Sữa

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được sản xuất bởi giống cái của động vật có vú (bao gồm cả động vật đơn huyệt). Khả năng sản xuất sữa là một trong những đặc điểm phân biệt của lớp động vật có vú so với các lớp động vật khác. Sữa được tạo ra như là nguồn dinh dưỡng ban đầu cho con non trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác.

Sữa được bài tiết ban đầu được gọi là sữa non, bao gồm các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, giúp giảm nguy cơ bị nhiễm bệnh. Vú của con cái động vật có vú là một phần của cấu trúc cơ bản của chúng. Việc tiết sữa chỉ xảy ra trong một số trường hợp hiếm, tự nhiên và nhân tạo. Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài nhưng bao gồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất và nước.

Trên toàn cầu, có hơn 6 tỷ người tiêu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa. Hơn 750 triệu người sống trong các hộ gia đình nuôi bò sữa.

Sữa là một loại thực phẩm cải thiện dinh dưỡng đặc biệt ở các nước đang phát triển. Sự tiến bộ trong chăn nuôi và công nghệ chăn nuôi gia súc để sản xuất sữa đóng vai trò quan trọng trong việc giảm nghèo và suy dinh dưỡng trên toàn cầu. Ấn Độ là quốc gia sản xuất và tiêu thụ sữa lớn nhất thế giới, tuy nhiên không xuất khẩu hoặc nhập khẩu sữa. New Zealand, 28 quốc gia thành viên của EU, Úc và Hoa Kỳ là những quốc gia xuất khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa lớn nhất trên thế giới. Trung Quốc và Nga là hai quốc gia nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa lớn nhất.

Lịch sử

Con người đã bắt đầu sử dụng sữa của các loài động vật có vú thường xuyên trong quá trình thuần hóa chúng, từ khi phát minh nông nghiệp, cũng gọi là cách mạng nông nghiệp. Quá trình này diễn ra độc lập ở nhiều nơi trên thế giới, từ khoảng 9000 - 7000 năm TCN ở Tây Nam Á đến khoảng 3500 - 3000 năm TCN ở châu Mỹ. Các loài động vật cho sữa nhiều nhất bao gồm trâu, bò, cừu và dê đã được nuôi đầu tiên ở Tây Nam Á, mặc dù loài bò nhà có nguồn gốc từ các bầy bò rừng châu Âu.

Việt Nam không có truyền thống chăn nuôi trâu bò sữa nên không có các giống trâu bò sữa đặc thù nào. Chăn nuôi bò sữa chỉ xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX.

Sữa thiên nhiên

Sữa thiên nhiên hoặc sữa tươi bao gồm sữa mẹ và sữa của các loài động vật như sữa bò, sữa dê, sữa trâu, sữa cừu, sữa lạc đà, sữa tuần lộc,... thông qua việc chăn nuôi gia súc lấy sữa.

Tất cả các loài động vật có vú đều sản sinh sữa, tuy nhiên do mỗi loài có nhu cầu và sống trong môi trường khác nhau, nên thành phần sữa của chúng cũng rất đa dạng. Sữa mẹ (con người) có độ loãng, ít dinh dưỡng với chỉ 4% chất béo, 1,3% protein và 7,2% đường lactose, phần còn lại gần như là nước, tỷ lệ này gần tương đương với sữa ngựa vằn.

Ban đầu, khi con người tiếp xúc với sữa, sữa chứa một loại đường gọi là lactose, và cơ thể trẻ sơ sinh sản sinh một loại enzyme đặc biệt gọi là lactase để hấp thụ lactose có trong sữa mẹ. Sau khi trẻ cai sữa, cơ thể không còn sản xuất enzyme này nữa. Tuy nhiên, khoảng 5.000 năm trước, một số người ở miền Nam Châu Âu tiếp tục sản xuất enzyme lactase (gọi là 'lactase vĩnh trú'), giúp họ tiêu thụ sữa mà không gặp phản ứng phụ. Tuy nhiên, nhiều người ở Châu Phi, Châu Á và Nam Mỹ không có enzyme này, dẫn đến các triệu chứng như đầy hơi, trướng bụng, đau bụng và thậm chí tiêu chảy khi uống nhiều sữa.

Sữa tươi từ động vật thường được thanh trùng bằng phương pháp Pasteur để kiểm soát vi khuẩn và bảo quản thực phẩm trong thời gian đủ lâu cho đến khi được sử dụng.

