Sốt mayonnaise

Sốt mayonnaise (còn được gọi là mayo) là một loại nước sốt đặc được sử dụng để làm thêm hương vị cho sandwich, bánh mì kẹp thịt, salad trộn, khoai tây chiên... Loại sốt này cũng là nền tảng cho nhiều loại nước sốt khác như xốt tartare, remoulade, salsa golf và rouilleis.

Đây là một hỗn hợp gồm dầu, lòng đỏ trứng và axit, hoặc giấm hoặc nước cốt chanh; có nhiều biến thể sử dụng các hương liệu bổ sung. Màu sắc của sốt mayonnaise có thể thay đổi từ gần trắng đến vàng nhạt và có cấu trúc từ kem sữa nhẹ đến dạng gel đặc.

Các lựa chọn thay thế không chứa trứng đã xuất hiện trên thị trường để đáp ứng nhu cầu của người ăn chay và những người kiêng trứng hoặc cholesterol trong chế độ ăn uống.

Xuất xứ của tên gọi

Một cách giải thích về nguồn gốc của cái tên 'mayonnaise' là ý tưởng về việc làm nên mayonnaise đã được đưa từ Mahon, Tây Ban Nha về Pháp sau chiến thắng của Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu trước người Anh tại cảng thành phố vào năm 1756. Sau đó, Marie-Antoine Carême đã thêm dầu thực vật và lòng đỏ trứng gà để tạo thành một hỗn hợp đặc biệt, phương pháp này của ông nhanh chóng trở nên phổ biến khắp châu Âu. Nếu câu chuyện này là chính xác, có vẻ allioli chính là nguồn cảm hứng. Cái tên Mayonnaise thường được cho là được rút ra từ Mahon (Mayonesa) (tạo thành mahonnaise), hoặc từ tiếng Pháp manier (nghĩa là khuấy hoặc trộn, tạo thành magnonaise).

Quyển bách khoa toàn thư về ẩm thực Larousse Gastronomique năm 1961 đưa ra một giả thuyết khác: 'Mặc dù các giải thích của Carême về việc sử dụng riêng biệt của cụm từ magnonaise có vẻ rất hợp lý, nhưng chúng tôi không thể bị thuyết phục rằng cụm từ đó nên thay thế dạng thông thường, mayonnaise. Mayonnaise, theo cách nhìn của chúng tôi, là một sự sửa đổi phổ biến của moyeunaise, được lấy từ tiếng Pháp moyeu, có nghĩa là lòng đỏ trứng gà'. Bởi vì nguồn gốc thực sự của tên gọi này vẫn là một bí ẩn, vẫn còn một vài giả thuyết khác như:

• Hỗn hợp này được đặt tên là mayennaise theo tên của Charles de Lorraine, công tước của Mayenne, bởi vì ông đã dành thời gian để hoàn thành bữa ăn tối của mình với gà và nước sốt lạnh trước khi bị đánh bại trong trận chiến tại Arques. Giả thuyết này được đưa ra lần đầu tiên bởi nhà văn chuyên viết về ẩm thực Pierre Lacam vào thế kỉ 19.
• Theo Oxford English Dictionary, mayonnaise xuất hiện lần đầu tiên trong tiếng Anh trong một cuốn sách dạy nấu ăn vào năm 1841.

Nguyên liệu

Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm lòng trắng trứng gà; dầu ăn nguyên chất thường sử dụng dầu đậu nành, dầu olive; chanh tươi hoặc dấm gạo; mù tạt cay tùy theo sở thích của người nội trợ muốn cay nhiều hay ít; muối, tỏi, hạt tiêu.

Cách làm theo phong cách truyền thống

Cách làm mayonnaise thường bao gồm đánh lòng đỏ trứng với muối, hạt tiêu và mù tạt trong một bát, dùng dụng cụ đánh trứng để đánh nhẹ nhàng theo một hướng nhất định. Dần dần cho từng lượng dầu ăn vào và đánh nhẹ tay để hỗn hợp trở nên nhuyễn và đều. Tiếp tục thêm dầu và một chút nước cốt chanh hoặc dấm vào và đánh đến khi hỗn hợp có màu kem trắng, sánh. Khi gần hoàn thành, thêm nước cốt chanh hoặc dấm và đánh mạnh hơn để hỗn hợp sánh đặc lại mà không chảy ra.

