Oligosaccharide

Oligosaccharide (tên Việt là Oligosaccarit, từ oligos trong tiếng Hy Lạp ολίγος, nghĩa là ít, và ζάχαρ sacchar, nghĩa là đường) là một polymer saccharide bao gồm một số lượng nhỏ (thường từ ba đến chín) đường đơn (monosaccharide). Oligosaccharide có thể thực hiện nhiều chức năng khác nhau; chẳng hạn, chúng thường xuất hiện trên màng tế bào của động vật, nơi chúng đóng vai trò trong việc nhận diện tế bào với tế bào.

Thông thường, chúng tồn tại dưới dạng liên kết O- hoặc 'N liên kết với các chuỗi protein amino acid phụ hoặc các gốc lipid (xem polysaccharide).

Trong nhóm Oligosaccharide, Disaccharide là loại quan trọng nhất, tùy thuộc vào kiểu liên kết Glucoside mà Disaccharide có thể có tính khử hoặc không.

- Nếu nhóm OH của đường đơn thứ nhất kết hợp với nhóm OH Alcohol của đường đơn thứ hai, thì đường đôi tạo thành vẫn có tính khử (như Maltose), vì còn một nhóm OH Glucoside tự do

- Nếu nhóm OH Glucoside của đường đơn đầu tiên kết hợp với nhóm OH Glucoside của đường đơn thứ hai, đường đôi tạo thành sẽ không còn tính khử (như Saccharose), vì không còn nhóm OH Glucoside tự do.

Các loại Oligosaccharide phổ biến:

- Maltose: có công thức phân tử C₁₂H₂₂O₁₁, là một Disaccharide được tạo thành từ hai gốc α D - glucosepiranose liên kết qua liên kết 1,4 - Glucoside. Maltose có tính khử và có khả năng tạo Osazone. Nó thường có mặt trong mạch nha và được sản xuất bằng cách thủy phân tinh bột bằng ß - Amylase. Maltose được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để tạo vị ngọt thanh, ngăn ngừa hiện tượng tái kết dính tinh đường, và giúp tạo cấu trúc mềm dẻo cho kẹo.

- Lactose: có công thức phân tử C₁₂H₂₂O₁₁, cấu tạo từ một phân tử ß D - Galactose và một phân tử D - glucose qua liên kết 1,4 - Glucoside, trong đó phân tử Glucose có thể là dạng α hoặc ß. Lactose vẫn giữ tính khử nhờ nhóm OH Glucoside còn lại. Lactose ít ngọt hơn, có mặt trong tất cả các loại sữa và chiếm khoảng 4 $÷<!--\; ÷\; -->$ 8 %). Lactose được hấp thu nhờ Enzyme Lactase và khó bị thủy phân bằng Acid hơn Saccharose; cần phải đun sôi với Acid để thủy phân mà không xảy ra hiện tượng nghịch đảo.

- Saccharose: có công thức phân tử C₁₂H₂₂O₁₁, là sự kết hợp của một phân tử α D - glucose và một phân tử ß D - fructose qua hai nhóm OH Glucoside ở vị trí 1,2. Saccharose không có tính khử. Đây là loại đường phổ biến trong tự nhiên, tìm thấy nhiều trong củ cải đường, mía, thốt nốt, và nhiều loại thực vật khác. Trong mía, Saccharose chiếm gần như toàn bộ thành phần chất khô (14 $÷<!--\; ÷\; -->$ 25 % nước mía), còn được gọi là đường mía. Saccharose dễ bị thủy phân thành Glucose và Fructose bởi Enzyme invertase hoặc acid khi đun nóng. Quá trình này được gọi là quá trình nghịch đảo đường, và sản phẩm là đường nghịch đảo. Dung dịch Saccharose ban đầu có độ quay cực [α] = +66,5°, nhưng sau khi thủy phân độ quay cực giảm còn -20°, cho thấy sự thay đổi góc quay cực từ phải sang trái.

Ghi chú