Buzz
Cá và khoai tây chiên với xốt tartare | |
| Loại | xốt |
|---|---|
| Xuất xứ | Pháp |
| Nhiệt độ dùng | nguội |
| Thành phần chính | mayonnaise, gia vị, rau củ muối |
Năng lượng thực phẩm (cho mỗi khẩu phần) | 594 kcal (2487 kJ) |
| |
Sốt tartare (tiếng Pháp: sauce tartare) là một loại sốt lạnh làm từ mayonnaise kết hợp với các loại rau thơm và rau củ ngâm giấm cắt nhỏ. Sốt có thể được thêm dầu ô-liu, nước cốt chanh và các loại gia vị như thì là, mùi tây. Thường được dùng kèm với hải sản như cá, khoai tây chiên, ngao chiên giòn, hàu chiên, sandwich cá, hoặc cá phi lê tẩm bột, cùng nhiều món khác.
Xốt tartare không có mù tạt, khác biệt so với xốt rémoulade.
Biến thể trong ẩm thực
Sốt tartare chủ yếu làm từ mayonnaise. Phiên bản kiểu Viên thêm dưa chuột muối cắt lát, nụ bạch hoa và mùi tây. Kiểu Pháp thì mayonnaise được trộn với lòng đỏ trứng luộc, lòng trắng và lá hẹ băm nhỏ. Có thể thêm lòng đỏ trứng xay, hẹ, dưa chuột muối và nấm muối vào sốt mayonnaise. Một số biến thể khác có thể bao gồm thịt nguội, trứng luộc, cá trích và cá ướp lạnh. Xốt tartare là món đặc trưng của ẩm thực Ba Lan và ở Anh, Úc thường được dùng với món cá và khoai tây chiên.
Đầu bếp nổi tiếng người Thụy Sĩ Joseph Favre đã trình bày nguồn gốc và các biến thể của xốt tartare trong từ điển ẩm thực thực hành của ông Dictionnaire universel de cuisine pratique (Từ điển thực hành nấu ăn phổ quát) xuất bản lần thứ hai vào năm 1905.
| “ | TARTARE, adj. (à la). – Như chúng ta thấy trước đây, các món ăn kiểu "à la tartare" luôn được tẩm bột và nướng, ăn kèm với xốt mù tạt cay; nhưng ẩm thực Pháp hiện đại đã phân loại chính xác "à la polonaise" cho bất kỳ món tẩm bột nào; còn tartare sẽ chỉ một loại xốt rất cay nhưng không dùng mù tạt, để tránh nhầm lẫn với xốt rémoulade (Xem mục từ này) vốn cũng có tất cả thành phần nguyên liệu ấy.
Xốt tartare nguội. – Công thức 5.280. – Thêm vào xốt mayonnaise nhiều ớt tiêu, hẹ tây, ngò tây, rau mùi, ngải thơm tarrgon, bạch hoa và dưa chuột ngâm chua, tất cả đều thái nhỏ. Xốt tartare nóng. – Công thức 5.281. – Bằng cách làm xốt mayonnaise nóng theo công thức 3.528 và thêm các loại rau thơm như chỉ dẫn ở trên, chúng ta có được một loại xốt tartare nóng, hay dùng trong các nhà hàng. Ở miền Nam có thể gia thêm ít tỏi giã nhỏ. Ở Mỹ, gừng và rau mùi coriander. Ở Bắc Âu, thì là xanh cắt nhỏ và củ cải ngựa bào. Nguyên văn |
” |
| — Joseph Favre (1905). Dictionnaire universel de cuisine pratique. 4. tr. 1846–1847. | ||
Những thông tin về nguồn gốc của món ăn
Món ăn theo phong cách tartar
Tên gọi của món ăn này được lấy cảm hứng từ người Tatar.
Cuốn sách nấu ăn từ thế kỷ 18 cung cấp nhiều công thức chế biến thịt cá theo phong cách tartar, như nướng, hun khói, hoặc chiên xù và nướng lò. Những món này có thể tìm thấy trong ẩm thực Pháp, Anh và Ba Lan.
Ví dụ điển hình là món Pike Tartar (cá tartar) được giới thiệu trong cuốn Nouveau traité de la Cuisine (Lý thuyết nấu ăn mới) của Menon, xuất bản năm 1742.
