Rượu cần

Rượu cần là một loại rượu truyền thống của nhiều dân tộc ở Việt Nam, cũng như một số quốc gia tại Đông Nam Á. Rượu được ủ trong các hũ/bình/ché/chóe/ghè mà không qua chưng cất, và khi uống phải sử dụng ống hút làm từ tre/trúc có lỗ để hút rượu.

Rượu cần là món đồ uống quý hiếm thường chỉ được sử dụng trong các nghi lễ tế thần, các ngày hội làng, hoặc để đãi khách quý.

Tên gọi

• Tiếng Mnông: Nơm Yăng
• Tiếng K'ho: Tơ Nơm
• Tiếng Jarai: Tpei ché
• Tiếng Stiêng: Đ'rắp S'lung hoặc Rơ nơm Đ'rắp

Nguyên liệu

• Men rượu: được chế biến công phu từ các loại lá rừng có tinh dầu, thảo dược, gừng, riềng, và nhiều thành phần khác.
• Nguyên liệu chính (cái rượu): được sản xuất từ những loại ngũ cốc phổ biến như ngô (bắp), sắn (khoai mì), gạo nếp, gạo tẻ, hạt ý dĩ, hạt bo bo, hạt cào (một loại cỏ), kê, v.v. Mỗi loại mang đến một hương vị ngọt ngào đặc trưng, nhưng ở Tây Nguyên, rượu cào, bo bo, kê được ưa chuộng nhất, sau đó mới đến gạo, bắp.
• Chum, hũ, bình, chóe, ché (hay còn gọi là ghè) dùng để chứa nguyên liệu đã ủ men.
• Cần tre, trúc dài khoảng một mét, được hơ lửa để thẳng ra và đục thông ruột, sau đó uốn cong. Các dụng cụ như ca, sừng trâu đục đáy, dùng để đong nước vào ché.

Văn hóa

Tùy vào từng dân tộc, khu vực và nghệ nhân, có rất nhiều cách chế biến rượu cần khác nhau.

Người Thái

Rượu cần của người Thái được chế biến rất công phu, gọi là 'láu xá'. Men rượu được làm hoàn toàn từ lá và quả rừng (gọi là men lá). Các thành phần chính gồm bơ hinh ho, khi mắc cái, củ riềng, lá trầu không, quả ớt... Những nguyên liệu này được giã nhuyễn với gạo tấm, nắm thành miếng tròn dẹt như bánh rán, sau đó ủ với rơm, xếp thành từng lớp đều nhau. Sau 15-20 ngày ủ, khi có mùi men tỏa ra, men được phơi khô trên gác bếp. Khi sử dụng, men được giã nhỏ và rắc vào rượu, mỗi mẻ cần 7-9 bánh. Rượu được làm từ vỏ sắn khô gọt sạch, ngâm nước suối ba ngày ba đêm để hết mùi bồ hóng và độc tố, sau đó phơi khô, trộn với trấu và tấm, hấp chín rồi để nguội. Men được rắc đều trên rượu, ủ bằng lá chuối hoặc lá rừng, rồi cho vào chum, bịt kín bằng lá chuối hoặc ni lông. Rượu ủ từ 25-30 ngày là có thể uống, để lâu càng đặc và ngọt. Ngoài sắn khô, người Thái còn dùng ngũ cốc khác như ngô, hạt ý dĩ, củ dong riềng.

Tây Nguyên

Ở Tây Nguyên, các dân tộc như K’Ho, Gia rai, Rhade thường làm rượu cần từ bắp ngô, củ sắn hoặc gạo tẻ, trong những dịp lễ quan trọng thường dùng gạo nếp. Phương pháp làm rượu khá đơn giản: gạo được nấu thành cơm, trộn với trấu, dàn mỏng và phơi khô. Men rượu được chế từ vỏ cây hiam, trộn với bột ớt, bột gừng, riềng, bột gạo, cùng với một số lá và rễ cây khác, trộn với nước và vắt thành từng bánh nhỏ, phơi khô. Sau đó, men được giã nhỏ, rắc lên nia cơm, thêm một lớp trấu nữa rồi đổ vào ché, ủ từ 1-2 ngày với lá chuối khô. Sau một tháng, rượu đã có thể dùng, khi uống, dùng lá chuối tươi lót trên rượu, đổ nước lã đầy ché, dùng cần cắm xuyên qua các lớp lá xuống dưới đáy ché, uống hết nước lại chế thêm nước lã.

Trong văn hóa các dân tộc Tây Nguyên, dù là nhà rông của làng hay nhà sàn của gia đình, luôn có một cọc uống rượu. Cọc uống rượu của gia đình thường nhô lên khoảng một mét từ mặt sàn, còn ở nhà rông thì cao vút đến nóc, với đầu cọc trang trí hoa văn và tua ren sặc sỡ. Khi uống, chủ nhà gắn chóe vào cọc, mở nắp và gỡ lớp lá đậy trên miệng, đổ đầy nước, để khoảng một giờ cho rượu ngấm. Nước được lấy từ những con suối trong veo, đựng trong trái bầu khô, nước có màu đen bóng như gỗ mun. Cần uống rượu là những đoạn trúc thông ruột, dài khoảng một mét.

