Buzz
Đĩa sushi gồm nhiều loại khác nhau | |
| Thành phần chính |
|
|---|---|
| |
| Bài viết này có chứa ký tự tiếng Nhật. Nếu không thích hợp hỗ trợ dựng hình, bạn có thể sẽ nhìn thấy dấu chấm hỏi, hộp, hoặc ký hiệu khác thay vì kanji và kana. |
Sushi (寿司 (壽司)/ すし/ スシ Sushi
Xuất xứ
Từ xưa, người Nhật đã biết cách ủ cá, tôm, hải sản vào nắm cơm để giữ được mùi vị thơm ngon. Khi ủ, cơm thường được trộn với một chút giấm cho chua chua ngọt ngọt. Mà cũng chính vì thế mà cá ủ trong cơm được chuyển hóa thành sushi.
Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của sushi. Chẳng hạn món mắm bò hóc ở Trà Vinh, một số vùng miền núi ở miền Trung Việt Nam, chẳng hạn Phước Sơn, Quảng Nam, hoặc vùng núi phía Bắc như Tuyên Quang, dân tộc thiểu số có tập tục ủ cá chua.
Ngoài nắm cơm bên ngoài còn có rong biển, tảo biển hoặc rau để bổ sung thêm vị ngọt của rau. Có nhiều loại sushi như california roll, ehomaki, futomaki,...
Một số thuật ngữ
Loại cơm trộn giấm để làm sushi (Sushi rice) được gọi là sumeshi hoặc sushimeshi. Loại giấm để nấu cơm này không phải giấm thông thường mà là giấm có pha muối, đường, rượu ngọt Mirin (cho vào hỗn hợp giấm hoặc không cần thiết), vì thế gọi là giấm hỗn hợp awasesu. Giấm này được chuyên dùng để chế biến sushi, nên còn được gọi là sushisu. Cơm sau khi được nấu xong (nấu không chín hoàn toàn như cơm bình thường) sẽ được cho vào một chậu gỗ gọi là tarai và trộn với giấm. Cơm vừa được trộn vừa được nghệ nhân sushi dùng quạt tay để quạt cho hơi nóng thoát ra ngoài, giúp cho giấm giữ được hương vị.
Các loại hải sản dùng để làm sushi gọi là Neta. Neta có thể là cá ngừ, cá hồi, cá chình, cá nóc, cá thu, tôm (nhất là loại tôm mà người Nhật gọi là sakura ebi), mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, v.v. Có thể dùng gạo lứt để làm sushi cho người ăn kiêng.
Các loại sushi
Có nhiều loại sushi, tùy theo cách chế biến.
- Loại thứ nhất là sushi nắm, gọi là nigirizushi. Cơm sumeshi được đắp lên bằng một miếng Neta. Ở giữa thường có một chút wasabi. Phía trên miếng neta có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh bào nhỏ. Loại này phổ biến nhất.
- Loại thứ hai là sushi cuộn, gọi là makizushi được cuốn như các đồ ăn cuốn của Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biển nori sấy khô; được tẩm muối và dầu mè.Thành phần bao gồm cơm, dầu vừng, muối, hạt vừng, một lượng nhỏ giấm và đường thường được thêm vào làm gia vị. Nguyên liệu được đặt trên một miếng rong biển khô. Cơm trộn giấm chua ngọt được phết lên miếng rong biển. Các thành phần khác như hải sản tươi sống, trứng chiên, cà-rốt, giăm-bông, thịt bò băm viên tẩm gia vị hoặc bánh cá (loại bánh làm từ cá và rau quả, phổ biến nhất là khoai tây) tẩm gia vị, củ cải ngâm, rau bina tẩm gia vị,cá ngừ,tôm hấp và dưa leo được đặt lên cơm, sau đó cuộn lại. Có lúc, người ta còn cho cuộn makizushi lăn qua trứng, bột chiên xù cho giòn, gọi là Tempura Makizushi. Khi ăn chấm nước tương, cũng có thể là mayonnaise hay nước sốt cà chua.Makizushi xưa được cắt đều làm 6 khoanh, ngày nay người ta có thể được cắt thành 12 khoanh hoặc hơn.
- Loại thứ ba là sushi gói như bánh, gọi là oshisushi.
- Loại thứ tư là sushi lên men, gọi là narezushi. Sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men.
- Loại thứ năm là sushi rán, gọi là inarizushi. Sushi bọc trong miếng aburaage. Ở Hàn Quốc gọi là món Yubu chobap
- Loại cuối cùng là temaki, cuốn như hình nón.
Mỗi vùng miền ở Nhật Bản đều có phong cách riêng trong chế biến sushi. Có những loại sushi không dùng hải sản và cũng không có sumeshi, thay vào đó là trứng trộn đường rồi rán lên. Có loại sushi cuộn có bên trong là natto, một loại đậu tương ủ men nổi tiếng của Nhật Bản.
Sushi thường được ăn kèm với wasabi hoặc shoyu.
Sushi trên băng chuyền
Kaitensushi là loại sushi đặt trên băng chuyền chạy vòng tròn để thực khách tự lấy. Thực khách có thể tự chọn món ăn mình thích, và nếu không có món mình muốn thì có thể đặt qua màn hình. Khi món ăn quay đến gần, sẽ có tiếng chuông thông báo. Lưu ý rằng khi đã lấy một đĩa sushi ra khỏi băng thì không được đặt trả lại.
