Rượu Kim Sơn

Rượu Kim Sơn là một loại đặc sản rượu nổi tiếng có nguồn gốc từ làng nghề truyền thống ở huyện Kim Sơn, Ninh Bình. Được xếp vào danh sách 'Top 10 đặc sản rượu nổi tiếng nhất Việt Nam'.

Rượu Kim Sơn được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc và nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết truyền thống của các làng nghề tại Kim Sơn. Đây là loại rượu có độ nồng cao, trong suốt, và bọt tăm rượu càng to thì độ mạnh càng lớn. Trước đây, rượu thường được đựng trong vò đất và nút lá chuối khô, mang đến hương vị thơm ngon và êm dịu khi uống. Ngày nay, rượu Kim Sơn đã được đóng chai và phân phối rộng rãi trên thị trường.

Khám phá nguồn gốc

Kim Sơn là một huyện miền biển duy nhất của tỉnh Ninh Bình, nổi bật với đất đai được phù sa bồi đắp từ biển và đạt năng suất lúa cao. Nằm trong khu dự trữ sinh quyển châu thổ sông Hồng, Kim Sơn là vùng đất giàu tài nguyên thiên nhiên, đặc biệt là hải sản và lương thực, điều này đã thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của nghề nấu rượu ở các làng truyền thống.

Hiện nay, Kim Sơn có nhiều làng nghề chuyên sản xuất rượu như Phát Diệm, Hòa Lạc, Ứng Luật.v.v. Tuy nhiên, nổi bật nhất và được biết đến nhiều nhất là làng nghề nấu rượu ở xã Lai Thành, tạo nên thương hiệu rượu Lai Thành nổi tiếng bên cạnh rượu Kim Sơn.

Phương pháp nấu rượu

Ở Kim Sơn, khi nấu rượu từ gạo lứt nếp chiêm thì gọi là rượu chiêm, còn nếu từ gạo lứt nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa. Quá trình nấu rượu không yêu cầu gạo nếp phải xay trắng, chỉ cần xay lứt để giữ nguyên lớp cám bọc bên ngoài hạt gạo. Gạo được ngâm vài tiếng trước khi nấu thành cơm rượu, sau đó để nguội khoảng 1 giờ trước khi đưa vào lò nấu.

Men được giã nhỏ và rắc đều lên trên mặt cơm rượu. Sau đó xếp lần lượt từng lớp vào một thúng có bọc lót lá khoai nước sao cho mặt trên lớp này (có men vừa rắc) úp vào mặt dưới lớp kia. Đậy kín thúng bằng lá chuối khô và không được mở ra để xem, vì rượu sẽ không lên men đều được. Men rượu được làm bởi những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và khô. Để có men quý người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thông khí huyết, diệt khuẩn.

Sau khoảng 1 tuần ủ, cơm rượu được nên men và có vị chua ngọt, được gọi là cơm mọng. Khi dưới đáy thúng xuất hiện nước mọng, người ta cho cơm mọng từ thúng vào chum đựng và thêm nước vào rồi bịt kín miệng chum ủ tiếp.

Tuỳ kinh nghiệm mà người đặt rượu sẽ để mấy ngày thì có thể đem ra nấu rượu. Nếu đem ra sớm quá thì sẽ được ít rượu, hèm còn ngọt, mà nếu để chậm quá thì cũng hỏng.

Dụng cụ để nấu rượu bao gồm một nồi lớn, không cần vung. Phía trên nồi là một thùng tròn bằng gỗ như cái trống, có máng và ống dẫn rượu ra ngoài, trên cùng là một chậu lớn đặt nghiêng. Trong chậu này đựng nước thường xuyên được thay để giữ lạnh. Hơi rượu từ nồi dưới sẽ bốc lên, gặp lạnh từ nước trong chậu sẽ hóa lỏng, sau đó theo máng chảy ra ngoài và được đựng vào chai.

Lúc bỏ cơm rượu vào để nấu, người ta pha thêm nước theo đúng tỷ lệ, sử dụng đất sét để kín chặt giữa hai nồi, cũng như xung quanh ống dẫn rượu để ngăn hơi rượu bay thoát.

Người canh lửa nồi rượu phải rất cẩn thận, không nên để lửa nhỏ quá hay lửa cao quá để tránh làm khê cơm và hơi rượu bị khét. Nồi làm bằng đất nung thường ít khiến rượu bị khê hơn so với nồi gang hay nhôm. Để có được rượu ngon, người nấu phải có kinh nghiệm lâu năm, đặc biệt là trong việc bảo quản và ủ rượu dưới các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. Nguồn nước ủ rượu và quy trình nấu rượu cũng là yếu tố quan trọng quyết định độ ngon của sản phẩm. Một nồi rượu có thể sản xuất từ 5 đến 11 lít rượu tùy theo quy mô lớn hay nhỏ.

Những chai đầu luôn có độ rượu rất nặng, từ chai thứ ba được gọi là rượu tăm, và các chai tiếp theo gọi là rượu bào. Quyết định lấy bao nhiêu chai để pha trộn thành rượu ngon thường do người nếm rượu quyết định. Đây cũng là bí quyết chuyên môn được gọi là đấu rượu.

Khi hơi rượu đã bay hết, phía dưới nồi sẽ còn lại bã rượu thật chua. Bã rượu này thường được dùng để nấu cám cho lợn ăn hoặc đổ xuống ao để nuôi cá.