Ớt

Ớt là quả của các loài cây thuộc chi Capsicum trong họ Cà (Solanaceae). Đây là loại quả dùng làm gia vị hoặc rau (như ớt Đà Lạt) rất phổ biến trên toàn thế giới. Nguồn gốc của ớt là từ châu Mỹ, hiện nay chúng được trồng khắp nơi và được sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc.

Quá trình phát triển

Ớt đã là một phần của ẩm thực người dân châu Mỹ từ ít nhất 7500 năm trước Công nguyên, có thể còn lâu hơn. Các bằng chứng khảo cổ tại tây nam Ecuador cho thấy cây ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm trước và là một trong những cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ.

Người ta tin rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi các cư dân tiền sử ở nhiều khu vực của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến México ở phía bắc và một số vùng của Colorado và New Mexico do các dân tộc Pueblo cổ đại.

Trong cuốn Svensk Botanisk Tidskrift (1995), Giáo sư Hakon Hjelmqvist đã công bố một nghiên cứu về ớt trong thời kỳ tiền-Columbia ở châu Âu. Tại một địa điểm khai quật ở St. Botulf, Lund, các nhà khảo cổ đã phát hiện một Capsicum frutescens có niên đại thế kỷ XIII. Hjelmqvist cũng cho rằng Capsicum này đã được mô tả bởi nhà triết học Hy Lạp Therophrasteus (370-286 BC). Ông cũng đề cập đến các nguồn cổ khác như nhà thơ La Mã Martialis (thế kỷ I) đã mô tả 'Pipervee crudum' (ớt tươi) với hình dáng dài và nhiều hạt, khác biệt rõ rệt so với tiêu đen (Piper nigrum) không phù hợp với khí hậu châu Âu.

Christopher Columbus là một trong những người châu Âu đầu tiên tiếp xúc với ớt (tại Caribe) và gọi chúng là 'tiêu' vì vị cay tương tự (mặc dù không giống về hình dáng). Ớt đã được trồng trên toàn thế giới sau thời kỳ Columbus. Diego Álvarez Chanca, một bác sĩ trong chuyến đi thứ hai của Columbus đến West Indies năm 1493, đã mang hạt ớt đầu tiên về Tây Ban Nha và lần đầu tiên viết về tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494.

Từ México, lúc đó là thuộc địa của Tây Ban Nha và có mối quan hệ thương mại với châu Á, ớt nhanh chóng được vận chuyển qua Philippines, rồi đến Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản nhờ sự giúp đỡ của các thủy thủ châu Âu. Gia vị này đã sớm được các quốc gia này ứng dụng vào ẩm thực của họ.

Một con đường khác cho sự lan tỏa của ớt là thông qua người Bồ Đào Nha, họ đã lấy ớt từ Tây Ban Nha và đưa qua Ấn Độ, như được mô tả bởi Lizzie Collingham trong cuốn sách của bà Curry. Ớt được sử dụng phổ biến trong ẩm thực ở vùng Goan của Ấn Độ, nơi vốn là thuộc địa của Bồ Đào Nha. Collingham cũng mô tả hành trình của ớt từ Ấn Độ, qua Trung Á và Thổ Nhĩ Kỳ, đến Hungary, nơi nó trở thành gia vị chủ đạo dưới dạng paprika.

Hiện tại, Ấn Độ là quốc gia sản xuất ớt lớn nhất thế giới với sản lượng khoảng 1 triệu tấn mỗi năm, trong đó chỉ riêng Chợ Guntur (lớn nhất châu Á) đã có khoảng 1 triệu bao ớt (100 lb mỗi bao).

Phân loại ớt trong văn hóa dân gian Việt Nam

• Ớt Capsicum chinense - còn được gọi là ớt kiểng với nhiều màu sắc thường được dùng để trang trí, không có vị cay. Quả ớt có thể có nhiều màu sắc khác nhau, kích thước từ to đến nhỏ, hình dạng tròn như cà hoặc dạng giọt nước.

• Ớt hiểm - Ớt Thái - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens: Loại ớt cay với ba màu sắc; trắng, đỏ và vàng cùng trên một cây.

• Ớt sừng trâu

Đây là loại ớt được sử dụng phổ biến nhất hiện nay trong nhiều phương pháp chế biến khác nhau.

