Phở của Ông Tạ giành giải 'Oscar/Grammy về ẩm thực' tại Mỹ

Những ưu điểm và nhược điểm của phở Ông Tạ đều hiện diện ở đây. Ví dụ, nước dùng phở Ông Tạ chủ yếu được làm từ xương không mùi, thơm bằng gừng nướng, không sử dụng cây nhục, hành khói và hành nướng (mùi thơm bò) như nhiều tiệm phở hiện nay. Nhiệt độ khi phục vụ không quá nóng. Chỉ có thợ lành nghề mới có thể tự tin loại bỏ mùi tanh của xương và thịt bò chỉ bằng gừng. Ngọt một cách tự nhiên, hương vị thanh nhẹ, không quá đậm, không quá béo... (phù hợp với những người kiêng đường mỡ, lo sợ cholesterol, gout...). Nhưng ít người hiểu được điều này. Thị hiếu về phở ngày nay thường dễ nhầm lẫn rằng chỉ có tô phở với đủ loại nguyên liệu đắt tiền mới là phở. Giống như âm nhạc, tiếng nhạc có thể làm mất đi giọng ca của ca sĩ. Trước kia, khi nghe nhạc, người ta thường chú ý vào giọng hát của ca sĩ, âm nhạc phụ chỉ là hậu trường yên bình. Nhưng hiện nay, cũng giống như vậy, có bao nhiêu cũng đủ.

Trong một bài viết về phở vào năm 1957 của nhà văn nổi tiếng Nguyễn Tuân, ông viết: “Tôi biết ở Nam bộ vẫn có phở, phở hủ tiếu, nhưng tô phở Bắc ăn ở đầu hè của dân di cư, không bao giờ có thể ngon bằng tô phở cổ truyền Hà Nội, ăn ngay bên lò than với lửa bùng cháy giữa vô vàn câu chuyện văn học này”.

Nếu còn sống, nhà văn sành ẩm thực này có thể sẽ viết thêm về phở 'đầu hè di cư' khi nó đã vượt khỏi khuôn khổ phở Bắc. Nó đã tự tin tạo thành một nhánh mới: phở Sài Gòn, sánh ngang với phong cách phở Hà Nội. Trước năm 1954, phở đã theo chân hàng ngàn người Bắc di cư vào Nam và có mặt ở Sài Gòn, nhưng ít người biết đến. Phải đến luồng di cư 1954 với hàng triệu người, phở mới thực sự trở thành món ăn phổ biến. Phở Ông Tạ là một phần của nhánh này. Có tiệm như Phủ Vương đã lọt vào 'top' phở Sài Gòn, thậm chí còn được vinh danh 'bất hủ' trong ẩm thực Mỹ.

Năm 2019, một nhà hàng phở Việt tại Mỹ - Phở 79 - trở thành nhà hàng đầu tiên ở Quận Cam giành giải thưởng danh giá James Beard, thường được ví như 'Oscar/Grammy về ẩm thực'. Cùng với bốn nhà hàng ở Los Angeles là Guelaguetza, Yucas, Langers Deli và Philippe The Original, Phở 79 nhận giải thưởng trong hạng mục 'Các nhà hàng bất hủ ở Hoa Kỳ', dành cho những nhà hàng lâu năm với 'ẩm thực chất lượng phản ánh nét đặc trưng của cộng đồng'. Cho đến nay, chỉ có vài nhà hàng tại Los Angeles được vinh danh ở giải 'Oscar ẩm thực' này.

Giải thưởng James Beard ra đời năm 1990 nhằm tôn vinh các đầu bếp, nhà hàng, tác giả và nhà báo ẩm thực xuất sắc của Mỹ. Ông James Beard đã cống hiến rất nhiều cho ẩm thực Hoa Kỳ. Lễ trao giải thường được tổ chức vào dịp sinh nhật ông, ngày 5 tháng 5. Phở 79 nổi tiếng nhất với món đuôi bò hầm mười hai tiếng. Nhà phê bình ẩm thực Brad A. Johnson khẳng định, đây là một trong 'những món ăn Việt Nam ngon nhất ở Little Saigon'. Ông Nguyễn Tiến Dũng, người quản lý buổi sáng của Phở 79, chia sẻ với báo Người Việt: 'Phở 79 chúng tôi đã từng nhận nhiều giải thưởng ẩm thực từ các thành phố và các tờ báo, nhưng đây là lần đầu tiên nhận được giải thưởng cao quý này, giống như giải Grammy của ẩm thực; được chọn từ hàng ngàn nhà hàng trên khắp nước Mỹ'.

