Pizza

Pizza (phát âm tiếng Ý: [ˈpittsa] , Phát âm tiếng La Tinh: [pi˧ zaː˧]) là một loại bánh mì dẹt, tròn, được làm từ bột mì và nấm men. Sau khi bột được ủ ít nhất 24 giờ và nhào thành hình tròn, bánh được nướng chín trước khi thưởng thức.

Thuật ngữ 'pizza' lần đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 10 trong một bản thảo Latin từ thị trấn Gaeta ở miền Nam Ý, thuộc vùng Lazio, gần biên giới với Campania. Raffaele Esposito thường được coi là người sáng tạo ra pizza hiện đại, với món pizza hiện đại được phát minh ở Naples. Năm 2009, pizza Neapolitan đã được Liên minh châu Âu công nhận là món ăn Đặc sản Truyền thống Được Bảo đảm. Năm 2017, nghệ thuật làm pizza Neapolitan được ghi vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO.

Pizza và các biến thể của nó là món ăn cực kỳ phổ biến trên toàn thế giới. Pizza có thể được tìm thấy ở nhiều nhà hàng, từ các tiệm pizza chuyên nghiệp, nhà hàng Địa Trung Hải, đến dịch vụ giao hàng và thực phẩm đường phố. Ở Ý, pizza được phục vụ tại nhà hàng chưa cắt và được ăn bằng dao nĩa, trong khi ở môi trường không chính thức, nó thường được cắt thành miếng để ăn bằng tay.

Năm 2017, thị trường pizza toàn cầu đạt giá trị 128 tỷ USD, trong đó thị trường Mỹ chiếm 44 tỷ USD với khoảng 76.000 tiệm pizza. Khoảng 13% người dân Mỹ từ hai tuổi trở lên đã tiêu thụ pizza vào bất kỳ ngày nào.

Nguồn gốc của từ

Lần đầu tiên từ 'pizza' xuất hiện trong một tài liệu Latin từ thị trấn Gaeta vào năm 997 sau Công nguyên, khi khu vực này thuộc Đế quốc Byzantine. Tài liệu này ghi rằng một người thuê bất động sản phải cung cấp cho giám mục Gaeta duodecim pizze (tức là 'mười hai chiếc pizza') vào Ngày Giáng sinh và một lần nữa vào Chủ Nhật Phục Sinh.

Một số giả thuyết về nguồn gốc từ này bao gồm:

• Từ Hy Lạp Byzantine và Latin muộn pitta đã chuyển thành pizza, tương tự như bánh pitta trong tiếng Hy Lạp hiện đại và pitta ở Apulia và Calabria (khi đó thuộc Byzantine Italy), là một loại bánh tròn mỏng nướng ở nhiệt độ cao với lớp phủ trên mặt. Từ pitta có thể bắt nguồn từ Tiếng Hy Lạp cổ đại πικτή (pikte), nghĩa là 'bánh mì lên men', sau này thành 'picta' trong Latin, hoặc từ Tiếng Hy Lạp cổ đại πίσσα (pissa, Attic πίττα, pitta), nghĩa là 'nhựa đen', hoặc πήτεα (pḗtea), 'cám' (πητίτης pētítēs, 'bánh mì cám').
• Từ điển gốc tiếng Ý cho rằng từ này xuất phát từ từ địa phương pinza, có nghĩa là 'cái kẹp', giống như pinze trong tiếng Ý hiện đại nghĩa là 'dụng cụ kẹp, cái nhíp, dụng cụ gắp'. Từ này gốc từ Latin pinsere, có nghĩa là 'giã, đập nát'.
• Từ Lombardic bizzo hoặc pizzo có nghĩa là 'một miếng' (liên quan đến các từ tiếng Anh 'bit' và 'bite'), được mang vào Ý bởi những người Lombards vào giữa thế kỷ thứ 6 sau Công nguyên. Sự chuyển đổi từ b>p có thể giải thích bằng sự thay đổi phụ âm của tiếng Đức cao, và từ tiếng Đức Imbiss có nghĩa là 'bữa ăn nhẹ'.

