Ốc nhảy theo phong cách Gangnam?

Sài Gòn đang trải qua một tình huống độc đáo, nếu nhìn từ phía ốc này thì đó là thảm cảnh, nhìn từ phía ốc kia thì lại là hình ảnh độc đáo: địa ốc và thực ốc – tức ốc để thưởng thức chứ không phải để ở.

Dọc theo con đường Nguyễn Hữu Thọ, khu vực xã Phước Kiển, huyện Nhà Bè, nhìn những tòa nhà cao ốc – như những tổ chim bồ câu, nhưng lại là những tổ ấm cho loài người trong tương lai, vì đất đai hạn chế và dân số đông – xây dựng dang dở nhưng vẫn tự hào và kiêu hãnh, mới thấy rõ sự phức tạp của tình hình địa ốc ế.

Trong khi đó, khi bắt đầu tối, dọc theo con đường Vĩnh Khánh, quận 4, với hàng loạt quán ốc sôi động, ta mới cảm nhận được sự huy hoàng của ẩm thực ốc ở Sài Gòn. Với những tên gọi độc đáo như: Quán Ốc Nốc, Bé Ốc…

Thậm chí, trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, có một quán Ốc Ấy – chúng ta sẽ quay lại với loại ốc này sau.

Nhân dân Sài Gòn bày tỏ lòng biết ơn đối với tỉnh Bình Thuận, được gọi là Thiên Đường của ốc, nơi cung cấp món ốc cho những khẩu phần thực sự của Sài Gòn.

Người bạn tên Sang, ở gần chợ Tân Định, một chuyên gia về ốc, chia sẻ rằng mỗi ngày biển Bình Thuận cung cấp khoảng 60-70 tấn sò lông (con số này không thể kiểm tra). “Những người lặn sò đến nỗi bảo hiểm cũng không đủ bù đắp”, Sang nói. Đó cũng là một biểu hiện ngoa ngữ đặc trưng của Sài Gòn.

Theo các chuyên gia từ Viện Hải Dương học Nha Trang, Bình Thuận là một vùng nước trồi, nơi giữ lượng hải sản dồi dào, đặc biệt là những nhóm nhuyễn thể “bikini” (được nhậu xong ba hột ở Sài Gòn nói về). Và thường xuất hiện các lớp nhuyễn thể mới, trong đó có sò/nghêu lụa.

Bình Thuận nổi tiếng với sò điệp và ốc hương. Sò điệp có hai mảnh vỏ giống như biểu tượng của hãng Shell. Loại này thường được xuất khẩu và người dân Việt Nam bình thường chỉ được thưởng thức cồi – thứ không xuất khẩu được. Tuy nhiên, với thời gian, cồi cũng khan hiếm và dần chuyển từ quán ốc sang nhà hàng.

Gần đây, xuất hiện loại cồi Phú Quốc, to bằng một đốt ngón tay cái, được gọi là cồi chôm chôm. Ngoài ra, còn có cồi Trường Sa, to bằng hai ngón tay và dài đến cả đốt ngón tay.

Những người bán hàng chỉ biết có cồi – cái bản lề để con vật hai mảnh vỏ đóng khép vỏ, không biết cồi thuộc loại ốc nào, nên họ thường theo kiểu “tiếp thị chém gió” của mối hàng để giới thiệu.

Thực sự, tùy thuộc vào độ sâu và độ nông, dưới đáy biển tồn tại một dạng nhuyễn thể hai mảnh vỏ được gọi là mai cắm. Loại ốc này còn được biết đến với cái tên điệp bàn, với kích thước nhỏ giống bàn tay và có thể lớn gấp đôi bàn tay.

Kích thước của cồi tăng lên theo kích thước của ốc. Mai cắm có một đầu nhọn và một đầu mở rộng như cái quạt. Đầu nhọn chui xuống đáy biển, vỏ quay lên trên để lọc thức ăn.

Những người có kinh nghiệm còn thường nói đùa rằng, nếu ăn mai cắm vào tháng ba, khi chúng mang theo bộ trứng, sẽ khiến cho việc nhức nách không thể đỡ nổi!

Loại ốc mai cắm hiện đang trở nên hiếm, chỉ có một số quán lớn và quán vỉa hè không cung cấp.

Ốc hương ở Phan Thiết giờ đây trở thành sản phẩm độc quyền, chỉ dành cho những người dân ở Phan Thiết. Ốc hương ở Sài Gòn đa phần là ốc hương nuôi. Ốc nuôi có vỏ màu nâu nhạt, trong khi ốc tự nhiên có vỏ đốm màu nâu đậm.