Theo ông Dũng, tổ chức James Beard đã chọn Phở 79 vì những đóng góp lâu dài cho Quận Cam (Orange County) và vì đã giúp đưa phở vào dòng chính (mainstream) của ẩm thực Mỹ. Ông Dũng là con trai trung tá Nguyễn Văn Nhã, sống trong ngõ Con Mắt (nay là hẻm 766 Cách Mạng Tháng Tám, Phường 5, Tân Bình). Ông Dũng kết hôn với con gái đại tá Trần Khắc Kính, phó tư lệnh Lực lượng Đặc biệt. Ông Kính là con rể của bà cụ lý Sóc.

Chủ tiệm Phở 79 là bà Kính, con gái bà cụ lý Sóc, cùng với em trai là giáo sư Trần Đình Thọ (chủ bút Tập san Sử Địa nổi tiếng trước 1975). Phó của giáo sư Thọ là Nguyễn Nhã, nhà sử học nổi tiếng về Hoàng Sa - Trường Sa hiện nay, xưa ở hẻm 158, cách nhà bà cụ lý Sóc hơn trăm mét. Dù tiệm phở này khai trương năm 1982, nhưng đặt tên là 79 vì đại gia đình ông bà cụ lý và con cái đã đến Mỹ năm 1979. Thật thú vị, khi ở Việt Nam, gia đình ông bà cụ lý chỉ chuyên về nước mắm. Có lẽ 'máu phở' đã có sẵn trong lòng Bắc 54.

Cùng thời điểm Phở 79 ở Quận Cam khai trương, tại Ông Tạ cũng xuất hiện một tiệm phở ở chợ Nghĩa Hòa, cũng mang tên Phở 79 để ghi nhớ thời gian chủ tiệm học nghề từ cụ trương Đề – cậu ruột của mình, chủ tiệm Phở Hùng trên đường Cách Mạng Tháng Tám, đối diện ngõ Con Mắt.

Xe Phở 79 - Nghĩa Hòa không lâu sau chuyển về hẻm dẫn ra ngõ Con Mắt (nay là đường Lưu Nhân Chú). Đối diện là Phở Cụ Khang, ở đầu ngõ Cổng Bom. Có thời gian tiệm bán trên đường Thánh Mẫu (nay là Bành Văn Trân). Đến năm 2017, tiệm tái khai trương tại ngôi nhà cũ trên đường Lưu Nhân Chú, gần cầu số 3 khu Ông Tạ của kênh Nhiêu Lộc.

Chủ xe phở này có mười bốn người con. Con trai cả hiện là linh mục Trần Văn Kiểm, hiện đang ở Quận Cam, California, Mỹ. Tình cờ, linh mục Kiểm và gia đình ông bà cụ lý ở Mỹ lại rất thân thiết nhau.

Theo một số khách Việt, phở 79 bên Mỹ “hơi đục, nhiều thịt và bánh nhưng đậm đà”. Phở Bắc vào Nam đã thành phở Sài Gòn, thì phở Ông Tạ khi sang Mỹ cũng phải thành phở Ông Tạ Mỹ. Linh mục Trần Văn Kiểm cho biết: “Ở Quận Cam, có một tiệm phở gốc Ông Tạ là Phở Hiền Vương, với một chi nhánh ở khu Phúc Lộc Thọ và một trên đường Westminster. Tiệm ở Phúc Lộc Thọ do cô Tươi, vợ ông Tuyển quản lý, còn tiệm trên đường Westminster do cô Nhung quản lý. Cả hai đều là dân Ông Tạ.