Một số món ăn đi kèm với xốt nguội có thể được chế biến từ nhiều loại hành tây, hẹ tây, dầu, giấm, nước cốt chanh, mù tạt và các loại gia vị khác. Trong những công thức này, lòng đỏ trứng (dùng làm mayonnaise) chưa được đề cập, và chỉ xuất hiện trong các công thức sau này.
Chẳng hạn, trong cuốn The Cooks and Confectioners Dictionary or the Accomplish'd Housewife's Companion (Từ điển đầu bếp và bánh kẹo hay Đồng hành của Bà nội trợ vẹn toàn) của John Nott năm 1723, xốt này được mô tả trong công thức chế biến món Pigeon a la Tartare with cold Sauce (bồ câu tartare với xốt nguội). Theo công thức của Nott, xốt được làm từ hành tây hoặc hẹ tây, cá cơm phi lê và dưa chuột ngâm giấm, tất cả phải được giã nhỏ. Sau đó, thêm mùi tây băm nhỏ, muối, tiêu, và trộn với dầu, nước, nước cốt chanh. Trước khi phục vụ, thêm một thìa mù tạt vào xốt và phục vụ nguội cùng với bồ câu đã chín.
Trong ẩm thực Ba Lan, ba công thức chế biến theo kiểu tartar được tìm thấy trong cuốn sách Kucharz doskonaly (Nấu ăn hoàn hảo) của Wojciech Wielądko, xuất bản năm 1783. Chúng bao gồm gà tartare (trang 133; kèm xốt), cá tartare (trang 234; ăn với xốt remulada, nhưng không có công thức chi tiết), và tai bê tartare với xốt đi kèm rõ ràng.
| “ | §. 9.
Tai bê tartare. Dành cho phần phụ. Luộc bốn cái tai bê trong nước đã đun sôi. Đảm bảo phần tai dày không bị bở ra, dùng que gỗ xuyên qua giữ cho tai được thẳng. Nồi luộc phải chứa vừa chiều dài tai. Luộc xong để ráo nước, nhúng vào bơ nóng chảy, rắc vụn bánh mì lên, rảy bơ còn lại lên, đến khi tai chín vàng. Dọn ra ăn với xốt chế từ nước dùng, nước mận gai, vụn bánh táo, muối, tiêu. Nguyên văn |
” |
| — Wojciech Wielądko (1783). Kucharz doskonały. tr. 86. | ||
Xốt tartare không sử dụng lòng đỏ trứng
Xốt tartare bắt đầu được xuất hiện như một món phụ hoặc món ăn độc lập trong nhiều cuốn sách nấu ăn từ thế kỷ 19. Một số công thức không bao gồm lòng đỏ trứng, do đó không có tính chất của xốt mayonnaise. Ví dụ, cuốn Manuel de Gastronomie (Hướng dẫn ẩm thực) của Pháp năm 1825 lại thêm vụn bánh mì vào xốt.
Ngược lại, cuốn sách tiếng Pháp khác L'art du cuisinier (Nghệ thuật nấu ăn) của Antoine B. Beauvilliers năm 1813 không sử dụng vụn bánh trong xốt tartare.
Công thức tương tự cũng được ghi chép trong cuốn La cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique (Đầu bếp nông thôn và thành thị hay nhà bếp hiện đại mới) của Louis-Eustache Audot năm 1853 (ấn bản đầu tiên năm 1818). Vào năm 1854, cuốn sách của Audot được dịch sang tiếng Tây Ban Nha, đưa xốt tartare vào ẩm thực Tây Ban Nha giữa thế kỷ 19.
Công thức này tương tự như trong sách nấu ăn Nowa kuchnia warszawska (Ẩm thực Warszawa mới) không rõ tác giả năm 1838 tại Ba Lan.
| “ | Xốt tartare. Cho hai hoặc ba củ hẹ, hành tây, ngải thơm tarragon thái nhỏ vào đĩa sứ, thêm mù tạt, muối, tiêu, ít giấm, ít dầu, đảo đều liên tục. Cho thêm giấm nếu bị đặc, cho thêm mù tạt và dầu ô-liu nếu bị mặn. Xốt này có thể dùng nguội. Nguyên văn |
” |
| — Khuyết danh (1838). Nowa kuchnia warszawska. tr. 68–69. | ||
Theo sách, các món ăn dùng kèm với xốt này bao gồm: thỏ tartare (trang 133), chân ngỗng xốt tartare (trang 147), thịt gà xốt tartare (trang 154), gà tơ vỗ béo xốt tartare (trang 157), cá rô xốt tartare (trang 177), và lươn xốt tartare (trang 182).
