Phô mai

Phô mai, còn được biết đến với các tên gọi như phô mát, phó mát, phổ mách hoặc phôma (từ tiếng Pháp fromage) hay cheese/cheeze, là một loại thực phẩm được chế biến từ việc đông tụ và lên men sữa của các loại động vật như bò, trâu, dê, cừu, ngựa, tê giác hoặc từ sữa của các loài động vật khác nhằm bảo quản sữa lâu hơn (do sữa dễ hỏng). Quá trình chế biến phô mai có thể bắt đầu bằng việc axít hóa sữa qua việc cấy vi khuẩn và thêm enzyme rennet (hoặc các enzyme thay thế). Phần rắn sẽ được tách ra và được xử lý thành các hình dạng cụ thể. Một số loại phô mai có thể có họa tiết trên vỏ hoặc trong suốt. Hầu hết các loại phô mai đều tan chảy khi bị nung nóng.

Hàng trăm loại phô mai từ các quốc gia khác nhau đã được chế biến. Đặc điểm, kết cấu và hương vị của chúng phụ thuộc vào nguồn sữa (bao gồm cả chế độ ăn của động vật), sữa có được tiệt trùng hay không, các thành phần của bơ, các loại vi khuẩn và nấm mốc, cũng như cách xử lý và lão hóa. Các loại thảo mộc, gia vị, hoặc khói gỗ có thể được sử dụng như hương liệu. Màu vàng chuyển sang đỏ của một số loại phô mai như Red Leicester được tạo ra bằng cách thêm annatto. Ngoài ra, có thể thêm các thành phần khác vào phô mai, chẳng hạn như ớt đen, tỏi, hẹ, dâu, một loại phô mai khác hoặc việt quất.

Đối với một số loại phô mai, sữa được tách ra bằng cách thêm axit sulfuric hoặc axit clohidric, giấm, hoặc nước chanh. Phần lớn phô mai được axit hóa ở mức độ thấp hơn nhờ vi khuẩn, làm cho đường trong sữa chuyển hóa thành axit lactic, sau đó thêm men dịch vị để hoàn tất quá trình tách sữa. Các phương pháp thay thế để sản xuất phô mai chay có sẵn; hầu hết được làm bằng cách lên men nấm Mucor miehei, nhưng cũng có men từ các loài thistle Cynara khác.

Phô mai được ưa chuộng vì khả năng vận chuyển, bảo quản lâu dài, và hàm lượng chất béo, protein, canxi và phosphor. Phô mai thường có kích thước nhỏ gọn hơn và thời gian bảo quản dài hơn so với sữa; trong khi sữa chỉ dùng được trong vòng một tuần sau khi mở bao bì, phô mai có thể bảo quản trong vài tháng hoặc thậm chí nhiều năm. Thời gian bảo quản lâu dài của phô mai, đặc biệt nếu được bọc trong lớp vỏ bảo vệ, cho phép bán khi giá thị trường thuận lợi. Các loại phô mai cứng thường có thời gian sử dụng dài hơn so với phô mai mềm như Brie hoặc phô mai sữa dê. Những người sản xuất phô mai gần các vùng chăn nuôi bò sữa có thể hưởng lợi từ sữa tươi hơn, giá thấp hơn và chi phí vận chuyển giảm.

Để trở thành chuyên gia trong lĩnh vực phô mai đòi hỏi một nền tảng giáo dục vững chắc và nhiều năm kinh nghiệm thực tiễn, giống như việc trở thành chuyên gia trong rượu vang hoặc ẩm thực. Những người bán phô mai phải quản lý tất cả các khía cạnh của kho phô mai: từ việc chọn lựa thực đơn phô mai, mua sắm, nhận hàng, bảo quản cho đến việc chế biến phô mai.

Có nhiều quan điểm khác nhau về cách lưu trữ phô mai tốt nhất, nhưng một số chuyên gia cho rằng việc bọc phô mai bằng giấy phô mai là phương pháp tối ưu. Giấy phô mai có lớp nhựa xốp bên trong và lớp sáp bên ngoài. Sự kết hợp giữa nhựa và sáp bảo vệ phô mai bằng cách loại bỏ độ ẩm dư thừa và ngăn ngừa sự mất nước từ bên trong. Loại vi khuẩn và cách xử lý phần sữa đông có vai trò quan trọng trong việc thay đổi độ cứng và hương vị, tạo nên đặc trưng riêng cho từng loại phô mai. Một số loại phô mai cũng có thể có mốc, hoặc ở trên vỏ hay toàn bộ miếng phô mai thành phẩm.

Nguồn gốc từ nguyên

Từ gốc Latinh caseus đã trở thành cơ sở cho danh từ queso trong tiếng Tây Ban Nha, queijo trong tiếng Bồ Đào Nha, keju trong tiếng Mã Lai (mượn qua tiếng Bồ Đào Nha), caş trong tiếng Romana, và cacio trong tiếng Ý. Có thể caseus

Khi người La Mã cổ bắt đầu làm phô mai cứng để sử dụng làm quân lương, từ formaticum (xuất phát từ caseus formatus nghĩa là 'phô mai định hình') đã tạo ra các từ phái sinh như fromage trong tiếng Pháp, 'phô mai' trong tiếng Việt (mượn qua tiếng Pháp), formaggio trong tiếng Ý, formatge trong tiếng Catalan, fourmaj trong tiếng Breton, và furmo trong tiếng Occitan.

