Buzz
Nước chấm lên men hay còn gọi là tương là một loại gia vị phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, được chế biến từ gạo nếp, đậu tương, nước sạch và muối. Các vùng nổi tiếng với sản xuất tương bao gồm Bần và phố Hiến (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây), và Nam Đàn (Nghệ An). Tương khác với xì dầu, mà ở miền Nam Việt Nam thường gọi là 'nước tương'.
Công thức chế biến
Mỗi vùng miền có cách chế biến tương riêng, nhưng chung quy lại, các bước cơ bản bao gồm:
Trước tiên, rang đậu tương cho thơm rồi xay hoặc giã nhỏ (kích thước xay nhỏ có thể khác nhau tùy theo từng địa phương). Sau đó, ngâm đậu trong nước muối để làm mềm.
Thứ hai, cơm được nấu chín và ủ cho đến khi bề mặt xuất hiện lớp mốc vàng như hoa cau. Khi cơm đã có mùi thơm ngọt và mốc đã hình thành, trộn cơm với đậu tương. Đặt hỗn hợp vào hũ kín và bảo quản tránh ánh sáng.
Thứ ba, đem hũ ra phơi dưới ánh nắng trong vài ngày để tận dụng nhiệt từ mặt trời giúp tương tiếp tục quá trình lên men và chín đều.
Tương có thể dùng để chấm món ăn hoặc nấu nướng.
Tương trong nền ẩm thực Á Đông
Nhiều quốc gia ở châu Á cũng có các loại tương tương tự như miso ở Nhật Bản, doenjang ở Triều Tiên, và hoàng tương ở Trung Quốc. Tuy nhiên, miso của Nhật Bản thường đặc hơn tương Việt Nam và có thêm dấm. Miso có vị mặn và mùi thơm như bánh mì nướng, không nặng mùi như tương Việt Nam, và người Nhật thường áp dụng các phương pháp để giảm mùi của miso.
Loại tương khác
Có một số loại tương có kết cấu đặc, thường dùng để chấm hoặc làm gia vị, chẳng hạn như tương ớt, tương me, v.v.
Thành ngữ
- Nát như tương.
- Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét.
- Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn.
- Tương cà là gia bản.
- Anh đi nhớ quê/nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/nhớ ai dãi nắng dầm sương...
- Tương Nam Đàn
- Tương Bần
Liên kết tham khảo
- Tương Dục Mỹ - khám phá thương hiệu
- Khám phá hương vị của nước tương Lưu trữ ngày 12 tháng 10 năm 2007 trên Wayback Machine