Tuy nhiên, cuốn sách tiếng Pháp La grande cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle (Ẩm thực vĩ đại đơn giản hóa. Nghệ thuật nấu ăn) của P. C. Robert đề xuất công thức cho xốt tartare nóng không có lòng đỏ trứng, còn gọi là xốt nguội. Trong khi đó, xốt tương tự như mayonnaise có tên là xốt remoladé (Wojciech Wielądko khuyến nghị món cá tartare ăn với loại xốt này).
Xốt tartare có chứa lòng đỏ trứng
Vào thế kỷ 19, bên cạnh tác phẩm của P. C. Robert, nhiều sách nấu ăn khác cũng cung cấp công thức cho xốt mang tên 'xốt tartare', trong đó có sử dụng lòng đỏ trứng.
Dưới tên Senf-Tunke oder Remulade (Xốt Tartare), công thức này xuất hiện trong cuốn sách nấu ăn Anleitung zur Feineren Kochkunst (Hướng dẫn nấu ăn tinh tế hơn) của Áo năm 1824. Sách này không chỉ sử dụng mùi tây mà còn các thảo dược kỳ lạ như cúc, hồng hoa và anh đào.
Trong cuốn sách tiếng Anh The Gastronomic Regenerator (Sách tái tạo ẩm thực) năm 1849 có công thức Sauce à la tartare, được chế biến từ lòng đỏ trứng luộc và trứng sống cùng với dưa chuột bao tử, nụ bạch hoa, mùi tây, hẹ tây, mù tạt Pháp và một chút ớt cayenne.
Công thức xốt với lòng đỏ trứng (chỉ sử dụng trứng đã luộc, không bao gồm trứng sống) lần đầu tiên được ghi chép trong sách nấu ăn tiếng Ba Lan của Józef Schmidt vào năm 1860.
| “ | 29. Xốt tartare nguội Luộc trứng chín kỹ, lấy lòng đỏ, rây nhỏ. Cho một muỗng mù tạt Pháp, hoặc có thể thay bằng nửa chén mù tạt thường (của chúng ta) cũng được. Cho lượng vừa đủ dầu ô-liu Provence, ít đường tinh, trộn tất cả với nhau và rưới giấm ngon lên, liều lượng tùy theo ý thích về độ đậm của xốt. Nếu muốn xốt có màu xanh, hãy lấy cải bó xôi hoặc cải xoong ép lấy nước, lọc qua khăn. Nguyên văn |
” |
| — Józef Schmidt (1860). Kuchnia polska czyli Dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych. tr. 26. | ||
Xốt tartare chế biến từ mayonnaise sẵn có
Vào thế kỷ 20 và 21, mayonnaise công nghiệp chế biến sẵn đã trở nên phổ biến. Trong cuốn sách Kuchnia polska (Ẩm thực Ba Lan), nhiều lần xuất bản, mayonnaise chế biến sẵn được xem như là một biến thể của loại mayonnaise tự làm.
| “ | Xốt tartare
2 quả trứng luộc, 2-3 gam mù tạt, 2 lòng đỏ sống, 1/8 l dầu, 4 gam nấm ngâm giấm, 4 gam bí ngô, 1 thìa canh cải ngựa hoặc hẹ xanh, 1/8 l kem, muối, đường, chanh hoặc giấm (3%). Nguyên văn |
” |
| — Nhóm tác giả (1988). Kuchnia polska. tr. 541. | ||
Theo công thức được nhà báo và nhà phê bình ẩm thực Piotr Adamczewski đăng tải trên blog năm 2008, xốt tartare thường chỉ được làm từ mayonnaise mua sẵn.
| “ | Xốt tartare thông thường
1/2 chén mayonnaise, một vài thìa cà phê kem (đặc biệt cần thiết nếu mayonnaise quá đặc), 2-3 thìa canh cải ngựa tươi nghiền, 1 quả trứng luộc, 3 quả dưa chuột muối, 1 thìa canh hẹ thái nhỏ, 4-5 cây nấm ngâm giấm, muối, một thìa cà phê đường, tiêu.
