Rượu Cognac

Rượu Cognac là một dạng rượu brandy được sản xuất tại vùng Cognac của Pháp, từ rượu vang sản sinh trong quá trình lên men nho quả, sau đó ủ trong thùng gỗ sồi và được đóng chai để phân phối khắp thế giới.

Lịch sử

Cognac là tên của một tỉnh lỵ nằm trong 3 tỉnh lớn của Pháp là Angousmois, Saintonage và Aunis. Sông Charente chảy qua khu vực này đã tạo ra một cảng thương mại sầm uất từ thế kỷ 17. Một thương gia người Hà Lan gốc Đức tên Den Helkenwijk, trong những năm thua lỗ kinh doanh, đã sáng tạo ra phương pháp chưng cất rượu brandy từ Pháp sang Hà Lan, hình thành một loại rượu mạnh hơn và giảm chi phí vận chuyển. Loại rượu chưng này, tiếng Hà Lan gọi là brandewijin (rượu đã cháy), sau đó phổ biến hơn với tên gọi brandy.

Đặc điểm

Rượu brandy, sau khi đã chưng cất hai lần, có màu trong suốt và vị cay do nồng độ cồn rất cao, thường trên 40 độ. Người dân vùng Cognac chưng cất loại rượu này trong thùng tônô dung tích 350 lít, được làm từ gỗ sồi đặc biệt có nguồn gốc từ rừng Limousin hướng Bắc trên núi vùng Cognac. Chỉ các cây sồi có tuổi đời trên 100 năm mới được chọn để đóng thùng. Các cây non hơn không đảm bảo chất lượng rượu. Thợ đóng thùng cắt gỗ thành tấm hình chữ nhật, phơi dưới bóng râm ít nhất 3 năm trước khi đóng thành thùng để bán cho các lò chưng cất rượu. Gỗ sồi có vân mịn, không thấm nước và giàu tannin, chính những đặc tính này tạo nên hương vị và màu sắc đặc biệt của rượu Cognac, không giống với các loại rượu khác trên thế giới.

Sau khi cho rượu vào thùng, thùng rượu được đánh số thứ tự và năm đưa rượu vào, sau đó được chuyển xuống các hầm chứa (chais). Hầm càng sâu càng tốt để tránh oxy làm rượu bị chua. Sau một thời gian lưu trữ lâu dài, rượu sẽ được đưa ra từ thùng để đóng vào chai. Tuổi của rượu sẽ được ghi trên nhãn sản phẩm dựa trên thời gian lưu trữ từ năm đưa vào thùng cho đến khi lấy ra.

Quá trình tác động của các chất trong vỏ thùng gỗ sồi vào rượu bắt đầu ngay từ khi rượu được đưa vào thùng. Trong 5 năm đầu, tannin của gỗ tác động mạnh đến axit trong rượu, sau đó hiện tượng này giảm dần. Trong 5 năm tiếp theo, rượu từ màu vàng nhạt chuyển sang màu nâu sậm. Quá trình này cũng dẫn đến mất mát rượu từ 3 đến 4% trọng lượng thể tích, được gọi là 'phần của thiên thần' (à la part des anges). Khi để lâu, lượng rượu mất mát càng nhiều, do đó niên hạn của rượu vẫn được kiểm soát trong một khoảng thời gian nhất định. Theo các chuyên gia về rượu, những chai 'trấn sơn chi bảo' của các hãng rượu Cognac lừng danh có thể lên tới gần 50 năm tuổi, nhưng hầu hết được lấy ra từ thùng sau khoảng 10 năm và tiếp tục lưu trữ dưới hầm rượu trong thời gian dài.

Một số biểu tượng của rượu

• 3 Stars (3 sao, tương đương V.S.-Very Special): Loại rượu tương đối trẻ, từ 3 đến 5 năm. Giá cả hợp lý và được tiêu thụ nhiều.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): Tuổi từ 7 đến 10 năm. Màu vàng nhạt. Đắt nhưng phổ biến trong cả giới dân chúng và tầng lớp quý tộc.
• Napoléon: Tuổi trên 10 năm. Tên gọi không liên quan đến hoàng đế Napoléon của Pháp, mà mang ý nghĩa là 'Hoàng đế của các lò rượu'.
• Cordon Blue, Anniversary, Reserve Prince Hubert: Tương tự như Napoléon.
• X.O. (Extra Old): Đắt, tuổi thường từ 20 năm trở lên, chất lượng cao.
• Extra, Extra Veille hoặc Grande Reserve: Loại đặc biệt, hiếm có. Tuổi từ 45 năm trở lên.

Theo quy định của hệ thống kiểm soát chất lượng rượu brandy Cognac, sản phẩm phải được ủ ít nhất 3 năm trong thùng gỗ sồi mới được coi là Cognac và chỉ xuất khẩu loại ủ từ 5 năm trở lên. Các hãng Cognac danh tiếng thường vượt qua các yêu cầu này để xây dựng thương hiệu.