Bình Thuận có một địa điểm được biết đến là Bàu Đôi, nơi người dân sử dụng thuyền thúng để bắt ốc hương tự nhiên bằng rập ở vùng biển sâu hàng chục mét. Mỗi thúng được thả xuống với hàng chục rập, kèm theo mồi cá ươn. Khi kéo lên, mỗi lần mang về vài con ốc hương.

Tên 'ốc hương' không phải là do tự nhiên mà có. Để thực sự trải nghiệm hương vị của ốc, bạn hãy thử bắt con ốc tự nhiên to như trái bóng bàn, đập mở ra, thái mỏng để ăn sống. Chính lúc đó, hương vị mới hoàn hảo nhất.

Nhưng đừng thử ăn sống ốc hương nuôi nhé. Không ai biết chúng được nuôi bằng thức ăn gì, có ăn nhiều kháng sinh không?

Ở Phan Thiết, Bình Thuận còn có một loại ốc hấp dẫn khác là ốc giác, với vỏ có nhiều hoa văn. Khi nhìn thấy, người ta liên tưởng đến một loại hoa văn của một dân tộc ít người nào đó.

Vỏ ốc này, có kích thước bằng nắm tay, thường được người dân ở Hòn Heo, Kiên Lương, Kiên Giang mua về để làm rập câu mực tuộc, bởi mực tuộc cái thường chui vào vỏ ốc để đẻ trứng.

Thật không may, con ốc giác không xuất hiện ở Sài Gòn. Con ốc giác mà các quán ốc Sài Gòn bán thường được gọi là ốc vôi, có vỏ mịn màng, không có hoa văn, thịt không ngon bằng con ốc giác, đặc biệt là loại ốc giác to bằng bắp chân trở lên của Phan Thiết.

Một dạng ốc biển khác, phổ biến ở Phú Yên, Khánh Hoà, đang trở thành món đắt đỏ, đó là ốc nhảy. Gọi là nhảy vì ốc có cái mày dài dùng để di chuyển. Còn có nhảy theo điệu Gangnam style hay không, chỉ có dân bắt ốc mới biết.

Món ốc này nướng rất tuyệt vời, ngọt, giòn, thơm. Vào những năm 1990, giá ốc chỉ khoảng 2.000 đồng/kg, nhưng hiện nay ở Nha Trang đã có nơi bán 9.000 đồng/con. Ốc trở nên khan hiếm và đắt đỏ do dân Sài Gòn ưa chuộng nó quá mức.

Nếu giá con ốc nhảy được kiểm soát trong diện bình ổn ở TP.HCM (khi đó vẫn là Sài Gòn, nơi không có hệ thống kiểm soát giá), có khi phải xếp hàng chờ như thời kỳ xếp hàng để mua ly bia hơi ở miền Bắc.

Ngoài ốc biển, còn một dạng ốc đồng đang trở nên khan hiếm, ít xuất hiện tại hàng quán. Chủ yếu chỉ bán ở những chợ như Thái Bình, Bàn Cờ, Bến Thành. Đó là ốc lác, còn được gọi là ốc lát.

Người dân địa phương giải thích rằng phải gọi là ốc lác mới đúng, vì loại ốc này sống ở những đồng ruộng có nhiều cỏ lác. Còn loại cây lát thì thuộc dạng cổ thụ.

Ốc lác giống ốc bươu, nhưng rốn không nhọn như ốc bươu, bắt ở tự nhiên, không phải là ốc bươu nuôi cấy, trải qua quá trình ăn uống ép buộc, thịt ốc lác giòn ngon, có thể ăn theo nhiều cách khác nhau.

Một món ốc độc đáo, chỉ có người Sài Gòn sành ăn mới biết đến: ốc hút rang muối ớt. Cay cay, béo ngậy. Không rõ liệu ớt Quảng Nam có được sử dụng, giả mạo muối để rang có thể tăng thêm hương vị hay không, vì hương thơm của ớt Quảng khiến người ta nghĩ đến mụ người.

Gần đây, những người thích ẩm thực bắt đầu mê mẩn một món ốc mà trước kia người dân miền biển chỉ sử dụng vỏ làm đồ lưu niệm, được một tờ báo lớn đặt tên là ốc bướm. Một số người còn gọi nó là ốc ấy. Sự xuất hiện của quán Ốc Ấy được giải thích như vậy.

Tuy nhiên, những ai tò mò ghé vào quán và đặt món theo tên của quán, thì có khi sẽ nhận được câu trả lời không như mong đợi: “Thưa quý khách, hàng chưa có!”, “Khi nào mới có hàng?”, “Dạ thưa, không biết”.

***

Nguồn: Hướng dẫn du lịch Mytour – Theo Sài Gòn Tiếp Thị