Nguyên văn |
” |
| — Piotr Adamczewski (ngày 1 tháng 11 năm 1988), blog "Gotuj się" | ||
Xốt tartare có sẵn trên thị trường
Mặc dù xốt tartare được sản xuất hàng loạt, nhưng tùy vào nhà sản xuất và khẩu vị của từng quốc gia, thành phần và bao bì có thể khác nhau.
Ví dụ về sản phẩm từ tập đoàn Nestlé:
Tại Ba Lan, xốt tartare của thương hiệu Winiary được đóng trong chai thủy tinh và chứa các thành phần như: dầu thực vật, nước, rau ngâm cắt lát 9,5% (dưa chuột muối, nước, hành tây, giấm, đường, muối), đường, giấm, glucose, mù tạt (nước, mù tạt, giấm, muối, đường, gia vị), lòng đỏ trứng, nấm đóng hộp thái lát 1,2% (nấm, nước, giấm, muối), muối, protein sữa, hẹ khô, hương liệu (có gluten), lá mùi tây khô, chất điều chỉnh độ axit: axit xitric, chất làm đặc (guar gum), chất chống oxy hóa (E385).
Tại Ukraina, dưới thương hiệu Torchin, xốt tartare được đóng gói trong túi nhựa có van bóp tay và chứa các thành phần như: dầu hướng dương, dưa chuột muối, đường củ cải, hành khô, tỏi khô, muối, bột trứng, giấm, axit lactic, bột biến tính, mùi tây khô, chất dính (xanthan gum), chiết xuất thì là, nghệ, chất bảo quản (Kali sorbat), chất chống oxy hóa E385, màu (beta-carotene).
Nestlé Thụy Sĩ sản xuất và cung cấp xốt tartare dạng ống dưới thương hiệu THOMY, với các thành phần bao gồm: dầu hướng dương, giấm, dưa chuột dưa, nước, lòng đỏ trứng, hành khô, muối, mù tạt, chất điều vị (bột ngọt), đường, chất tạo axit (axit axetic, axit tartaric), rượu vang trắng, mùi tây, hương liệu, nước cốt chanh vàng cô đặc, nước xốt gia vị, và chất chống oxy hóa.
Nestlé không phân phối xốt tartare tại các thị trường Maghreb, Ấn Độ và Úc.
Thông tin dinh dưỡng
100 gam xốt tartare Winiary cung cấp giá trị dinh dưỡng như sau: 2445 kJ hoặc 594 kcal năng lượng, 1 g protein, 7,8 g carbohydrate, trong đó có 7,3 g đường đơn và disaccharide, 62 g chất béo, bao gồm 4,8 g axit béo bão hòa, 0,2 g chất xơ, và 0,6 g natri.
Chú thích
Sách tham khảo
- Audot, Louis-Eustache (1853). La cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique [Nấu ăn ở nông thôn và thành phố hoặc nghệ thuật nấu ăn tiết kiệm mới] (bằng tiếng Pháp) (ấn bản lần thứ 33).
- Audot, Louis-Eustache (1854). La cocinera del campo y de la ciudad ó Nueva cocinera económica [Đầu bếp nông thôn và thành phố hoặc nhà bếp tiết kiệm mới] (bằng tiếng Tây Ban Nha). Madrid: Estalecimiento tipografico de Don F. de P. Mellado.
- Beauvilliers, Antoine B. (1814). L'art du cuisinier [Nghệ thuật của đầu bếp] (bằng tiếng Pháp). Pilet.
- Stewart, Isabella Graham Duffield; Sill, Sally B.; Duffield, Mary B. (1878). The Home messenger book of tested receipts [Sách thông tin gia đình với các công thức đã được thử nghiệm] (bằng tiếng Anh). Detroit: E. B. Smith & Co.
- Favre, Joseph (1905). Dictionnaire universel de cuisine pratique [Từ điển nấu ăn thực hành toàn diện] (bằng tiếng Pháp). 4. Paris.
- Halbański, Maciej E. (1976). Domowa kuchnia francuska [Ẩm thực Pháp tại gia] (bằng tiếng Ba Lan). Wydawnictwo „Watra'.
- Halbański, Maciej E. (1987). Leksykon sztuki kulinarnej [Từ điển nghệ thuật ẩm thực] (bằng tiếng Ba Lan). Wydawnictwo „Watra'.
