Phở

Phở là thành phần chủ yếu để chế biến các món phở. Bên cạnh các yếu tố khác như nước dùng, thịt, gia vị... thì phở đóng vai trò quyết định chất lượng của một bát (tô) phở. Đặc biệt, ở làng Chũ Lục Ngạn, Bắc Giang, phở khô còn được gọi là mỳ chũ.

Các tiêu chuẩn cần thiết

Phở cũng cần đạt một số tiêu chuẩn cơ bản để tạo nên một tô phở ngon:

• Về hình dáng: bánh phở có hình chữ nhật, độ dày khoảng 1,5 mm, chiều rộng từ 3–4 mm, các cạnh vuông vức, dài trên 20 cm
• Về màu sắc: bánh có màu trắng đục, bề mặt ngoài láng mịn không bị rỗ
• Về vị giác: khi ăn có cảm giác bùi, ngọt nhẹ giống như cơm.
• Độ dai và dẻo
• Về an toàn thực phẩm: không sử dụng hóa chất xử lý ngâm gạo, trộn vào bột hoặc phun lên bề mặt để cải thiện đặc tính, chỉ áp dụng các phương pháp tự nhiên.

Để phân biệt giữa bánh phở và bánh hủ tiếu Trung Hoa, bánh phở có dạng trong hơn và độ ẩm thấp hơn bánh hủ tiếu, vì vậy bánh phở có độ dai cao hơn. Các nhà hàng nước ngoài thường dùng bánh hủ tiếu để chế biến phở do lý do sản xuất và thiếu hiểu biết về món ăn, và nhiều thực khách người Việt sống ở hải ngoại cũng không phân biệt được.

Quy trình sản xuất bánh phở tại Việt Nam

Phương pháp sản xuất truyền thống

• Chuẩn bị gạo: rửa sạch, loại bỏ cát sạn, hạt cỏ và tạp chất khác. Ngâm gạo trong hơn 4 giờ, sau đó để ráo nước.
• Xay gạo đã ngâm bằng cối đá để tạo ra bột nước mịn
• Hấp bánh: bột được pha loãng, tráng đều trên vải trong nồi hấp, sau đó hấp chín bằng hơi nước.
• Bánh đã chín được hong khô bằng gió hoặc để tự nhiên, trên bề mặt có lớp dầu chống dính
• Bánh được cắt bằng trục cán tay với 2 trục quay

Quy trình sản xuất bằng thiết bị

Để giảm thiểu lao động thủ công và nâng cao hiệu quả sản xuất, nhiều nhà máy và cơ sở sản xuất bánh phở, hủ tiếu, bánh tráng đã đầu tư vào dây chuyền sản xuất tự động hoặc bán tự động.

Để kiểm soát chất lượng và chủ động trong sản xuất bánh phở cho thương hiệu của mình, nhiều tiệm phở lớn lắp đặt máy sản xuất bánh phở mini. Máy này nhỏ gọn, tự động hóa cao và sử dụng công thức bột khô an toàn, dễ bảo quản và giữ được hương vị đặc trưng.

• Phở

Chú thích