Cách làm truyền thống của Pháp tương tự như cách làm đã được nêu trên, nhưng sử dụng dầu olive cao cấp và đôi khi có thêm giấm và nước chanh. Cách làm này đặc biệt yêu cầu đánh mayonnaise liên tục bằng dụng cụ đánh trứng trong khi từ từ thêm dầu olive, hòa tan hoàn toàn từng lượng dầu trước khi cho tiếp theo. Những đầu bếp có kinh nghiệm sẽ biết khi nào mayonnaise đã hoàn thành thông qua cảm giác đánh lại của hỗn hợp. Mayonnaise làm theo cách này có thể có hương vị mạnh và khác biệt so với các sản phẩm thương mại thông thường.

Quá nhiều dầu olive có thể làm cho mayonnaise có vị đắng. Do đó, người ta thường sử dụng dầu hạt rum để bắt đầu hỗn hợp, sau đó mới thêm dầu olive và đánh bằng thìa gỗ.

Thành phần chính

Mayonnaise tự làm có thể có tới 85% chất béo trước khi hỗn hợp trở nên dày; trong khi đó, các loại mayonnaise thương mại thường chỉ có từ 70-80% chất béo. Các loại mayonnaise ít chất béo thường bổ sung tinh bột, cellulose hoặc các thành phần khác để tạo ra hương vị giống với mayonnaise tự làm.

Một số phương pháp làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng. Có thể chỉ sử dụng lòng trắng để làm mayonnaise với tốc độ cao trong máy xay thực phẩm. Hỗn hợp thu được gần giống với mayonnaise truyền thống nếu được gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm và một chút ớt cay.

Những nhà sản xuất thường sử dụng lòng đỏ trứng đã được tiệt trùng và làm đông lạnh, thay thế một phần lớn các chất lỏng bằng nước hoặc sử dụng chất chuyển thể từ sữa. Đối với mayonnaise tự làm, nên sử dụng trứng tươi nhất có thể. Một số cửa hàng cung cấp trứng đã tiệt trùng để sử dụng ngay tại nhà. Trứng có thể được luộc trong nước nóng 77 °C để tách lòng đỏ ra khỏi lòng trắng. Mayonnaise tự làm thường chỉ có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3-4 ngày.

Mayonnaise thương mại thường có pH dao động từ 3,8 đến 4,6 nhờ các axit như giấm hoặc nước chanh, là loại thực phẩm có tính axit. Có một quan niệm sai rằng thức ăn như khoai tây có thể gây hại nếu bị chiếu sáng mặt trời khiến mayonnaise bị nóng. Điều này là hoàn toàn không đúng; pH của mayonnaise giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Nếu để ngoài tủ lạnh, mayonnaise có thể bị mốc và vi khuẩn phá hủy gây mùi vị khó chịu, nhưng không thể làm người ăn mắc bệnh.

Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất cho rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, tuy nhiên có một số tài liệu chỉ ra rằng EDTA có thể có tác động xấu đến hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể.

Cách sử dụng mayonnaise

Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được sử dụng nhiều nhất trong sandwich hoặc với sa lát như sa lát khoai tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy thuộc vào từng quốc gia, có những cách sử dụng khác nhau:

Ở Hoa Kỳ

Mayonnaise thương mại đầu tiên được bán tại New York, ở phía trên của Đông Manhattan. Vào năm 1905, mayonnaise đã được bán lần đầu tại cửa hàng thực phẩm sẵn sàng của Richard Hellmann trên đại lộ Columbus, giữa con số 83 và 84. Năm 1912, mayonnaise của bà Hellmann đã được phổ biến trên thị trường với tên gọi là Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise.

Trong khi Hellmann đang phát triển mạnh ở Đông Mỹ, công ty Best Foods ở California cũng giới thiệu một loại mayonnaise đã trở nên phổ biến ở Tây Mỹ sau này. Cuộc cạnh tranh giữa hai nhãn hiệu này kết thúc vào năm 1932 khi Best Foods mua lại nhãn hiệu của Hellmann. Đến thời điểm đó, cả hai loại mayonnaise đều có thị trường quan trọng riêng của họ ở từng nửa đất nước, vì vậy cả hai nhãn hiệu đều tiếp tục hoạt động.