Khi uống rượu cần, có những nghi lễ đặc biệt. Chủ nhà mở chóe rượu và cầu khấn Giàng để đem lại sức khỏe, may mắn cho khách. Sau đó, chủ nhà nếm trước một ngụm nhỏ rồi nâng cần trao cho khách. Khách nên đỡ cần bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần gần miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc lên rồi uống. Chủ nhà hoặc một người được chỉ định, thường là thiếu nữ mặc váy thổ cẩm thêu hoa, sẽ cầm ca (trước kia thường dùng sừng trâu) tiếp nước vào chóe. Người Tây Nguyên uống rượu rất công bằng, và cách rót nước được gọi là đong 'kang'. Khi nước trong ca hết, nghĩa là khách đã uống hết phần rượu. Để công bằng về lượng rượu, chủ nhà dùng cành cây gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt nước khoảng một phân. Khi người uống hút rượu, mực nước sẽ thấp dần, đến đoạn đầu nhánh cây là đủ phần mình.

Khác với các dân tộc khác, người Rhade và M’nông chỉ sử dụng một chiếc cần duy nhất để uống rượu. Thứ tự uống cũng khác biệt: sau khi thầy cúng hoàn tất nghi lễ, mọi người uống rượu theo thứ tự nữ trước, nam sau, hoặc theo thứ tự chủ nhà, thầy cúng, anh hoặc em bà chủ nhà, người già. Nếu có khách quý, chủ nhà uống xong và mời khách dùng. Điều đặc biệt là chiếc cần rượu duy nhất không bao giờ được rời khỏi tay, nếu ai đó thả cần ra khỏi tay sẽ bị coi là thất lễ. Khi trao cần cho người khác, phải dùng đầu ngón tay bịt lỗ đầu cần.

Trước đây, người Rhade thường sử dụng các loại ché quý như ché Tuk và ché Tang màu da lươn cho các dịp lễ lớn. Hiện nay, họ chỉ còn sử dụng các loại ché thông thường như ché ba. Ngược lại, người M’nông vẫn dùng các loại ché gọi là Yang Bung và R’ Lungman.

Người K’ho thêm vào các nguyên liệu như khoai mì, sắn, bắp để làm rượu. Men rượu của người K’ho được chế từ gạo và các loại lá đặc trưng như cây đòng và cây me kà zút. Sau khi hoàn tất, hỗn hợp được đổ vào ché, rồi dùng lá chuối khô để ủ kín. Sau một tháng, rượu mới được đem ra sử dụng. Khi uống, lót lá chuối tươi lên trên, đổ nước lã đầy ché, và dùng cần cắm xuyên qua các tầng lá xuống đáy ché, uống hết nước rồi chế thêm nước lã. Rượu cần của người K’ho càng để lâu càng trở nên ngon và quý giá.

Người K’ho tin rằng “Những ché rượu là nơi cư ngụ của Giàng Tơr Nơm (thần rượu cần)”. Do đó, ché rượu là vật dụng thiêng liêng và quý báu. Người K’ho không tự chế tạo ché rượu mà phải đổi nhiều vật phẩm quý giá mới có được. Một số ché rượu cổ có giá trị đến hàng chục con trâu. Trong quan niệm của người K’ho, sự giàu có của gia đình được đánh giá bằng số lượng ché rượu mà họ sở hữu. Đến nay, người K’ho vẫn duy trì phong tục sưu tầm các loại ché rượu.

Người Mường

Rượu cần của người Mường không phải là đồ uống hàng ngày mà chỉ được tổ chức trong các dịp có đông khách quý, lễ tết, hội hè. Tại Mai Châu, Hòa Bình, việc uống rượu cần được gọi là 'vít khòe' (vít cần rượu). Vò rượu, sau khi ủ chôn dưới đất 100 ngày, sẽ được đào lên cùng với một chậu đồng chứa nước suối trong vắt. Chủ nhà, người tổ chức buổi rượu, vừa rót rượu, mời khách, vừa giữ vai trò trọng tài (gọi là Piềng), một tay cầm sừng trâu hoặc sừng dê rỗng để đong nước vào rượu, tay kia cầm gáo múc nước từ chậu tiếp vào sừng. Điệu hát thay cho lời chúc sức khỏe và hạnh phúc đến khách quý. Vừa hát, vừa đong nước, tiếp nước vào vò rượu. Nếu nhóm khách nào uống không kịp, để rượu tràn ra sẽ bị phạt phải uống thêm vài 'sừng' nữa, trong tiếng cười vui của mọi người.

Cách uống rượu cần của người Mường có điểm khác biệt so với các dân tộc khác, khi sử dụng nhiều cần rượu để mọi người cùng thưởng thức. Các cần rượu (cái khòe) được làm từ ống trúc rừng nhỏ, sắp xếp tỏa đều mà không chéo lên nhau. Mỗi người sẽ sử dụng một khòe để hút rượu, và chỉ ngừng khi người chủ bữa ra hiệu. Nếu ai bỏ dở giữa chừng sẽ bị phạt.

Campuchia

Sra peang (tiếng Khmer: ស្រា ពាង) là một loại rượu gạo được đựng trong ché đất, là đặc sản của một số dân tộc thiểu số ở Campuchia (Khmer Loeu), đặc biệt ở các khu vực như Mondulkiri và Ratanakiri. Rượu được làm từ gạo nếp lên men kết hợp với một số loại thảo mộc địa phương (bao gồm cả lá và rễ). Loại thảo mộc và số lượng thêm vào thay đổi tùy theo nhóm dân tộc và khu vực. Hỗn hợp được cho vào ché, đậy nắp và để lên men ít nhất một tháng. Độ cồn của rượu thường từ 15 đến 25 phần trăm theo thể tích. Theo nhà dân tộc học Khmer Ang Choulean, loại rượu này đã được người Khmer sử dụng từ thời kỳ Angkorian, như thể hiện trong một số phù điêu của đền Bayon, mặc dù cũng có thể từ thời Chân Lạp.

Chú thích

Các liên kết bên ngoài

• Người bảo tồn truyền thống rượu cần