Nước mắm nêm

Nước mắm nêm, còn gọi là mắm cái, là loại gia vị lên men từ cá. Cá được ướp muối và lên men, có thể được lọc xương hoặc không, sau đó trộn với các phụ gia như thính, dứa (khóm), đường. Nước mắm nêm thường có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ...) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt...).

Quy trình chế biến

Cá cơm tươi được rửa sạch, để ráo rồi trộn đều với muối, thêm thính và các phụ gia khác rồi xếp vào hũ hoặc vại, đậy kín. Khi mắm chuyển màu đỏ là đã chín, sau đó có thể thêm đường, ớt, tỏi để dùng. Để làm được mắm ngon, cần có kinh nghiệm để điều chỉnh tỷ lệ cá – muối hợp lý, thường là tỷ lệ một ba, nhưng cũng có thể thay đổi tùy theo từng mẻ cá. Nếu cho quá nhiều muối, mắm sẽ bị mặn và không ngon; nếu ít quá, mắm sẽ bị hư. Thời gian ủ mắm thường là khoảng ba tháng, nhưng có thể thay đổi tùy theo điều kiện thời tiết và môi trường.

Cách sử dụng

Mắm nêm có thể kết hợp với hầu hết các món ăn truyền thống. Tùy vào sở thích vùng miền và loại món ăn, công thức pha chế mắm có thể thay đổi, bao gồm việc chọn mắm nguyên con, chín mềm hay xay nhuyễn. Ví dụ, để làm mắm cho món bánh tráng cuốn thịt heo, ta thường thêm đường, tỏi, ớt băm, và một ít dứa, chanh để tạo hương vị cân đối.

Liên kết ngoài

• Mam nem trên Danang Cuisine
• Mam Nem (Nước Mắm Cơm Nêm Việt Nam) trên Wandering Chopsticks