Sử Dụng 'Nấu Nhẹ Lửa' Trong Nấu Ăn

Mặc dù có nhiều phương pháp như chiên, nướng, hầm, nhưng ít người biết đến kỹ thuật nấu nhiệt dịu nhẹ, một kỹ thuật quan trọng giúp món ăn giữ được cấu trúc và độ mềm, đồng thời tiết kiệm năng lượng.

Trong cuốn sách ''Mặn Béo Chua Nóng'', tác giả Alice Waters, một đầu bếp và giáo viên ẩm thực nổi tiếng, chia sẻ về một món ăn hoàn hảo là sự kết hợp tài tình của các hương vị (mặn, chua, béo) và việc quan trọng trong việc điều chỉnh linh hoạt nhiệt độ (thấp chậm rãi hoặc cao, nhanh chóng).

Thức ăn được tạo thành từ bốn loại phân tử cơ bản bao gồm nước, chất béo, carbohydrate và protein. Khi thức ăn được đun nóng, các phân tử bên trong bắt đầu di chuyển nhanh hơn, va chạm với nhau. Quá trình này, gọi là phản ứng hóa học, được kích hoạt bởi nhiệt độ, thay đổi hương vị và kết cấu của món ăn.

Một cách đơn giản để xác định nhiệt độ phù hợp là dựa vào độ mềm mong muốn. Với một số thực phẩm, mục tiêu là tạo ra độ mềm mịn, trong khi với những thực phẩm khác là bảo toàn độ mềm ban đầu. Cách xử lý các nguyên liệu mềm như thịt, cá, trứng và rau củ mỏng nhẹ phụ thuộc vào việc duy trì độ mềm. Trong khi đó, các nguyên liệu cứng hoặc khô cần được chế biến nhẹ nhàng và kéo dài thời gian để trở nên mềm mại.

Thịt Luộc

Thịt bò, thịt lợn, thịt gà có cấu trúc mô liên kết chặt chẽ, các sợi protein cứng, cơ chắc, đặc biệt là ở phần nạc, ức và đùi. Phần da gà mỏng manh nên khi luộc nhanh bằng nhiệt độ cao dễ gây ra hiện tượng ''gà xắn quần'' (da đùi bị co rút) và ''trong sống ngoài chín’’. Luộc các loại thịt này tốt nhất là nấu ở lửa nhỏ. Bởi nước và nhiệt độ nhẹ nhàng sẽ dần dần biến đổi collagen thành gelatin mà không làm khô mặt ngoài. Món Panini Bollite - bánh sandwich thịt bò luộc ở Mercato Centrale, Florence, Italy, luôn là điểm đến phổ biến với hàng dài người xếp hàng để mua. Bí quyết để thịt bò mềm được đầu bếp tiết lộ không phức tạp mà chỉ là ninh sủi tăm và nước không bao giờ được đun sôi để giữ vị ẩm tự nhiên, thơm ngon.

Cách Luộc Gà

Theo kinh nghiệm truyền thống của các bà nội trợ Việt, khi luộc gà nên dùng lửa nhỏ, khi nước sôi thì hớt bọt, giảm lửa xuống còn sủi tăm để thịt chín đều từ ngoài vào trong. Cũng có thể thêm một ít muối và gia vị như hành, gừng đập dập khi luộc giúp thịt thêm ngon. Sau khi luộc 5-6 phút, tắt bếp nhưng vẫn để vung đậy và om gà thêm 25 - 30 phút để thịt ngấm nước chín đều, không bị đỏ xương hay rách da. Phương pháp này giúp thịt ngọt mềm hơn và giữ được chất lượng protein, axit amin.

Ngày nay, nhiều nhà hàng hoặc đầu bếp Âu Mỹ thường áp dụng phương pháp sous vide (nấu chậm chân không ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài) để thịt luộc có cấu trúc đẹp mắt, giữ nước và dinh dưỡng bên trong, tạo ra món ăn với hương vị hoàn hảo. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi sự chuẩn bị kỹ lưỡng với các dụng cụ như túi hút chân không, máy hút chân không, nhiệt kế để đảm bảo nhiệt độ luôn ổn định và máy sous vide.

Rán Trứng

Trứng gà chứa nhiều protein, dưới điều kiện bình thường, protein này co lại, nhưng khi tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ đông lại. Nếu dùng lửa lớn, nhiệt độ cao, protein sẽ co lại mạnh mẽ hơn, làm trứng khô và không ngon. Để có trứng rán vàng ươm, mềm mại, xốp mịn, quan trọng nhất là nên rán ở lửa nhỏ.

Cách Rán Trứng

Bật bếp để chảo được nhiệt đều từ từ. Nếu nhiệt độ tăng đột ngột sẽ làm trứng bị xốp, khô. Sau đó thêm một ít dầu ăn mỏng, đợi chảo nóng bốc lên hơi ấm, giảm lửa xuống nhỏ nhất.

