Buzz
Năm 2013, một chú cá ngừ nặng 221 kg đã được bán với giá 1.8 triệu USD. So sánh với một hộp cá ngừ thông thường ở siêu thị chỉ có giá chưa đến 2 USD. Bạn đã bao giờ tự hỏi sự khác biệt ẩn sau đây là gì? Và tại sao những chú cá ngừ vây xanh ở Nhật lại có giá lên đến hàng triệu USD?Khác biệt giữa cá ngừ vây xanh và cá ngừ đóng hộp
Thực tế, thịt cá trong những hộp cá ngừ đóng không giống những con cá đắt đỏ hàng triệu USD. Đó là những con cá ngừ albacore, nhỏ xinh, lớn nhanh và sản lượng ngoài đại dương vô cùng phong phú.
Cá ngừ Nhật Bản có giá cao hơn 10 lần so với cá ngừ Mỹ
Derek Wilcox, đầu bếp tài năng tại nhà hàng Shoji ở New York (Mỹ), đã trải qua đào tạo chuyên sâu tại xứ sở hoa anh đào và làm việc tận tụy trong hơn 10 năm. Những nhà hàng như Shoji nổi tiếng phục vụ món cá ngừ vây xanh sống, hay còn gọi là kuro maguro trong tiếng Nhật.
Shoji mua cá từ các nguồn đa dạng, kể cả thị trường cá Tsukiji nổi tiếng của Nhật Bản. Mặc dù có nhiều loại cá ngừ khác nhau, nhưng cá ngừ vây xanh được coi là loại cao cấp nhất mà bạn có thể tìm thấy tại các nhà hàng sushi cao cấp.
“Giá của con cá hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn gốc, nhưng giá này không bao giờ rẻ. Một con cá ngừ vây xanh địa phương từ biển phía đông có thể có giá từ 40-80 USD cho 1 kg. Trong khi đó, 1kg cá ngừ vây xanh nhập khẩu từ Nhật Bản có giá cao hơn 400 USD.”
Theo Wilcox, thịt cá ngừ Nhật Bản thường ngon hơn cá ngừ Mỹ trong những tháng mùa đông. Cá ngừ Boston sẽ thơm ngon nhất vào mùa hè và thu. Cá ngừ đến từ thị trấn Oma (Aomori, Nhật Bản) được đánh giá cao là có chất lượng tốt nhất trên thế giới, với giá dao động từ 400-450 USD/kg vào mùa cao điểm. Khi nhập khẩu vào Mỹ, giá của chúng thậm chí còn tăng lên gần gấp đôi.”Sau những bước hành trình kỳ diệu trước khi đến bàn ăn
Chẳng hạn, chúng ta cùng nhìn nhận một chuyến phiêu lưu của chú cá ngừ vây xanh ở Boston. Từ sự bắt đầu tại đại dương, qua bàn tay tài năng của ngư dân, và cuối cùng là hành trình đến nhà hàng. Ngược lại, cá ngừ tại Nhật Bản lại trải qua một hành trình độc đáo. Từ đại dương, nó sẽ được đưa về một hợp tác xã, rồi tham gia vào các phiên đấu giá tại chợ cá chính phủ tổ chức, trước khi chuyển giao đến tay nhà hàng hay khách sạn.Văn hoá đặc sắc trong quá trình đấu giá cá ngừ tại Nhật Bản
Trái ngược với các quốc gia khác, ở Nhật Bản, cái giá của con cá không bao giờ được xác định cứng nhắc. Thay vào đó, người Nhật đã sáng tạo ra các phiên đấu giá, nơi người trả giá cao nhất sẽ sở hữu con cá. Quyết định này không chỉ giúp ngư dân kiếm được nhiều tiền hơn mà còn tạo ra sự cạnh tranh sôi nổi trong thị trường buôn bán, thu hút đông đảo người tham gia.Phiên đấu giá đầu tiên của năm luôn là dịp thiết lập kỷ lục giá
Tại Nhật Bản, phiên đấu giá đầu tiên của năm là cơ hội để xác định giá cá cao nhất. Lý do chủ yếu là do niềm tin rằng việc mua cá ngừ đầu năm sẽ đem lại may mắn và thuận lợi cho kinh doanh suốt năm. Chính vì vậy, những con cá được bán trong dịp này thường thuộc loại tốt nhất, với giá cả lên đến mức khó tin. Đây cũng là lý do tại sao một con cá nặng 221kg đã được bán với giá 1.8 triệu USD vào năm 2013. Hoặc một con cá khác cũng đã được bán với giá 323.000 USD vào đầu năm 2018.Theo quan điểm của người Nhật, năm mới là thời điểm quan trọng quyết định vận mệnh. Điều đầu tiên bạn thực hiện trong năm sẽ ảnh hưởng đến cả năm. Điều này giống như việc con cá ngừ đầu tiên bán ra trong năm, luôn đạt giá cao nhất trong suốt năm.
