Tại sao gà trong siêu thị lại không có đầu?

Bạn sẽ ngạc nhiên khi biết chúng được sử dụng vào mục đích gì.

Nếu bạn từng mua gà trong siêu thị, có lẽ bạn đã tự hỏi: Đầu và chân gà ở đâu? Chân gà sau khi bị cắt có thể chế biến thành nhiều món ăn, nhưng ít ai thích ăn đầu gà. Vậy đầu gà này được sử dụng vào mục đích gì?

Chắc chắn không nhiều người nghĩ đến mối liên hệ giữa đầu gà và các sản phẩm chăm sóc da và làm đẹp.

Bạn đã nghe về axit hyaluronic chưa? Đây là nguyên liệu chính để nâng môi và làm đầy cằm. Loại axit này cũng là chất làm đầy và dưỡng ẩm quan trọng trong mỹ phẩm và phẫu thuật thẩm mỹ.

Axit hyaluronic cũng có giá trị y tế cao, được sử dụng để bảo vệ mắt trong phẫu thuật và giảm viêm khớp.

Nhưng, những con gà không đầu trong siêu thị có liên quan gì đến axit hyaluronic?

Để hiểu sâu hơn về điều này, cần phải bắt đầu từ lịch sử của axit hyaluronic.

Axit hyaluronic được phát hiện lần đầu bởi nhà hóa học người Pháp Portes vào năm 1880. Sau đó, Karl Meyer từ Đại học Columbia đã tái khám phá nó vào năm 1934.

Thực ra, tất cả các động vật có xương sống đều có axit hyaluronic vì nó là thành phần chính của chất nền ngoại bào, được sản xuất bởi màng tế bào, hoạt động như một chất bảo vệ và đệm giữa các tế bào. Nó cũng liên quan đến chứng viêm và truyền tín hiệu tế bào.

Một người nặng 70 kg có khoảng 15 gam axit hyaluronic trong cơ thể. Các mô khác nhau có mức axit hyaluronic khác nhau. Mức axit hyaluronic cao nhất là mô liên kết, nhãn cầu, dây rốn và dịch khớp. Do độ nhớt cao của axit hyaluronic, Meyer chỉ ra rằng nó cũng có giá trị y tế khi được phát hiện.

Ngày nay, việc tiêm axit hyaluronic đã trở thành một phương pháp điều trị phổ biến cho viêm khớp dạng thấp. Phương pháp này được gọi là làm tăng độ nhớt hoặc tiêm cockscomb. Theo Học viện bác sĩ phẫu thuật chỉnh hình Hoa Kỳ (AAOS), sau khi tiêm axit hyaluronic, cử động của khớp sẽ trở nên dễ dàng hơn và giảm đau.

Tuy nhiên, tác dụng quan trọng nhất của việc sử dụng axit hyaluronic lại là trong lĩnh vực làm đẹp. Do giá trị thương mại rộng rãi, giá của axit hyaluronic trên mỗi kg hiện nay lên tới 100.000 USD.

Khi Meyer phát hiện ra axit hyaluronic, ông đã cố gắng chiết xuất nó từ nhãn cầu của bò. Tuy nhiên, quá trình này không khả thi về mặt thương mại do phức tạp và nguy cơ ô nhiễm từ các mucopolysaccharide khác. Sau đó, Endre Balazs từ Đại học Columbia đã phát hiện phương pháp chiết xuất axit hyaluronic từ mào gà trống vào những năm 1940, dựa trên nghiên cứu của Meyer.

Nó chỉ ra rằng mào gà chứa axit hyaluronic nhiều nhất trong tất cả các mô động vật đã biết, đạt 7,5 mg mỗi gram. Mào của gà trống có thể chiết xuất ra nhiều nhất, nên được các nhà sản xuất ưa chuộng.

Tự nhiên, nguồn nguyên liệu từ đầu gà rất đa dạng, vì vậy mào gà đã nhanh chóng trở thành nguyên liệu chính để sản xuất axit hyaluronic.

Ban đầu, axit hyaluronic được sử dụng cho động vật. Từ những năm 1970, các bác sĩ đã tiêm axit hyaluronic vào đầu gối của ngựa đua mắc viêm khớp dạng thấp để giảm viêm. Nó cũng được sử dụng trong phẫu thuật mắt của động vật.

Trong những năm 1980, axit hyaluronic đã được sử dụng ở con người. Công ty dược phẩm Pharmacia ở Thụy Điển, sau khi nhận được bằng sáng chế của Balazs về việc sản xuất axit hyaluronic, đã tung ra sản phẩm Healon. Nó được sử dụng để bảo vệ giác mạc trong phẫu thuật đục thủy tinh thể. Healon sau này trở thành từ đồng nghĩa với axit hyaluronic.