Ở Đông Nam nước Mỹ, Bà Eugenia, Công tước vùng Greenville, đã thành lập Công ty Duke Sandwich vào năm 1917 để cung cấp xăng đuốc cho các lính tập luyện gần Fort Sevier. Loại mayonnaise tự làm của bà nổi tiếng đến mức công ty của bà bắt đầu sản xuất và bán mayonnaise và cuối cùng bán cho công ty C.F.Sauer của Richmond, Virginia vào năm 1929. Duke’s Mayonnaise, với công thức truyền thống, vẫn là một thương hiệu mayonnaise nổi tiếng ở Đông Nam, mặc dù ít được bày bán ở các thị trường khác.

Công ty Reily Foods ở New Orleans, LA, sản xuất Blue Plate Mayonnaise, một loại mayonnaise cực kỳ nổi tiếng ở Miền Nam nước Mỹ. Trước đây là của Hunt-Wesson và sản xuất tại New Orleans, Blue Plate Mayonnaise hiện nay được sản xuất tại Knoxville, Tennessee.

Các vận động viên chuyên nghiệp thường dùng mayonnaise như một phương pháp chăm sóc sức khỏe tại nhà cho các vấn đề về chấn thương hoặc tắc nghẽn.

Ở châu Âu

Ở vùng Bắc Âu, mayonnaise thường được dùng cùng khoai tây chiên, đặc biệt là ở Hà Lan, Bỉ và Đức; hoặc với gà lạnh và trứng luộc kĩ ở Lát-vi, Hà Lan, Pháp, Phần Lan, Ukraina và Mỹ.

Các tài liệu được xuất bản vào tháng 9 năm 1991 khuyên rằng hàm lượng dầu và lòng đỏ trứng trong mayonnaise ít nhất phải là 70% và 5%, mặc dù điều này là không hợp pháp. Hầu hết các loại mayonnaise bán sẵn hiện nay có hàm lượng dầu và lòng đỏ trứng vượt quá mức này.

Ở Nhật Bản

Mayonnaise Nhật Bản thường được làm theo một cách đặc biệt bằng giấm táo hoặc giấm gạo và một lượng nhỏ MSG để tạo ra hương vị đặc biệt từ giấm lên men. Loại mayonnaise này thường được đóng gói trong những chai nhựa dẻo có thể dễ dàng bóp.

Ngoài sa lát, người Nhật cũng sử dụng mayonnaise với okonomiyaki, takoyaki và yakisoba, các loại rau đã được chế biến hoặc trộn với nước tương hay wasabi để chấm thức ăn. Ở vùng Tōkai, mayonnaise thường được dùng trong hiyashi chuka (sa lát mì lạnh).

Kewpie (Q.P) là một thương hiệu rất phổ biến ở Nhật, được quảng cáo với logo là một chú búp bê Kewpie.

Đặc biệt, những người yêu thích mayonnaise ở Nhật thường được bạn bè gọi là mayoler (マヨラー).

Ở Nga

Mayonnaise cũng rất được ưa chuộng tại Nga. Ở đây, người ta làm mayonnaise từ dầu hạt hoa hướng dương để mang lại cho nó một hương vị đặc biệt. Một nghiên cứu vào năm 2004 cho thấy Nga là thị trường duy nhất ở châu Âu có lượng mayonnaise bán ra cao hơn so với nước sốt cà chua. Các nhãn hiệu hàng đầu là Calve (thuộc hãng Unilever) và Sloboda (thuộc hãng Efko).

Hơn nữa, ở các quốc gia nói tiếng Nga, bạn có thể tìm thấy nhiều hương vị khác nhau của mayonnaise như dầu ô liu, chanh…

Ở Chile

Chile đứng thứ ba trên thế giới và là quốc gia tiêu thụ mayonnaise nhiều nhất ở châu Mỹ Latinh tính theo đầu người. Từ khi mayonnaise trở nên phổ biến vào những năm 80, người dân Chile đã bắt đầu sử dụng nó với đậu ván, hot dogs, khoai tây chiên và khoai tây luộc.

Mayonnaise cho người ăn chay

Một số loại mayonnaise được làm từ đậu nành dành cho người ăn chay như Nayonaise và Vegenaise cũng đang được bày bán. Mayonnaise chay có thể được làm một cách an toàn tại nhà.