Trong tiếng Anh hiện tại, từ dùng là cheese, có nguồn gốc từ chese trong tiếng Anh trung cổ, và cīese hay cēse trong tiếng Anh cổ. Nhóm ngôn ngữ Tây Đức cũng có cùng nguồn gốc: tsiis trong tiếng Frysk, kaas trong tiếng Hà Lan, Käse trong tiếng Đức, và chāsi trong tiếng Đức cổ. Nguồn gốc xa hơn nữa là *kasjus, mượn từ Latinh.

Trong quá khứ, món này được gọi là 'bánh sữa' khi nó được đưa vào Việt Nam thời kỳ thuộc Pháp. Người Việt đã phiên âm trực tiếp từ tiếng Pháp.

Tính chất

Có hàng ngàn loại pho mát khác nhau trên toàn thế giới, với vô số hương vị, màu sắc và độ cứng khác nhau. Sự đa dạng này đến từ việc sử dụng sữa từ các loài động vật khác nhau hoặc chất béo sữa khác, cùng với các loại vi khuẩn hoặc nấm mốc khác nhau, và các quy trình già hóa hoặc xử lý khác. Chế độ ăn của động vật và các gia vị, thảo dược, hay phương pháp hun khói cũng tạo ra sự phong phú trong hương vị và loại hình pho mát.

Để làm đông sữa cho một số loại pho mát, người ta có thể thêm axít như giấm hoặc nước chanh. Tuy nhiên, phần lớn pho mát được đông lại nhờ vào vi khuẩn, chuyển hóa đường sữa thành axít lactic, sau đó thêm rennet để đông lại. Rennet là hỗn hợp enzyme truyền thống từ lớp lót bụng bò, nhưng hiện nay cũng được sản xuất trong phòng thí nghiệm. Có các loại thay thế phù hợp cho người ăn chay; nhiều loại được làm từ nấm Mucor miehei, trong khi một số khác từ loài thuộc chi Atisô.

Sau khi sữa đã đông đặc, người ta sẽ hớt lớp sữa đông, ép ráo nước và cho vào các khuôn với kích thước tùy ý. Các khuôn pho mát sau đó được đặt vào các hầm ủ, nơi mà độ ẩm không quá cao hoặc quá thấp. Tùy thuộc vào từng loại pho mát, thời gian ủ có thể nhanh hoặc chậm, từ đó tạo ra pho mát hoàn chỉnh để đưa ra thị trường.

Giá trị dinh dưỡng

Pho mát có thể ăn ngay hoặc kết hợp trong nhiều món ăn khác nhau, như trong pizza Ý, với bánh mì nướng giòn và rượu vang đỏ kiểu Pháp, trộn với salad và dầu ô liu kiểu Hy Lạp, hoặc cùng với mì ống kiểu Ý. Hầu hết các loại pho mát sẽ tan chảy khi được làm nóng, nhưng một số loại cứng như pho mát mốc có thể được nướng, xào, rán hoặc chiên.

Pho mát là một giải pháp hữu hiệu để tránh đói và rất phù hợp khi đi du lịch. Nó có lợi vì dễ mang theo, bảo quản lâu dài, và cung cấp nhiều chất béo, protein, canxi, và phosphor. Các cơ sở sản xuất pho mát gần vùng chăn nuôi bò thường có giá thành rẻ hơn do chi phí vận chuyển nguyên liệu thấp. Thời gian bảo quản của pho mát khá dài, nên các nhà sản xuất có thể giữ hàng cho đến khi giá tăng hoặc cần thêm thu nhập.

Quốc gia sản xuất

• Hoa Kỳ là quốc gia sản xuất phô mai lớn nhất thế giới với sản lượng khoảng 5 triệu tấn mỗi năm.
• Pháp nổi tiếng với sự đa dạng về loại phô mai, với thống kê chưa đầy đủ cho thấy có hơn 1000 loại khác nhau. Do đó, người Pháp có câu thành ngữ Un fromage par jour de l’année (Mỗi loại phô mai cho một ngày trong năm).
• Hy Lạp đứng đầu thế giới về tiêu thụ phô mai tính theo đầu người, trung bình mỗi người tiêu thụ khoảng 27,3 kg mỗi năm.
• Casu marzu, một loại phô mai từ Sardinia, Ý, là một trong những món ăn kỳ lạ nhất hành tinh. Món này được lên men bằng ấu trùng của loài ruồi Piophila (thường gọi là 'ruồi phô mai'), tạo ra những con giòi trong miếng phô mai.

Ghi chú

• Nghề chế biến phô mai

Xem thêm

• Layton, T. A. (1967) Sách Hướng Dẫn Về Phô Mai và Nấu Ăn Với Phô Mai. London: Hội Rượu và Thực Phẩm (tái bản bởi Câu Lạc Bộ Sách Nấu Ăn, 1971)

Liên kết bên ngoài

• Cheese Making Illustrated Lưu trữ ngày 29-01-2013 tại Wayback Machine – Khoa học đằng sau việc làm phô mai tại nhà.
• Sách Hoàn Chỉnh Về Phô Mai trên Dự án Gutenberg
• Cheese.com – bao gồm cơ sở dữ liệu phong phú về các loại phô mai khác nhau.
• Phân loại phô mai – tại sao các loại phô mai lại khác nhau?