Nhãn hiệu nổi tiếng

• Bisquit Dubouche: thành lập năm 1819 tại Janac, một trong tứ trụ của làng rượu Cognac. Hãng có các loại rượu: 3 Stars, V.S., V.S.O.P., Napoléon Fine Champagne, Extra Vieille.
• Camus: thành lập năm 1863 với tên Grande Marque, đến 1930 đổi thành Camus. Các loại rượu: 3 Stars, V.S., V.S.O.P., Napoléon, Hors d'Age và Reserve Extra Vieille (hiếm quý), Chateau D'uffaut Grande Fine Cognac, Chateau Plessis Extra Fine (nổi tiếng, đặc biệt hiếm gặp, nhiều người chỉ được nghe chứ chưa bao giờ nhìn thấy).
• Courvoisier: thành lập năm 1899, là hãng duy nhất trong những hãng ở đây không trực tiếp sản xuất rượu, chỉ mua lại các hầm rượu của các hãng khác về pha chế theo bí quyết riêng để tạo ra các loại rượu khác nhau bán ra thị trường. Nổi tiếng với nhãn hiệu Johnnie Walker, một nhãn hiệu khá bình dân và được tiêu thụ mạnh. Ngoài ra hãng còn sản xuất các loại 3 Stars, V.S.O.P., Napoléon, Extra Vieille.
• Delamain: Thành lập năm 1759. Năm 1824 đổi tên thành Roullet & Delamain. Các loại rượu có 3 Stars, Liquid Gold, V.S.O.P., Long Drink, Pale and Dry Grande Delamain (30 tuổi), Vesper Très Vieille, Très Vieux Cognac de Grande Delamain (cực hiếm).
• Hennessy: một trong tứ trụ của làng Cognac, ra đời năm 1865, sử dụng biểu tượng cánh tay vung rìu sắt. Có các loại rượu: Bras Arme, V.S.O.P., Bras d'Or, X.O., Extra.
• Martell: thành lập năm 1715, cha truyền con nối. Có các loại rượu: Dry Pale, V.S. (tương đương 3 Stars), Medaillon V.S.O.P., Cordon Blue, Cordon d'Argent (tuổi khoảng 35), Extra Vieille Martell (tuổi 45 trở lên).
• Otard: thành lập năm 1795, có các loại rượu: Stars, V.S., Baron Otard V.S.O.P. Fine Cognac, Prince de Cognac (tuổi trên 25 năm), Charles X (cực hiếm).
• Polignac-Unioop: thành lập năm 1925, chủ yếu bán cho giới bình dân. Hãng có các loại: 3 Stars, V.S. (tương đương Courone), V.S.O.P. Fine Cognac, Dynaste Grande Fine Cognac (rất hiếm).
• Rémy Martin: một trong tứ trụ làng Cognac và là hãng rượu lâu đời nhất, thành lập năm 1724. Hãng không sản xuất dòng tương đương 3 Stars mà chỉ có các loại rượu V.S.O.P. (5 tuổi trở lên), Lancet d'Or, Grande Reserve, Vieille Reserve, Age Inconnu, Lancet d'Or Grande Cognac, Louis XIII Grande Cognac (tuổi khoảng 25 năm).
• Armagnac: Là một vùng núi cao cách Charete hơn 100 km. Ở đây sản sinh loại rượu không gọi bằng tên Cognac mà mang tên quê hương của nó là Armagnac. Đặc tính của rượu Armagnac do loại cây sồi ở đây tạo ra, gỗ sồi màu đen hơn khiến rượu để ít năm hơn Cognac vẫn cho màu sắc và hương vị như rượu vùng Cognac lâu năm. Danh hạng rượu Armagnac gồm: Marquic de Montesquio, Lafontan, Malliac, J. Gauvin, Iles des Ducs, Larressingle, Kressmann, Domains Boingneres, San Gil, Condom, Pacherene.

Tận hưởng hương vị rượu

Bởi đặc tính của rượu, rượu Cognac thường được uống bằng các ly có hình quả táo. Loại ly này có thân dày nhưng miệng nhỏ, giúp hương vị tinh tế của rượu được giữ nguyên và thể hiện đúng màu sắc cũng như độ trong của rượu. Lượng rượu khi rót vào các ly lớn thường ít, đủ để khi đặt ly lên bàn cũng không làm rượu tràn ra ngoài. Khi cầm ly nên dùng lòng bàn tay ôm dưới đáy của ly, sự nóng từ cơ thể con người sẽ giúp hương thơm của rượu nổi bật hơn. Khi đưa ly lên mũi, người uống sẽ cảm nhận được hương thơm ban đầu. Khi lắc nhẹ ly sẽ cảm nhận được độ sánh và hương thơm trở nên mạnh mẽ hơn. Khi chạm lưỡi vào rượu, từng chút một, người uống sẽ cảm nhận được toàn diện vị ngon của sự kết hợp hương thơm đậm đà và vị rượu đặc biệt, độc đáo, không giống với bất kỳ loại rượu nào khác trên thế giới. Rượu Cognac, ngoài cách uống nguyên chất như vậy, cũng có thể được pha trộn với các loại nước có gas hay tonic để tạo ra các đồ uống giải khát đặc biệt hoặc làm món khai vị với những hương vị đặc sắc.

Tuy nhiên, người ta thường uống rượu Cognac nguyên chất. Một số loại cocktail cũng sử dụng Cognac như một thành phần chính trong pha chế, nhưng đó là một sự lãng phí không cần thiết, có thể thay thế bằng brandy rẻ hơn.