Người Nhật thích kaitensushi vì giá cả phải chăng và có thể thưởng thức nhiều loại sushi khác nhau. Người nước ngoài cũng thích kaitensushi vì có thể chọn món mình thích mà không cần biết tiếng Nhật.
Máy làm sushi
Máy làm sushi hoặc robot sushi là thiết bị cơ khí tự động tạo ra nhiều loại sushi khác nhau. Một số máy hoạt động bằng điện. Các loại máy này sử dụng cơm sushi được đặt trong phễu, từ đó cơm được ép thành hình và đẩy ra ngoài. Sau khi cơm được vắt ra, sashimi và các thành phần khác được đặt lên thủ công. Một số máy có thể tạo ra cuộn sushi, tự động làm phẳng cơm, thêm sashimi, nori và rau, cuối cùng cuộn lại và cắt thành từng miếng riêng biệt. Một số máy có thể điều chỉnh được để thay đổi chiều dài và độ dày của cuộn sushi. Nhà hàng sushi và các dịch vụ ăn uống có thể sử dụng máy sushi để giảm chi phí lao động. Sushi chế biến bằng máy sushi điện thường có giá thành thấp hơn so với sushi chế biến bằng tay. Một số loại máy sushi hoạt động thủ công mà không cần sử dụng điện.
Một loại máy làm sushi điện do Suzumo sản xuất, gọi là Sushibot, có thể sản xuất lên đến 3.600 cuộn makizushi mỗi giờ và một loại khác sản xuất 400 nigirisushi mỗi giờ. Suzumo là nhà sản xuất máy làm sushi lớn nhất Nhật Bản và công ty đã phát minh ra máy làm sushi vào năm 1981.
Suzumo chiếm hơn 60% thị phần trong lĩnh vực máy làm sushi vào tháng 4 năm 2013. Các nhà sản xuất máy sushi khác bao gồm Autec, Robotic Sushi và Taiko Enterprises, đều sản xuất nhiều mẫu máy. Robotic Sushi sản xuất cả các máy công nghiệp và máy nhỏ, trong khi một số mô hình của Taiko Enterprises được thiết kế để mô phỏng chuẩn bị sushi bởi con người. Autec, một công ty Nhật Bản đã thành lập chi nhánh tại Brazil vào năm 2013, sản xuất nhiều mẫu máy làm sushi cho thương mại. Vào năm 2014, Autec ra mắt một mô hình mới tự động sản xuất shari, loại cơm dành riêng cho sushi. Sushi Machines là một công ty ở Yorkshire, Anh, chuyên sản xuất máy làm sushi thủ công.
Hình ảnh về sushi
Cách làm sushi cuộn thủ công
Sơ chế nguyên liệu
Đầu tiên, bạn gọt vỏ cà rốt, rửa sạch và cắt thành từng lát.
Tiếp theo, bạn cho cà rốt vào nồi đun sôi trong 15 phút.
Sau khi cà rốt đã được nấu, bạn cắt cà rốt thành từng thanh dài mỏng.
Dưa leo bạn gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành từng thanh dài, mỏng như cà rốt.
Xúc xích bạn cũng cắt thành từng thanh dài.
Nấu cơm và chế biến thực phẩm
Gạo bạn rửa sạch, cho vào nồi cơm điện và nấu chín.
Sau khi cơm đã chín, bạn múc ra tô, thêm chút giấm gạo, đường và muối, sau đó đảo đều để hạt cơm được tơi ra và để nguội.
Trứng bạn đập ra tô, thêm 2/3 muỗng bột canh, 1 muỗng cà phê hạt nêm, hành lá đã cắt nhỏ, sau đó rán chín thành từng lớp mỏng và cắt thành các sợi có chiều ngang khoảng 1/2 lóng tay.
Xúc xích nấu chín bằng cách hấp hoặc nướng trong lò vi sóng hoặc nồi chiên không dầu. Sau đó dùng dao chẻ xúc xích làm đôi và cắt thành 4 phần.
Lăn sushi
Đến bước cuộn cơm, bạn trải lá nori lên mành tre, đặt lên thớt và dàn đều cơm lên mặt lá nori.
Tiếp theo, lần lượt đặt trứng, xúc xích, dưa leo, cà rốt lên cơm và cuộn tròn, sau đó chặt tay. Cũng có thể ép lá tre để vuông vức.
(Tùy từng nguyên liệu, bạn có thể sử dụng chả cá, giò, surimi, tôm hoặc các loại cá theo sở thích).
Cắt sushi thành 6 hoặc 8 miếng. Dọn sushi kèm wasabi và xì dầu.
Trường hợp cuộn ngược, sau khi trải cơm đều lên lá nori, bạn đặt mặt rong biển có cơm xuống. Đặt nhân sushi vào giữa miếng rong biển theo chiều dài (chừa một khoảng để dán miếng cuốn). Dùng chiếu cuốn chặt miếng sushi, nếu không chặt sẽ rất khó để cắt. Sau khi cuốn xong, rắc vừng hoặc trứng cá lên trên.