Rải muối nhỏ lên chảo sao cho đều, để trứng chín từ từ ở nhiệt độ nhỏ nhất. Khi trứng chín mặt, viền màng bong ra, lắc nhẹ và dùng thìa hoặc phới silicon lách cậy nhẹ quanh viền chảo, lật trứng cho chín đều, sau đó nhấc ra. Trứng sẽ mịn màng như tơ lụa, màu vàng óng ả mà không bị khô.

Tùy vào món ăn mà cắt trứng theo hình dạng phù hợp. Với món bún thang Hà Nội hoặc món mọc hấp Thái Bình, xếp trứng mỏng lên và cuốn tròn, sau đó thái mỏng như sợi. Còn với các món gỏi cuốn, thì thái thành hình quả trám hoặc hình chữ nhật. Đây là một trong những kỹ năng khó nhất trong nấu ăn, thể hiện sự tinh tế và cầu kỳ trong ẩm thực.

Nấu Chè Từ Các Loại Đậu

Carbohydrate trong tinh bột phát triển mạnh mẽ dưới điều kiện sủi tăm, kích thích lớp vỏ cứng và thúc đẩy nước chảy vào bên trong. Vì vậy, khi nấu chè từ các loại đỗ, cần nấu ở nhiệt độ nhẹ nhàng để chúng hấp thu đủ nước và mềm dần từ bên trong nhưng vẫn giữ được hình dáng bên ngoài.

Cách Nấu Chè Đậu Đen

Để có nồi chè đậu đen ngon, cần ngâm, ninh sủi tăm và om/ủ đậu cẩn thận để hút nước tốt hơn. Ngâm qua đêm là cách nấu nướng chậm rãi và cẩn thận.

Để tiết kiệm năng lượng, sau khi sôi, hạ lửa nhỏ ninh chè 5 - 6 phút. Sau đó tắt bếp, đậy vung om/ngâm 30 phút rồi tiếp tục nấu lửa nhỏ 5 phút để chè mềm, thơm bùi. Để đậu mềm hơn, có thể bọc nồi kín bằng giấy bạc giữ nhiệt. Muối cũng giúp làm mềm đậu nhanh hơn và tạo vị ngọt đậm đà hơn.

Ngoài việc ủ trực tiếp trong nồi, còn có nhiều phương pháp khác như nấu rồi ủ trong nồi cơm điện hoặc ủ trong phích, đều dựa trên nguyên lý chín từ từ sâu vào trong từng hạt đậu.

Ninh Xương, Nấu Nước Dùng

Phần Xương Nói Chung Có Cấu Trúc Cứng, Nhiều Mô Liên Kết Gân. Vì Vậy Cần Phương Thức Nấu Tinh Tế Để Chuyển Sang Kết Cấu Mềm Mại. Sự Đầu Tư Về Thời Gian, Độ Nóng Dịu Nhẹ Và Nước Sẽ Giúp Chuyển Hóa Collagen Từ Sụn, Dây Chằng (Protein Cấu Trúc Chính Trong Mô Liên Kết Của Động Vật) Thành Gelatin Mềm Mại, Có Vị Ngọt Sâu Và Không Bị Đục Nước. Vì Thế Mà Nước Dùng Phở Bò, Phở Gà Khi Hầm Đúng Cách Luôn Giàu Hương Vị, Nếu Trữ Nước Cốt Vào Tủ Lạnh Gelatin Tự Nhiên Thường Đóng Keo Lại.

Luộc Tiết

Khi Luộc Tiết, Cần Chú Ý Đến Việc Sử Dụng Lửa Sủi Tăm Để Giữ Cho Tiết Mềm Mại, Mịn Màng. Thời Gian Luộc Có Thể Đa Dạng Tùy Theo Kích Thước, Nhưng Sau 5 - 6 Phút Tắt Bếp, Tiếp Tục Để Tiết Trong Nồi Thêm 8 - 10 Phút Là Được.

Rau Củ Cứng

Nên Đun Sủi Tăm Với Những Loại Rau Củ Cứng Hoặc Nhiều Chất Xơ, Các Loại Đặc Biệt Giàu Xenlulozơ Vốn Đòi Hỏi Nấu Lâu Mới Có Thể Ăn Được. Nấu Ưu Tiên Sử Dụng Cách Thức Này Khi Đun Sủi Tăm Củ Thì Là Và Hoa Atiso Để Trở Nên Mềm Ẩm.

Khi Nấu Rau Củ Quả Cứng Như Su Hào, Cà Rốt, Su Su, Áp Dụng Phương Pháp Này: Đun Sôi, Thêm Chút Muối, Rồi Cho Rau Củ Quả Vào Và Hạ Lửa Ở Mức Sủi Tăm.

Bùi Thủy