Sữa tiệt trùng (UHT) được xử lý ở nhiệt độ cao hơn so với sữa thanh trùng và sau đó được làm lạnh nhanh chóng, giúp tiêu diệt vi khuẩn và cho phép sản phẩm có thời hạn sử dụng dài hơn. Đồng thời, các loại sữa có ký hiệu UHT thường được đóng gói trong các vật liệu như polyethylene, giấy, hoặc nhôm có màng polyethylene. Sau khi mở, nếu để trong tủ lạnh, có thể sử dụng được ít nhất 10 ngày. Vị của sữa tiệt trùng thường ngọt hơn và ít béo hơn.

Sữa nhân tạo

Sữa tổng hợp là sản phẩm sữa được con người chế biến từ sữa tươi. Có nhiều loại sữa tổng hợp:

- Sữa đặc không đường (evaporated) là loại sữa được sấy khô cho đến khi lượng nước trong sữa bay hơi tới 60%.

- Carrageenan/Carrageenin (loại gôm thực vật) được thêm vào sữa trước khi xử lý để ổn định protein casein.

- Sữa đặc có đường là sữa đã loại bỏ 50% nước và được thêm đường với tỷ lệ 44% trọng lượng của sản phẩm cuối cùng. Hàm lượng đường cao giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong sữa đặc.

- Sữa bột, sữa công thức là loại sữa tươi đã được tách nước hoàn toàn, sau đó sấy khô và xay nhỏ thành bột.

Sữa thực vật là những sản phẩm sữa được làm từ các loại hạt như hạnh nhân, đậu... Sữa đậu nành có nhiều protein và nếu bổ sung calci thì sẽ có giá trị dinh dưỡng tương đương sữa bò. Những loại sữa thực vật khác như sữa hạnh nhân, sữa yến mạch, sữa dừa và sữa gạo không có nhiều chất dinh dưỡng như vậy.

Các sản phẩm sữa lên men như bơ, phô mai, kem chua và sữa chua là sữa tươi được thêm vi khuẩn và ủ men trong một khoảng thời gian nhất định.

Vì nhiều công ty sữa hiện nay thêm chất Melamine vào sản phẩm, đã gây hoang mang trong dư luận và khó khăn trong kinh doanh sữa.

Tính phổ biến

Sữa là loại thức uống đặc biệt, dạng lỏng, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất giúp tăng chiều cao, chắc xương và có mùi vị thơm ngon. Từ lâu sữa được sử dụng rộng rãi khắp nơi trên thế giới.

Vấn đề gây tranh cãi

Một số nghiên cứu cho thấy uống sữa nhiều có thể tăng nguy cơ mắc một số vấn đề về sức khỏe. Ví dụ, dị ứng với sữa bò là phản ứng miễn dịch không tốt của cơ thể với một số protein trong sữa bò. Sữa còn chứa casein, một hợp chất khi phân hủy trong dạ dày sẽ tạo ra casomorphin, một loại peptide có tính gây nghiện.

Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng người tiêu thụ nhiều sữa và các sản phẩm sữa có nguy cơ mắc bệnh Parkinson cao hơn. Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy có mối liên quan giữa việc hấp thụ calci cao (2000 mg mỗi ngày, tương đương với sáu cốc sữa mỗi ngày) và bệnh ung thư tuyến tiền liệt. Một nghiên cứu lớn cụ thể chỉ ra rằng sự gây ra là sữa ít chất béo. Một báo cáo đánh giá được xuất bản bởi Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới và Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ đã liệt kê ít nhất 11 nghiên cứu đã chỉ ra mối quan hệ giữa việc tiêu thụ quá nhiều sản phẩm sữa và bệnh ung thư tuyến tiền liệt.

Nhiều nghiên cứu y học cũng chỉ ra sự liên quan giữa việc tiêu thụ sữa và sự gia tăng của một số bệnh như bệnh Crohn, bệnh Hirschsprung và bệnh Behçet.

Ngữ nghĩa khác

Từ 'sữa' cũng được sử dụng để chỉ các loại thức uống dinh dưỡng màu trắng đục như sữa đậu nành, sữa đậu xanh, sữa đậu phộng... mặc dù trong nguyên liệu chế biến các loại thức uống này không phải là sữa. Ngoài ra, 'sữa' còn có thể chỉ các loại chất màu trắng tương tự như sữa như keo sữa, sữa rửa mặt, sữa dưỡng thể,...

• Sữa mẹ
• Melamin
• Chế phẩm sữa
• Thanh trùng sữa
• Tất cả các trang có tựa đề chứa 'sữa'

Chú thích

Liên kết ngoài

• Harvard School of Public Health: Calcium and Milk Lưu trữ 2007-08-25 tại Wayback Machine
• Milk Factsheet Lưu trữ 2007-11-13 tại Wayback Machine
• Qualitionary - Legal Definitions - Milk Lưu trữ 2007-09-27 tại Wayback Machine