Bên cạnh đó, các phần khác nhau của cá ngừ vây xanh mang giá trị không giống nhau. Người ta thường chia cá thành 4 phần dọc theo cơ thể, loại bỏ đầu và xương sống, chỉ giữ lại một trong hai phần bụng. Phần đắt giá nhất là Otoro, phần mỡ nằm bên ngoài vùng đầu và cổ. Chúng nhỏ và đòi hỏi nhiều công sức để tách khỏi lớp da. Trái ngược với Otoro, Akami là phần phổ biến và giá rẻ nhất trên con cá. Nó tập trung ở giữa con cá, gần khu vực xương sống.
Đầu bếp Wilcox chia sẻ, chất lượng của con cá ngừ thường được đánh giá thông qua phần Akami. 'Những con cá ngừ nuôi trong trang trại thường ăn cá mòi, và một số thực khách tinh tế có thể nhận ra mùi vị đặc trưng của cá mòi trong phần mỡ cá ngừ nuôi. Ngược lại, cá ngừ hoang dã với chế độ ăn đa dạng có thể mang lại thịt có hương vị béo nhẹ và tinh khiết hơn nhiều.'Đại biển tinh tú
Làm thế nào mà cá ngừ, loại thịt tinh tú, trở thành một lựa chọn hoàn hảo cho sushi? Câu trả lời nằm ở vẻ đẹp tuyệt vời của các đường vân mỡ. Thịt cá ngừ với vân thịt cẩm thạch độc đáo không chỉ tạo nên hương vị ngon miệng, mà còn mang đến sự béo ngậy không thể nhầm lẫn.Nguồn cung giảm, nhu cầu vẫn cao
Trong những thập kỷ vừa qua, cá ngừ vây xanh tự nhiên đã phải đối mặt với sự khủng hoảng do đánh bắt quá mức ở khu vực biển Thái Bình Dương. Tình trạng này đã gây giảm nghiêm trọng về số lượng cá ngừ vây xanh, khiến cho cả 3 loại chúng đều đang đứng trước nguy cơ suy giảm đáng kể. Mặc dù có nhiều biện pháp quản lý đã được áp dụng, tuy nhiên, thị trường đen vẫn đang hoạt động mạnh mẽ, khiến cho những biện pháp này trở nên không hiệu quả. Nguồn cung giảm mạnh, nhưng nhu cầu vẫn cao, làm tăng giá cá ngừ ở các khu chợ ngầm.Cá ngừ vây xanh không thể sinh sản hiệu quả khi được nhốt tại môi trường nhân tạo
Đã có nhiều nỗ lực để nhân giống cá ngừ vây xanh trong điều kiện nhốt nhưng đều không thành công. Nguyên nhân là do cá ngừ vây xanh rất nhạy cảm với môi trường, bao gồm nhiệt độ nước, tiếng ồn ô nhiễm, thậm chí là sự biến động của dòng điện. Những yếu tố này đều khó kiểm soát trong môi trường nhân tạo. Do đó, các công ty đành chấp nhận việc cá ngừ vây xanh chỉ có thể sinh sản tự nhiên, với hy vọng giữ gìn và bảo tồn nguồn gen quý báu này.Phương pháp khéo léo của người Nhật trong nghệ thuật chế biến cá
Theo thống kê, người Nhật tiêu thụ khoảng ¾ lượng cá ngừ vây xanh được khai thác trên toàn cầu. Đất nước này cũng chiếm giữ 80% tổng sản lượng cá ngừ đánh bắt từ vùng biển Địa Trung Hải.
Các chuyên gia hàng đầu về cá ngừ vây xanh đồng lòng nhận định rằng người Nhật có khả năng xẻ thịt loại cá này một cách tinh tế và thành thạo hơn bất kỳ người nào khác trên thế giới. Nhật Bản đã thưởng thức loại cá này từ thời gian rất lâu, nên đây không chỉ là thói quen mà còn là một phần của văn hóa đặc trưng của họ. Do đó, họ đã biến việc này thành một nghệ thuật đích thực. Đến mức, nhiều doanh nghiệp đánh cá thậm chí sẽ chuyển cá ngừ vây xanh đến Nhật Bản để được người Nhật xẻ thịt. Thậm chí có một số công ty Mỹ cũng thực hiện theo họ. Sau đó, Nhật Bản sẽ vận chuyển cá ngừ trở lại Mỹ.
Mặc dù việc thực hiện điều này đòi hỏi chi phí không nhỏ. Thêm vào đó, doanh nghiệp cần đảm bảo rằng cá ngừ được bảo quản an toàn suốt hành trình dài mà không gặp vấn đề, điều này đồng nghĩa với việc họ phải đầu tư đáng kể vào các hệ thống lưu trữ có khả năng kiểm soát nhiệt độ với chất lượng cao. Tất cả những yếu tố này đều ảnh hưởng đến giá bán lẻ của cá ngừ.
Theo (1), (2)
