Surimi

Surimi (擂り身, có nghĩa là 'thịt nghiền' trong tiếng Nhật) là một món ăn truyền thống từ cá phổ biến ở các nước châu Á như Nhật Bản và Hàn Quốc. Cá được làm sạch, phi lê, xay nhuyễn, trộn với các thành phần khác, định hình và xử lý nhiệt để tạo ra surimi. (Các món như giò cá hay chả cá ở Việt Nam cũng là thịt xay nhưng không nên gọi là surimi một cách tùy tiện.)

Surimi là thịt cá thờn bơn cao cấp, đã loại bỏ xương, rửa sạch và nghiền mịn, không có mùi hay màu đặc trưng. Nó có độ kết dính tốt và được dùng làm nguyên liệu bán thành phẩm, là nguồn protein quan trọng, thường được chế biến thành nhiều sản phẩm thủy sản khác.

Giá trị dinh dưỡng

Tùy thuộc vào loại cá và dạng surimi mong muốn, thành phần dinh dưỡng của surimi có thể khác nhau. Theo Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), surimi từ cá chứa khoảng 76% nước, 15% protein, 6,85% carbohydrate, 0,9% chất béo và 0,03% cholesterol.

Surimi chứa nhiều protein, ít lipid, không có cholesterol và glucid, dễ hấp thụ vào cơ thể. Protein trong surimi có khả năng kết hợp với các loại protein khác, giúp cải thiện chất lượng khi trộn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà. Đặc biệt, surimi có khả năng tạo khối dẻo, màu sắc và mùi vị trung hòa, cho phép chế biến các sản phẩm giả tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích... với giá trị cao.

Quá trình lịch sử

Surimi đã được người dân một số khu vực ở Đông Á chế biến từ hơn 900 năm trước. Ở Nhật Bản, surimi được dùng để làm món kamaboko và nhiều món ăn khác. Ngành công nghiệp chế biến surimi bắt đầu phát triển ở Nhật Bản vào những năm 1960.

Hiện tại, trên toàn thế giới có khoảng 2 triệu đến 3 triệu tấn cá (chiếm 2% đến 3% tổng sản lượng thủy sản) được sử dụng để sản xuất surimi. Hoa Kỳ và Nhật Bản là hai quốc gia hàng đầu trong ngành sản xuất surimi, trong khi Thái Lan là một trong những nước nhập khẩu lớn. Trung Quốc cũng có sản lượng surimi đáng kể, còn Việt Nam, Chile, Pháp và Malaysia là các quốc gia đang nổi lên trong lĩnh vực này.

Quá trình sản xuất

Đầu tiên, thịt nạc từ cá hoặc động vật trên cạn được tách ra hoặc xay nhỏ, sau đó rửa nhiều lần để loại bỏ các mùi không mong muốn. Thịt được xay nhuyễn và nghiền thành hỗn hợp mịn. Tùy vào cấu trúc và hương vị mong muốn của surimi, hỗn hợp này được trộn với các phụ gia thực phẩm như bột, lòng trắng trứng, muối, dầu thực vật, sorbitol, đường, protein đậu nành, gia vị và các chất điều chỉnh như transglutaminase và mì chính.

Khi surimi được đóng gói và bảo quản lạnh, cần thêm chất bảo quản vào hỗn hợp nhuyễn. Trong nhiều trường hợp, surimi cần được chế biến ngay để dễ dàng tạo hình sản phẩm.

Ghi chú

Các liên kết tham khảo

• Trường Công nghệ Surimi của Đại học Oregon State
• Surimi Seafood, Ấn bản thứ hai, xuất bản tháng 3 năm 2005 Lưu trữ 2009-11-28 trên Wayback Machine
• Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia USDA Phiên bản 16-1 Lưu trữ 2004-06-06 trên Wayback Machine