- Khuyết danh (1838). Nowa kuchnia warszawska [Ẩm thực Warszawa mới] (bằng tiếng Ba Lan). Warszawa: Nakładem Gustawa Sennewald.
- Levrault, F. G. (1825). Manuel de gastronomie [Cẩm nang ẩm thực] (bằng tiếng Pháp). Paris.
- Menon (1742). Nouveau traité de la Cuisine [Hiệp ước nấu ăn mới] (bằng tiếng Pháp). Joseph Saugrain.
- Michalik, Małgorzata; Łebkowski, Marek (1996). Mała encyklopedia sztuki kulinarnej [Bách khoa toàn thư nhỏ về nghệ thuật ẩm thực] (bằng tiếng Ba Lan). Wydawnictwo Tenten.
- Nguyễn Thị Tuyết; Uông Thị Toan (2008). Giáo trình thực hành chế biến món ăn. Dùng cho các trường Cao đẳng – Trung cấp thương mại – Du lịch. Hà Nội: Nhà xuất bản Giáo dục. tr. 150.
- Nhóm tác giả (1988). Kuchnia polska [Ẩm thực Ba Lan] (bằng tiếng Ba Lan) . Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne.
- Nott, John (1723). The Cooks and Confectioners Dictionary or the Accomplish'd Housewife's Companion [Từ điển về đầu bếp và bánh kẹo hoặc Đồng hành của Bà nội trợ toàn diện] (bằng tiếng Anh). C. Rivington.
- Robert, C. P. (1845). La grande cuisine simplifiée: art de la cuisine nouvelle [Ẩm thực vĩ đại đơn giản hóa: nghệ thuật nấu ăn mới] (bằng tiếng Pháp).
- Schmidt, Józef (1860). Kuchnia polska czyli Dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych [Ẩm thực Ba Lan: Khoa học chế biến thịt và món chay qua thực hành lâu dài] (bằng tiếng Ba Lan) (ấn bản lần 3). Przemyśl: Bracia Jelenie.
- Soyer, Alexis (1849). The Gastronomic Regenerator: A Simplified and Entirely New System of Cookery [Người tái tạo ẩm thực: Hệ thống nấu ăn đơn giản và hoàn toàn mới] (bằng tiếng Anh). Simpkin, Marshall & Company.
- Wielądko, Wojciech (1783). Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem [Đầu bếp hoàn hảo: dành cho các công việc nông trại] (bằng tiếng Ba Lan). Michał Gröll in và xuất bản.
- Zenker, F. G. (1824). Anleitung zur Feineren Kochkunst [Hướng dẫn nấu ăn tinh tế] (bằng tiếng Đức). 1 (ấn bản lần 2). Wiedeń: Carl Haas.
Tin tức
- Davidson, Derek (14 tháng 3 năm 2014). “Tatar, không phải Tartar” [Tatar, không phải Tartar] (bằng tiếng Anh). Lobelog.
- Miller, Sarah (16 tháng 7 năm 2015). “Ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới” [Ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới] (bằng tiếng Anh). BBC Travel.
- Rogers, J. (7 tháng 7 năm 2016). “Cách làm sắc nét dao Nhật Bản” [Cách làm sắc nét dao Nhật Bản] (bằng tiếng Anh). New York Times.
- Smith, V. (2 tháng 2 năm 2017). “Người Ý đang cách mạng hóa ẩm thực chay như thế nào” [Người Ý đang cách mạng hóa ẩm thực chay như thế nào] (bằng tiếng Anh). The Guardian.
- Thompson, C. (15 tháng 1 năm 2018). “Hàn Quốc đang thay đổi ẩm thực thế giới như thế nào” [Hàn Quốc đang thay đổi ẩm thực thế giới như thế nào] (bằng tiếng Anh). The Economist.
- Warren, H. (21 tháng 8 năm 2019). “Lớp học nấu ăn Nhật Bản: Những điều cần biết” [Lớp học nấu ăn Nhật Bản: Những điều cần biết] (bằng tiếng Anh). New York Times.
Website
Liên kết ngoài
- Giải thích về tên món ăn (tiếng Anh)
- Xốt tartare và bít tết (tiếng Anh)
- Xốt tartare trên Allrecipes.com (tiếng Anh)