Hiện nay, Thụy Điển vẫn sử dụng phương pháp chiết xuất axit hyaluronic từ mào gà trống, nhưng bằng sáng chế của Healon đã được bán cho Pfizer - một công ty dược phẩm lớn khác. Một nhà sản xuất axit hyaluronic lớn khác, Genzyme, cũng sử dụng cùng phương pháp chiết xuất từ mào gà.

Để sản xuất lượng lớn axit hyaluronic, Pfizer đã lai tạo gà trống có mào siêu lớn. Rolf Bergman, giáo sư hóa học tại Đại học Uppsala, Thụy Điển, người đã tham gia chiết xuất axit hyaluronic từ mào cho biết: 'Mào của những con gà trống Belair của Pfizer từng to đến nỗi chúng không thể đứng trên đầu.'

Ngoài các nhà sản xuất dược phẩm lớn, một số công ty khác cũng đã tham gia vào kinh doanh axit hyaluronic.

Ví dụ, Kewpie, một công ty sản xuất nước xốt salad từ Nhật Bản, đã phát triển một lĩnh vực kinh doanh ít biết đến là chiết xuất axit hyaluronic từ nội tạng gà và trở thành một trong những nhà cung cấp axit hyaluronic hàng đầu trên thế giới.

Bạn có thắc mắc làm thế nào để tạo ra axit hyaluronic từ mào gà?

Cụ thể, sau khi gà được giết mổ, đầu được chặt ra, thịt được chuyển đến siêu thị và mào được gửi đến các nhà máy riêng. Mào gà sau đó được cắt lát, rửa trong một bể lớn, sau đó aceton được thêm vào như một dung môi để hòa tan chất béo và lọc bỏ chúng, từ đó thu được lát mào gà không chứa chất béo. Tiếp theo, chúng được tinh chế liên tục bằng natri axetat và etanol, dẫn đến việc sản xuất axit hyaluronic. Sau khi tách và khử trùng, axit hyaluronic (dưới dạng muối) được tạo thành dưới dạng bột khô.

Ngoài mào gà trống, còn có các phương pháp khác để chiết xuất axit hyaluronic từ dây rốn và nước ối.

Có một phương pháp mới để tạo ra axit hyaluronic mà người ta ít ngờ đến, đó là sử dụng vi khuẩn để tổng hợp axit hyaluronic. Loại vi khuẩn đó được gọi là Streptococcus.

Dù nghe có vẻ kinh tởm, nhưng thực tế, phương pháp này liên quan mật thiết đến chiến lược sống sót của vi khuẩn Streptococcus.

Từ năm 1937, Forrest E, một nhà hóa sinh tại Đại học Columbia đã phát hiện rằng Streptococcus có khả năng tự tổng hợp axit hyaluronic mà không cần biến đổi gen. Câu hỏi là tại sao vi khuẩn lại muốn có axit hyaluronic?

60 năm sau, mọi người mới hiểu rằng axit hyaluronic là vũ khí quan trọng mà Streptococcus sử dụng để xâm nhập vào các tế bào biểu mô. Vì axit hyaluronic được vi khuẩn sản xuất giống hệt với axit hyaluronic trong cơ thể con người, nên hệ miễn dịch không nhận biết và vi khuẩn có thể sử dụng axit hyaluronic để bao phủ và xâm nhập vào các tế bào biểu mô, tránh hệ miễn dịch.

Ngày nay, vi khuẩn Streptococcus được sử dụng rộng rãi nhất để sản xuất axit hyaluronic là Streptococcus zooepidemicus.

Vi khuẩn Streptococcus Zooepidemicus có thể lây nhiễm sang động vật và con người. Thường ngựa là nạn nhân phổ biến của vi khuẩn này. Tuy nhiên, mặc dù sản lượng axit hyaluronic do vi khuẩn tạo ra cao hơn, nhưng trọng lượng phân tử của axit hyaluronic do vi khuẩn tạo ra lại khá nhỏ.

Trong cơ thể con người, có enzym phân hủy axit hyaluronic. Enzym này phân hủy các phân tử lớn của axit hyaluronic thành các phân tử nhỏ hơn, có thể gây ra phản ứng viêm nếu có quá nhiều axit hyaluronic nhỏ, khiến vết thương khó lành.

Vì vậy, càng lớn trọng lượng phân tử của axit hyaluronic, thời gian phân hủy càng dài, đồng nghĩa với tác dụng an toàn và kéo dài. Do độ nhớt cao của axit hyaluronic đại phân tử, các công ty như Pfizer đã chọn sử dụng mào gà để sản xuất axit hyaluronic.

Như vậy, những đầu gà trong siêu thị cuối cùng đã không bị lãng phí.