Các loại và giống ớt

Các loại ớt phổ biến nhất bao gồm:

• Capsicum annuum, bao gồm nhiều loại như ớt chuông, paprika, cayenne, jalapeños, và chiltepin
• Capsicum frutescens, bao gồm cả ớt tabasco
• Capsicum chinense, bao gồm các loại ớt cay như naga, habanero và Scotch bonnet
• Capsicum pubescens, bao gồm cả ớt rocoto từ Nam Mỹ
• Capsicum baccatum, bao gồm ớt aji từ Nam Mỹ

Ứng dụng của ớt

Ớt trồng trong chậu có thể trở thành cây cảnh với quả đa dạng màu sắc như trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím tùy theo giống. Quả ớt không chỉ là gia vị mà còn chứa nhiều Vitamin A và Vitamin C, gấp 5-10 lần lượng vitamin trong cà chua và cà rốt. Capsaicin, chất cay trong ớt, được ứng dụng trong y học để điều trị nhiều bệnh. Dùng rượu ngâm ớt để xoa bóp ngoài da giúp giảm đau, trị sưng và nhức mỏi. Ớt bột có thể giúp chống say sóng, trộn với quế và đường chữa mê sảng. Nó cũng có tác dụng trị đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng họng, tê thấp, và các vấn đề thần kinh. Lá ớt giã nhỏ có thể dùng để đắp lên vết thương bị rắn cắn hoặc ngứa ngoài da, trong khi rễ ớt, đặc biệt là ớt hiểm, có thể sắc uống để trị sốt rét. Tại Hàn Quốc, ớt được dùng để làm kimchi và tteokbokki.

Những rủi ro sức khỏe khi sử dụng ớt

• Tiêu thụ quá nhiều ớt có thể liên quan đến nguy cơ ung thư dạ dày.
• Bột ớt có thể bị pha trộn với các chất nhuộm độc hại như Sudan I, II, III, IV, para-Red và các hợp chất gây ung thư khác.
• Aflatoxin và các hợp chất N-nitroso có thể có trong bột ớt, gây nguy cơ ung thư.
• Tiêu thụ thường xuyên sản phẩm từ ớt có thể gây ra chứng trào ngược dạ dày thực quản (GER).
• Ớt có thể làm tăng tần suất đi tiêu và giảm ngưỡng đau ở những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS).
• Ớt không nên nuốt nguyên vẹn; việc không nhai kỹ có thể dẫn đến tắc nghẽn ruột hoặc thủng ruột, mặc dù hiếm khi xảy ra.
• Người vừa trải qua phẫu thuật nứt hậu môn nên tránh tiêu thụ ớt đỏ để không làm trầm trọng thêm triệu chứng sau phẫu thuật.

Kỹ thuật trồng ớt

Để trồng ớt, chọn nơi đất đai sáng sủa và nhiều ánh sáng. Sau khi làm sạch đất, xới một lớp sâu từ 20-30 cm (càng sâu càng tốt vì rễ ớt có thể phát triển sâu đến 70–80 cm), đập nhỏ đất, loại bỏ đá sỏi và cỏ dại, rồi làm liếp để trồng. Mỗi liếp nên rộng khoảng 1-1,2 m, dài tùy ý, cao từ 15–20 cm (ở những vùng đất thấp hoặc mùa mưa có thể làm cao 50–60 cm để tránh ngập úng). Giữa các liếp để lại rãnh rộng 30 cm. Trộn các loại phân hữu cơ như phân xanh, cỏ mục, tro bếp, phân gia súc, bùn cống vào đất và san liếp để gieo trồng. Có thể bổ sung thêm 0,8 đến 1 kg vôi cho mỗi 10 m để cây ớt phát triển tốt và ra nhiều quả. Nếu trồng trong chậu, nên trộn đất với tro bếp và phân chuồng để cây phát triển khỏe mạnh.

Thời điểm thu hoạch

Khoảng 4 tháng sau khi gieo hạt (tức là 3 tháng sau khi trồng cây con), có thể bắt đầu thu hoạch quả ớt. Cây ớt có thể cho quả quanh năm và được thu hoạch nhiều đợt. Quả ớt có thể thu khi còn xanh hoặc đã chín đỏ. Sau mỗi đợt thu hoạch, cần bón thêm phân và vun gốc, sau một tháng lại có thể thu hoạch đợt tiếp theo. Mỗi cây có thể cho từ 150-300 g ớt tươi mỗi tháng để ăn, ngâm giấm, làm ớt bột hoặc tương ớt. Sau nhiều lần thu hoạch, cây có thể trở nên cằn cỗi và cần phải thay thế bằng cây non mới. Tránh trồng ớt liên tục trên cùng một liếp đất vì sẽ dẫn đến bệnh tật và giảm năng suất, nên luân canh với các loại cây khác. Một số vùng chuyên canh ớt tại Việt Nam bao gồm Quỳnh Phụ (Thái Bình) với diện tích 1200 ha, Đại Lộc (Quảng Nam), Phù Mỹ (Bình Định), Phù Cát (Bình Định), Bố Trạch (Quảng Bình), Châu Đốc (An Giang), Thanh Bình (Đồng Tháp)...