Buzz
Ẩm thực của con người rất đa dạng theo nhiều nền văn hóa khác nhau, nhưng phổ biến nhất là thức ăn được chế biến và nấu chín trước khi thưởng thức. Vậy tại sao con người lại ưa thích thức ăn đã nấu chín?
Giáo sư Adriana Heguy từ bệnh viện NYU Langone giải thích về mặt tiêu hóa: Loài người là động vật ăn tạp, không phải là loài ăn thịt. Hệ tiêu hóa của chúng ta khác với các loài ăn thịt. Theo thuyết tiến hóa, tổ tiên của con người là loài ăn thực vật. Mặc dù con người có thể ăn thịt sống nhưng việc chế biến và nấu chín thức ăn giúp hấp thu dễ dàng hơn và thức ăn thơm ngon hơn.
Thực tế, con người có thể ăn thịt sống nhưng hấp thu ít chất dinh dưỡng và calori từ thịt sống hơn so với thịt đã nấu chín. Thao tác chế biến và nấu chín thức ăn giúp chúng ta dễ hấp thu hơn, dễ tiêu hóa hơn và thức ăn thơm ngon hơn.
Dạ dày của động vật ăn thịt chứa axit tiêu hóa cao gấp 10 lần so với loài người, giúp chúng tiêu hóa thức ăn sống dễ dàng hơn và ngăn khuẩn tốt hơn. Đồng thời, ruột của chúng cũng ngắn hơn, giúp thời gian tiêu hóa nhanh hơn và ít thức ăn bị lên men hơn so với ruột người, giảm nguy cơ đau bụng. Loài người tiến hóa từ loài ăn thực vật và thích nghi với việc ăn thức ăn đã nấu chín hơn thay vì thức ăn sống.
Từ khi sử dụng lửa, con người chuyển từ việc ăn thức ăn sống sang ưu thích thức ăn đã nấu chín. Việc này tạo ra sự liên kết trong xã hội, kích thích não bộ phát triển và giao tiếp, tăng cơ hội chia sẻ và nhận thức. Nấu chín thức ăn không chỉ tạo ra thức ăn ngon hơn mà còn giúp cơ thể dễ dàng hấp thu dinh dưỡng hơn. Nghiên cứu của giáo sư nguyên sinh học, nhân chủng học Richard Wrangham từ ĐH Harvard cũng chỉ ra rằng nấu chín thức ăn đã đóng góp quan trọng trong quá trình tiến hóa của loài người, tạo ra sự khác biệt đặc trưng.
Sử dụng lửa không chỉ giúp con người biết nấu chín thức ăn mà còn giúp sưởi ấm. Điều này đã tạo ra sự khác biệt lớn trong tiến hóa, khiến loài người phát triển không chỉ về thể chất mà còn về tinh thần và xã hội. Sự thay đổi này cũng là lý do khiến loài người khác biệt và phát triển hơn so với các loài động vật khác.
Công việc hàng ngày của tôi là khám phá cuộc sống của loài linh trưởng tự nhiên, đặc biệt là cách chúng săn mồi. Tôi đã từng thử ăn những thứ mà linh trưởng săn để sống sót. Tuy nhiên, khẩu phần của chúng không đủ để làm tôi no. Suy nghĩ của tôi về việc nếu con người phải sống như linh trưởng thì sao, chỉ mất vài phút để nhận ra rằng điều đó sẽ rất khó khăn nếu chúng ta vẫn giữ được bản tính con người.
Thức ăn sống không cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể vì chúng ta cần dùng nhiều năng lượng hơn để nhai, tiêu hóa và hấp thụ, nên hiệu suất hấp thụ ít hơn (hiệu suất chuyển đổi kém). Điều này giải thích tại sao nhiều loài chỉ biết ăn suốt ngày, trong khi con người cần thời gian cho việc ngủ, làm việc, giải trí, sinh sản và nhiều hoạt động khác. Bởi sự phân bổ thời gian đã hạn chế lượng calo mà con người có thể tiêu thụ mỗi ngày.
Nhờ việc giảm thiểu thời gian ăn uống, loài người tiền sử có nhiều thời gian giao tiếp hơn, thúc đẩy sự phát triển của não để phát triển ngôn ngữ giao tiếp, xây dựng cấu trúc xã hội, phát triển các lớp xã hội, nhận thức và phát triển văn minh. Cải tiến chế độ ăn uống đã giúp bộ não của loài người ngày càng tiến hóa.
Nghiên cứu của giáo sư Richard tập trung vào ảnh hưởng của chế độ ăn uống đến sự tiến hóa của loài người, không đề cập đến khía cạnh văn hóa ẩm thực. Theo giáo sư, việc ăn thức ăn thô thay vì thức ăn chín có thể giúp giảm cân bởi cơ thể phải tiêu hao nhiều năng lượng hơn để tiêu hóa, dẫn đến đốt mỡ dự trữ. Tuy nhiên, ông cũng nhấn mạnh rằng trẻ em không nên áp dụng chế độ này vì cơ thể họ đang trong giai đoạn phát triển cần lượng năng lượng lớn.
