Rượu nếp truyền thống

Rượu nếp cái, hay còn gọi là cơm rượu, là một loại đồ uống có cồn không được chưng cất. Nó được làm từ gạo nếp, chế biến bằng cách nấu gạo thành xôi, để nguội và ủ với men rượu để lên men.

Nguyên liệu

• Gạo nếp: Có thể sử dụng nếp cẩm, nếp cái hoa vàng, tốt nhất là gạo nếp lứt hạt màu nâu vàng, chưa xát hết cám gạo.
• Men rượu: Được làm từ nhiều loại thảo dược như riềng, rễ cam thảo, lá ổi xanh, thuốc Bắc, giã nhỏ trộn với bột gạo và vỏ trấu. Men rượu cho rượu nếp cái thường là men ngọt, khác với men đắng dùng cho rượu chưng cất. Tỷ lệ men và gạo thay đổi tùy theo trọng lượng quả men, loại men, thời tiết, và loại gạo. Men có ảnh hưởng lớn đến hương vị và chất lượng của rượu.
• Những loại lá như lá nhãn, lá chuối, lá ổi có thể dùng để lót dưới đáy và phủ lên bề mặt nguyên liệu (có thể không cần).

Quy trình chế biến

Gạo được ngâm cho mềm, sau đó đãi sạch và nấu thành xôi. Xôi cần được để nguội hoặc trụng nước lạnh để tơi, rồi nấu tiếp cho chín kỹ, mềm mại, tránh để bị khô hoặc cứng. Xôi chín được đổ ra rá và làm tơi.

Men được tán nhuyễn, rây bỏ trấu và rắc đều lên xôi. Trong thời tiết lạnh, xôi cần hơi ấm; trong thời tiết nóng, xôi cần nguội để men không bị chết. Có thể nắm xôi thành viên nhỏ và rắc men lên.

Lót lá dưới đáy dụng cụ, cho xôi đã trộn men vào và phủ lá lên trên. Ủ kín và để nơi ấm áp khoảng 25-35 độ C. Sau một hoặc hai ngày, nguyên liệu sẽ có mùi rượu và độ ướt do nước rượu chảy xuống đáy. Nếu chưa có mùi thơm, thêm men.

Thời gian ủ lâu hơn sẽ tạo ra nhiều nước rượu và lượng cồn tăng lên, làm cơm rượu cay hơn. Tuy nhiên, không nên ủ quá lâu để tránh rượu bị chua. Thường sau 3 đến 5 ngày là có thể dùng được tùy theo thời tiết.

Có thể chế biến rượu nếp cái bằng cách ngâm và chiết rượu, với ba lần rải men và ủ trong khoảng 10 ngày. Sau đó, thêm rượu trắng vào và vắt kiệt để lấy nước, bỏ xác.

Các loại rượu nếp cái phổ biến

Có nhiều loại rượu nếp cái bổ dưỡng được các dân tộc Việt Nam chế biến từ nguyên liệu rượu nếp cái đã ủ như sau:

• Rượu nếp cái: dùng cả nước và cái. Thường được làm để dùng trong ngày 'giết sâu bọ' (5 tháng 5 âm lịch), rất phổ biến ở Việt Nam.
• Rượu nếp cái bổ dưỡng: kết hợp rượu nếp cái với lòng đỏ trứng gà và chuối tiêu chín xắt nhỏ.
• Rượu nếp đục (hay còn gọi là nếp sữa) hoặc rượu nếp than (nếp cẩm): dùng rượu nếp cái thêm rượu trắng, vắt lọc để lấy nước rượu trắng đục hoặc nâu, tùy thuộc vào loại gạo nếp. Thường thấy ở các quán ăn bình dân, đặc biệt là quán thịt chó.
• Rượu nếp quất: cho rượu nếp cái vào bình cùng với quả quất chín và thêm rượu trắng. Tinh dầu từ quả quất và hương vị của quất tạo nên một loại rượu thơm ngon đặc biệt.
• Các loại rượu cần ở Tây Bắc và Tây Nguyên: dùng men ủ với nếp trong bình, đậy kín để ủ. Khi sử dụng, trút nước lạnh vào bình để hòa lẫn với rượu, uống qua ống tre nhỏ.

Rượu nếp cái ở Việt Nam

Rượu nếp cái, đặc biệt là cơm rượu nếp cẩm, không chỉ là món ăn mà còn là đồ uống bổ dưỡng, giàu protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin B1, được yêu thích ở nhiều vùng.

Trong truyền thống Việt Nam, vào ngày 5 tháng 5 âm lịch, hay còn gọi là ngày 'giết sâu bọ', người dân thường chuẩn bị rượu nếp cái để thưởng thức.

Ghi chú

• Cơm rượu nếp cẩm - món ăn đầy dinh dưỡng