Chủ tiệm Phở Saigon Xưa tại khu siêu thị Đại Lợi vào năm 2008, 2009, khi gia đình sang Mỹ định cư, vẫn giữ tên cũ tại Portland, bang Oregon. Ông chủ là người gốc Tiền Giang, còn bà chủ là cháu dẫn Nghĩa Hòa. Theo nhà báo, giáo sư đại học Cộng Phú – dân Nghĩa Hòa xưa: “Trong cuốn Niên giám Thương mại 2018 do cơ sở Người Việt ấn hành, dưới danh mục Phở có đến 110 tiệm trong Quận Cam và Los Angeles. Riêng Phở 54, Phở 99 có nhiều chi nhánh ở các thành phố khác nhau. Trước đây, Phở Hòa rất nổi tiếng. Tại khu vực San Jose, trong niên giám thương mại địa phương có hơn 50 tiệm phở”.

Xin ghi lại lời tự thuật của linh mục Trần Văn Kiểm: “Có thể nói rằng tất cả các tiệm phở ở vùng Ông Tạ và các vùng lân cận đều rất ngon theo nhận xét của tôi. Một lần từ Mỹ trở về thăm nhà, các em muốn nấu cơm hằng ngày cho tôi ăn. Nhưng tôi từ chối, muốn lang thang qua các khu ngõ vùng Ông Tạ, thấy gì ăn đó để bù cho nhiều năm nhớ các món ăn nơi đây. Mấy ngày liên tiếp, mỗi chiều tôi chỉ ăn ở một nơi, gần nhà và chỉ có một món duy nhất... phở. Nhưng không phải ở tiệm mà là xe phở đầu ngõ Cổng Bom'. Cô bán phở ngạc nhiên hỏi ‘Sao anh ăn phở nhiều thế?’. Tôi đáp: Tại vì tôi đang thiếu chất phở quê hương vùng Ông Tạ”.

Từ những gánh phở lặng lẽ trên đường đất trong đêm Ông Tạ thuở chưa có điện, phở Ông Tạ đã trở thành những xe, những tiệm phở nổi tiếng như Phở Phú Vinh, Phở Ngọc, Phở ông Mầm, Phở ông Địch, Phở Hải Phòng, Phở Quỳnh Tín, Phở Phú Vương, Phở Mai Hương, Phở Hiệp Thành, Phở Hồng Châu, Phở Bắc Hải, Phở Hương Lan, Phở Lao Động, Phở Bình, Phở Hùng, Phở Đức, Phở Cường, Phở Quỳnh... Giờ đây, phở Ông Tạ cũng đã có mặt bên Mỹ và nhiều nước khác; không thẹn với những giọt mồ hôi Ông Tạ từ thuở gánh phở thắp đèn dầu, xe phở soi đèn khí đá.

Sáng đầu hè, một gia đình Việt kiều gồm vợ chồng anh Thành và cô con gái ghé tiệm Phở Ngọc trong hẻm Bình Dân. Chủ và khách cũ gặp lại nhau, tay bắt mặt mừng. Anh Thành về Việt Nam chơi, ở khách sạn bên Quận 10, nhưng kéo cả nhà ghé Phở Ngọc. Anh Thành bảo: “Quen cái khẩu vị rồi, về Việt Nam là bụng dạ chỉ muốn về ăn phở Ông Tạ, ăn Phở Ngọc”.

“Cho em chén nước béo”, anh Thành gọi món ruột xưa của mình. Nước béo là nước tiết từ tủy xương bò hầm suốt năm bảy tiếng, nổi lên trên mặt nước dùng, long lanh. Phở hầm nhiều xương, ngọt tự nhiên mới có nước này chứ không phải mỡ.

Phở Ông Tạ vẫn còn đây: thanh mát, ngọt mềm, bánh phở vuông sợi nhỏ... Khách quen - chủ cũ - khẩu vị phở xưa đã tồn tại hơn sáu mươi năm…

Bài viết được trích từ cuốn Sài Gòn một thuở - Dân Ông Tạ đó! tập 3 của tác giả Cù Mai Công, xuất bản bởi First News.