Một chiếc pizza nhỏ đôi khi được gọi là 'pizzetta'. Người làm pizza được gọi là 'pizzaiolo'.

Lịch sử

Trong suốt lịch sử cổ đại, có nhiều tài liệu ghi chép về việc thêm các thành phần vào bánh mì để làm phong phú hương vị. Vào thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên, binh lính Ba Tư thuộc Đế quốc Achaemenid dưới triều đại Darius Đại đế đã nướng bánh mì phẳng với phô mai và quả chà là trên khiên chiến đấu của họ, trong khi người Hy Lạp cổ đại thường thêm dầu thực vật, thảo dược và phô mai vào bánh mì. Một lần đề cập sớm về món ăn giống pizza xuất hiện trong tác phẩm Aeneid của Virgil, khi nữ hoàng Celaeno của những người Harpies dự đoán rằng người Trôi sẽ không tìm được hòa bình cho đến khi họ phải ăn các 'bàn' của mình vì đói (Sách III). Trong Sách VII, Aeneas và quân đội của ông được phục vụ một bữa ăn gồm bánh tròn (giống như bánh pita) với rau củ đã được nấu chín. Khi ăn bánh, họ nhận ra đó chính là các 'bàn' mà Celaeno đã dự đoán. Năm 2023, các nhà khảo cổ phát hiện một bức tranh tường ở Pompeii có vẻ miêu tả một món ăn tương tự pizza cùng với các thực phẩm và nguyên liệu khác trên một đĩa bạc. Bộ trưởng Văn hóa Ý nhận định đây 'có thể là hình mẫu cổ xưa của món ăn hiện đại'. Từ 'pizza' lần đầu tiên được ghi nhận trong một tài liệu công chứng bằng tiếng Latin với ngày tháng là tháng 5 năm 997 tại Gaeta, yêu cầu thanh toán 'mười hai cái pizza, một bắp vai heo và một thận heo vào ngày Giáng Sinh, và mười hai cái pizza và một vài con gà vào ngày Lễ Phục Sinh.'

Pizza hiện đại phát triển từ các món bánh mì phẳng tương tự tại Naples, Ý vào khoảng thế kỷ 18 hoặc đầu thế kỷ 19. Trước thời điểm đó, bánh mì phẳng thường được trang trí với tỏi, muối, mỡ và phô mai. Cà chua được thêm vào chưa có thông tin rõ ràng, mặc dù chắc chắn không thể xảy ra trước thế kỷ 16 và sự trao đổi Columbian. Đến khoảng năm 1830, pizza bắt đầu được bán tại các quầy hàng ngoài trời và cửa hàng làm pizza.

Một câu chuyện phổ biến hiện nay cho rằng loại pizza cổ điển, pizza Margherita, được sáng tạo vào năm 1889 khi Cung điện Hoàng gia Capodimonte ở Naples yêu cầu thợ làm pizza nổi tiếng Raffaele Esposito chế biến một loại pizza để vinh danh Nữ hoàng Margherita trong chuyến thăm của bà. Trong số ba loại pizza mà ông chuẩn bị, Nữ hoàng đặc biệt yêu thích một loại có ba màu của cờ Ý: đỏ (cà chua), xanh (rau húng quế) và trắng (phô mai). Được cho là loại pizza này được đặt theo tên của Nữ hoàng, nhưng có nghiên cứu chỉ ra rằng câu chuyện này có thể không hoàn toàn chính xác. Một bức thư chính thức từ 'người đứng đầu dịch vụ' của Nữ hoàng vẫn được trưng bày tại cửa hàng của Esposito, hiện được gọi là Pizzeria Brandi.

Pizza được đưa vào Mỹ bởi những người nhập cư Ý vào cuối thế kỷ 19 và lần đầu tiên xuất hiện ở các khu vực họ sinh sống. Quán pizza đầu tiên tại Mỹ, Lombardi's, mở cửa tại New York City vào năm 1905. Sau Chiến tranh Thế giới thứ Hai, những quân nhân trở về từ chiến dịch Ý, nơi họ làm quen với ẩm thực truyền thống của Ý, đã tạo ra một thị trường sẵn sàng cho pizza.

