ruộng, hoàn toàn khác biệt với vị ngọt của bún pha thêm béo ngậy.

Ai muốn thưởng thức một món quà bún nhẹ nhàng thì nên thử món này; bún mát, nước dùng ngon, vài miếng đu đủ, dăm sợi dọc mùng, và sườn nấu với cà chua và nghệ, một màu vàng tươi sáng rất bắt mắt.

Nhưng có lẽ món bún ốc mới thực sự làm cho nhiều người thèm muốn hơn cả. Đây là một loại quà, có thể nói đã đạt tới đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội.

Ừm, nếu ngồi suy nghĩ, ta sẽ thấy không gì lạ lùng bằng thứ quà ấy. Chỉ cần nhìn thấy người phụ nữ gánh hàng đi qua, ta đã cảm thấy thèm muốn, miệng tự nhiên chảy nước, không ngừng nổi dậy nước miếng.

Đặc biệt khi thấy người bán hàng đặt gánh xuống, sắp xếp những khoanh bún trắng trải trên một tờ lá chuối xanh, ta không thể chờ đợi nữa, phải ăn ngay không thì rất khổ.

Vị quảng quyến rũ của món ốc giấm khiến người ta không thể cưỡng lại được: ốc béo mọng, đậm đà, cùng với những miếng khế, cà chua ngậy. Tất cả những điều đó hoà quyện với vị giấm, tạo ra một hương vị độc đáo.

Chấm một khoanh bún vào nước giấm, hoặc húp một miếng rồi gắp một con ốc, bạn sẽ cảm nhận được vị thơm ngon, đậm đà của món ăn. Đó là một trải nghiệm đầy hứng khởi.

Sau khi ăn một mẹt bún như vậy, đôi khi bạn có thể rơi nước mắt, nhưng đừng ngần ngại. Đôi khi, những giọt lệ đó có ý nghĩa sâu sắc hơn cả giọt lệ của tình yêu, như trong những câu chuyện tình yêu thương đau thương.

Ai muốn cảm nhận hương vị đơn giản, chỉ cần ăn bún kèm nước mắm chanh ớt cũng đã thấy ngon rồi. Bún ăn với lòng đã trở thành một món ăn phổ biến ở các chợ và khu phố đông đúc; thưởng thức với mắm tôm, chanh ớt, lòng, ruột non, cổ hũ và gan phổi cũng là một trải nghiệm đặc biệt - mà giá chỉ bằng một chén rượu cay thôi, không làm ai chết!

Theo Book Hunter