Nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc là thuật ngữ chung chỉ các loại nước mắm được sản xuất trên đảo Phú Quốc, nằm ở phía Tây Nam Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Đây là một trong những loại nước mắm nổi tiếng không chỉ trong nước mà còn được biết đến rộng rãi trên thế giới.

Kể từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc. Đến năm 2005, Bộ Thủy sản đã ban hành quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, yêu cầu sau 3 năm, chỉ nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo tiêu chuẩn TCVN 230:2006 mới được công nhận xuất xứ từ Phú Quốc.

Lịch sử

Khu vực biển quanh đảo Phú Quốc phong phú với rong biển và phù du, tạo điều kiện lý tưởng cho các loài cá cơm phát triển. Lịch sử sản xuất nước mắm tại đây đã kéo dài hơn 200 năm. Vào cuối thế kỷ 19, nước mắm Phú Quốc đã được xuất khẩu sang Campuchia và Thái Lan. Tuy nhiên, phải đến những năm 1950, nước mắm Phú Quốc mới thực sự nổi tiếng và đạt đỉnh cao vào giai đoạn 1965-1975. Trong thời kỳ bao cấp từ 1975-1986, ngành sản xuất nước mắm suy giảm, nhiều cơ sở đóng cửa hoặc chuyển nghề. Từ khi nền kinh tế chuyển sang cơ chế thị trường, ngành nước mắm Phú Quốc đã dần hồi phục và hiện nay đạt sản lượng 8 triệu lít mỗi năm.

Trước năm 1945, Phú Quốc đã có gần 100 cơ sở sản xuất nước mắm, chủ yếu tập trung tại Dương Đông và Cửa Cạn. Trong thời kỳ chiến tranh, các cơ sở ở Cửa Cạn bị tàn phá, dẫn đến việc nhiều cơ sở chuyển sang hoạt động tại Dương Đông và An Thới như hiện nay.

Thiết bị

Nước mắm Phú Quốc được ủ trong những thùng gỗ lớn làm từ gỗ bời lời, một loại gỗ có sẵn ở rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng gỗ vên vên nếu gỗ bời lời không đủ. Các thùng có đường kính từ 1,5-3m, cao từ 2-4m, có thể chứa từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được gia cố bằng 8 đai, mỗi đai được bện từ 120 sợi song mây lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Thùng có thể sử dụng lên đến 60 năm nếu được bảo quản tốt.

Nguyên liệu

Mặc dù nhiều loại cá có thể dùng để làm nước mắm, nhưng nước mắm Phú Quốc chủ yếu được chế biến từ cá cơm. Trong số nhiều loại cá cơm, cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cá cơm than là những loại mang lại chất lượng nước mắm tốt nhất.

Điểm đặc trưng của nước mắm Phú Quốc là việc cá cơm được trộn tươi ngay trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu từ tháng 7 đến tháng 12. Ngay khi cá được kéo lên, chúng sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và rửa sạch bằng nước biển. Sau đó, cá được trộn với muối theo tỷ lệ 3 phần cá và 1 phần muối rồi đưa xuống hầm tàu. Phương pháp trộn tươi này giúp giữ nguyên độ tươi của cá, đảm bảo nước mắm có hàm lượng đạm cao và không có mùi hôi.

Chế biến

Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, nổi bật với độ tinh khiết cao. Muối này cũng được lưu trữ ít nhất 3 tháng để các tạp chất gốc Canxi và Magnesi, vốn tạo vị chát, lắng xuống. Khi sử dụng, phần muối lắng này sẽ bị loại bỏ.

Cá cơm sau khi được ướp muối được gọi là chượp. Khi tàu cá về cảng, chượp được chuyển vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ lên trên và đè đá lên lớp muối). Thời gian ủ chượp theo tiêu chuẩn ở Phú Quốc là từ 12 đến 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm được rút ra: đầu tiên là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, sau đó là nước mắm long với độ đạm trên 20. Khi đã rút hết đạm từ chượp, các loại nước mắm sẽ được trộn lẫn để đạt tiêu chuẩn độ đạm yêu cầu.

Bằng phương pháp kéo rút nước - phơi - và đổ lại vào thùng mắm cái, một số cơ sở sản xuất tại Phú Quốc đã tạo ra nước mắm với độ đạm tổng lên đến 42o, mức cao nhất đạt được bằng cách chế biến tự nhiên.

Khác biệt

Nước mắm Phú Quốc nổi bật với màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên, không cần pha màu như ở nhiều nơi khác. Màu cánh gián này được tạo ra nhờ việc ướp cá tươi còn máu và thời gian ủ trong thùng gỗ lên đến 12 tháng.

Vấn đề

Hiện tại, nước mắm Phú Quốc đang đối mặt với hai vấn đề chính:

• Nguồn nguyên liệu cá đang bị suy giảm nghiêm trọng do việc sử dụng đèn công suất lớn để đánh bắt, dẫn đến việc tận diệt cá con và làm suy giảm nguồn cá.
• Trước đây, tên gọi Nước mắm Phú Quốc không được bảo vệ hợp pháp, khiến một số cơ sở tự ý đăng ký tên gọi này, gây rủi ro cho việc bảo hộ tên gọi ở nước ngoài.

Chú thích

Liên kết ngoài

• Thông tin về nước mắm Phú Quốc trên trang web của Bộ Thủy sản Việt Nam Lưu trữ ngày 25 tháng 09 năm 2006 tại Wayback Machine
• Thông tin về việc bảo vệ thương hiệu nước mắm Phú Quốc