Hội Verace Pizza Napoletana (Hội Pizza Napoli Chính hiệu) là một tổ chức phi lợi nhuận được thành lập vào năm 1984 tại Naples, nhằm bảo tồn và quảng bá pizza Napoli truyền thống. Vào năm 2009, theo yêu cầu của Ý, pizza Napoli được công nhận là món ăn đặc sản truyền thống của Liên minh Châu Âu, và năm 2017, nghệ thuật làm pizza Napoli được đưa vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO.

Các biến thể và phong cách chế biến

Pizza có nhiều biến thể khác nhau, tùy thuộc vào các loại nguyên liệu phủ trên mặt và đôi khi cả lớp vỏ bánh. Hơn nữa, còn có nhiều phong cách pizza khác nhau, mỗi phong cách có phương pháp chế biến đặc trưng. Danh sách dưới đây chỉ liệt kê các biến thể nổi bật.

Các biến thể

Các phong cách

Phân loại theo khu vực

Ý

Pizza Napoli chính hiệu (pizza napoletana) được chế biến từ cà chua San Marzano, loại cà chua được trồng trên các mảnh đất núi lửa phía nam của núi Vesuvius. Thêm vào đó, phô mai mozzarella di bufala Campana, làm từ sữa trâu nước nuôi ở Campania và Lazio, cũng là một thành phần quan trọng. Phô mai Fior-di-latte là một lựa chọn thay thế. Đặc biệt, phô mai mozzarella từ trâu được bảo vệ bởi chỉ dẫn địa lý cụ thể của châu Âu.

Bên cạnh pizza Napoli, còn có nhiều loại pizza truyền thống khác. Pizza alla marinara nổi bật với lớp cà chua trên cùng, được coi là loại pizza cà chua cổ điển nhất. Pizza capricciosa có phô mai mozzarella, thịt đùi lợn nướng, nấm, giăm bông và cà chua làm nhân. Trong khi đó, pizza pugliese được làm từ cà chua, phô mai mozzarella và hành tây.

Một biến thể phổ biến của pizza ở Ý là pizza Sicilian (hay còn gọi là sfincione hoặc sfinciuni trong ngôn ngữ địa phương). Pizza Sicilian có đế dày hoặc cao, có nguồn gốc từ thế kỷ 17 tại Sicily và thường được phủ lớp sốt cà chua cùng các nguyên liệu khác. Trước thập kỷ 1860, sfincione là loại pizza phổ biến tại Sicily, đặc biệt ở phần phía Tây của hòn đảo. Tại các vùng khác của Ý, còn có các biến thể như pizza al padellino hoặc pizza al tegamino, là loại pizza nhỏ với đế dày hoặc cao thường được phục vụ ở Turin, Piedmont.

Hoa Kỳ

Cửa hàng pizza đầu tiên ở Hoa Kỳ mở cửa tại khu Little Italy của thành phố New York vào năm 1905. Tại Hoa Kỳ, các nguyên liệu phổ biến trên pizza bao gồm cá cơm, thịt bò xay, thịt gà, thịt xông khói, nấm, ô liu, hành tây, ớt, sốt cay, xúc xích, cải xanh, thịt bò tái và cà chua. Trong thế kỷ 20, nhiều kiểu pizza đặc trưng vùng miền đã phát triển như Buffalo, California, Chicago, Detroit, Greek, New Haven, New York và St. Louis. Các biến thể vùng miền bao gồm pizza đế dày, pizza nhồi, pizza gấp, pizza cuộn và pizza trên que, mỗi loại có nhiều kết hợp sốt và nhân khác nhau.

Tại Hoa Kỳ, có khoảng 13% dân số thưởng thức pizza mỗi ngày. Pizza đã trở nên phổ biến trên toàn quốc nhờ vào các chuỗi cửa hàng như Domino's Pizza, Pizza Hut và Papa John's, cũng như các cửa hàng chế biến và nướng tại nhà, cùng với pizza lạnh hoặc đông lạnh từ siêu thị.

