Nước lèo

Nước dùng hay còn được biết đến với tên gọi khác như nước xuýt, nước lèo hoặc canh, là một chất lỏng nấu ăn quan trọng tạo nền cho nhiều món ăn, đặc biệt là súp, món hầm và sốt. Quá trình làm nước dùng thường bao gồm hầm xương hay thịt động vật, hải sản, rau củ và thường thêm rượu, trong một khoảng thời gian dài. Mirepoix hoặc các gia vị thơm khác có thể được thêm vào để tăng thêm hương vị.

Chuẩn bị nguyên liệu

Theo truyền thống, nước lèo được nấu từ xương động vật được sôi trong nồi để chiết xuất hương vị và dinh dưỡng. Xương có thể có hoặc không có thịt. Xương nướng thường được dùng để tăng độ đậm và hương vị caramel. Lòng trắng trứng thường được thêm vào trong quá trình đun sôi để làm sạch nước lèo, khiến cho nó sáng hơn. Lòng trắng sẽ đông lại, giữ cặn và làm nước lèo trong suốt. Việc chuẩn bị ban đầu rất quan trọng để có một nồi lèo sáng và rõ ràng.

Theo truyền thống, nước lèo thường được nấu từ các thành phần khác nhau trong nước sôi. Một phương pháp hiện đại hơn là sử dụng nồi áp suất. Các thành phần có thể bao gồm một số hoặc tất cả những điều sau đây:

• Xương: Xương bò và gà là các loại phổ biến; cá cũng được sử dụng. Hương vị của nước lèo đến từ tủy xương, sụn và các mô liên kết khác. Mô liên kết chứa collagen, được biến thành gelatin làm đặc chất lỏng. Nấu lâu để trích xuất hương vị từ xương, còn nấu áp lực giảm thời gian nấu.
• Thịt: Thịt nấu chín vẫn dính vào xương cũng được sử dụng, đặc biệt là với thịt gà. Cắt thịt có nhiều mô liên kết, chẳng hạn như cắt vai, cũng được sử dụng.
• Mirepoix: Mirepoix là sự kết hợp của hành tây, cà rốt, cần tây và đôi khi các loại rau khác để làm giàu hương vị. Đôi khi, các phần ít mong muốn của các loại rau, như vỏ cà rốt và lõi cần tây và lá, được sử dụng, vì chất rắn được loại bỏ khỏi nồi lèo.
• Các loại thảo mộc và gia vị: Các loại thảo mộc và gia vị phụ thuộc vào tính sẵn có và truyền thống địa phương. Trong ẩm thực cổ điển, việc sử dụng một bó garni (hoặc túi thảo mộc) gồm rau mùi tây, lá nguyệt quế, một nhánh húng tây và có thể các loại thảo mộc khác, là phổ biến. Thông thường, nó được đặt trong một gói để dễ dàng bỏ đi sau khi nấu chín.

Các loại

Nước dùng cơ bản thường được đặt tên theo loại thịt chính. Có sự khác biệt giữa fond blanc, hay nước dùng trắng, được làm từ xương sống và mirepoix, và fond brun, hay nước dùng nâu, có màu sắc nhờ việc rang xương và mirepoix trước khi nấu; xương cũng có thể được phủ bột cà chua trước khi rang. Thịt gà thường được dùng cho fond blanc, trong khi thịt bò hoặc thịt bê thường được dùng cho fond brun. Các loại khác bao gồm:

• Dashi là nước dùng cá trong ẩm thực Nhật Bản, được nấu nhanh từ những miếng cá gọi là katsuobushi với tảo bẹ trong nước gần sôi.
• Glace viande là loại nước cốt, thường làm từ thịt bê, được cô đặc cao bằng cách giảm nhiệt.
• Nước dùng thịt nguội, phổ biến trong ẩm thực Cajun, được làm từ thịt giăm bông.
• Nước dùng Master là loại nước dùng Trung Quốc, dùng chủ yếu cho các món thịt luộc, được gia vị với nước tương, đường, gừng, tỏi và các hương liệu khác.
• Nước dùng tôm được làm từ vỏ tôm đun sôi. Nó được dùng trong các món ăn Đông Nam Á như laksa.
• Remouillage là nước dùng thứ hai được làm từ cùng một bộ xương.

Phân biệt

Nhiều đầu bếp và nhà ẩm thực dùng thuật ngữ nước dùng và nước cốt thay thế nhau. Vào năm 1974, James Beard viết rằng nước dùng, nước cốt và bouillon 'tất cả là những thứ giống nhau'. Dù có nhiều người chỉ ra sự khác biệt giữa nước dùng và nước cốt, chi tiết thường khác nhau. Một khả năng là nước cốt được làm chủ yếu từ xương động vật, khác với thịt, và vì thế chứa nhiều gelatin, làm cho nó đặc hơn. Một điểm khác biệt khác là nước cốt được nấu lâu hơn nước dùng và vì thế có vị đậm hơn. Điểm khác biệt thứ ba là nước cốt không được nêm gia vị để dùng trong nhiều công thức, trong khi nước dùng được nêm gia vị và có thể ăn không.

Ở Anh, 'nước dùng' là chất lỏng trong canh súp chứa miếng thịt, cá hoặc rau củ cứng, trong khi 'nước cốt' là nước chính để làm canh súp. Theo cách hiểu này, truyền thống nước cốt chứa một dạng thịt hay cá nào đấy; Tuy nhiên, hiện nay nước luộc rau củ cũng được xem là nước cốt. Ở Việt Nam, đa số người cho rằng nước dùng được nấu trực tiếp từ xương và nước dùng là nước dùng pha thêm các thành phần khác.