Argentina

Argentina, đặc biệt là Buenos Aires, đã chứng kiến sự di cư lớn từ Ý vào cuối thế kỷ 19. Những người nhập cư từ Naples và Genoa đã mở những quán pizza đầu tiên, nhưng sau đó, các chủ cửa hàng pizza chủ yếu là người Tây Ban Nha.

Pizza tại Argentina thường có vỏ dày hơn, gọi là 'media masa' (nửa bột), so với pizza truyền thống của Ý và sử dụng nhiều phô mai hơn. Tại đây, lát pizza thường được ăn kèm với món 'fainá', một loại bánh chiên từ bột đậu nành theo phong cách Genoese, và thường uống kèm với rượu moscato. Loại pizza phổ biến nhất là 'muzzarella' (mozzarella), tương tự như pizza Neapolitan với bột, sốt cà chua và phô mai nhưng có vỏ 'media masa' dày hơn, ba lớp phô mai và sốt cà chua, thường thêm cả ô liu. Pizza này có thể tìm thấy ở gần như mọi ngóc ngách của đất nước; Buenos Aires được xem là thành phố có tỷ lệ cửa hàng pizza trên đầu người cao nhất thế giới. Những biến thể phổ biến khác bao gồm giăm bông, lát cà chua, ớt đỏ và longaniza. Hai loại pizza nổi tiếng từ Argentina với hành tây là fugazza với phô mai, có vỏ bánh pizza thường được phủ phô mai và hành tây lên trên, và fugazzetta, với lớp phô mai ở giữa hai lớp vỏ bánh pizza và hành tây ở trên.

Pizza và ảnh hưởng đến sức khỏe

Một số loại pizza sản xuất hàng loạt từ các chuỗi cửa hàng đã bị chỉ trích vì chứa nhiều thành phần không tốt cho sức khỏe. Chúng thường chứa nhiều muối, chất béo và calo. Theo báo cáo của Cơ quan Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), một chiếc pizza kích thước 36 cm (14 in) tại các cửa hàng thức ăn nhanh có thể chứa đến 5.101 mg sodium. Điều này gây lo ngại về ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe.

Các kỉ lục

• Chiếc pizza lớn nhất được làm tại Ý. Theo kỉ lục mới, chiếc pizza hoàn thành vào năm 2012 có đường kính lên tới 40 mét và sử dụng 9.000 kg bột cùng với nhiều nguyên liệu khác như 4.536 kg sốt cà chua và 3.992 kg phô mai. Năm đầu bếp Ý đã mất hơn 48 giờ để nhào bột trong hơn 5.000 lô. Chiếc pizza này được đặt tên là Ottavia, biểu tượng cho hy vọng về sự hồi sinh kinh tế và văn hóa toàn cầu. Sau đó, nó được cắt và tặng cho các tổ chức từ thiện địa phương.
• Vào ngày 18/5/2016, hơn 400 thợ làm pizza ở Napoli đã hợp tác để làm một chiếc pizza dài 1.853 mét, thiết lập kỉ lục thế giới về pizza dài nhất. Họ đã làm việc 11 giờ và sử dụng 2 tấn phô mai mozzarella, 2 tấn bột mì, 1.497 kg sốt cà chua, 201 lít dầu ăn và 29,9 kg húng tây tươi. Kỉ lục trước đó là chiếc pizza dài 1,5 km được nướng ở Milan vào năm 2015.
• Ở London, một kỉ lục mới về quãng đường vận chuyển pizza đã được thiết lập. Vào ngày 17/11/2004, một chiếc pizza đã được vận chuyển 16.949 km và đến địa chỉ ở đường Ramsey, Melbourne vào ngày 19/11/2004. Kỉ lục này được ghi nhận trong sách kỉ lục Guinness năm 2006.
• Chiếc pizza đắt nhất với đế mỏng được tạo ra bởi chuỗi nhà hàng Domenico Crolla, sử dụng các nguyên liệu như sốt cà chua sunblush, cá hồi hun khói Scotland, thịt nai thượng hạng, vàng ăn được, tôm hùm ướp cognac cao cấp và trứng cá muối ngâm sâm panh. Chiếc pizza này được bán tại cuộc đấu giá từ thiện với giá £2.150.